43. Il cavolo è più dolce di quanto si pensi

Anton: A ogni piccola stazione del freddo nord c'è una venditrice di panini. Sta in fondo al marciapiede con due cappotti e i guanti senza dita, un cesto al braccio sotto una coperta piegata, e quando il treno si ferma solleva un angolo e il vapore sale come il fiato in una mattina di gelo.

Vera: E che cosa c'è sotto la coperta?

Anton: Panini. Dorati, ovali, caldi. Dentro, cavolo e uovo. In quelle terre un viaggio di due giorni è una cosa normale, e la gente lo organizza in base ai panini: quale stazione ha i migliori, quale venditrice aggiunge la cipolla, quale il riso.

Sul marciapiede, al freddo

Vera: Tomas, seduto sulla cassetta rovesciata vicino alla porta sul retro, ha fatto una smorfia. Il cavolo, dice, non è un ripieno.

Anton: Digli di aspettare. Il cavolo cotto piano nel burro diventa morbido e di un oro chiaro, e ha un sapore quasi di zucchero. Il cavolo è più dolce di quanto si pensi.

Vera: È proprio quello che diceva mia zia, parola per parola.

La cucina in soffitta di zia Ulla

Vera: Mia zia Ulla abitava in cima a una casa di legno, in una cucina dove la stufa occupava mezza stanza e dalle travi pendevano fili di funghi a seccare come perline marroni. Ogni autunno passava un carretto con i cavoli, e lei ne comprava un sacco intero.

Vera: Avevo otto anni. Mi diede il compito di sbucciare le uova sode, e io le battevo sul tavolo, le facevo rotolare sotto il palmo e tiravo via il guscio in lunghe spirali, come mi aveva mostrato.

Vera: Cuoceva quaranta panini in un pomeriggio e ne regalava metà giù per le scale. Canticchiava mentre pizzicava i bordi, sempre le stesse tre canzoni, e ancora oggi non riesco a tagliare un cavolo a listarelle senza canticchiarne una.

Vera: I vicini la pagavano in miele e legna da ardere. Io pensavo che fosse la donna più ricca del mondo.

Al tavolo di lavoro

Per dodici panini, l'impasto: 400 g di farina 00 (3 tazze e 1/4), 7 g di lievito di birra secco istantaneo (2 cucchiaini e 1/4), 20 g di zucchero (1 cucchiaio e 1/2), 6 g di sale (1 cucchiaino), 200 ml di latte tiepido (3/4 di tazza più 1 cucchiaio), 1 uovo e 40 g di burro morbido (3 cucchiai).

Il ripieno: 400 g di cavolo bianco (mezzo cavolo piccolo), 20 g di burro, 1/2 cucchiaino di sale, 3 uova e un po' di aneto tritato. Un altro uovo sbattuto per spennellare. Forno: 200°C (400°F).

Vera: Un bambino mescola e impasta per circa otto minuti, finché l'impasto è morbido e liscio. Coprilo e lascialo lievitare un'ora.

Anton: Un adulto taglia il cavolo a listarelle sottili e lo cuoce con il burro e il sale in una padella larga a fuoco medio, mescolando, per quindici minuti, finché è morbido e dolce. Lascialo raffreddare del tutto.

Vera: Un adulto fa bollire le uova per dieci minuti e le raffredda in acqua fredda. Un bambino le sbuccia e le trita con un coltello da tavola, poi le mescola al cavolo con l'aneto.

Anton: Taglia l'impasto in dodici pezzi. Un bambino appiattisce ognuno in un ovale grande come un palmo, mette una cucchiaiata di ripieno al centro, lo ripiega e pizzica bene il bordo per chiuderlo.

Vera: Disponi i panini con la chiusura sotto su una teglia foderata, copri, e lasciali lievitare venti minuti. Un bambino li spennella con l'uovo sbattuto.

Anton: Un adulto li cuoce da quindici a diciotto minuti, finché sono dorati, aprendo lo sportello del forno con i guanti da forno e facendo un passo indietro dal calore. Lascia raffreddare i panini dieci minuti. Il ripieno resta caldo molto più a lungo della crosta.

Venti minuti prima di cena

Domanda: Tomas chiede perché il cavolo dev'essere freddo prima di entrare nell'impasto.

Risposta: Un ripieno caldo scioglie il burro nell'impasto e lo rende molle e umido, così i bordi non si attaccano. Durante la cottura il vapore spinge anche fuori dalla chiusura e può strappare il panino.

Tre domande veloci. Uno: quanto cuoce il cavolo? Due: da che parte vanno i panini sulla teglia? Tre: con che cosa li spennelli?

Risposte. Uno: circa quindici minuti. Due: con la chiusura sotto. Tre: con l'uovo sbattuto.

Vera: Tomas ne ha mangiato uno. Poi un altro. Adesso allunga la mano verso il terzo e fa finta di niente.

Anton: Il cavolo è paziente. Aspetta tutta l'estate nel campo, ripiegando foglia su foglia come un uccello addormentato, e dà tutta la sua dolcezza a chi lo cuoce abbastanza piano.

Vera: Ulla con questi beveva sempre tisana di rosa canina, versata da un'alta teiera che stava sul retro della stufa. Calda, rossa, con un cucchiaino di marmellata di bacche in ogni tazza. È abbastanza delicata anche per Tomas. Tieni la tazza per il manico, Tomas; scotta più di quanto sembri.

