33. Aggiungi il burro un poco alla volta

Vera: Vai al frigorifero adesso, prendi il burro e premilo con la punta di un dito. Duro come uno stagno gelato, vero? Lascialo sul tavolo mentre continui a leggere, e premilo di nuovo alla fine. Quello che cambia sotto il tuo dito è tutta la lezione di oggi.

Anton: Un burro che cede come una prugna matura. Non freddo. Non sciolto. Morbido.

Le tre e mezza, il piattino del burro al sole

Vera: Priya ha messo il piattino del burro sul davanzale soleggiato sopra il lavello e lo punzecchia ogni due minuti, e Lev, in fondo vicino al cestino delle uova, sta contando le uova. Tre per l'impasto, uno per la doratura.

Anton: L'impasto di oggi è il più ricco finora. Uova al posto di quasi tutta l'acqua, e moltissimo burro. I fornai lo chiamano impasto arricchito: farina a cui sono stati dati latte, uova, zucchero e grasso, così la mollica diventa tenera e gialla, e la crosta sottile e di un oro scuro.

Vera: Dove si cuociono panini come questi?

Anton: Nelle terre di grano e di latte dell'ovest, dove il burro costava poco e ce n'era in abbondanza. Lì i fornai ne fanno pani alti, panini piccoli con il ciuffetto in cima, ciambelle. I bambini la mangiano a colazione e di nuovo dopo la scuola, aperta con le mani, così com'è o con la marmellata.

Vera: Lev vuole sapere perché è così gialla.

Anton: Sono i tuorli. Le galline che corrono sull'erba d'estate fanno uova con il tuorlo come le calendule.

Domanda: Perché il burro dev'essere ammorbidito e non sciolto?

Risposta: Il burro morbido si distribuisce nell'impasto in veli sottili e lo tiene leggero. Il burro sciolto cola fuori dall'impasto, lo rende unto, e le brioche vengono pesanti.

Vera: E perché un poco alla volta?

Anton: Perché l'impasto può bere solo fino a una certa velocità. Troppo tutto insieme e scivola in pezzi, come sassolini in un ruscello. Un cucchiaio, lo impasti, poi il successivo.

Al tavolo di lavoro

Per dieci brioche: 400 g di farina di forza (3 tazze e 1/4), 7 g di lievito di birra secco istantaneo (2 cucchiaini e 1/4), 40 g di zucchero (3 cucchiai), 6 g di sale fino (1 cucchiaino), 3 uova, 100 ml di latte tiepido (1/2 tazza scarsa), 115 g di burro ammorbidito (1/2 tazza). Doratura: 1 uovo sbattuto con 1 cucchiaio di latte. Forno: 190°C (375°F).

Anton: Uno, per un bambino: mescola la farina, il lievito, lo zucchero e il sale, aggiungi le uova e il latte, e impasta dieci minuti. All'inizio è appiccicoso. Non aggiungere farina.

Anton: Due, per un bambino: aggiungi il burro un poco alla volta, un cucchiaio, impastando bene ognuno prima del successivo, poi impasta altri dieci minuti, finché è lucido ed elastico.

Anton: Tre: copri e lascia lievitare un'ora, poi metti l'impasto in frigorifero per almeno due ore, o per tutta la notte. Il burro si rassoda di nuovo, come il miele d'inverno, e l'impasto freddo è molto più facile da formare.

Anton: Quattro, per un bambino: taglia dieci pezzi da circa 75 g, arrotolali in palline ben tese e mettile a 5 cm (2 pollici) l'una dall'altra su teglie foderate. Copri e lascia lievitare da un'ora a un'ora e mezza, finché sono gonfie e tremolanti.

Anton: Cinque, per un bambino: spennella delicatamente la superficie con la doratura. Poi un adulto le cuoce da quindici a diciotto minuti, finché sono di un oro intenso, e tira fuori le teglie con i guanti da forno.

Un laboratorio di pasticceria sul fiume, a diciassette anni

Vera: A diciassette anni lavavo le ciotole in un laboratorio di pasticceria su un fiume largo e bruno, dove le chiatte scivolavano davanti alla finestra sul retro tutto il giorno. Lì Orla faceva la brioche, su una lastra di marmo fredda come la parete di una grotta, e cantava mentre impastava.

Vera: Diceva che il burro doveva entrare al ritmo della sua canzone, una strofa per cucchiaio, e se qualcuno le metteva fretta ricominciava semplicemente la canzone da capo, così alla fine nessuno osò mai più farlo.

Anton: È un modo saggio di mandare avanti una cucina.

Il gradino al sole, nel tardo pomeriggio

Tre domande veloci. Uno: che cosa rende un impasto arricchito? Due: come dev'essere il burro al tatto? Tre: perché mettere l'impasto in frigorifero?

Risposte. Uno: uova, latte, zucchero e burro. Due: morbido, che cede come una prugna matura. Tre: l'impasto freddo è più facile da formare.

Vera: Adesso premi di nuovo il tuo burro. Vedi? Priya ha già mangiato una brioche e tiene d'occhio quella di Lev.

Anton: Allora versa a ciascuno un bicchiere di succo d'arancia spremuto al momento. La sua asprezza taglia tutto quel burro, come un torrente di montagna taglia una valle tiepida.

Parole chiave

Impasto arricchito: un impasto lievitato reso più ricco con uova, latte, zucchero e burro, perché cuocia morbido e tenero.

Burro ammorbidito: burro lasciato a temperatura ambiente finché la punta di un dito ci affonda facilmente, ma non sciolto.

