23. Spingi le dita fino in fondo

Vera: «Posso bucarla adesso?» Lio l'ha chiesto quattro volte da quando è entrato, e quattro volte Anton gli ha risposto con la stessa parola. Presto.

Anton: E adesso è presto. Ungiti le dita d'olio, Lio. Spingi le dita fino in fondo, finché senti il fondo della teglia.

L'una meno dieci, accanto al barattolo delle olive

Vera: Lio è inginocchiato sulla panca accanto al grande barattolo delle olive, e Odile è al lavello con le maniche tirate su oltre i gomiti. È già da un po' che si lava via l'impasto dalle mani.

Anton: Questo impasto si attacca perché è bagnato. Molto bagnato. Per ogni 500 grammi di farina beve 400 grammi d'acqua. I fornai la chiamano idratazione, e qui è alta, così il pane viene leggero, con buchi grandi e irregolari.

Vera: Troppo bagnato per impastarlo, allora.

Anton: Molto troppo. Invece lo pieghiamo. Sollevi un lembo, lo tiri verso l'alto, lo appoggi sul centro, giri la ciotola. Dopo qualche giro di pieghe e di riposo, la palude appiccicosa si rassoda in qualcosa di liscio che tiene la forma.

Vera: Dove la cuociono così?

Anton: In tutta la terra degli ulivi del caldo sud, e ogni paese fa la sua focaccia a modo suo. Chi ci sparge cipolle, chi uva, chi solo sale. Il suo nome antico voleva dire pane del focolare, dai tempi in cui cuoceva sotto la cenere.

Vera: E chi decide qual è il modo giusto?

Anton: Le nonne. Ognuna ne è sicura.

Domanda: Perché facciamo buchi su tutta la superficie?

Risposta: Le fossette impediscono al pane di gonfiarsi in un'unica grande cupola. Trattengono piccole pozze d'olio e di sale, e danno alla crosta le sue colline e le sue conche, dorata sopra e morbida sotto.

Al tavolo di lavoro

Per una teglia da dodici pezzi, di 23 per 33 cm (9 per 13 pollici): 500 g di farina di forza (4 tazze), 7 g di lievito di birra secco istantaneo (2 cucchiaini e 1/4), 10 g di sale fino (1 cucchiaino e 3/4), 400 ml di acqua tiepida (1 tazza e 2/3), 55 g di olio d'oliva (4 cucchiai), sale in fiocchi, un rametto di rosmarino, dodici olive denocciolate, tagliate a metà. Forno: 220°C (425°F).

Anton: Uno, per un bambino: mescola con un cucchiaio la farina, il lievito, il sale e l'acqua fino ad avere un impasto grezzo e appiccicoso. Niente impastare. Copri e lascia riposare trenta minuti.

Anton: Due, per un bambino con le mani bagnate: ripiega l'impasto su se stesso quattro volte, girando attorno alla ciotola. Riposo di trenta minuti, di nuovo le pieghe, poi altri trenta minuti di riposo.

Anton: Tre: versa metà dell'olio nella teglia, rovescia dentro l'impasto, lascia riposare quindici minuti, poi allargalo delicatamente fino agli angoli. Lascialo quarantacinque minuti, finché è gonfio e morbido come il muschio.

Anton: Quattro, per un bambino: versa a filo il resto dell'olio, fai le fossette su tutto l'impasto, premi dentro le olive e il rosmarino e spargi il sale in fiocchi.

Vera: Tasta ogni mezza oliva prima di metterla. Un solo nocciolo nascosto può rompere un dente.

Anton: Cinque, per un adulto: cuoci da ventidue a venticinque minuti, finché è di un oro intenso. Usa i guanti da forno; l'olio nella teglia schizza ed è caldissimo. Lascia raffreddare cinque minuti prima di toglierla dalla teglia.

Un uliveto, un autunno di tanto tempo fa

Vera: L'autunno dei miei diciannove anni ho raccolto olive sulle colline asciutte sopra un mare azzurro. La moglie del contadino, Marta, cuoceva in una teglia nera sul pavimento di pietra della stanza del frantoio, dove l'aria sapeva di verde e di amaro.

Vera: Premeva l'impasto con dita così svelte che sembravano pioggia che cade sulla sabbia bagnata, e ce la faceva mangiare in piedi, calda, con l'olio che colava sui polsi, perché diceva che un pane così non aspetta sedie, piatti e buone maniere.

Anton: Aveva ragione. Fredda è buona lo stesso. Calda, appena uscita dalla teglia, è un pane tutto diverso.

Il gradino sul retro, dopo l'una

Tre domande veloci. Uno: quanta acqua va con 500 grammi di farina? Due: questo impasto si impasta? Tre: quanto vanno a fondo le fossette?