44. Arrotola i lati ben stretti, come una barchetta

Anton: Un vecchio proverbio, messo per iscritto quasi cinquecento anni fa, lo dice chiaro: meglio mezza pagnotta che niente pane.

Vera: Stasera però facciamo la pagnotta intera, e la riempiamo di formaggio. Meglio di tutte e due.

Alla luce della lampada, sul tappeto di stracci

Vera: Ursula, a gambe incrociate sul tappeto di stracci vicino alla stufa, ha sentito la parola formaggio ed è venuta al tavolo.

Anton: Queste sono barche di pane. Un ovale piatto di impasto, con i due lati lunghi arrotolati a formare un bordo e le estremità pizzicate a punta. Nell'incavo va il formaggio, e all'ultimo momento un tuorlo, dorato come una calta palustre.

Vera: Un uovo sopra il pane? Crudo?

Anton: Cotto dal calore del formaggio. Aspetta. Vedrai.

Vera: E la forma? Perché una barca?

Anton: C'è chi dice che venga dalle barche sul mare ai piedi delle montagne. C'è chi dice che venga dalle mani, che hanno scoperto che un bordo arrotolato è il modo più semplice per non far scappare un ripieno. Io credo alle mani. Le mani inventano quasi tutto per prime.

Un cortile pieno di viti, tanto tempo fa

Anton: Ho mangiato la mia prima nelle terre di montagna fra due mari, lontano a sud-est. Zurab, il cui forno era un forno rotondo d'argilla interrato in un cortile coperto da un pergolato di viti, schiaffava le barche sulla sua parete rovente e le tirava fuori con un lungo uncino.

Anton: Mise la mia sul tavolo, ci lasciò cadere il tuorlo e un cubetto di burro, e mi disse di mescolare. Lo feci troppo delicatamente. Mi prese la forchetta, mescolò forte finché il formaggio diventò una pozza gialla, strappò una punta della barca e ce la intinse. Così, disse. Così.

Anton: Fuori, le viti pendevano cariche d'uva e di vespe, e il fumo del forno saliva tra le foglie come la nebbia che lascia una valle al mattino.

Al tavolo di lavoro

Per quattro barchette, l'impasto: 300 g di farina 00 (2 tazze e 1/2), 4 g di lievito di birra secco istantaneo (1 cucchiaino e 1/4), 1 cucchiaino di zucchero, 5 g di sale (3/4 di cucchiaino), 180 ml di latte tiepido (3/4 di tazza) e 1 cucchiaio d'olio.

Il ripieno: 150 g di formaggio filante, grattugiato (1 tazza e 1/2), 150 g di formaggio bianco salato in salamoia, sbriciolato (1 tazza), 1 uovo intero, poi 4 tuorli e 20 g di burro (1 cucchiaio e 1/2). Forno: 230°C (450°F), con la teglia dentro a scaldarsi.

Anton: Prepara l'impasto, impasta per otto minuti, copri e lascia lievitare un'ora.

Vera: Un bambino mescola i due formaggi con l'uovo intero in una ciotola.

Anton: Taglia l'impasto in quattro. Stendi ogni pezzo su carta da forno infarinata in un ovale di circa 25 per 15 cm (10 per 6 pollici).

Vera: Un bambino arrotola i due lati lunghi verso il centro, lasciando aperto il mezzo, poi pizzica e attorciglia ogni estremità a punta. Arrotola i lati ben stretti, come una barchetta.

Anton: Riempi ogni incavo con il formaggio e lascia riposare le barchette quindici minuti.

Vera: Un adulto le fa scivolare, con la loro carta, sulla teglia calda e le cuoce da dodici a quindici minuti, finché la crosta è dorata e il formaggio fa le bolle.

Anton: Un adulto tira fuori la teglia con i guanti da forno e fa un incavo in ognuna con un cucchiaio. Lascia cadere un tuorlo e cuoci altri tre minuti, finché la pellicola bianca sopra il tuorlo si è rappresa; per i bambini piccoli, cinque minuti, finché il tuorlo è sodo.

Vera: Aggiungi il burro. Aspetta due minuti prima che qualcuno mescoli, perché il formaggio fuso tiene il calore come un sasso al sole.

Dopo il buio, fuori i piatti

Domanda: Ursula chiede perché usiamo due tipi di formaggio.

Risposta: Il formaggio filante si allunga in lunghi fili ma ha un sapore delicato. Il formaggio in salamoia è salato e acidulo ma si sbriciola invece di fondere. Mescolati insieme, il ripieno fila e ha anche un sapore deciso.

Tre domande veloci. Uno: quanto è caldo il forno? Due: che forma hanno le estremità della barca? Tre: quale parte si mangia per prima?

Risposte. Uno: 230°C (450°F). Due: pizzicate e attorcigliate a punta. Tre: una punta, strappata e intinta nel formaggio.

Vera: Ursula mescola forte come avrebbe voluto Zurab. La sua barca ha una falla a un'estremità.

Anton: Una barca che fa acqua è buona lo stesso. Il tuorlo, il burro e il formaggio scorrono insieme come ruscelli dopo il disgelo, e la crosta assorbe tutto quello che trabocca.

Vera: Allora la svuotiamo con la crosta. Ursula, strappa dalla punta, come Zurab ha mostrato ad Anton, e intingi.

Parole chiave

Bordo: il margine rialzato e arrotolato di un pane modellato, che tiene dentro il ripieno.

Formaggio in salamoia: un formaggio bianco e morbido conservato in acqua salata, che lo rende acidulo e friabile.