25. Rimbocca i bordi sotto, come quando rifai il letto

Vera: Questa settimana è arrivata una lettera, e ho promesso di leggerla ad alta voce. «Cari Anton e Vera, i miei panini si allargano sulla teglia e vengono piatti e grinzosi, come mele dimenticate troppo a lungo in soffitta. Mio nipote li chiama pozzanghere. Che cosa sbaglio? Josefa.»

Anton: Il tuo impasto non ha niente che non va, Josefa. È la formatura. Un panino sta su alto solo quando la sua pelle è ben tesa.

L'una e un quarto, alla bilancia

Vera: Kalle fa la guardia alla bilancia da cucina in fondo al tavolo, sotto lo scaffale dei libri di ricette, e ha chiesto di pesare ogni pezzo da solo. Dodici panini, dodici numeri.

Anton: Bene. Panini uguali cuociono in modo uniforme. Adesso guarda le mie mani. Ripieghi i bordi verso il centro e giri il pezzo. Rimbocca i bordi sotto, come quando rifai il letto. Poi metti la mano a coppa sopra e lo fai rotolare in piccoli cerchi sul tavolo nudo.

Vera: Si sta tendendo. Come un bocciolo che si chiude per la notte.

Anton: Quella pelle tesa è la tensione superficiale. Trattiene il gas, come un palloncino trattiene l'aria, così il panino cresce verso l'alto invece di allargarsi. La giuntura sotto è la chiusura. Tienila sempre in basso.

Vera: E poi lievitano di nuovo?

Anton: Una seconda lievitazione, nella teglia, ben vicini. Si appoggiano l'uno all'altro come galline in un nido e crescono verso l'alto, e quando cuociono si staccano con i fianchi morbidi e bianchi.

Vera: Dove si mangiano panini così?

Anton: Quasi dappertutto dove cresce il grano. Nelle fattorie delle vaste pianure del nord, a ogni pranzo va in tavola un cestino di panini, sotto un tovagliolo, e nessuno si siede finché il cestino non c'è.

Al tavolo di lavoro

Per dodici panini in una teglia imburrata di 23 per 33 cm (9 per 13 pollici): 500 g di farina di forza (4 tazze), 7 g di lievito di birra secco istantaneo (2 cucchiaini e 1/4), 30 g di zucchero (2 cucchiai e 1/2), 9 g di sale fino (1 cucchiaino e 1/2), 280 ml di latte tiepido (1 tazza più 2 cucchiai), 1 uovo, 50 g di burro morbido (3 cucchiai e 1/2), un po' di latte per spennellare. Forno: 190°C (375°F).

Anton: Uno, per un bambino: mescola la farina, il lievito, lo zucchero e il sale, poi aggiungi il latte e l'uovo e mescola fino ad avere un impasto grezzo.

Anton: Due, per un bambino: impasta cinque minuti, aggiungi il burro a pezzetti e impasta ancora da cinque a otto minuti, finché è setoso. Aggiungi meno farina possibile.

Anton: Tre: copri e lascia lievitare da un'ora a un'ora e mezza, finché è raddoppiato.

Anton: Quattro, per un bambino: dividi l'impasto in dodici pezzi da circa 75 g e forma ognuno ben teso, con la chiusura sotto.

Anton: Cinque: mettili nella teglia in tre file da quattro, copri e lasciali lievitare di nuovo per circa quarantacinque minuti, finché si toccano.

Anton: Sei, per un adulto: spennella di latte e cuoci da venti a ventidue minuti, finché sono bruno dorati. Guanti da forno alle mani; la teglia resta calda a lungo.

Domanda: Come si capisce quando la seconda lievitazione è finita?

Risposta: Premi piano la punta di un dito infarinato in un panino. Se l'incavo risale lentamente e solo in parte, infornali adesso. Se risale in fretta, aspetta ancora un po'.

Una tromba delle scale in città, tanto tempo fa

Vera: Quando ero ragazzina abitavamo al quarto piano di un palazzo grigio accanto alla ferrovia. Nadia abitava di fronte, sullo stesso pianerottolo, e la finestra della sua cucina tremava ogni volta che passava un treno.

Vera: La domenica faceva i panini per tutta la scala, e siccome il suo appartamento era freddo, metteva la teglia a lievitare sotto una trapunta sul letto, così che ogni bambino del palazzo credette, per anni, che il pane fosse una cosa che deve dormire prima di poterla mangiare.

Anton: I bambini non avevano poi tanto torto.

Il pranzo, la lampada ancora spenta

Tre domande veloci. Uno: da che parte va la chiusura del panino? Due: che cosa trattiene il gas? Tre: perché mettere i panini vicini?

Risposte. Uno: sotto. Due: la pelle tesa, la sua tensione superficiale. Tre: perché si appoggino l'uno all'altro e crescano verso l'alto.

Vera: I dodici panini di Kalle sono venuti come un campo di nuvole bianche e tonde. Josefa, spero che i tuoi vengano uguali.

Anton: Allora versa a tutti una tazza di brodo vegetale caldo e limpido, e lasciali intingere i fianchi strappati. Pane morbido e qualcosa di caldo da bere, a metà giornata. Semplice.

Parole chiave

Tensione superficiale: la pelle esterna ben tesa che il fornaio dà a un pezzo d'impasto formato, perché trattenga il gas e cresca verso l'alto.

Chiusura: la giuntura sotto un panino o una pagnotta già formati, dove i bordi sono stati rimboccati.

Seconda lievitazione: la lievitazione dopo la formatura, subito prima che l'impasto vada in forno.

