47. Arrotolala come una lumaca e tagliala a rotelle

Vera: Arrotolala come una lumaca e tagliala a rotelle, Anton! I bambini la chiedono da tutta la sera, e credo che abbiano ragione.

Anton: Una pizza che si tiene in una mano senza che il condimento scivoli via. I bambini sono bravi ingegneri.

La panca contro il muro

Vera: Zofia, incastrata sulla panca fra il muro e il tagliere del pane, ha già contato le rotelle che intende mangiare. Quattro. Ha scritto il numero nella farina con il dito.

Anton: L'impasto è un semplice impasto per pizza, lo stesso che abbiamo steso piatto a mezzogiorno. Stasera lo stendiamo in un rettangolo, lo condiamo e lo arrotoliamo di nuovo, come una felce che torna ad avvolgersi nel suo germoglio.

Vera: Arrotolare è la parte difficile. Troppo lento e la spirale si apre in forno. Troppo stretto e il centro scoppia verso l'alto come un fungo.

Anton: Aderente. Come una coperta intorno a un bambino che dorme, calda ma senza stringere.

Al tavolo di lavoro

Per dodici girelle, l'impasto: 300 g di farina 00 (2 tazze e 1/2), 4 g di lievito di birra secco istantaneo (1 cucchiaino e 1/4), 1 cucchiaino di zucchero, 5 g di sale (3/4 di cucchiaino), 180 ml di acqua tiepida (3/4 di tazza) e 1 cucchiaio di olio d'oliva.

Il ripieno: 120 g di salsa di pomodoro densa (1/2 tazza), 1 cucchiaino di origano secco, 150 g di formaggio filante grattugiato (1 tazza e 1/2) e, se vuoi, 50 g di prosciutto cotto o di peperone dolce tritati fini. Una teglia di 23 per 33 cm (9 per 13 pollici), foderata di carta da forno. Forno: 200°C (400°F).

Vera: Impasta per otto minuti, copri e lascia lievitare un'ora.

Anton: Stendilo sul tavolo infarinato in un rettangolo di 30 per 40 cm (12 per 16 pollici), con un lato lungo verso di te.

Vera: Un bambino spalma la salsa in uno strato sottile, lasciando libera una striscia larga 2 cm (3/4 di pollice) lungo il bordo lontano, poi sparge l'origano, il formaggio e il prosciutto o il peperone.

Anton: Un bambino lo arrotola partendo dal lato vicino, aderente ma non stretto, e preme la striscia libera sul rotolo per sigillarlo. Se il rotolo si è allungato, spingilo piano fino a riportarlo a 40 cm (16 pollici).

Vera: Taglialo in dodici fette. Un adulto può usare un coltello affilato, oppure un bambino può far passare un pezzo di filo di cotone pulito sotto il rotolo, incrociare le estremità sopra e tirare. Il filo taglia senza schiacciare.

Anton: Metti le rotelle nella teglia con il taglio verso l'alto, un po' distanziate. Copri e lasciale lievitare trenta minuti.

Vera: Un adulto le cuoce da diciotto a ventidue minuti, finché i bordi sono dorati e il formaggio fa le bolle, e tira fuori la teglia con i guanti da forno. Aspetta cinque minuti. Il formaggio caldo brucia.

Un caffè sul molo, un'estate

Vera: L'estate dei miei diciotto anni lavavo i piatti in un caffè sul molo, in una terra calda di uliveti a sud. Era di Salvo, e tutto il suo caffè era una stanza con una tenda a righe, tre tavolini e un forno d'argilla che non si spegneva mai.

Vera: Alle cinque, quando i bambini tornavano su dalla spiaggia con la sabbia sulle ginocchia e il sale nei capelli, Salvo arrotolava l'impasto per pizza avanzato con pomodoro e formaggio, lo tagliava a rotelle e le vendeva dalla finestra, una moneta l'una.

Vera: Ogni sera mi lasciava arrotolare l'ultimo. Il mio scoppiava sempre in mezzo. Salvo diceva che voleva dire che avevo un cuore grande e poca pazienza.

Anton: E ne hai mai fatto uno giusto?

Vera: La mia ultima sera. Ne arrotolai dodici, e nemmeno uno scoppiò. Me li mise in un sacchetto di carta per il treno e non volle nemmeno una moneta.

Le sette e mezza, il forno che ticchetta

Domanda: Zofia chiede perché il bordo lontano resta senza salsa.

Risposta: La salsa rende l'impasto scivoloso, e l'impasto scivoloso non si attacca a se stesso. La striscia di impasto nudo si preme sul rotolo e lo tiene chiuso, come il lembo di una busta.

Tre domande veloci. Uno: quanto è grande il rettangolo? Due: che cosa può usare un bambino al posto del coltello? Tre: da che parte vanno le rotelle nella teglia?

Risposte. Uno: 30 per 40 cm (12 per 16 pollici). Due: un cappio di filo di cotone pulito. Tre: con il taglio verso l'alto.

Anton: Guarda. Ogni rotella si è aperta un po' al calore, come una lumaca che tira fuori le corna dopo la pioggia.

Anton: Certe terre piegano il pane intorno a un ripieno, e certe glielo mettono sopra. Questo lo nasconde dentro una spirale, così ogni morso ha un po' di tutto.

Vera: E da bere, quello che Salvo vendeva ai bambini della spiaggia: acqua frizzante fredda con il succo di un'arancia spremuto dentro e una fetta che galleggia sopra, fresca come una sorgente all'ombra. Zofia, avevi detto quattro rotelle. Erano cinque.

