39. Le spezie rallentano il lievito, quindi dagli tempo

Vera: L'ultima volta, a questo tavolo, la marmellata è entrata nei bomboloni dopo la cottura, da un forellino sul fianco. Oggi facciamo il contrario. La frutta entra per prima, impastata direttamente nell'impasto, e al resto pensa il forno.

Anton: E teniamo la sac à poche. Ha ancora un lavoro da fare.

Le quattro, i barattoli delle spezie aperti

Vera: Nico è seduto accanto alla credenza delle spezie aperta, solleva il coperchio di ogni barattolo e annusa finché starnutisce, e Lumi è in ginocchio sulla panca accanto alla fruttiera, sceglie dal sacchetto l'uvetta più gonfia e se ne mangia un acino ogni tre.

Anton: Uno ogni tre è una giusta paga da fornaio. Questi panini si cuociono in tutte le fresche terre del nord alla fine dell'inverno, quando spuntano i primi germogli verdi: morbidi, speziati, pieni di frutta secca, spesso con una croce chiara sopra.

Vera: La croce è la pastella nella sac à poche?

Anton: Farina e acqua, niente di più. Cuoce chiara contro il bruno, come una striscia di neve rimasta in un fosso a marzo. Una glassa di marmellata di albicocche tiepida fa brillare il resto come foglie bagnate dopo la pioggia.

Vera: Perché la frutta entra solo alla fine?

Anton: Impastata presto, strappa l'impasto e si ammacca, e la mollica diventa grigia. Qualche piega alla fine la distribuisce in modo uniforme, come sassi che si posano nel letto di un fiume.

Domanda: Perché questo impasto lievita più lentamente di quello del pane semplice?

Risposta: Spezie come la cannella e la noce moscata contengono oli forti che rallentano il lievito, e lo zucchero, il burro e la frutta rendono l'impasto pesante. Ha bisogno di più tempo, come un seme nella terra fredda di primavera. Le spezie rallentano il lievito, quindi dagli tempo.

Al tavolo di lavoro

Per dodici panini in una teglia imburrata di 23 per 33 cm (9 per 13 pollici). Impasto: 500 g di farina 00 (4 tazze), 7 g di lievito di birra secco istantaneo (2 cucchiaini e 1/4), 50 g di zucchero (1/4 di tazza), 6 g di sale fino (1 cucchiaino), 2 cucchiaini di cannella in polvere, 1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere, 260 ml di latte tiepido (1 tazza più 1 cucchiaio), 1 uovo, 50 g di burro morbido (3 cucchiai e 1/2).

Frutta: 150 g di frutta secca mista (1 tazza), la scorza grattugiata di 1 arancia. Croce: 40 g di farina (1/3 di tazza) mescolata con 3 cucchiai d'acqua. Glassa: 2 cucchiai di marmellata di albicocche scaldata con 1 cucchiaio d'acqua. Forno: 200°C (400°F).

Anton: Uno, per un bambino: mescola e impasta per dieci minuti, poi incorpora la frutta e la scorza. La frutta dura si può prima mettere a bagno in acqua tiepida per dieci minuti, poi tamponare per asciugarla. Copri e lascia lievitare da un'ora e mezza a due ore, finché raddoppia.

Anton: Due, per un bambino: taglia dodici pezzi da circa 85 g, arrotolali in palline ben tese, sistemale nella teglia e lasciale lievitare da quarantacinque a sessanta minuti.

Anton: Tre, per un bambino: traccia con la sac à poche una linea di pastella lungo ogni fila di panini, poi lungo ogni colonna, per fare le croci.

Anton: Quattro, per un adulto: cuoci da diciotto a venti minuti, finché sono di un bruno intenso, e tira fuori la teglia con i guanti da forno. I bambini guardano attraverso il vetro.

Anton: Cinque, per un adulto: scalda la glassa di marmellata in un pentolino, con il manico girato verso l'interno, e spennellala sui panini caldi. La marmellata calda brucia come lo zucchero caldo.

Una casa di campagna con la stufa di maiolica, tanto tempo fa

Vera: Mia nonna Margit li cuoceva in una casa di campagna con una grande stufa di maiolica verde nell'angolo della cucina, così calda che il gatto ci dormiva sopra tutto l'inverno e l'impasto lievitava accanto, in una ciotola avvolta in uno scialle.

Vera: Lasciava a me fare le croci. Le mie venivano storte e scappavano dai bordi come le orme di una lepre sulla neve, e lei non le raddrizzò mai, nemmeno una volta. Diceva che un panino deve somigliare alla mano che l'ha fatto.

Anton: Allora i miei sembrerebbero tutti vecchie radici.

Vera: Forti e contorte, e più vecchie dell'albero. Sì. Ne sarei fiera.

Arriva il crepuscolo, la lampada accesa

Tre domande veloci. Uno: che cosa rallenta il lievito in questo impasto? Due: di che cosa è fatta la croce? Tre: quando si mette la glassa?

Risposte. Uno: le spezie, e lo zucchero, il burro e la frutta che pesano. Due: farina e acqua. Tre: quando i panini sono ancora caldi.

Vera: Le croci di Lumi sono dritte. Quelle di Nico sembrano orme di lepre, proprio come le mie. Bene. Margit avrebbe approvato.

Anton: Allora scalda un pentolino di bevanda al ribes nero, un cucchiaio di sciroppo di frutti scuri in ogni tazza, allungato con acqua calda. Viola cupo, aspro e dolce, profuma come una siepe di bacche a fine estate, ed è proprio giusta in un pomeriggio fresco, quando la luce comincia ad andarsene.

