Il tavolo del pane · Yuly Belov
37. Il meglio è sul fondo dello stampo
Vera: Hai mai rovesciato uno stampo su un piatto trattenendo il fiato, in attesa di vedere se tutto sarebbe venuto fuori? Se non l'hai mai fatto, oggi è il tuo giorno. Con queste brioche, il meglio è sul fondo dello stampo.
Anton: Uno strato di miele, burro e zucchero di canna. Cuoce sotto le brioche, e quando le rovesci cola giù sopra di loro come la resina lungo la corteccia di un pino.
Le quattro e dieci, accanto alla mensola del miele
Vera: Noor è salita sulla panca sotto la mensola dei barattoli di miele e sceglie il più scuro, e Kasimir fa la guardia in fondo al tavolo, dalla parte dei fornelli, con un piatto già in mano, troppo presto.
Anton: Tienilo stretto quel piatto, Kasimir. Ti servirà fra un'ora. Queste brioche vengono da tanti posti, ovunque si tengano api e si coltivi grano: fattorie del nord, villaggi di collina, ogni terra dove il miele è la dolcezza della casa.
Vera: Il miele scuro è meglio di quello chiaro?
Anton: Nessuno dei due. Sono solo diversi. Il miele chiaro viene dal trifoglio e dai fiori, e sa di primavera. Il miele scuro viene dall'erica o dagli alberi del bosco, e ha un sapore più profondo, quasi di fumo. Usa quello che ami.
Vera: E le brioche?
Anton: Semplici e morbide, con meno zucchero delle girelle alla cannella, perché il miele ne porta già tanto. Puoi prima rotolare ogni pallina in un pizzico di cannella. Ma io le ho imparate semplici, e semplici lasciano parlare il miele.
Vera: Ancora una cosa per gli adulti. Il miele non va dato ai bambini sotto l'anno.
Domanda: Perché le brioche vanno rovesciate dopo appena due minuti, e non lasciate raffreddare nello stampo?
Risposta: Da caldo lo sciroppo di miele è fluido e scivola fuori con le brioche. Se si raffredda nello stampo, si indurisce come l'ambra e le incolla al fondo.
Al tavolo di lavoro
Per nove brioche in uno stampo quadrato di 20 cm (8 pollici) di lato. Impasto: 350 g di farina 00 (2 tazze e 3/4), 5 g di lievito di birra secco istantaneo (1 cucchiaino e 1/2), 25 g di zucchero (2 cucchiai), 5 g di sale fino (1 cucchiaino scarso), 180 ml di latte tiepido (3/4 di tazza), 1 uovo, 40 g di burro morbido (3 cucchiai).
Strato al miele: 60 g di burro (4 cucchiai), 85 g di miele (1/4 di tazza), 50 g di zucchero di canna (1/4 di tazza, ben pressato). Forno: 190°C (375°F).
Anton: Uno, per un bambino: mescola e impasta per dieci minuti. Copri e lascia lievitare un'ora.
Anton: Due, solo per un adulto: sciogli il burro, il miele e lo zucchero in un pentolino a fuoco basso, mescolando finché è liscio, e versalo nello stampo. Lo zucchero caldo brucia gravemente: i bambini stanno indietro.
Anton: Tre, per un bambino: taglia l'impasto in nove pezzi, arrotolali in palline e sistemale sul miele in tre file da tre. Lascia lievitare quarantacinque minuti.
Anton: Quattro, per un adulto: cuoci circa venticinque minuti, finché sono di un oro intenso, con una teglia sul ripiano sotto per raccogliere le gocce. Se la superficie scurisce troppo in fretta, coprila con un foglio di alluminio.
Anton: Cinque, per un adulto: dopo due minuti, appoggia un piatto sullo stampo e, con i guanti da forno, rovescialo con un solo gesto rapido. Solleva lo stampo e versa con il cucchiaio lo sciroppo rimasto sopra le brioche. Aspetta dieci minuti prima che qualcuno mangi.
Le arnie al limite della pineta, in agosto
Vera: Mio zio Ilmar teneva le api in arnie bianche al limite di una pineta, dove finiva il sentiero di sabbia e cominciava l'erica. In agosto portava in cucina un telaio di favo che gocciolava, con le api ancora attaccate, e noi bambini scappavamo dalla stanza urlando.
Vera: Lui rideva soltanto e le spazzava via con una penna d'oca. Poi tagliava il favo in una ciotola e ci lasciava masticare la cera, tiepida e dorata, finché ci facevano male le mascelle. Accanto alle arnie coltivava la camomilla, per le api, diceva, e per sé.
Anton: Ogni volta che cuocio una brioche al miele penso a una cucina così. Api, cera e bambini che urlano. Bellissimo.
Le cinque, il piatto rovesciato
Tre domande veloci. Uno: dove va il miele? Due: quando rovesciamo le brioche? Tre: chi rovescia lo stampo?
Risposte. Uno: sul fondo dello stampo, sotto le brioche. Due: dopo due minuti, quando lo sciroppo è ancora fluido. Tre: un adulto, con i guanti da forno.
Vera: Guarda come brillano. Il piatto di Kasimir finalmente è servito a qualcosa. Noor ha il miele fino ai gomiti.
Anton: Fai una teiera di camomilla, i fiorellini in infusione nell'acqua calda e lasciati intiepidire. A Ilmar sarebbe piaciuta. È delicata e dolce come un prato al tramonto, e non ha affatto caffeina.
