Parte 6: La notte

La notte porta i pani lenti. I loro impasti si mescolano dopo cena e si lasciano lavorare al buio mentre tutti dormono: una pagnotta che non si impasta mai, avena lasciata in ammollo fino al mattino, un barattolo di lievito madre nutrito come un animaletto, pane scuro di segale con i semi, e alla fine di tutto i pani che coronano un giorno di festa.

51. Il tempo impasta mentre dormiamo

Vera: Prova adesso, prima di sparecchiare. Mescola in una tazza un cucchiaio di farina e un cucchiaio d'acqua con un pizzichino di lievito, coprila con un piattino, e guarda di nuovo a colazione.

Anton: Al mattino sarà piena di bolle. Un pizzichino. Una notte. Questo è tutto il segreto di questa pagnotta.

Le nove, le lampade basse

Vera: Ruth, assonnata nell'angolo vicino al camino caldo, dice che è troppo stanca per impastare.

Anton: Bene, perché stasera nessuno impasta. Mescoliamo quattro cose in una ciotola per un minuto, la copriamo e andiamo a letto. Il tempo impasta mentre dormiamo.

Vera: È possibile? Per tutto il pomeriggio ci facevano male le braccia.

Anton: Un impasto molto bagnato lasciato per tante ore si mette in ordine da solo. La farina beve, il lievito lavora piano, e i fili dell'impasto si allineano da soli, come le canne in un fiume lento, tutte inclinate dalla stessa parte.

Al tavolo di lavoro

Per una pagnotta rotonda, circa dodici fette: 500 g di farina di forza (4 tazze), 10 g di sale (1 cucchiaino e 3/4), 1/2 cucchiaino di lievito di birra secco istantaneo e 375 ml di acqua fresca (1 tazza e 1/2 più 1 cucchiaio). Una pentola pesante da forno con coperchio, da 4 a 6 litri. Forno: 240°C (475°F), poi 230°C (450°F).

Vera: La sera, un bambino mescola la farina, il sale e il lievito in una ciotola grande, versa l'acqua e gira per un minuto finché non resta farina asciutta. Sembra arruffato e sbagliato. È giusto.

Anton: Copri la ciotola e lasciala a temperatura ambiente da dodici a diciotto ore, finché l'impasto è raddoppiato, piatto in superficie e pieno di bolle.

Vera: Il giorno dopo, rovescia l'impasto sul tavolo infarinato. Con le mani infarinate, piega i bordi verso il centro quattro volte, giralo e mettilo su un foglio di carta da forno. Copri e lascia lievitare da una a due ore.

Anton: Mezz'ora prima che sia pronto, un adulto mette nel forno a 240°C (475°F) la pentola vuota, con il coperchio.

Vera: Questa parte la fa solo un adulto. Con i guanti da forno, tira fuori la pentola, togli il coperchio, cala dentro l'impasto tenendo gli angoli della carta, rimetti il coperchio e rimettila in forno. I bambini stanno ben indietro; quella pentola è la cosa più calda della casa.

Anton: Cuoci per trenta minuti con il coperchio. Poi un adulto toglie il coperchio, abbassa il forno a 230°C (450°F) e cuoce altri quindici minuti, finché la pagnotta è di un bruno intenso. Lasciala raffreddare su una griglia per almeno un'ora.

Il forno sotto casa nostra

Vera: Quando ero bambina abitavamo sopra un forno, e la fornaia di notte era Signe, la cui finestra brillava gialla sulla strada buia molto dopo che ogni altra luce si era spenta. Restavo sveglia a letto a sentire il profumo del pane che saliva dalle assi del pavimento.

Vera: Una volta scesi di nascosto in camicia da notte e bussai. Signe mi fece sedere su un sacco di farina accanto ai grandi mastelli di impasto che si gonfiavano piano. Chi lavora di più qui di notte, mi chiese. Non io. L'impasto. Poi mi riportò su per le scale, addormentata.

Prima di andare a letto

Domanda: Ruth chiede perché il coperchio resta su per la prima metà della cottura.

Risposta: Il coperchio trattiene il vapore dell'impasto bagnato. Il vapore tiene morbida la crosta all'inizio, così la pagnotta può fare la sua ultima rapida crescita, la spinta in forno, prima che la crosta si fissi. Senza coperchio la crosta indurisce troppo presto.

Tre domande veloci. Uno: quanto riposa l'impasto durante la notte? Due: quanto è caldo il forno all'inizio? Tre: chi cala l'impasto nella pentola?

Risposte. Uno: da dodici a diciotto ore. Due: 240°C (475°F). Tre: un adulto, con i guanti da forno.

Anton: Ascolta, domani, quando la pagnotta si raffredda. La crosta scricchiola come il ghiaccio su una pozzanghera alla prima gelata.

Vera: Stasera però la ciotola è coperta, e Ruth è mezza addormentata. Una tazza di latte caldo per lei, e per noi. Signe me ne diede una quella notte, prima delle scale.

Parole chiave

Impasto senza impastare: un impasto molto bagnato che si mescola invece di impastarlo e si lascia riposare tante ore, così il tempo fa il lavoro delle mani.

Spinta in forno: l'ultima rapida crescita di una pagnotta nei primi minuti di cottura, prima che la crosta si fissi.

Pentola con coperchio: una pentola pesante da forno con il coperchio, scaldata vuota nel forno, in cui la pagnotta cuoce nel proprio vapore.

