29. Attorciglia una volta, poi ripiegali giù

Vera: Quasi seicento anni fa, verso l'anno 1440, un pittore che decorava un piccolo libro di preghiere per una nobildonna disegnò un santo dentro una cornice di pretzel. Sono ancora lì sulla pagina, dorati e annodati, come se fossero appena usciti dal forno.

Anton: Quindi già allora il pretzel era ben conosciuto, e amato abbastanza da decorare un libro sacro. C'è chi dice che il nodo dovesse ricordare le braccia incrociate sul petto in preghiera. Nessuno può dimostrarlo. A me la storia piace lo stesso.

L'una meno un quarto, ai fornelli

Vera: Nuri è seduto sullo sgabello alto accanto alla mensola delle spezie e arrotola un cordone d'impasto lungo quanto il suo braccio, e Petra, sotto l'orologio, prima si esercita a fare il nodo con un laccio da scarpe. Ci tiene moltissimo.

Anton: Fa bene a esercitarsi. Fai una U sul tavolo. Prendi le due estremità e incrocia le braccia. Attorciglia una volta, poi ripiegale giù e premile sulla pancia grossa del cordone. Tre buchi. Un pretzel.

Vera: E poi la pentola d'acqua. Questa parte non la capisco.

Anton: Il bagno. Prima di andare in forno, ogni pretzel nuota per mezzo minuto in acqua calda con dentro il bicarbonato. Il bicarbonato cambia la pelle, così in forno diventa di un bruno intenso e lucido, come una castagna appena uscita dal guscio, con un sapore che nessun altro pane ha.

Domanda: Perché i forni fanno pretzel più scuri di quelli che riusciamo a fare a casa?

Risposta: Alcuni forni usano la soda caustica, una sostanza chimica forte che brucia la pelle e gli occhi. In una cucina di casa non ci deve mai stare, e questo libro non la usa mai. Un bagno di bicarbonato è delicato e sicuro, e i nostri pretzel vengono solo un po' più chiari.

Al tavolo di lavoro

Per otto pretzel: 500 g di farina di forza (4 tazze), 7 g di lievito di birra secco istantaneo (2 cucchiaini e 1/4), 10 g di zucchero (2 cucchiaini), 9 g di sale fino (1 cucchiaino e 1/2), 300 ml di acqua tiepida (1 tazza e 1/4), 30 g di burro morbido (2 cucchiai), sale grosso da spargere. Il bagno: 2 litri d'acqua (8 tazze) e 60 g di bicarbonato (1/4 di tazza). Forno: 220°C (425°F).

Anton: Uno, per un bambino: mescola e impasta per otto-dieci minuti, finché l'impasto è sodo e liscio. Copri e lascia lievitare per un'ora.

Anton: Due, per un bambino: taglia otto pezzi e arrotola ognuno in un cordone lungo 60 cm (24 pollici), grosso al centro e sottile alle estremità. Se l'impasto si ritira, lascialo riposare cinque minuti.

Anton: Tre, per un bambino: forma i nodi e mettili su teglie foderate di carta da forno unta d'olio. Lasciali scoperti per venti minuti, così si forma una pellicina leggera.

Anton: Quattro, solo per un adulto: porta l'acqua a sobbollire in una pentola larga, con il manico girato verso l'interno, e aggiungi il bicarbonato piano piano, perché fa la schiuma. I bambini stanno lontani dai fornelli.

Anton: Cinque, per un adulto: cala dentro ogni pretzel con una schiumarola per trenta secondi, e lì galleggia come una ninfea, poi tiralo fuori, scolalo e rimettilo sulla teglia.

Anton: Sei, per un bambino: spargi il sale grosso. Poi un adulto li cuoce da dodici a quindici minuti, finché sono di un bruno intenso, e li tira fuori con i guanti da forno.

La fiera di primavera, tanto tempo fa

Vera: Quando avevo otto anni, mia madre mi portò a una fiera di primavera in una città sul fiume, al sud, dove le bancarelle stavano sotto i castagni in fiore. Lotte vendeva i pretzel, appesi a un palo di legno alto quanto lei, come mele su un ramo.

Vera: Mi lasciò sfilarne uno dal palo da sola. Era caldo e salato e così grande che lo portai al polso come un braccialetto mentre lo mangiavo, e tornai a casa con i cristalli di sale sulla manica e i petali di castagno tra i capelli.

Anton: Le fiere migliori ti lasciano qualcosa tra i capelli.

Sul muretto dell'orto, nel primo pomeriggio

Tre domande veloci. Uno: quanti buchi ha il nodo di un pretzel? Due: per quanto tempo resta nel bagno ogni pretzel? Tre: chi si occupa del bagno caldo?

Risposte. Uno: tre. Due: trenta secondi. Tre: un adulto, sempre.

Vera: Il nodo di Petra è perfetto. Quello di Nuri ha quattro buchi, e lui dice che così è un pretzel migliore.

Anton: Nessuno può discutere con quattro buchi. Dai a ciascuno un bicchiere alto di succo di mela mescolato metà e metà con acqua frizzante, freddo e vivace. Il sale e le mele vanno d'accordo da quando esistono le fiere.

Parole chiave

Bagno di bicarbonato: acqua calda con dentro il bicarbonato, in cui si immergono i pretzel prima di infornarli perché la loro crosta diventi di un bruno intenso.

Soda caustica: una sostanza chimica forte che alcuni forni usano per i pretzel scuri; brucia la pelle e gli occhi, quindi questo libro usa invece un bagno di bicarbonato.

