35. Dentro non c'è affatto ananas

Anton: Ecco una cosa che sorprende tutti. In una città di porto piena di vita sulla costa meridionale di una grande terra d'oriente, il panino più famoso di tutti si chiama panino all'ananas, e dentro non c'è affatto ananas. Nemmeno una briciola.

Vera: Solo l'aspetto. La crosta di zucchero screpolata si spezza in quadratini, come la buccia del frutto.

Le quattro, accanto alla fruttiera

Vera: Ilka è seduta accanto alla fruttiera a capotavola e confronta l'ananas vero con il disegno del mio quaderno. Matti, a gambe incrociate sulla panca sotto l'orologio, ha già deciso che preferisce il panino.

Anton: Il trucco è un coperchio. Sotto un panino dolce e morbido, e sopra un disco sottile di pasta frolla, fatta con burro, zucchero e tuorlo. In forno il panino si gonfia e il coperchio si crepa.

Vera: Si cuoce anche altrove?

Anton: In tanti posti. Oltre l'oceano, in una terra calda a occidente, la stessa idea prende la forma di una conchiglia, con il coperchio segnato da linee curve. Nelle isole d'oriente sembra un melone. Un'idea, tre forme, tanti bambini felici.

Vera: E perché mettere al fresco la frolla?

Anton: Da calda si attacca a tutto e si strappa. Dopo venti minuti al freddo si appiattisce pulita, come l'argilla fresca della riva di un fiume.

Domanda: Perché la copertura dolce si crepa in pezzi?

Risposta: Lo strato di frolla si asciuga e si rassoda al calore mentre il panino sotto sta ancora crescendo. Tirato da sotto, si rompe in piastrelle, come il fango che si spacca in mattonelle quando uno stagno si secca al sole d'estate.

Al tavolo di lavoro

Per otto panini. Impasto: 300 g di farina di forza (2 tazze e 1/2), 4 g di lievito di birra secco istantaneo (1 cucchiaino e 1/4), 40 g di zucchero (3 cucchiai), 4 g di sale fino (3/4 di cucchiaino), 1 uovo, 160 ml di latte tiepido (2/3 di tazza), 30 g di burro morbido (2 cucchiai).

Crosta: 50 g di burro morbido (3 cucchiai e 1/2), 60 g di zucchero a velo (1/2 tazza), 1 tuorlo, 100 g di farina 00 (3/4 di tazza più 1 cucchiaio), 1/4 di cucchiaino di lievito in polvere per dolci. Doratura: un altro tuorlo con 1 cucchiaino di latte. Forno: 180°C (350°F).

Anton: Uno, per un bambino: mescola e impasta per dieci minuti. Copri e lascia lievitare un'ora.

Anton: Due, per un bambino: sbatti il burro con lo zucchero a velo finché è chiaro, incorpora il tuorlo, poi mescola la farina e il lievito in polvere per dolci. Metti questa frolla morbida in frigorifero per venti minuti.

Anton: Tre, per un bambino: taglia l'impasto dei panini in otto pezzi, arrotolali in palline ben tese e mettile a 6 cm (2 pollici e 1/2) l'una dall'altra su teglie foderate.

Anton: Quattro, per un bambino: taglia la crosta in otto, schiaccia ogni pezzo fra due fogli di carta da forno in un cerchio largo 8 cm (3 pollici), e posane uno su ogni panino.

Anton: Cinque, per un bambino: spennella la superficie con la doratura e premi delle linee incrociate con il dorso di un coltello. Lascia lievitare quaranta minuti.

Anton: Sei, per un adulto: cuoci da quindici a diciotto minuti, finché sono dorati e screpolati, e tira fuori le teglie con i guanti da forno. I bambini guardano attraverso il vetro. Lascia raffreddare dieci minuti: la crosta è fragile e calda.

Una bottega sotto un ventilatore a soffitto, anni fa

Vera: Ho assaggiato il primo durante un viaggio, a trent'anni. Mei li vendeva da dietro un bancone di vetro in una bottega stretta dove un ventilatore a soffitto girava piano, spingendo l'aria calda e umida in tondo senza rinfrescare niente.

Vera: Me ne aprì uno e ci infilò dentro una fetta fredda di burro, così spessa da sembrare quasi un mattone. Panino caldo, burro freddo, crosta dolce. Rimasi sulla soglia sotto la pioggia fitta a mangiarlo, e non m'importava affatto di bagnarmi.

Anton: Per certi cibi vale la pena bagnarsi. Ti ha presa in giro?

Vera: Mi porse un tovagliolo di carta, che si sciolse subito nella pioggia. Poi rise.

La panchina del giardino, nel tardo pomeriggio

Tre domande veloci. Uno: c'è ananas nel panino all'ananas? Due: di che cosa è fatta la copertura? Tre: perché si crepa?

Risposte. Uno: no, per niente. Due: una frolla sottile di burro, zucchero, tuorlo e farina. Tre: il panino lievita sotto dopo che si è rassodata.

Vera: Matti ha staccato il suo coperchio per mangiarlo per ultimo. Ilka ha mangiato il suo per primo. Due modi. Tutti e due giusti.

Anton: Allora versa a tutti e due un bicchiere di tisana fredda di crisantemo, fatta con fiori gialli secchi lasciati in infusione nell'acqua calda e poi raffreddata. Non contiene foglie di tè, e ha un sapore delicato e appena dolce, come un prato dopo la pioggia.

