49. Legalo morbido, perché l'impasto sta ancora crescendo

Vera: L'ultima volta abbiamo chiuso i cordoni ad anello, li abbiamo intinti nell'acqua dolce e nel sesamo, e uno dei bambini è tornato a casa portandone due come braccialetti. Stasera l'impasto diventa arancione e si trasforma in una zucca.

Anton: Una piccola. Anzi, dieci piccole, con lo spago per le costole e un acino d'uvetta per gambo.

La poltrona accanto all'attaccapanni

Vera: Wren, raggomitolata nella poltrona accanto all'attaccapanni con gli stivali ancora ai piedi, è entrata dalla strada con in mano una zucca vera, grande come la sua testa.

Anton: Bene. Ne cuoceremo un pezzo e lo metteremo nell'impasto. La zucca rende il pane morbido e dorato, e tiene umida la mollica per giorni, come il muschio tiene bagnato un sasso dopo la pioggia.

Vera: E le coste? Le zucche vere hanno le coste.

Anton: Lo spago. Avvolgi una pallina di impasto con lo spago da cucina, quattro giri, così stringe l'impasto in otto spicchi. Quando lievita, ogni spicchio si gonfia fra gli spaghi.

Vera: Viene da una terra in particolare?

Anton: I pani alla zucca si cuociono dovunque crescano le zucche, cioè dovunque ci sia un'estate lunga e calda. Panini legati così li ho visti la prima volta nei villaggi di montagna a oriente, al tempo del raccolto, ammucchiati nei cesti accanto alle zucche vere.

Dietro il mulino, un autunno

Vera: Quando avevo dieci anni, mia nonna abitava accanto al vecchio Radu, il cui campo di zucche scendeva lungo il pendio dietro il mulino fino alla riva del fiume. Ogni autunno, dopo il raccolto, lasciava che ogni bambino del villaggio entrasse nel campo e scegliesse una zucca, grande quanto voleva, purché riuscisse a portarla a casa da solo.

Vera: Io ne scelsi una troppo grande. La portavo, mi fermavo, la portavo, e due volte mi ci sedetti sopra in mezzo alla strada. Mia nonna rise fino alle lacrime, poi ne cucinò metà in zuppa e metà in panini legati con lo spago, proprio come questi. Il primo cesto andò a Radu.

Vera: Scelgo ancora zucche troppo grandi. Certe lezioni non attecchiscono.

Al tavolo di lavoro

Per dieci panini: 400 g di farina 00 (3 tazze e 1/4), 7 g di lievito di birra secco istantaneo (2 cucchiaini e 1/4), 30 g di zucchero (2 cucchiai e 1/2), 6 g di sale (1 cucchiaino), 200 g di zucca cotta, schiacciata e raffreddata (3/4 di tazza), 1 uovo, 30 g di burro morbido (2 cucchiai) e da 60 a 80 ml di latte tiepido (da 1/4 a 1/3 di tazza).

Inoltre: spago da cucina di cotone, un po' d'olio, un uovo sbattuto per spennellare e dieci acini d'uvetta. Forno: 190°C (375°F).

Anton: Un adulto sbuccia la zucca e la taglia a pezzi, perché la buccia è dura e il coltello dev'essere affilato, poi cuoce i pezzi al vapore per quindici minuti finché sono morbidi. Un bambino li schiaccia e li lascia raffreddare.

Vera: Mescola l'impasto, aggiungendo il latte un poco alla volta, finché è morbido ma non appiccica. Impasta per otto minuti, copri e lascia lievitare un'ora.

Anton: Taglia l'impasto in dieci pezzi e forma con ognuno una pallina liscia. Taglia dieci pezzi di spago, ognuno lungo circa 1 m (40 pollici), e ungili d'olio.

Vera: Un bambino appoggia una pallina su uno spago, incrocia lo spago sopra, gira la pallina e incrocia di nuovo, quattro giri, facendo otto spicchi. Un adulto lo lega morbido in cima. Legalo morbido, perché l'impasto sta ancora crescendo.

Anton: Lascia lievitare i panini su una teglia foderata per trenta minuti, spennellali con l'uovo, e un adulto li cuoce da diciotto a venti minuti, finché sono di un bruno dorato. Guanti da forno addosso.

Vera: Lasciali raffreddare dieci minuti. Un adulto taglia gli spaghi con le forbici e li sfila, e un bambino preme un acino d'uvetta in cima a ognuno come gambo.

Le nove meno un quarto

Domanda: Wren chiede che cosa succede se lo spago è legato stretto.

Risposta: L'impasto si gonfia mentre lievita e di nuovo in forno. Uno spago stretto ci affonda dentro, e il panino può spaccarsi in pezzi. Uno spago morbido lo stringe soltanto in costole.

Tre domande veloci. Uno: quante volte gira lo spago? Due: quanti spicchi fa? Tre: di che cosa è fatto il gambo?

Risposte. Uno: quattro volte. Due: otto. Tre: di un acino d'uvetta.

Vera: Dieci zucchette sulla teglia, lucide d'uovo. Wren le ha messe in fila per grandezza, come Radu metteva in fila le sue lungo il muro del mulino. Prima le più piccole, dice, perché sono le più giovani.

Anton: E da bere, qualcosa della stessa stagione dei frutteti. Succo di mela caldo con un bastoncino di cannella dentro, del colore delle foglie d'autunno in una pozzanghera. Un adulto lo scalda piano in un pentolino, senza mai farlo bollire, e lo versa nelle tazze. Wren, togliti prima gli stivali.

