Parte 5: La sera

La sera porta i pani morbidi dei fornelli e i pani modellati del forno: panini cotti al vapore, panini con qualcosa nascosto dentro, ciambelle, girelle e panini che sembrano piccoli animali. Gli impasti sono quelli che le mani conoscono già; ora imparano a farcirli, piegarli e chiuderli.

41. Il vapore sa cuocere un panino bene quanto il fuoco

Anton: Ecco tutta la lezione di stasera. Il vapore sa cuocere un panino bene quanto il fuoco, e il panino esce bianco, morbido e liscio come un sasso di fiume.

Vera: Niente forno? Rosa, in ginocchio sulla panca sotto la finestra buia, si è già tirata vicino il sacco della farina, quindi direi che cominciamo.

All'imbrunire, al tavolo lungo

Anton: Nelle terre lontane a oriente, molte case avevano un fornello ma non un forno. Così mettevano cestelli di bambù intrecciato sopra una pentola d'acqua e lasciavano che il vapore facesse la cottura.

Vera: E l'impasto è quello lievitato che conosciamo già?

Anton: Quasi. Meno acqua, un po' di zucchero, un impasto più lungo. Il vapore mostra tutto, così ogni grumo che lasci dentro si vedrà sulla pelle del panino. Impasta finché l'impasto è al tatto come l'interno del tuo polso, poi lascialo lievitare finché è gonfio come una nuvola prima della pioggia.

La cucina di un ospedale, dopo mezzanotte

Vera: Li ho mangiati molto prima di cuocere al vapore un panino io stessa. Avevo ventiquattro anni e facevo le notti in un ospedale, e nella cucina del seminterrato, sotto tubi che fischiavano come un bollitore, lavorava una cuoca di nome Xenia, che veniva dalle pianure dei fiumi lontane a oriente.

Vera: Alle due del mattino sollevava il coperchio di un'alta vaporiera, e la nuvola che saliva sapeva di latte caldo e di grano e di nient'altro, e dava a ogni infermiera un panino, semplice come un sasso, ancora troppo caldo da tenere in mano. Li mangiavamo in piedi. Non sono mai stata così grata per così poco.

Al tavolo di lavoro

Per otto panini: 300 g di farina 00 (2 tazze e 1/2), 3 g di lievito di birra secco istantaneo (1 cucchiaino), 20 g di zucchero (1 cucchiaio e 1/2), 165 ml di acqua tiepida (2/3 di tazza) e 1 cucchiaino di olio delicato. Servono anche un cestello per il vapore, una pentola grande con il coperchio, un canovaccio pulito e otto quadrati di carta da forno.

Vera: Un bambino mescola la farina, il lievito e lo zucchero, versa l'acqua e l'olio, e gira finché non resta farina asciutta.

Anton: Un bambino impasta per dieci minuti, finché l'impasto è liscio ed elastico. Coprilo e lascialo lievitare circa un'ora, finché raddoppia.

Vera: Schiaccia via l'aria, arrotola l'impasto in un lungo salsicciotto e taglia otto pezzi. Un bambino forma con ognuno una pallina, con le chiusure sotto, e la mette su un quadrato di carta nel cestello.

Anton: Copri i panini e lasciali lievitare venti minuti. Intanto un adulto porta a sobbollire 5 cm (2 pollici) d'acqua nella pentola. L'acqua non deve toccare il cestello.

Vera: Un adulto mette il cestello sopra la pentola, avvolge il coperchio nel canovaccio perché le gocce non cadano sui panini, e li cuoce al vapore per quindici minuti a fuoco medio.

Anton: Spegni il fuoco e aspetta cinque minuti prima di aprire, o i panini possono raggrinzirsi. Un adulto solleva il coperchio lontano dal viso, perché il vapore brucia quanto l'acqua bollente. Manici delle pentole girati verso l'interno.

Accanto ai fornelli, coperchio chiuso

Domanda: Rosa chiede perché i panini non diventano mai dorati.

Risposta: Per dorarsi serve una superficie asciutta e molto più calda dell'acqua che bolle. Il vapore tiene la pelle del panino umida e a circa 100°C (212°F), così il panino cuoce fino al centro ma resta chiaro e morbido.

Tre domande veloci. Uno: quanto cuociono al vapore i panini? Due: perché il coperchio è avvolto in un canovaccio? Tre: chi solleva il coperchio?

Risposte. Uno: quindici minuti, poi cinque minuti a fuoco spento. Due: perché le gocce d'acqua non cadano sui panini. Tre: un adulto, inclinandolo lontano dal viso.

Vera: Guardali. Paffuti come la neve fresca su un palo dello steccato.

Anton: Aprine uno mentre fuma. Un pane semplice così sa del grano stesso, come l'acqua di pozzo sa della pietra da cui è salita.

Vera: Allora beviamo qualcosa di altrettanto semplice. Latte di soia tiepido con un cucchiaino di zucchero, che è quello che Xenia ci versava alle due del mattino. Rosa, tieni la tazza con tutte e due le mani, e prima soffiaci sopra. La notte è lunga; non c'è nessuna fretta.

Parole chiave

Cestello per il vapore: un cestello rotondo di bambù intrecciato o di metallo, aperto sotto, che si appoggia su una pentola d'acqua che sobbolle perché il vapore cuocia il cibo dentro.

Sobbollire: tenere l'acqua appena sotto il bollore pieno, con piccole bolle che salgono piano.