30. Un bagel si lessa prima di essere cotto in forno

Anton: Un bagel si lessa prima di essere cotto in forno. Quel solo passaggio, un minuto in una pentola d'acqua calda, gli dà la crosta lucida e il morso fitto e gommoso che nessun altro pane ha.

Vera: Quindi oggi torna tutto quello che abbiamo imparato con i pretzel, solo a forma di anello.

Mezzogiorno e mezzo, di nuovo ai fornelli

Vera: Oskar è in piedi sul piolo più basso della sedia con lo schienale a scala accanto ai fornelli, cosa che non è permessa, e Lina è all'estremità infarinata del tavolo, sotto la cassetta delle erbe alla finestra, e cerca di far passare il pollice attraverso una pallina d'impasto.

Anton: Oskar, giù, per favore. Lina, spingi dritto in mezzo, poi allarga l'anello con due dita, più largo di quanto pensi. Un buco piccolo si richiude nel bagno, come uno stagno che gela dai bordi.

Vera: L'impasto è più sodo di tutti quelli che abbiamo fatto.

Anton: È vero. Meno acqua, così il bagel resta compatto e sodo. Impastatelo a turno, bambini e adulti, perché stanca le braccia. E nel bagno va un cucchiaio di malto, uno sciroppo dolce e bruno fatto con orzo germogliato, oppure miele se non ne avete.

Vera: Dove li hanno fatti per la prima volta?

Anton: Nelle fredde città di mercato dell'est, tanto tempo fa. Più tardi attraversarono l'oceano, nei fagotti delle famiglie che cercavano una nuova casa.

Domanda: Perché un bagel viene gommoso e non morbido e soffice come un panino?

Risposta: L'impasto sodo è una parte del motivo. Il bagno caldo è il resto: rapprende la pelle prima del forno, così il bagel non può gonfiarsi molto, e l'interno resta fitto e gommoso. Il malto dà la lucentezza.

Al tavolo di lavoro

Per otto bagel: 500 g di farina di forza (4 tazze), 7 g di lievito di birra secco istantaneo (2 cucchiaini e 1/4), 15 g di zucchero (1 cucchiaio), 10 g di sale fino (1 cucchiaino e 3/4), 280 ml di acqua tiepida (1 tazza più 3 cucchiai). Il bagno: 2 litri d'acqua (8 tazze) e 1 cucchiaio di sciroppo di malto o di miele. Semi di sesamo o di papavero per sopra, se vi piace. Forno: 220°C (425°F).

Vera: I semi possono far stare molto male alcune persone. Chi ha un'allergia controlla ogni ingrediente e cuoce i bagel senza semi. Il miele non si dà ai bambini sotto l'anno.

Anton: Uno, per un bambino con l'aiuto di un adulto: mescola e impasta per dieci minuti, finché è liscio e sodo. Copri e lascia lievitare per un'ora.

Anton: Due, per un bambino: taglia otto pezzi da circa 100 g, fai delle palline, infila un pollice in ognuna e allarga un buco di 4 cm (1 pollice e 1/2). Lasciali riposare venti minuti su teglie foderate.

Anton: Tre, solo per un adulto: porta il bagno a un sobbollire leggero, con il manico girato verso l'interno, e cuoci in camicia due o tre bagel alla volta, da trenta secondi a un minuto per lato. Tirali fuori con una schiumarola.

Anton: Quattro, per un bambino: finché sono umidi, premi la parte di sopra nei semi e rimettili sulla teglia.

Anton: Cinque, per un adulto: cuoci da diciotto a ventidue minuti, finché sono bruno dorati, e tirali fuori con i guanti da forno. Lasciali raffreddare su una griglia.

Un forno in un seminterrato al di là dell'oceano, a mezzanotte

Anton: Ho lavorato un inverno in una grande città al di là dell'oceano, in un forno in un seminterrato sotto una strada dove i treni facevano cadere la farina dagli scaffali ogni pochi minuti. Lo mandava avanti Mendel, un ometto con una matita dietro ogni orecchio.

Anton: Lessava bagel da mezzanotte all'alba in un paiolo di rame grande come una vasca da bagno. Alle sei i lavoratori del turno di notte facevano la fila sui gradini, e lui glieli porgeva in sacchetti di carta e non prese mai una volta soldi dagli spazzini.

Vera: Perché non dagli spazzini?

Anton: Diceva che erano le uniche altre persone sveglie a vedere sorgere il sole su quella città, e questo li rendeva colleghi.

Il tavolo sparecchiato, il mezzogiorno che finisce

Tre domande veloci. Uno: che cosa succede a un bagel prima di essere cotto in forno? Due: perché si allarga così tanto il buco? Tre: che cosa va nel bagno per far brillare i bagel?

Risposte. Uno: si cuoce in camicia nell'acqua calda. Due: perché il buco si restringe nel bagno. Tre: sciroppo di malto o miele.

Vera: Adesso i pani di mezzogiorno sono tutti cotti. Lina divide il suo bagel con Oskar, in cambio della promessa di stare giù dalla sedia.

Anton: Uno scambio onesto. La prossima parte della giornata è il pomeriggio, e porta impasti dolci e morbidi ricchi di burro, uova e spezie, i pani che i bambini aspettano dopo la scuola, come uccelli che conoscono l'ora in cui si gettano le briciole.

Parole chiave

Malto: uno sciroppo dolce e bruno fatto con orzo germogliato, che si scioglie nel bagno dei bagel per dare lucentezza e colore.

Cuocere in camicia: cuocere qualcosa dolcemente in acqua calda appena sotto il bollore.