50. Tieni le forbici quasi piatte

Vera: Questa settimana è arrivata una lettera, e ho promesso di leggerla ad alta voce. Cari Anton e Vera, mio figlio ha quattro anni e non mangia il pane se non sembra un animale. C'è un pane per un bambino come lui? Da una mamma in una casa vicino alla ferrovia.

Anton: C'è. Un riccio. Un panino morbido con il naso a punta, due occhi di uvetta e la schiena piena di aculei tagliati con le forbici.

Vera: I fornai li fanno davvero da qualche parte, o sono solo per i bambini?

Anton: Li fanno i fornai delle terre di foreste del nord, e anche i fornai del lontano oriente, con semini scuri per occhi. Dovunque i ricci frugano sotto le siepi, qualcuno ne ha modellato uno di impasto.

Lo sgabello basso accanto alla cassa della legna

Vera: Quentin, sullo sgabello basso accanto alla cassa della legna, aspetta le forbici da tutta la sera. Gliele hanno promesse. Si è lavato le mani due volte per far vedere che è pronto.

Anton: Allora le avrà. Ma prima l'impasto, che è il morbido impasto al latte che abbiamo fatto ormai tante volte. Le mani lo conoscono. Liscio, tiepido, e quieto come un gatto addormentato.

Vera: Gli aculei non si scioglieranno in forno?

Anton: No, se li tagli abbastanza profondi e li lasci lievitare solo un poco. Si aprono come pigne al sole.

Al limite di un bosco di betulle

Anton: Li ho imparati da Valentin, il cui forno stava al limite di un bosco di betulle nel paese delle foreste, lontano a nord-est. La sera, ricci veri uscivano dagli alberi e bevevano dalla grondaia vicino alla sua porta sul retro, e lui metteva fuori per loro un piattino d'acqua.

Anton: Ogni venerdì cuoceva una teglia di ricci di pane per la scuola dall'altra parte della strada. Tagliava gli aculei più in fretta di quanto riuscissi a contare, e i bambini schiacciavano il viso contro la sua vetrina per guardare. Quando andò in pensione, tutta la scuola venne alla sua porta, e ogni bambino teneva in mano un riccio disegnato a matita.

Vera: E lui conservò i disegni?

Anton: Tutti, appuntati lungo il muro sopra i forni, che si arricciavano al calore come foglie d'autunno.

Al tavolo di lavoro

Per otto ricci: 300 g di farina 00 (2 tazze e 1/2), 5 g di lievito di birra secco istantaneo (1 cucchiaino e 1/2), 25 g di zucchero (2 cucchiai), 5 g di sale (3/4 di cucchiaino), 170 ml di latte tiepido (2/3 di tazza più 1 cucchiaio) e 30 g di burro morbido (2 cucchiai).

Inoltre: un uovo sbattuto, ventiquattro acini di uvetta di Corinto o di uvetta piccola, e forbici da cucina piccole e pulite. Forno: 190°C (375°F).

Vera: Impasta per otto minuti, copri e lascia lievitare un'ora.

Anton: Taglialo in otto pezzi e forma con ognuno una pallina. Poi fai rotolare un lato sotto il palmo finché si assottiglia in un naso a punta, come una goccia di pioggia appesa a una foglia.

Vera: Mettili su una teglia foderata e un bambino li spennella dappertutto con l'uovo, delicatamente, perché mantengano la forma.

Anton: Tieni le forbici quasi piatte. Partendo appena dietro la testa, fai piccoli tagli sulla schiena, fila dopo fila, così si alzano tante punte. Un bambino più grande può tagliare con un adulto accanto. Lascia liscio il muso.

Vera: Un bambino preme due acini d'uvetta per gli occhi e uno sulla punta per il naso. Premi a fondo, o salteranno via in forno.

Anton: Lasciali lievitare venti minuti. Un adulto li cuoce da quindici a diciotto minuti, finché sono dorati, e tira fuori la teglia con i guanti da forno. Guarda gli aculei: si colorano per primi, come le punte dell'erba in un'estate secca.

Quasi l'ora di andare a letto

Domanda: Quentin chiede perché l'uovo va spennellato prima dei tagli, e non dopo.

Risposta: L'uovo spennellato dopo i tagli incollerebbe gli aculei appiattendoli. Spennellato prima, rende la schiena bruna e lucida, e i tagli freschi sotto restano chiari, così ogni aculeo si vede.

Tre domande veloci. Uno: come si tengono le forbici? Due: quale parte del riccio resta liscia? Tre: quanti acini d'uvetta servono a ogni riccio?

Risposte. Uno: quasi piatte. Due: il muso. Tre: tre, due occhi e un naso.

Vera: Quentin ha dato un nome a ognuno dei suoi. Il più grande si chiama Valentin, e Valentin deve aspettare che Quentin rimetta le forbici nel cassetto, con le punte in giù, prima che qualcuno mangi.

Anton: Bene. La sera adesso è finita. La prossima parte della nostra giornata è la notte, quando si fanno i pani più lenti: impasti che lievitano mentre dormiamo, un barattolo di lievito madre che bisogna nutrire come un animaletto, e pagnotte che aspettano pazienti il mattino.

Vera: Allora togliamo la farina dal tavolo e lasciamo che i ricci vadano a dormire per primi, in fila sul davanzale.