42. Dodici pieghe sono un inizio

Anton: Guarda da vicino la cima di un buon panino ripieno. Sedici o diciotto piccole pieghe, tutte inclinate dalla stessa parte, salgono verso il centro e si incontrano in un nodino attorcigliato, come la spirale in punta al guscio di una lumaca.

Vera: E sotto, nascosto, il ripieno. È un pacchetto con lo spago fatto di impasto, e uno ben fatto non si slega mai.

La lampada sopra il tavolo

Vera: Sasha, appollaiata sullo sgabello vicino al lavello, vuole sapere se l'impasto è lo stesso dei panini semplici.

Anton: Lo stesso. La novità è la chiusura. Un panino ripieno va sigillato bene, o i succhi colano nel vapore e il panino resta in una pozzanghera.

Vera: Ma da dove vengono davvero i panini ripieni? Sembra che ogni terra abbia i suoi.

Anton: Ogni terra li ha. A oriente si cuociono al vapore e si chiudono a pieghe, nel freddo nord si cuociono in forno e si pizzicano lungo un lato, e dovunque ci siano farina e qualcosa di buono avanzato dalla giornata, qualcuno ha pensato di avvolgere l'una intorno all'altro.

Al tavolo di lavoro

Per dieci panini, l'impasto: 300 g di farina 00 (2 tazze e 1/2), 3 g di lievito di birra secco istantaneo (1 cucchiaino), 20 g di zucchero (1 cucchiaio e 1/2), 165 ml di acqua tiepida (2/3 di tazza) e 1 cucchiaino di olio delicato.

Il ripieno: 250 g di carne macinata di maiale o di pollo, 2 cipollotti, 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di olio delicato, 2 cucchiai d'acqua e un pizzico di pepe. Senza carne, usa invece 250 g di pasta dolce e densa di fagioli rossi.

Anton: Mescola e impasta come prima, dieci minuti, poi lascia lievitare circa un'ora, finché raddoppia.

Vera: Un adulto trita i cipollotti e grattugia lo zenzero. Un bambino gira tutti gli ingredienti del ripieno sempre nello stesso verso finché diventano appiccicosi, poi si lava bene le mani, perché la carne è cruda.

Anton: Taglia l'impasto in dieci pezzi. Un bambino stende ognuno in un cerchio di 10 cm (4 pollici) di diametro, più sottile sul bordo che al centro.

Vera: Metti al centro un cucchiaio colmo di ripieno. Pizzica una piccola piega del bordo, premila sulla successiva, e continua a girare e pizzicare finché la cima si chiude. Attorciglia il nodino.

Anton: Metti ogni panino su un quadrato di carta da forno nella vaporiera, copri, e lasciali lievitare venti minuti, finché sembrano un po' gonfi.

Vera: Un adulto li cuoce al vapore sopra l'acqua che sobbolle per quindici minuti, aspetta tre minuti a fuoco spento, poi solleva il coperchio lontano dal viso. Il vapore brucia. Manici girati verso l'interno.

Anton: Aprine uno. Il ripieno dev'essere caldo fino in fondo, senza più niente di rosa. Nel dubbio, altri cinque minuti di vapore.

Il mercato del porto, quarant'anni fa

Anton: Ho imparato a fare le pieghe in un mercato notturno vicino a un porto, nelle isole calde lontane a oriente. Il mio maestro era Wei, il cui banco stava sotto un filo di lanterne di carta fra i pescivendoli e la rampa del traghetto, e che sapeva chiudere un panino senza guardare.

Anton: Ero un giovane fornaio convinto di conoscere l'impasto. Wei guardò il mio primo panino, bitorzoluto e chiuso con sei pieghe grosse, e non disse niente per un bel po'. Poi disse: dodici pieghe sono un inizio. Diciotto sono un panino.

Vera: E sei arrivato a diciotto?

Anton: Dopo un mese. Lui rise e mi diede lo sgabello accanto al suo. Le mani di Wei si muovevano come le zampe di un airone nell'acqua bassa, piano, poi tutto d'un tratto.

Vera: E che cosa ci metteva dentro?

Anton: Maiale e zenzero le sere normali. La sera prima di una festa, fagioli rossi dolci, e la fila per il suo banco arrivava fino all'acqua.

Passate le sette

Domanda: Sasha chiede perché il cerchio dev'essere più sottile sul bordo che al centro.

Risposta: Le pieghe ammucchiano diversi strati di impasto in cima al panino. Se il bordo fosse spesso come il centro, la cima sarebbe ancora cruda quando il fondo è già cotto.

Tre domande veloci. Uno: in che verso si gira il ripieno? Due: quanto cuociono al vapore i panini? Tre: come sai che la carne è cotta?

Risposte. Uno: sempre nello stesso verso. Due: quindici minuti, poi tre minuti di riposo. Tre: è calda fino in fondo, senza più niente di rosa.

Vera: Sasha ha fatto nove pieghe sul suo primo panino. Sembra un piccolo cavolo imbronciato.

Anton: Bene. Wei le avrebbe detto la stessa cosa che disse a me. Nove oggi. Domani dodici. Le mani imparano come l'acqua impara il letto di un fiume, un po' di più ogni volta che ci scorre sopra.

Vera: Allora mangiamo per primo il cavolo imbronciato, finché è caldo, e diamo riposo alle mani.