45. Uno per te, uno per me, uno per il vicino

Vera: Quanti lati servono a un fagottino, secondo te, per tenere al sicuro il ripieno in un forno caldo? Due, come una busta? Quattro, come un pacco?

Anton: Chiedilo ai fornai delle colline aride a oriente, e ti mostreranno tre dita.

In fondo al tavolo

Vera: Willem, all'angolo in fondo dove la gamba del tavolo traballa, sta già disegnando triangoli nella farina rovesciata.

Anton: Bene. È tutta la forma. Un cerchio di impasto morbido, un cucchiaio di spinaci al limone, e tre bordi pizzicati insieme in una piccola tenda. Il triangolo è forte; chi costruisce ponti e tetti lo sa.

Vera: E l'impasto?

Anton: Un impasto lievitato con tanto olio, così cuoce tenero invece che gommoso. Al tatto sarà scivoloso. Non aggiungere farina per combatterlo.

Vera: Impasto scivoloso e mani piccole. Ci serviranno degli strofinacci.

Anton: Strofinacci, e pazienza. E sommacco, se ce l'hai. Cresce sui cespugli di quelle colline; le bacche rosse si seccano e si sbriciolano, e sanno di limone senza essere bagnate.

Al tavolo di lavoro

Per dodici fagottini, l'impasto: 300 g di farina 00 (2 tazze e 1/2), 4 g di lievito di birra secco istantaneo (1 cucchiaino e 1/4), 1 cucchiaino di zucchero, 5 g di sale (3/4 di cucchiaino), 150 ml di acqua tiepida (2/3 di tazza) e 60 ml di olio d'oliva (1/4 di tazza).

Il ripieno: 300 g di spinaci freschi, 1/2 cucchiaino di sale, 1 cipolla piccola, 2 cucchiai di olio d'oliva, il succo di mezzo limone, 1 cucchiaino di sommacco (una spezia rossa e aspra; oppure la scorza grattugiata del limone) e un pizzico di pepe. Forno: 200°C (400°F).

Vera: Un bambino mescola e impasta per circa otto minuti. Copri e lascia lievitare un'ora.

Anton: Un adulto trita finemente gli spinaci e la cipolla. Un bambino sparge il sale sugli spinaci, aspetta dieci minuti, poi li strizza forte, una manciata alla volta, finché non gocciola più acqua.

Vera: Mescola gli spinaci strizzati con la cipolla, l'olio, il succo di limone, il sommacco e il pepe.

Anton: Taglia l'impasto in dodici pezzi e stendi ognuno in un cerchio di 10 cm (4 pollici) di diametro. Metti un cucchiaio di ripieno al centro.

Vera: Solleva il bordo in tre punti, come gli angoli di una tenda, e portali al centro. Un bambino pizzica forte le tre giunture dal centro verso l'esterno. Pizzica forte; il forno proverà ad aprirle.

Anton: Metti i fagottini su una teglia foderata e spennellali d'olio. Un adulto li cuoce da quindici a diciotto minuti, finché sono dorati ai bordi, con i guanti da forno e tenendo le mani piccole lontane dallo sportello aperto.

Dall'altra parte del pianerottolo, anni fa

Vera: Quando i miei figli erano piccoli, dall'altra parte del pianerottolo abitava una donna di nome Rania, dietro una porta su cui era appesa una collana di peperoncini rossi secchi. I suoi figli e i miei correvano fra i nostri due appartamenti tutto il giorno, e le porte non erano mai chiuse a chiave.

Vera: Il venerdì li cuoceva, tre teglie, e tutta la scala profumava di limone e di olio caldo. Mentre pizzicava ogni angolo diceva: uno per te, uno per me, uno per il vicino.

Vera: Poi mandava un piatto oltre il pianerottolo, ancora caldo, sotto un tovagliolo. Io rimandavo sempre qualcosa sul piatto.

Vera: Un piatto non si restituisce mai vuoto. Anche questo me l'ha insegnato lei. Il piatto è andato avanti e indietro su quel pianerottolo per undici anni, portando triangoli in un senso e torta di prugne nell'altro, finché la famiglia di Rania si è trasferita in una casa con il giardino e si è portata via i peperoncini.

Prima di sparecchiare

Domanda: Willem chiede perché gli spinaci vanno strizzati così forte.

Risposta: Gli spinaci sono fatti quasi tutti d'acqua. In forno la lasciano uscire, l'impasto si inzuppa e il vapore spinge le giunture fino ad aprirle. Gli spinaci strizzati restano dentro e tengono croccante il fagottino.

Tre domande veloci. Uno: quanti angoli ha il fagottino? Due: perché aspettiamo dopo aver salato gli spinaci? Tre: quanto è caldo il forno?

Risposte. Uno: tre. Due: il sale tira fuori l'acqua, così si strizza via più facilmente. Tre: 200°C (400°F).

Vera: Guarda quanti spinaci avevamo all'inizio. Una montagna intera di foglie, e adesso stanno nelle due mani di Willem, scuri e compatti come una pigna.

Anton: Le foglie sono così. Tutta l'estate si allargano per prendere la luce, e un po' di sale le riporta quasi a niente.

Vera: Da bere, qualcosa di freddo e dorato, come lo serviva Rania: succo d'albicocca allungato con acqua fredda e versato sul ghiaccio in bicchieri alti. Poi Willem porta un piatto dall'altra parte della strada, al vicino.

