27. Fuoco basso e un po' di pazienza

Anton: Guarda da vicino questa padella. Ferro nero, pesante come un sasso di fiume, piatta, senza nessun bordo. La sua faccia è liscia come un ciottolo dopo quarant'anni di burro, e lungo un margine c'è un'ammaccatura dove qualcuno una volta l'ha fatta cadere su un pavimento di pietra.

Vera: Era appesa al muro quando sono entrata per la prima volta in questa cucina. Oggi viene giù. Oggi niente forno.

Le due, accanto al focolare spento

Vera: Moritz è seduto sulla cassetta del carbone accanto al vecchio focolare e dondola le gambe, e Iris tiene in grembo la ciotola della farina di mais, vicino alla credenza. Non riescono a credere che il pane si possa cuocere in padella.

Anton: Questi sono muffin da piastra, delle isole umide e verdi del nord-ovest. Rotondi, piatti, spessi più o meno quanto è largo un pollice, dorati su tutte e due le facce e chiari attorno ai fianchi come il tronco di una betulla.

Vera: Perché non in forno, come i panini?

Anton: Perché un tempo c'erano più piastre che forni. Una famiglia senza forno poteva avere lo stesso il pane caldo, cotto su un fuoco basso, girato una volta, e mangiato aperto e tostato. Il segreto è fuoco basso e un po' di pazienza. Nelle vecchie città di laggiù, una volta, all'ora del tè l'uomo dei muffin girava per le strade con un vassoio sulla testa, suonando una campanella.

Vera: E la farina di mais?

Anton: Impedisce all'impasto morbido di attaccarsi alla teglia e alla padella, e dà a ogni faccia un piccolo scrocchio, come la sabbia su una conchiglia bagnata. La semola fa lo stesso.

Vera: Iris ha già spolverato il tavolo, il pavimento e Moritz.

Domanda: Perché un muffin da piastra si apre con una forchetta invece di tagliarlo con un coltello?

Risposta: La forchetta strappa l'interno in minuscole colline e buchi che trattengono il burro fuso. Il coltello lo taglia piatto e liscio, e il burro scivola via.

Al tavolo di lavoro

Per otto muffin, cotti in una padella pesante e asciutta: 300 g di farina di forza (2 tazze e 1/2), 4 g di lievito di birra secco istantaneo (1 cucchiaino e 1/4), 10 g di zucchero (2 cucchiaini), 5 g di sale fino (1 cucchiaino scarso), 220 ml di latte tiepido (1 tazza scarsa), 15 g di burro morbido (1 cucchiaio) e 3 cucchiai di farina di mais fine o di semola per spolverare.

Anton: Uno, per un bambino: mescola tutto tranne la farina di mais e impasta otto minuti. L'impasto deve essere morbido e un po' appiccicoso. Copri e lascia lievitare per un'ora.

Anton: Due, per un bambino: taglia otto pezzi, fai delle palline e schiaccia ognuna in un disco largo 8 cm (3 pollici) e spesso 2 cm (3/4 di pollice).

Anton: Tre, per un bambino: disponili su una teglia spolverata di farina di mais, spolvera anche sopra, copri e lasciali da trenta a quaranta minuti, finché sono gonfi.

Anton: Quattro, solo per un adulto: scalda la padella a fuoco medio-basso, con il manico girato verso l'interno, lontano dal bordo del tavolo. Niente olio.

Anton: Cinque, per un adulto: cuocine quattro alla volta, da sei a sette minuti per lato, girandoli una volta con una paletta. Se scuriscono troppo in fretta, abbassa il fuoco. Quando i fianchi tornano su se li premi, sono cotti. Se non sei sicuro, aprine uno: il centro deve essere morbido, non bagnato.

Anton: Sei, per un bambino: dopo dieci minuti di raffreddamento, punzecchia con una forchetta tutto attorno al centro e separa le due metà. Si conservano due giorni in una scatola di latta, e molto più a lungo nel congelatore.

Una cucina di pietra sul mare, tanto tempo fa

Vera: Un'estate piovosa, quando avevo ventun anni, stavo a pensione da Peggy, in una casetta su una scogliera di quelle isole verdi. Un gatto grigio dormiva sulla sua cassetta del carbone, e la pioggia passava di traverso davanti alla finestra della cucina per giorni interi.

Vera: Peggy cuoceva i muffin su una piastra proprio come questa, e mentre doravano piano piano si sedeva accanto a me e mi insegnava a lavorare a maglia, e diceva che i lavori più lenti di una cucina sono sempre quelli che ricordi meglio.

Anton: E hai imparato a lavorare a maglia?

Vera: Un calzino. Ce l'ho ancora, e non ha ancora il suo compagno.

Accanto alla lampada, un primo pomeriggio di pioggia

Tre domande veloci. Uno: con che fuoco si cuociono i muffin da piastra? Due: come si capisce che sono cotti? Tre: con che cosa si aprono?

Risposte. Uno: fuoco medio-basso. Due: i fianchi tornano su quando li premi. Tre: con una forchetta.

Vera: Moritz ha aperto il suo e fissa i buchi dentro. Dice che sembra una spugna del fondo del mare, piena di minuscole grotte.

Anton: È il lavoro del lievito, ogni buco. Tosta le metà, imburrale e versa latte caldo con un cucchiaio di miele sciolto dentro, ma mai miele per un bambino sotto l'anno. Pioggia fuori, burro che si scioglie, una tazza calda tra le mani. Certi pomeriggi non hanno bisogno d'altro.