38. Spremi finché lo senti pesante
Anton: «Un bombolone che non ha mai visto l'olio bollente? È solo un panino che fa finta.» Così ha detto Jasper quando è entrato dal giardino e ha visto le teglie, e ha incrociato le braccia come un giudice.
Vera: Che giudichi dopo averne mangiato uno. Con la marmellata dentro. Poi vedremo.
Le quattro e mezza, alla zuccheriera
Vera: Jasper ha preso la sedia vicino alla porta del giardino, ancora con gli stivali, e Mina siede alla zuccheriera sotto il cestino appeso delle cipolle, si lecca un dito e lo intinge dentro, cosa che nessuno le ha permesso.
Anton: Jasper ha ragione: quasi tutti i bomboloni si friggono. Ma l'olio bollente non è un lavoro per bambini. Schizza e brucia, e una pentola d'olio può prendere fuoco. Così i nostri li cuociamo in forno, li spennelliamo di burro, li rotoliamo nello zucchero e li farciamo. Vengono morbidi e dolci, e nessuno sta vicino a una pentola di grasso bollente.
Vera: E come ci entra la marmellata?
Anton: Da un forellino sul fianco. Lo fai con una bacchetta, ci spingi una sac à poche con una bocchetta lunga e sottile, e spremi finché lo senti pesante in mano.
Vera: Mina non ha mai tenuto in mano una sac à poche.
Anton: Allora metti la sacca in un bicchiere alto e risvolta l'apertura sul bordo come un colletto, così sta aperta da sola. Versa dentro la marmellata con il cucchiaio e attorciglia la cima per chiuderla. Una mano spreme dall'alto; l'altra guida soltanto la bocchetta.
Domanda: Perché tiriamo fuori i bomboloni quando sono ancora di un oro pallido?
Risposta: Un bombolone dev'essere morbido fino in fondo. Più cuoce, più la crosta diventa spessa e secca. Oro pallido vuol dire che dentro è cotto e fuori è ancora tenero, come una pesca matura ma non ammaccata.
Al tavolo di lavoro
Per dieci bomboloni. Impasto: 350 g di farina 00 (2 tazze e 3/4), 5 g di lievito di birra secco istantaneo (1 cucchiaino e 1/2), 40 g di zucchero (3 cucchiai), 5 g di sale fino (1 cucchiaino scarso), 1 uovo, 160 ml di latte tiepido (2/3 di tazza), 40 g di burro morbido (3 cucchiai).
Per finire: 40 g di burro fuso (3 cucchiai), 100 g di zucchero (1/2 tazza), 200 g di marmellata liscia (2/3 di tazza). Forno: 190°C (375°F).
Anton: Uno, per un bambino: mescola e impasta per dieci minuti. Copri e lascia lievitare un'ora.
Anton: Due, per un bambino: taglia dieci pezzi da circa 60 g, arrotolali in palline ben tese e schiacciale un poco. Mettile a 5 cm (2 pollici) l'una dall'altra su teglie foderate e lasciale lievitare quaranta minuti.
Anton: Tre, per un adulto: cuoci da dodici a quattordici minuti, solo finché sono di un oro pallido. Tira fuori le teglie con i guanti da forno.
Anton: Quattro, per un bambino: dopo cinque minuti, quando si possono tenere in mano, spennella ognuno di burro fuso e rotolalo nello zucchero, finché luccica come un campo dopo la brina.
Anton: Cinque, per un bambino: infila una bacchetta nel fianco di ognuno, fino al centro, e muovila per fare un po' di spazio.
Anton: Sei, per un bambino: prima mescola forte la marmellata, perché i grumi tappano la bocchetta. Va bene anche una crema pasticcera densa. Metti la marmellata nella sac à poche con il cucchiaio, spingi la bocchetta nel foro e spremi piano finché una goccia di marmellata spunta dal buco, come la resina sulla corteccia di un albero.
Una piazza gelata, prima del digiuno
Anton: Da giovane ho lavorato un inverno in una cittadina del freddo oriente. L'ultimo giovedì prima del lungo digiuno di primavera tutta la città mangiava bomboloni, e la fila per la bottega di Krystyna faceva due volte il giro della piazza gelata.
Anton: Le sue finestre erano così appannate che da fuori si vedevano solo ombre muoversi. Riempiva ogni bombolone con una marmellata di petali di rosa fatta a giugno, e quel giorno non si sedette nemmeno una volta, dalle quattro del mattino finché l'ultima teglia non fu vuota, a buio.
Vera: Quanti?
Anton: Non li contava mai. Diceva che contare l'avrebbe solo stancata, e che le teglie vuote le dicevano abbastanza.
La porta del giardino, quasi le cinque
Tre domande veloci. Uno: perché li cuociamo in forno e non li friggiamo? Due: di che colore devono essere quando escono? Tre: con che cosa facciamo il foro?
Risposte. Uno: l'olio bollente è pericoloso per i bambini. Due: oro pallido. Tre: con una bacchetta.
Vera: Jasper ne ha mangiato uno. Piano. Poi un secondo, più in fretta. Non ha detto proprio niente.
Anton: Questo è il verdetto di un giudice. Mina, la zuccheriera, per favore. Prima che la trovino le api.
Parole chiave
Sac à poche: una sacca a forma di cono che si riempie di marmellata, crema o glassa e si spreme per farla uscire in una linea sottile.
Bocchetta: la punta stretta in fondo alla sac à poche, che dà forma a ciò che esce.