48. Intingila nell'acqua dolce, poi nei semi

Vera: Timur è seduto accanto al focolare spento con una ciotola di semi di sesamo in grembo, e se li fa scorrere fra le dita come la sabbia in una clessidra. Gli hanno detto di non mangiarli ancora. Li sta mangiando.

Anton: Lascialo fare. Ce ne sono tanti. Stasera facciamo ciambelle di pane, attorcigliate come una corda e coperte di semi dappertutto.

Il focolare spento

Vera: Attorcigliate? Nel pomeriggio abbiamo intrecciato il pane. È la stessa cosa?

Anton: Più semplice. Due cordoni, non tre. Stendi un lungo cordone, lo pieghi a metà, e le due metà si avvolgono l'una all'altra come i fusti di un vilucchio che si arrampica su uno steccato.

Vera: E come restano attaccati i semi?

Anton: Intingila nell'acqua dolce, poi nei semi. Sciroppo d'uva o miele sciolto nell'acqua. Incolla i semi e rende la crosta bruna e lucida.

Vera: Dove si mangiano?

Anton: Tutto intorno ai mari stretti a sud-est, dai carretti agli angoli delle strade e dai vassoi portati sulla testa, soprattutto al mattino con il formaggio bianco. Un'intera città laggiù si sveglia con il profumo di sesamo tostato, come un prato si sveglia con il profumo d'erba bagnata.

Al tavolo di lavoro

Per otto ciambelle, l'impasto: 500 g di farina 00 o di farina di forza (4 tazze), 7 g di lievito di birra secco istantaneo (2 cucchiaini e 1/4), 1 cucchiaino di zucchero, 8 g di sale (1 cucchiaino e 1/2), 300 ml di acqua tiepida (1 tazza e 1/4) e 2 cucchiai d'olio.

Per la copertura: 60 g di sciroppo d'uva scuro o di miele (3 cucchiai) sciolti in 120 ml d'acqua (1/2 tazza), e 150 g di semi di sesamo (1 tazza). Forno: 220°C (425°F).

Vera: Il sesamo è un'allergia frequente. Chi ha un'allergia controlli prima gli ingredienti; le ciambelle si possono anche cuocere semplici, spennellate solo con l'acqua dolce. Il miele non va dato ai bambini sotto l'anno.

Anton: Impasta per dieci minuti, finché l'impasto è liscio e sodo. Coprilo e lascialo lievitare un'ora.

Vera: Un adulto tosta il sesamo in una padella asciutta a fuoco basso, mescolando, per tre o quattro minuti, finché è di un oro chiaro, poi lo versa su un piatto. I semi saltano e bruciano in fretta, quindi i bambini piccoli stanno lontani dai fornelli.

Anton: Taglia l'impasto in otto pezzi. Un bambino stende ognuno in un cordone lungo circa 60 cm (24 pollici), lo piega a metà, attorciglia insieme le due metà e preme le estremità per chiudere l'anello.

Vera: Un bambino intinge ogni ciambella nell'acqua dolce, poi la appoggia nel sesamo e la preme e la gira finché è coperta dappertutto.

Anton: Metti le ciambelle su teglie foderate, allarga ognuna un po', fino a circa 15 cm (6 pollici), e lasciale riposare quindici minuti.

Vera: Un adulto le cuoce da quindici a diciotto minuti, finché sono di un bruno dorato intenso, e tira fuori le teglie con i guanti da forno.

L'approdo del traghetto, all'alba

Anton: Le ho mangiate la prima volta all'approdo di un traghetto su uno stretto braccio di mare, dove su ogni palo stava un gabbiano e le barche andavano avanti e indietro fra le due rive tutto il giorno. Il venditore di ciambelle era Selim, che portava quaranta ciambelle impilate su un vassoio di legno in testa e non lo toccava mai, nemmeno una volta, con le mani.

Anton: Stavo andando a lavorare in un forno sulla riva opposta, e non avevo soldi per la colazione. Selim mi guardò, prese una ciambella dalla cima del vassoio e me la appese al dito. Mi paghi domani, disse.

Vera: E lo hai fatto?

Anton: Ogni mattina per due anni. Una ciambella al giorno, e ogni giorno pagavo quella del giorno prima. L'ultima non me la fece mai pagare. Quando partii, avvolse due ciambelle nella carta per la barca e disse che nessuno dovrebbe attraversare l'acqua affamato.

Le nove, briciole sulla tovaglia

Domanda: Timur chiede perché le ciambelle si allargano prima della cottura.

Risposta: In forno l'impasto si ritira e il buco si restringe. Se la ciambella non si allarga, il buco si chiude e viene fuori un panino con una fossetta, non una ciambella.

Tre domande veloci. Uno: quanto è lungo ogni cordone? Due: che cosa incolla i semi? Tre: chi tosta il sesamo?

Risposte. Uno: circa 60 cm (24 pollici). Due: acqua addolcita con sciroppo d'uva o miele. Tre: un adulto, ai fornelli.

Vera: Timur si è appeso una ciambella a ogni polso, come un paio di braccialetti, e tiene le braccia alzate perché i semi non cadano.

Anton: È così che i clienti di Selim le portavano a casa. Una ciambella al braccio e tutte e due le mani libere.

Vera: Allora può tenerle lì fino a colazione, e le mangeremo con formaggio bianco e cetriolo, come facevano i clienti di Selim.

Anton: Se durano fino ad allora. Non ho mai visto una ciambella al sesamo arrivare all'alba in una casa piena di bambini.