26. Ascolta il suono vuoto quando bussi

Anton: «Il pane, cari fratelli, è il bastone della vita.» Uno scrittore mise queste parole in un racconto più di trecento anni fa, e non le aveva inventate lui. Il detto era già vecchio in bocca ai suoi nonni.

Vera: Il bastone è quello a cui ti appoggi quando la strada è lunga. È un bel nome da dare a una pagnotta.

L'una e mezza, sotto lo scaffale degli stampi

Vera: Linus ha tirato giù tutti gli stampi da plumcake dallo scaffale alto, e Maren li mette in fila sulla credenza accanto alla cassetta del pane, dal più piccolo al più grande. Vogliono cuocere una vera pagnotta, di quelle che si affettano.

Anton: Allora oggi facciamo il pane più semplice di questo libro, e il più utile. Un pane in cassetta. Una mollica morbida e quadrata, una crosta sottile e bruna, fette che entrano in un cestino del pranzo. Dappertutto i bambini lo portano a scuola.

Vera: Che cosa lo rende diverso dai panini?

Anton: Solo la forma e lo stampo. Lo stampo tiene i fianchi, così l'impasto può crescere solo verso l'alto, come un fungo che spunta dal suolo del bosco. È questo che dà alla pagnotta la sua cima alta e tonda. Prima di metterlo dentro, arrotoliamo l'impasto come un tappeto.

Vera: Stretto quanto?

Anton: Stretto come una felce prima di srotolarsi. Se è lento, dentro resta un tunnel d'aria, e ogni fetta viene fuori con un buco da cui cade la marmellata.

Vera: Linus la chiamerebbe una finestra.

Domanda: Perché una pagnotta fresca deve aspettare un'ora prima di essere affettata?

Risposta: Dentro sta ancora cuocendo. Il vapore sta ancora uscendo dalla mollica, e il centro morbido si sta ancora assestando. Tagliata troppo presto, si schiaccia sotto il coltello e diventa gommosa.

Al tavolo di lavoro

Per una pagnotta in uno stampo da plumcake da 900 g (2 libbre), di circa 23 per 13 cm (9 per 5 pollici): 450 g di farina di forza (3 tazze e 2/3), 7 g di lievito di birra secco istantaneo (2 cucchiaini e 1/4), 15 g di zucchero (1 cucchiaio), 9 g di sale fino (1 cucchiaino e 1/2), 300 ml di latte e acqua tiepidi, metà e metà (1 tazza e 1/4), 25 g di burro morbido (2 cucchiai). Forno: 200°C (400°F).

Anton: Uno, per un bambino: mescola gli ingredienti secchi, aggiungi il liquido, impasta cinque minuti, poi incorpora il burro impastando altri cinque minuti.

Anton: Due: copri e lascia lievitare per circa un'ora, finché è raddoppiato.

Anton: Tre, per un bambino: schiaccia l'impasto in un rettangolo largo quanto è lungo lo stampo, arrotolalo stretto in un filone e chiudi la giuntura pizzicandola.

Anton: Quattro: posalo nello stampo imburrato con la chiusura sotto, copri e lascia lievitare da quarantacinque a sessanta minuti, finché la cima fa una cupola 2 cm (3/4 di pollice) sopra il bordo.

Anton: Cinque, per un adulto: cuoci da trenta a trentacinque minuti, finché è di un bruno intenso. Con i guanti da forno, rovescia fuori la pagnotta e bussa sul fondo.

Anton: Sei: ascolta il suono vuoto quando bussi, come un picchio su un ramo secco. Un tonfo sordo vuol dire altri cinque minuti nello stampo. Poi lasciala raffreddare su una griglia per almeno un'ora.

Vera: E ad affettare è un adulto, con un coltello da pane.

Anton: Sega piano e non premere. Una pagnotta morbida si ammacca come una pera matura.

Un forno notturno in città, tanto tempo fa

Anton: Il mio secondo forno, in una grande città, lavorava tutta la notte e dormiva tutto il giorno. Olek era il capo del turno di notte, e teneva una radiolina sui sacchi di farina accanto al grande sportello del forno, sempre accesa pianissimo.

Anton: Ogni notte gli passavano davanti migliaia di pagnotte, e lui bussava sul fondo di una ogni dieci, ascoltando con la testa piegata da un lato, come un tordo che ascolta i vermi sotto un prato. In quattro anni non l'ho mai visto lasciar uscire una pagnotta pesante.

Vera: Quattro anni a bussare.

Anton: Diceva che il pane gli diceva tutto, se si stava abbastanza zitti da sentirlo. Aveva ragione.

La credenza, dopo che il pane è sfornato

Tre domande veloci. Uno: perché una pagnotta in stampo cresce verso l'alto? Due: che suono ti dice che è cotta? Tre: quanto si raffredda prima di affettarla?

Risposte. Uno: lo stampo le tiene i fianchi. Due: un suono vuoto quando bussi. Tre: almeno un'ora.

Vera: Maren continua ad appoggiare l'orecchio alla pagnotta sulla griglia. Dice che scricchiola.

Anton: È così. La crosta si raffredda più in fretta del centro, e si incrina un poco, come il ghiaccio che parla su uno stagno in primavera. Lasciala ascoltare. Certi fornai lo chiamano il canto del pane.

Parole chiave

Stampo da plumcake: uno stampo da forno profondo e stretto, con i lati dritti, che impedisce all'impasto di allargarsi così cresce verso l'alto.

Prova del bussare: picchiettare il fondo di una pagnotta cotta; un suono vuoto vuol dire che è cotta fino in fondo.

Griglia per raffreddare: una griglia di fil di ferro che lascia arrivare l'aria su ogni lato del pane caldo, così il fondo non diventa umido.