36. Avvolgila due volte intorno a due dita

Vera: Una lettera, Anton. «Cari Vera e Anton, i miei figli dicono che la cannella è l'unica spezia per le brioche. Ma io ricordo un altro profumo nella cucina di mia nonna, dolce e fresco, un po' come il limone e il pino. Non ho mai saputo il suo nome. Che cos'era? Paulina.»

Anton: Cardamomo, Paulina. Quasi di sicuro cardamomo. Oggi tutta la strada profumerà della cucina di tua nonna.

Le tre e mezza, il mortaio sul tavolo

Vera: Jakob è in ginocchio su una sedia accanto al mortaio di pietra e schiaccia i piccoli baccelli verdi più forte che può, e Liv siede in fondo al tavolo, dalla parte fresca, vicino alla porta sul retro aperta, e annusa i semini neri che ne escono.

Anton: Annusali. Freschi, pungenti, dolci. Il sapore vive negli oli dentro quei piccoli semi. Una volta macinati svanisce presto, come il profumo dell'erba tagliata verso sera, quindi schiacciali appena prima di infornare, se puoi.

Vera: Dove si usa per cuocere?

Anton: Cresce in foreste calde e umide, lontano a sud. Ma i fornai che lo amano di più vivono nel freddo nord, all'altro capo del mondo. Lo attorcigliano in nodi e li mangiano per tutti i lunghi inverni bui.

Vera: È sempre stato così facile da trovare?

Anton: No. È ancora una delle spezie più care del mondo. Ogni baccello si raccoglie a mano, uno alla volta, da piante basse che crescono all'ombra di alberi alti.

Domanda: Come si fa un nodo da una striscia piatta di impasto?

Risposta: Tieni la striscia per le due estremità e attorcigliala come una corda. Avvolgila due volte intorno a due dita, poi infila il capo libero nel mezzo e sotto. Sfilala. Il ripieno si vede in ogni giro.

Al tavolo di lavoro

Per dodici nodi. Impasto: 400 g di farina 00 (3 tazze e 1/4), 7 g di lievito di birra secco istantaneo (2 cucchiaini e 1/4), 50 g di zucchero (1/4 di tazza), 5 g di sale fino (1 cucchiaino scarso), 1 cucchiaino e 1/2 di cardamomo in polvere, 200 ml di latte tiepido (3/4 di tazza abbondanti), 1 uovo, 60 g di burro morbido (4 cucchiai).

Ripieno: 75 g di burro morbido (5 cucchiai), 65 g di zucchero (1/3 di tazza), 2 cucchiaini di cardamomo in polvere. Copertura: 1 uovo sbattuto e 2 cucchiai di zucchero in granella. Forno: 200°C (400°F).

Vera: Il cardamomo si fa con i semi di una pianta. Chi è allergico ai semi controlla prima ogni ingrediente.

Anton: Uno, per un bambino: mescola e impasta per dieci minuti. Copri e lascia lievitare un'ora.

Anton: Due, per un bambino: stendi l'impasto in un rettangolo di 30 per 40 cm (12 per 16 pollici), spalmaci sopra tutto il ripieno, e piegalo in tre come una lettera, in una striscia di 10 per 40 cm (4 per 16 pollici). Premila una volta, piano, con il mattarello.

Anton: Tre, per un adulto, o per un bambino più grande con una rotella per la pizza e un adulto accanto: tagliala di traverso in dodici strisce larghe circa 3 cm (1 pollice e 1/4).

Anton: Quattro, per un bambino: attorciglia ogni striscia, avvolgila due volte intorno a due dita e infila dentro il capo. Se il ripieno scappa, lascialo: in cottura diventa zucchero croccante. Metti i nodi su teglie foderate e lasciali lievitare da trenta a quaranta minuti.

Anton: Cinque, per un bambino: spennella con l'uovo e cospargi lo zucchero in granella. Poi un adulto li cuoce da dodici a quindici minuti, finché sono dorati, e li tira fuori con i guanti da forno. Lo zucchero fuso brucia.

Un forno d'angolo vicino al traghetto, tanto tempo fa

Anton: Ho passato un inverno in quel nord, dove a mezzogiorno il sole si alzava appena sopra le colline. Il forno di Kerstin stava all'angolo vicino all'approdo del traghetto, con una candela accesa a ogni finestra contro il buio.

Anton: Ogni mattina macinava il cardamomo a mano in un mortaio di pietra, e il profumo usciva dalla porta, scendeva la strada e passava sopra l'acqua gelata, tanto che i traghettatori dicevano di poter trovare la sua bottega in una tormenta a occhi chiusi.

Vera: E ci riuscivano?

Anton: Ne ho visto uno farlo, una mattina in cui la neve cadeva così fitta che i lampioni sparivano. Era fierissimo.

La porta sul retro aperta, prima delle cinque

Tre domande veloci. Uno: dove cresce il cardamomo? Due: quando è meglio schiacciare i semi? Tre: quante volte avvolgiamo la striscia intorno alle dita?

Risposte. Uno: in foreste calde e umide, lontano a sud. Due: appena prima di infornare. Tre: due volte.

Vera: I nodi di Liv sembrano piccoli nidi d'uccello. Quelli di Jakob sembrano una corda caduta da una barca. Tutta la cucina profuma come un bosco dopo la pioggia.

Anton: Allora scrivi a Paulina e diglielo. La cucina di sua nonna è qui, al nostro tavolo, in un freddo pomeriggio in un'altra terra, e profuma esattamente allo stesso modo.