52. L'avena ha bisogno della notte più di me

Anton: Nell'anno 1755 un famoso autore di dizionari scrisse che l'avena era un cereale che nella sua terra si dava ai cavalli, ma che nella terra a nord nutriva la gente. La gente del nord gli risponde da allora, con il porridge, le gallette d'avena e il pane.

Vera: Una bella risposta. Difficile discutere con una pagnotta calda.

Anton: In quelle colline fredde e umide il grano cresceva male e l'avena bene, così l'avena finiva in tutto. Un pane fatto solo d'avena resta piatto come una lastra d'ardesia. Così i fornai mescolavano l'avena a un impasto di grano, per la morbidezza e per un sapore dolce e tostato, e lasciavano lievitare il grano.

Il barattolo dell'avena, dopo cena

Vera: Stellan, in fondo alla panca accanto al barattolo dell'avena, ha sollevato il coperchio e annusa. Dice che l'avena profuma come un campo dopo il taglio del fieno, calda e un po' dolce.

Anton: Ha ragione. Stasera la mettiamo in ammollo, ci mescoliamo intorno un impasto e mettiamo tutta la ciotola al freddo a dormire. Al mattino le diamo forma, la lasciamo lievitare e la cuociamo. La parte di mezzo la fa la notte.

Vera: Perché mettere prima l'avena in ammollo?

Anton: L'avena secca in un impasto ne beve l'acqua e lascia il pane friabile. L'avena ammollata è già piena, così rende la pagnotta morbida e la tiene umida per giorni, come un campo di neve tiene verde il prato là sotto.

Una fattoria di collina al nord

Anton: L'estate dei miei vent'anni aiutavo a fare il pane in una fattoria alta sulle colline del nord, dove le pecore arrivavano fino alla porta della cucina e il vento non smetteva mai. La cucina era di Una, una donna piccola e svelta che portava gli stivali del marito defunto.

Anton: Ogni sera, prima di andare a letto, mescolava avena, acqua e miele in una grande ciotola marrone, incorporava la farina, la copriva con un piatto e la metteva nella dispensa fredda. Una volta le chiesi perché non lo cuocesse subito. Disse: l'avena ha bisogno della notte più di me.

Anton: Al mattino tutta la casa ne profumava. Lo mangiavamo con il burro e il miele del pastore, in piedi, prima di far uscire le pecore. Una tagliava la prima fetta per il vecchio cane da pastore, ogni mattina, per buona fortuna. Il cane lo sapeva, e aspettava davanti alla porta della dispensa.

Al tavolo di lavoro

Per una pagnotta, circa quattordici fette: 100 g di fiocchi d'avena (1 tazza), 320 ml di acqua tiepida (1 tazza e 1/3), 2 cucchiai di miele, 400 g di farina di forza (3 tazze e 1/4), 8 g di sale (1 cucchiaino e 1/2), 1/2 cucchiaino di lievito di birra secco istantaneo e 20 g di burro morbido (1 cucchiaio e 1/2), più una manciata d'avena per la superficie.

Uno stampo da plumcake da 900 g (2 libbre), imburrato. Forno: 200°C (400°F). Il miele non va dato ai bambini sotto l'anno.

Vera: La sera, un adulto scalda l'acqua finché la senti appena tiepida su un dito. Un bambino ci mescola l'avena e il miele e li lascia ammorbidire per quindici minuti.

Anton: Aggiungi la farina, il sale, il lievito e il burro e impasta per cinque minuti. L'impasto è appiccicoso; le mani bagnate aiutano. Copri la ciotola e mettila in frigorifero da dieci a quattordici ore. In un frigorifero molto freddo può crescere solo della metà. Basta così.

Vera: Al mattino, schiaccia l'impasto freddo in un rettangolo largo quanto lo stampo, arrotolalo stretto come un tappeto, pizzica la chiusura e mettilo nello stampo con la chiusura sotto.

Anton: Coprilo e lascialo lievitare da un'ora e mezza a due ore, perché l'impasto parte freddo, finché fa una cupola 2 cm (3/4 di pollice) sopra il bordo. Un bambino spennella la superficie con l'acqua e sparge l'avena.

Vera: Un adulto lo cuoce da trentacinque a quaranta minuti, poi lo sforma con i guanti da forno e batte sul fondo. Un suono vuoto vuol dire che è cotto. Lascialo raffreddare prima di affettarlo.

Tardi, con la ciotola coperta

Domanda: Stellan chiede perché la ciotola va in frigorifero e non semplicemente sul tavolo.

Risposta: In una stanza calda il lievito lavorerebbe tutta la notte, e l'impasto crescerebbe troppo e diventerebbe acido. Il freddo rallenta il lievito fino a farlo strisciare, così l'impasto è pronto giusto al mattino, e ha anche un sapore più profondo.

Tre domande veloci. Uno: quanto resta in ammollo l'avena? Due: dove passa la notte l'impasto? Tre: come sai che la pagnotta è cotta?

Risposte. Uno: quindici minuti. Due: in frigorifero. Tre: suona vuota quando batti sul fondo.

Vera: Ecco. Coperta e al freddo. Sembra proprio niente. Stellan chiede se può tornare a colazione per darle forma.

Anton: Può, e può portare il barattolo dell'avena per la superficie. Anche i semi sembrano niente, sotto terra d'inverno. Dalle la notte. Stellan può spegnere la luce.