Parte 4: Il pomeriggio

Il pomeriggio porta gli impasti dolci, resi ricchi da latte, burro e uova e profumati di cannella, cardamomo e miele. Sono i pani per cui i bambini tornano a casa affamati: arrotolati, farciti, intrecciati, glassati, e più buoni ancora un po' tiepidi.

31. Stretto come il guscio di una lumaca

Anton: «La fame è la miglior salsa del mondo.» Lo dice un personaggio in una storia lunga e vagabonda scritta circa quattrocento anni fa, e ogni fornaio da allora sa che è vero, soprattutto alle quattro del pomeriggio.

Vera: Allora i bambini troveranno queste girelle ben condite. Annusano il barattolo della cannella da dopo pranzo. Tutti e due. Due volte.

Le tre, gli zaini buttati a terra

Vera: Mateo è entrato e ha lasciato cadere lo zaino accanto alla scarpiera, sotto i cappotti. Ines ha ancora la sciarpa, è seduta vicino al termosifone con le mani nel sacchetto dello zucchero di canna. Nessuno dei due vuole aspettare.

Anton: Un poco devono. Oggi l'impasto diventa più ricco: latte invece di acqua, un uovo, burro. Gli impasti ricchi lievitano più lentamente, come un fiume a fine estate, pesante e senza fretta. E oggi ci arrotoliamo qualcosa dentro.

Vera: La crema alla cannella.

Anton: Burro, zucchero di canna e cannella, spalmati su una sfoglia di impasto e arrotolati stretti come il guscio di una lumaca. Ogni fetta mostra la spirale. Queste girelle si cuociono in tutte le fredde terre del nord, dove la gente si ferma a metà pomeriggio per mangiarle.

Domanda: Perché tagliamo il rotolo con un filo e non con un coltello?

Risposta: Un cappio di filo stringe il rotolo morbido da tutti i lati insieme, così ogni fetta resta tonda. Il coltello invece preme dall'alto e schiaccia la spirale.

Al tavolo di lavoro

Per dodici girelle in una teglia imburrata di 23 per 33 cm (9 per 13 pollici). Impasto: 500 g di farina 00 (4 tazze), 7 g di lievito di birra secco istantaneo (2 cucchiaini e 1/4), 50 g di zucchero (1/4 di tazza), 6 g di sale fino (1 cucchiaino), 260 ml di latte tiepido (1 tazza più 1 cucchiaio), 1 uovo, 60 g di burro morbido (4 cucchiai).

Ripieno: 70 g di burro morbido (5 cucchiai), 100 g di zucchero di canna (1/2 tazza, ben pressato), 12 g di cannella in polvere (1 cucchiaio e 1/2). Glassa: 60 g di zucchero a velo (1/2 tazza), 1 cucchiaio di latte. Forno: 190°C (375°F).

Anton: Uno, per un bambino: mescola e impasta per dieci minuti, finché l'impasto è liscio. Copri e lascia lievitare da un'ora a un'ora e mezza.

Anton: Due, per un bambino: mescola il ripieno fino a una crema morbida. Stendi l'impasto in un rettangolo di 40 per 30 cm (16 per 12 pollici) e spalma la crema fino ai bordi, lasciando libero un lato lungo.

Anton: Tre, per un bambino: arrotolalo ben stretto partendo dall'altro lato lungo e pizzica la chiusura. Fai passare un filo sotto il rotolo, incrocia le estremità sopra e tira, per tagliare dodici fette.

Anton: Quattro: sistemale nella teglia con il taglio verso l'alto, copri e lasciale lievitare circa quaranta minuti, finché sono gonfie e si toccano. Pazienza.

Anton: Cinque, per un adulto: cuoci da ventidue a venticinque minuti, finché sono dorate, e tira fuori la teglia con i guanti da forno. Lo zucchero sciolto sotto è caldissimo.

Anton: Sei, per un bambino: quando sono tiepide, non calde, mescola lo zucchero a velo con il latte e fallo colare a filo sopra.

Un caffè sul porto gelato, un inverno

Vera: A ventidue anni ho passato un inverno in quel nord freddo. Ingrid aveva un caffè sul porto, dove i pescherecci restavano chiusi nel ghiaccio per tutta la stagione e i vetri gocciolavano di vapore dall'interno.

Vera: Alle tre di ogni pomeriggio sembrava entrare il paese intero, battere i piedi per togliere la neve e sedersi davanti a una girella e a qualcosa di caldo. Ingrid mi disse che lì fermarsi era la regola, fissa come le maree, e che chi non si ferma mai non gusterà mai niente davvero.

Anton: Una buona regola anche per i fornai. L'impasto la conosce già. Sono i fornai a dimenticarla.

Le quattro, il bollitore sul fuoco

Tre domande veloci. Uno: che cosa rende questo impasto più ricco di quello del pane? Due: con che cosa tagliamo il rotolo? Tre: quando si mette la glassa?

Risposte. Uno: il latte, un uovo e il burro. Due: con un filo. Tre: quando le girelle sono tiepide, non calde.

Vera: Ines finalmente si è tolta la sciarpa. Mateo sta srotolando la sua girella in un unico lungo nastro, per vedere dove finisce la spirale.

Anton: Lasciali fermarsi, come il paese di Ingrid. Versa del tè rosso rooibos con un goccio di latte. Non ha caffeina, così i bambini possono dividere la teiera, e sa appena di miele e d'erba secca, come un prato alla fine dell'estate.