28. Lascia che faccia le bolle, le bolle sono il sapore

Anton: Ola è inginocchiata su una sedia davanti al forno, col naso quasi sul vetro e il fiato che ci fa sopra una nuvoletta. Dentro, un ovale piatto d'impasto ha cominciato a fare le bolle come uno stagno sotto un acquazzone improvviso. «Gli stanno venendo le bolle», sussurra.

Vera: Non si è mossa per tre minuti interi. Non l'ho mai vista così ferma.

Mezzogiorno, il forno al massimo

Vera: Jonas ha meno pazienza. È seduto per terra accanto alla porta fresca della dispensa, lontano dal calore quanto gli ho chiesto, e ogni dieci secondi grida per chiedere se è pronto.

Anton: Quasi. Questo pane cuoce in cinque minuti perché il forno è al massimo. Nelle terre del grano e dei meloni molto lontano a est, i fornai lo sbattono contro la parete interna di un forno d'argilla così caldo che cuoce in meno di tre.

Vera: E lo yogurt? Nel pane non l'avevamo ancora usato.

Anton: Lo yogurt rende l'impasto morbido e un po' acidulo. La sua acidità rilassa i filamenti elastici della farina, così il pane si strappa con dolcezza invece di resistere come una corda. È il pane più tenero di questo tavolo.

Vera: E laggiù con che cosa lo mangiano?

Anton: Quasi con tutto. Una scodella di lenticchie, verdure grigliate, formaggio bianco morbido con la menta. I bambini lo avvolgono attorno a pomodoro e cetriolo tagliati a pezzetti e scappano via, come le rondini che acchiappano il pasto in volo.

Domanda: Perché questo pane fa bolle scure mentre i panini cuociono dorati in modo uniforme?

Risposta: Il calore è così forte che le piccole bolle vicino alla superficie si gonfiano e si abbrustoliscono prima che il resto della crosta abbia il tempo di dorarsi, come le prime foglie di un albero prendono il colore dell'autunno prima delle altre.

Un cortile dietro il gelso, tanto tempo fa

Anton: Ho passato un'estate a lavorare in quella terra dell'est. Ismail cuoceva il pane in un cortile dietro un gelso, dove le more cadute macchiavano di viola la polvere, e il suo forno era una grande giara d'argilla interrata fino al collo.

Anton: Posava ogni ovale d'impasto su un cuscinetto imbottito e lo premeva contro la parete interna con una sola spinta veloce, poi staccava i pani con un lungo uncino di ferro. Il calore gli aveva bruciato tutti i peli degli avambracci. Rideva soltanto, quando li fissavo.

Vera: Ti ha mai lasciato provare?

Anton: Una volta. Il mio pane cadde nel fuoco. Lui lo ripescò, tolse la cenere e se lo mangiò davanti a me, molto lentamente, e disse che era il migliore che avrei mai cotto, perché era il primo.

Al tavolo di lavoro

Per sei pani piatti: 300 g di farina 00 (2 tazze e 1/2), 4 g di lievito di birra secco istantaneo (1 cucchiaino e 1/4), 5 g di zucchero (1 cucchiaino), 5 g di sale fino (1 cucchiaino scarso), 150 g di yogurt bianco (2/3 di tazza), 90 ml di acqua tiepida (6 cucchiai), 15 g di olio (1 cucchiaio), 30 g di burro fuso (2 cucchiai) per spennellare. Forno: 250°C (480°F), il massimo, con una teglia pesante che si scalda dentro.

Anton: Uno, per un bambino: mescola tutto tranne il burro e impasta per cinque minuti con le mani unte d'olio. L'impasto è morbido e un po' appiccicoso. Copri e lascia lievitare da un'ora a un'ora e mezza.

Anton: Due, per un bambino: taglia sei pezzi, fai delle palline e lasciale riposare dieci minuti. Poi stendi o tira ognuna in una goccia lunga circa 20 cm (8 pollici) e spessa mezzo centimetro (1/4 di pollice).

Anton: Tre, solo per un adulto: con i guanti da forno, posa due pani sulla teglia rovente e cuoci da quattro a sei minuti, finché sono gonfi e pieni di bolle con chiazze brune. I bambini stanno ben lontani mentre lo sportello è aperto.

Anton: Quattro, per un adulto: per bolle più scure, accendi il grill nell'ultimo minuto e tieni d'occhio. Brucia in pochi secondi.

Anton: Cinque, per un bambino: quando il pane riposa sul tagliere, spennellalo di burro fuso. Impila i pani in un canovaccio pulito, uno sull'altro come foglie cadute, per tenerli morbidi e caldi.

Il lungo tavolo, i piatti che si scaldano

Tre domande veloci. Uno: perché questo pane cuoce così in fretta? Due: che cosa lo rende così tenero? Tre: chi posa l'impasto sulla teglia rovente?

Risposte. Uno: il forno è al massimo. Due: lo yogurt. Tre: un adulto, con i guanti da forno.

Vera: Ola ha strappato a metà il primo. Ne sale il vapore come la nebbia da un campo dopo la pioggia.

Anton: Strappare, mai tagliare. Lascia che faccia le bolle, le bolle sono il sapore. Ismail diceva che un pane piatto pallido è sveglio solo a metà. Jonas, adesso è pronto. Vieni a vedere.