46. Per questo non serve a nessuno un coltello

Anton: Quasi tutti credono che il pane vada affettato, e che staccarlo con le dita sia maleducazione. Per questo pane non è vero. È fatto di quaranta palline imburrate, e un coltello lo rovinerebbe soltanto.

Vera: Quindi le dita sono l'attrezzo giusto.

Anton: L'unico attrezzo giusto. Per questo non serve a nessuno un coltello.

Accanto alla credenza

Vera: Yara, in punta di piedi davanti alla credenza dove sono impilati gli stampi, ha trovato lo stampo ad anello con il buco in mezzo. Mi guarda attraverso come con un cannocchiale.

Anton: È il nostro stampo. Le palline di impasto ci vanno dentro sciolte, come sassolini nel letto di un ruscello, e in forno si gonfiano finché si appoggiano l'una all'altra e diventano un solo pane.

Vera: E lo zucchero?

Anton: Ogni pallina si intinge nel burro e si rotola nello zucchero alla cannella. Lo zucchero si scioglie in uno sciroppo scuro fra le palline. Per questo si staccano così facilmente.

Vera: Da dove viene?

Anton: L'ho conosciuto nelle grandi pianure oltre l'oceano, a occidente. Ma i cuochi di tante terre fredde hanno stretto piccole palline di impasto insieme in un'unica teglia. Le palline piccole lievitano in fretta e cuociono in modo uniforme, e i bambini possono arrotolarle, che è metà del motivo per cui una ricetta sopravvive.

Una cucina da campo accanto a un lago gelato

Anton: Da giovane ho passato un inverno a cuocere il pane nella cucina di un campo di boscaioli, nel lontano nord-ovest, accanto a un lago che gelava così forte che i taglialegna lo attraversavano con le slitte. La cuoca a capo di tutto era Rhoda, che teneva sopra la porta una campana d'ottone per chiamare dentro gli uomini e dietro la stufa un vaso di lievito madre.

Anton: La domenica mattina faceva questo pane in un grande anello di ferro, lo rovesciava fumante su un tagliere e lo metteva in mezzo al tavolo lungo fra quaranta uomini stanchi. Niente piatti. Niente coltelli. Ogni mano si allungava e tirava.

Vera: Litigavano per averlo?

Anton: Mai. Questa era la cosa strana. Uomini che per tutta la settimana discutevano di asce e di paghe sedevano tranquilli e staccavano un pezzo a testa, poi un altro, e passavano il tagliere. Rhoda diceva che il pane diviso con le dita rende gentili. Credo avesse ragione.

Fra i piatti e l'ora di andare a letto

Domanda: Yara chiede perché il pane deve aspettare proprio dieci minuti prima di uscire dallo stampo.

Risposta: Appena sfornato, lo sciroppo di zucchero è liquido e cola via. Se aspetti troppo, si indurisce e incolla il pane allo stampo. Dopo dieci minuti è denso ma ancora morbido.

Tre domande veloci. Uno: quanto è grande ogni pezzo di impasto? Due: in che cosa si rotola ogni pallina? Tre: chi rovescia il pane dallo stampo?

Risposte. Uno: più o meno come una noce. Due: nel burro fuso, poi nello zucchero alla cannella. Tre: un adulto, con i guanti da forno.

Al tavolo di lavoro

Per un pane ad anello, abbastanza per otto: 400 g di farina 00 (3 tazze e 1/4), 7 g di lievito di birra secco istantaneo (2 cucchiaini e 1/4), 40 g di zucchero (3 cucchiai), 6 g di sale (1 cucchiaino), 200 ml di latte tiepido (3/4 di tazza più 1 cucchiaio), 1 uovo e 50 g di burro morbido (3 cucchiai e 1/2).

Per rotolare: 80 g di burro (1/3 di tazza), 100 g di zucchero di canna (1/2 tazza) e 2 cucchiaini di cannella in polvere. Uno stampo ad anello di 23–25 cm (9–10 pollici) di diametro, ben imburrato. Forno: 180°C (350°F).

Anton: Impasta per dieci minuti, copri e lascia lievitare un'ora, finché raddoppia.

Vera: Un adulto scioglie il burro a fuoco basso e lo lascia raffreddare finché è appena tiepido. Un bambino mescola lo zucchero e la cannella in una ciotola.

Anton: Schiaccia l'impasto con le mani in un quadrato spesso 2 cm (3/4 di pollice). Un adulto lo taglia in circa quaranta pezzi, ognuno grande come una noce.

Vera: Un bambino arrotola ogni pezzo in una pallina, la intinge nel burro, la rotola nello zucchero e la lascia cadere nello stampo. Versa sopra il burro avanzato.

Anton: Copri e lascia lievitare quaranta minuti, finché l'impasto è 2 cm sotto il bordo. Un adulto lo cuoce da trenta a trentacinque minuti, finché è di un oro intenso. Se la superficie scurisce troppo in fretta, un adulto ci appoggia sopra un foglio di alluminio.

Vera: Aspetta dieci minuti. Un adulto con i guanti da forno mette un piatto sopra, rovescia insieme stampo e piatto e solleva lo stampo. Lo sciroppo è caldo come cera fusa. Lascia raffreddare altri dieci minuti.

Vera: Guarda la superficie, scura e lucida, rugosa come la corteccia di un vecchio pino. Yara vuole sapere quale pezzo è il suo.

Anton: Quello che le resta fra le dita. È la regola di questo pane. Poi tirano tutti. Prima Yara. Lo stampo l'ha trovato lei.