32. Una crema paziente è seta

Anton: Immagina una fornaia con il berretto bianco, la mattina presto, in un ripido paese di porto sulle isole lontane a oriente. Solleva il coperchio di uno stampo quadrato, rovescia una pagnotta bianca come una nuvola e la porta al banco con tutte e due le mani, come terresti un gattino addormentato.

Vera: E i clienti fanno la fila alla sua porta prima che il sole sia sopra i tetti?

Anton: Ogni mattina. È il pane più morbido di questo libro, e resta morbido per giorni.

Le due e mezza, al fornelletto

Vera: Leni è in piedi sullo sgabello vicino al fornelletto, dove il pentolino del latte aspetta pronto, e Kofi ha la frusta. La agita come un direttore d'orchestra davanti alla mensola delle spezie.

Anton: Oggi cuociamo un po' di farina prima che entri nel pane. Farina e latte, mescolati a fiamma bassa, finché si addensano in una crema simile a un budino. I fornai la chiamano water roux.

Vera: Perché cuocerla prima?

Anton: Il calore fa gonfiare l'amido della farina e gli fa assorbire il latte. I fornai dicono che gelatinizza. Una volta cotto, trattiene quell'acqua e non la lascia andare. Così l'impasto può portare più liquido del solito, e il pane esce più morbido, come il muschio all'ombra dopo la pioggia.

Vera: E perché tre pezzi nello stampo, e non un solo filone?

Anton: Tre rotoli si spingono a vicenda e salgono, come gli alberi di un bosco fitto che crescono alti verso la luce. Il pane viene più alto, e si strappa in spicchi morbidi.

Domanda: Perché questo pane resta morbido per giorni, quando altri seccano?

Risposta: La crema cotta tiene l'acqua chiusa dentro i granelli d'amido gonfi. Mentre il pane si raffredda e riposa, l'acqua resta dov'è, invece di sfuggire nell'aria.

La bottega con la porta scorrevole, tanto tempo fa

Anton: Ho passato una primavera in uno di quei paesi delle isole, a lavorare per Noriko. La sua bottega aveva una porta scorrevole di legno e un campanellino d'ottone, e dal banco si vedevano i traghetti attraversare la baia.

Anton: Mi insegnò a cuocere la crema il primo mattino. Mescolavo troppo forte e a fuoco troppo alto, e venne grumosa come la ghiaia di un fiume. Lei la buttò senza una parola, versò latte fresco e restò accanto a me, la sua mano sulla mia, finché imparai a mescolare abbastanza piano.

Vera: E non ti disse mai niente?

Anton: Solo che una crema fatta in fretta è ghiaia, e una crema paziente è seta.

Al tavolo di lavoro

Per un pane in uno stampo da plumcake da 900 g (2 libbre). Water roux: 25 g di farina di forza (3 cucchiai), 125 ml di latte (1/2 tazza). Impasto: 350 g di farina di forza (2 tazze e 3/4), 7 g di lievito di birra secco istantaneo (2 cucchiaini e 1/4), 40 g di zucchero (3 cucchiai), 6 g di sale fino (1 cucchiaino), 120 ml di latte tiepido (1/2 tazza), 1 uovo, 30 g di burro morbido (2 cucchiai). Forno: 180°C (350°F).

Anton: Uno, per un adulto ai fornelli: sbatti la farina e il latte con la frusta in un pentolino a fuoco basso per due o tre minuti, finché la crema è densa e la frusta lascia i segni. Tieni il manico girato verso l'interno: la crema calda schizza. Lascia intiepidire.

Anton: Due, per un bambino: mescola gli ingredienti secchi, aggiungi il latte, l'uovo e la crema raffreddata, e impasta cinque minuti. Aggiungi il burro e impasta altri dieci minuti, finché l'impasto è liscio ed elastico.

Anton: Tre: copri e lascia lievitare un'ora, finché raddoppia.

Anton: Quattro, per un bambino: taglia l'impasto in tre pezzi. Stendi ognuno in un ovale lungo 20 cm (8 pollici), poi arrotolalo partendo da un lato corto, come un sacco a pelo. Metti i tre rotoli uno accanto all'altro nello stampo imburrato.

Anton: Cinque: lasciali lievitare da quarantacinque a sessanta minuti, finché arrivano appena sotto il bordo, e spennellali di latte.

Anton: Sei, per un adulto: cuoci da trenta a trentacinque minuti, con un foglio di alluminio sopra se scurisce troppo in fretta. Sformalo con i guanti da forno e lascialo raffreddare su una griglia.

Il tagliere del pane, prima delle lampade

Tre domande veloci. Uno: di che cosa è fatto il water roux? Due: perché cuocerlo piano? Tre: quanti rotoli di impasto vanno nello stampo?

Risposte. Uno: farina e latte. Due: perché venga liscio e non grumoso. Tre: tre.

Vera: Kofi sta aprendo il pane lungo le sue tre gobbe. Si stacca in fili lunghi e morbidi, come la lana.

Anton: Seta, direbbe Noriko. Lascialo tirare. C'è pane da affettare. Questo si strappa con le mani.

Parole chiave

Water roux: una crema di farina cotta con latte o acqua, aggiunta all'impasto per rendere il pane più morbido e tenerlo fresco più a lungo.

Gelatinizzare: ciò che fa l'amido quando si scalda nell'acqua: si gonfia e si addensa in un gel morbido.