40. Taglialo e mostra le strisce

Anton: Il frutto del cacao, da cui viene il cioccolato, non pende in fondo a un ramo. Cresce direttamente dal tronco dell'albero, lungo più o meno come l'avambraccio di un adulto, e dentro ognuno ci sono da trenta a cinquanta semi, stretti in una polpa bianca e dolce.

Vera: Il tronco i bambini se lo ricordano dalle fragole intinte di stamattina. Ma da trenta a cinquanta semi, questo non lo sapevo. Non c'è da stupirsi che una volta fosse un tesoro.

Le cinque, la luce che si fa d'oro

Vera: Jaro è seduto sul bordo del tavolo vicino alla finestra, dove il sole basso si stende sulle assi del pavimento, e spezza il cioccolato in una ciotola. Pippa siede accanto allo sportello caldo del forno e conta i pezzi che lui ha mangiato. Quattro finora.

Anton: Cinque. Oggi chiudiamo il pomeriggio con un impasto ricco e burroso, arrotolato intorno al cioccolato, tagliato per il lungo e attorcigliato. I fornai del freddo oriente fanno pani così per le feste. Quando lo affetti, ogni pezzo mostra strisce scure.

Vera: Perché tagliarlo? Sembra un peccato tagliare ciò che abbiamo appena arrotolato con tanta cura.

Anton: Sembra un peccato. Ma taglialo e mostra le strisce, e capisci: gli strati si aprono come gli anelli di un albero.

Vera: E lo sciroppo alla fine?

Anton: Tiene morbida la crosta e la fa brillare come un sasso in un ruscello.

Domanda: Perché tagliamo a metà il rotolo prima di attorcigliarlo?

Risposta: Il taglio apre gli strati, così le strisce di cioccolato si vedono sopra e in cottura diventano creste scure. Attorcigliare le due metà l'una intorno all'altra, come due rampicanti, le tiene insieme in un solo pane.

Un forno con le imposte azzurre, tanto tempo fa

Anton: Ho imparato questo pane da Ludmila, in una cittadina del freddo oriente dove il forno aveva le imposte azzurre e un nido di cicogne sul camino. In primavera le cicogne battevano il becco sopra di noi tutta la mattina mentre lavoravamo.

Anton: Lei attorcigliava le metà con un solo movimento, svelta come chi strizza un panno, e mi lasciò affettare il primo pane. Premetti troppo e lo schiacciai. Rise, mi ridiede il coltello, e disse che un buon pane va tagliato con la stessa delicatezza con cui è stato fatto.

Vera: E le cicogne?

Anton: Tornavano ogni anno. Anch'io, per un po'.

Al tavolo di lavoro

Per un pane in uno stampo da plumcake da 900 g (2 libbre), foderato di carta da forno. Impasto: 300 g di farina 00 (2 tazze e 1/2), 5 g di lievito di birra secco istantaneo (1 cucchiaino e 1/2), 40 g di zucchero (3 cucchiai), 4 g di sale fino (3/4 di cucchiaino), 2 uova, 80 ml di latte tiepido (1/3 di tazza), 70 g di burro morbido (5 cucchiai).

Ripieno: 100 g di cioccolato fondente, 60 g di burro (4 cucchiai), 40 g di zucchero a velo (1/3 di tazza), 15 g di cacao in polvere (2 cucchiai). Sciroppo: 50 g di zucchero (1/4 di tazza), 50 ml d'acqua (3 cucchiai e 1/2). Forno: 180°C (350°F).

Vera: Certo cioccolato si fa accanto alla frutta a guscio. Chi è allergico alla frutta a guscio legge prima l'etichetta.

Anton: Uno, per un bambino: impasta dieci minuti, aggiungendo il burro un poco alla volta. Copri e lascia lievitare un'ora e mezza.

Anton: Due, per un adulto: sciogli piano il cioccolato e il burro in una ciotola sopra un pentolino d'acqua che sobbolle appena, attento al vapore, incorpora lo zucchero e il cacao, e lascia raffreddare finché si spalma.

Anton: Tre, per un bambino: stendi l'impasto in un rettangolo di 25 per 40 cm (10 per 16 pollici), spalma il ripieno, arrotolalo stretto partendo da un lato lungo e mettilo in frigorifero quindici minuti.

Anton: Quattro, per un adulto: taglia il rotolo a metà per il lungo con un coltello affilato. Poi un bambino attorciglia le metà, con il taglio verso l'alto, e mette il pane nello stampo. Le sbavature di cioccolato vanno benissimo: una treccia disordinata diventa in forno un pane bellissimo. Lascia lievitare da un'ora a un'ora e mezza.

Anton: Cinque, per un adulto: cuoci da trentacinque a quaranta minuti, con un foglio di alluminio sopra dopo venti. Fai bollire lo zucchero con l'acqua per un minuto, spennella lo sciroppo caldo sul pane caldo, e lascialo raffreddare nello stampo.

Il pomeriggio che finisce, accanto alla finestra

Tre domande veloci. Uno: in che punto dell'albero cresce il frutto del cacao? Due: quanti semi ci sono dentro? Tre: perché tagliamo il rotolo?

Risposte. Uno: direttamente dal tronco. Due: da trenta a cinquanta. Tre: per mostrare le strisce.

Vera: Pippa mi guarda affettare, piano piano, come ti ha insegnato Ludmila. Jaro ha del cioccolato sull'orecchio.

Anton: Allora il pomeriggio è completo. La prossima parte della giornata è la sera, e porta panini morbidi cotti al vapore, panini ripieni di qualcosa di salato e pane a forma di animali per cena, mentre le lampade si accendono una a una lungo la strada.