34. La destra sopra quella di mezzo, la sinistra sopra quella di mezzo

Vera: Quasi tutti credono che un pane intrecciato sia solo per fornai esperti, una cosa da ammirare in vetrina e mai da provare a casa. Non è vero. Se sai intrecciare i capelli, o tre nastri, o tre fili d'erba lunga, sai intrecciare il pane.

Anton: La treccia sembra difficile. È una delle forme più facili di questo libro. Il bello lo fa l'impasto al posto tuo.

Le tre, sulla panca sotto la finestra

Vera: Nell è venuta con i capelli in due trecce, e siede sulla panca sotto la finestra accanto ai vasi di gerani, sciogliendone una per mostrare a Pim come si fa. Pim sta intrecciando tre lacci del mio grembiule e si sta aggrovigliando.

Anton: Buon esercizio. Prima stendiamo tre cordoni di impasto, ognuno lungo come un avambraccio, più grossi in mezzo e più sottili alle estremità. Poi pizzichiamo insieme le cime, e via: la destra sopra quella di mezzo, la sinistra sopra quella di mezzo, la destra sopra quella di mezzo, la sinistra sopra quella di mezzo, fino in fondo.

Vera: Tutto qui?

Anton: Tutto qui. Poi ripieghi sotto le due estremità, così il pane sta lì come un animale addormentato con le zampe raccolte. La treccia lievita, e i cordoni si gonfiano l'uno nell'altro come le radici di un vecchio albero.

Vera: E se un cordone si strappa a metà?

Anton: Lo pizzichi insieme e vai avanti. La lievitazione nasconde i piccoli errori, come la neve fresca nasconde un sentiero fangoso.

Vera: E l'impasto?

Anton: Ricco di uova e di miele e di un po' d'olio, così la mollica si apre in fili morbidi. In molte terre un pane così si cuoce per i giorni di riposo e per le feste. Ogni famiglia lo intreccia un po' a modo suo.

Domanda: Perché spennelliamo il pane con l'uovo due volte?

Risposta: La prima mano penetra nell'impasto. La seconda, appena prima di infornare, dà il marrone lucido e profondo. Spennella con delicatezza, in ogni fessura, senza schiacciare fuori l'aria.

Un vicolo di case antiche, tanto tempo fa

Anton: Da giovane lavoravo nel quartiere vecchio di una città su un fiume largo, dove i vicoli erano così stretti che i vicini si passavano una tazza da una finestra all'altra attraverso la strada. Lì Malka cuoceva pani intrecciati il giovedì e il venerdì.

Anton: La sua vetrina era piena di gerani rossi, come la tua, Vera. Intrecciava con sei cordoni, senza guardare, mentre parlava con i clienti dei loro figli, e il venerdì pomeriggio tutto il vicolo profumava di miele caldo.

Vera: Sei cordoni!

Anton: Mi disse di imparare bene prima con tre. Ci riuscii, alla fine.

Al tavolo di lavoro

Per un pane grande da circa dodici fette: 500 g di farina di forza (4 tazze), 7 g di lievito di birra secco istantaneo (2 cucchiaini e 1/4), 9 g di sale fino (1 cucchiaino e 1/2), 60 g di miele (3 cucchiai), 2 uova, 55 g di olio delicato (1/4 di tazza), 180 ml di acqua tiepida (3/4 di tazza). Doratura: 1 uovo sbattuto con 1 cucchiaio d'acqua. Forno: 190°C (375°F). Il miele non va dato ai bambini sotto l'anno.

Anton: Uno, per un bambino: mescola e impasta per dieci minuti, finché l'impasto è liscio e non appiccica. Copri e lascia lievitare per circa un'ora e mezza.

Anton: Due, per un bambino: pesa l'impasto e dividilo in tre pezzi uguali, e stendi ognuno in un cordone lungo 40 cm (16 pollici). Se un cordone si ritira, lascialo riposare cinque minuti, poi stendilo di nuovo.

Anton: Tre, per un bambino: intrecciali, pizzica e ripiega sotto le due estremità, e metti il pane su una teglia foderata. Copri e lascia lievitare da quarantacinque a sessanta minuti.

Anton: Quattro, per un bambino: spennella con la doratura, aspetta dieci minuti, e spennella di nuovo.

Anton: Cinque, per un adulto: cuoci da venticinque a trenta minuti, finché è di un marrone intenso e suona vuoto quando bussi sotto. Se scurisce troppo presto, coprilo con un foglio di alluminio. Guanti da forno addosso, e i bambini si tengono indietro mentre lo sportello è aperto.

Accanto ai gerani, dopo le quattro

Tre domande veloci. Uno: quanti cordoni servono per la treccia più semplice? Due: che cosa passa sopra il cordone di mezzo? Tre: quante volte spennelliamo con l'uovo?

Risposte. Uno: tre. Due: il cordone di destra, poi quello di sinistra, a turno. Tre: due volte.

Vera: Il pane di Nell è regolare e compatto. Quello di Pim pende da una parte come un albero su una collina ventosa, e lui ne è fierissimo.

Anton: Fa bene a esserlo. Una treccia storta ha esattamente lo stesso sapore, e l'ha fatta da solo. Malka una volta mi disse che anche le sue prime trecce pendevano.

Parole chiave

Cordone: un lungo filone sottile di impasto, steso per essere intrecciato con altri.

Treccia: un pane fatto incrociando tre o più cordoni di impasto l'uno sull'altro, come i capelli.

Doratura: uovo sbattuto spennellato sull'impasto prima della cottura, per dare una crosta lucida e bruna.