Risposte. Uno: 400 grammi, cioè 400 ml. Due: no, lo pieghiamo. Tre: fino al fondo della teglia.

Vera: Odile sta contando le fossette del suo quadrato. Trentuno. Lio ha mangiato le olive da ogni buco.

Anton: Allora versa a tutti e due un bicchiere di acqua frizzante con una spruzzata di limone e una foglia di basilico spezzata. Fredda e pungente, taglia l'olio come una brezza di primavera rinfresca un pomeriggio caldo.

Parole chiave

Idratazione: quanta acqua contiene un impasto rispetto alla sua farina; 400 g di acqua per 500 g di farina fanno l'80 per cento.

Fossetta: un buco profondo fatto con la punta delle dita nell'impasto prima di infornarlo, per trattenere l'olio e tenere il pane basso.

24. Arrotolali sottili come una matita

Anton: Nell'anno 1679, così racconta la vecchia storia, un giovane principe di una città ai piedi delle alte montagne dell'ovest era troppo malaticcio per mangiare il pane comune. Il suo medico mandò a chiamare il fornaio di corte, che stese l'impasto sempre più sottile finché ogni pagnotta diventò un bastoncino, cotto croccante da parte a parte.

Vera: E il principe guarì?

Anton: Crebbe e regnò per molti anni. Se sia stato merito dei grissini, nessuno può dirlo. Ma i fornai di quella città da allora non hanno mai smesso di arrotolarli.

L'una, al tagliere del pane

Vera: Pavel si è sdraiato lungo il sedile sotto la finestra, dove sta il barattolo delle matite, e misura una matita contro il suo dito. Isa, all'angolo del tagliere, vuole sapere perché il pane dovrebbe spezzarsi.

Anton: Perché certo pane è fatto per la mano, non per il coltello. Un grissino va in tasca, nel cestino del pranzo, in un bicchiere sulla tavola. Si conserva una settimana. È una pagnotta fatta per viaggiare.

Vera: L'impasto è lo stesso della pizza?

Anton: Un po' più sodo, con più olio. L'olio avvolge la farina, così i grissini si spezzano netti invece di piegarsi, come canne secche d'inverno e non come l'erba verde d'estate.

Vera: E possiamo dargli un sapore?

Anton: Formaggio a pasta dura grattugiato, un pizzico di erbe secche, o sale grosso premuto sopra prima di infornare. Ma la prima volta lasciali semplici e assaggia il pane in sé.

Domanda: Perché i grissini diventano croccanti, mentre una pagnotta fatta con lo stesso impasto resta morbida dentro?

Risposta: Un grissino è così sottile che il forno lo secca da parte a parte, come un rametto si secca d'estate mentre il ramo grosso resta verde. Senza quasi più acqua dentro, si spezza.

Un forno di valle, anni fa

Anton: Un inverno, tanto tempo fa, ho lavorato in una valle dove ogni notte il vento di montagna scendeva giù per il camino. Lì Klara arrotolava i grissini, su un tavolo di marmo accanto alla stufa a legna, due alla volta, uno sotto ogni mano.

Anton: Non misurava mai. I suoi palmi andavano avanti e indietro, avanti e indietro, come la marea su una spiaggia piatta, e ogni grissino veniva lungo quanto il suo avambraccio e non più grosso di una matita, mentre i miei venivano storti come rami di nocciolo.

Vera: L'hai mai raggiunta?

Anton: No. Certe mani nascono sapendo. Le mie hanno dovuto imparare, un grissino storto alla volta, per tutto quel lungo inverno.

Al tavolo di lavoro

Per circa 24 grissini lunghi 25 cm (10 pollici): 250 g di farina di forza (2 tazze), 3 g di lievito di birra secco istantaneo (1 cucchiaino), 5 g di sale fino (1 cucchiaino scarso), 150 ml di acqua tiepida (2/3 di tazza), 30 g di olio d'oliva (2 cucchiai) e 2 cucchiai di semi di sesamo per rotolarli, se vi piace. Forno: 200°C (400°F).

Vera: Il sesamo è un seme che alcune persone non devono mai mangiare. Chi ha un'allergia controlla ogni ingrediente e i semi semplicemente li lascia fuori.

Anton: Uno, per un bambino: mescola tutto tranne i semi e impasta per cinque minuti, finché è morbido e liscio. Copri e lascia lievitare da quarantacinque minuti a un'ora.

Anton: Due, per un bambino: schiaccia l'impasto in un rettangolo di circa 24 per 15 cm (10 per 6 pollici) e taglialo in 24 strisce con un raschietto per impasti.

Anton: Tre, per un bambino: arrotola ogni striscia sotto le dita, dal centro verso l'esterno. Arrotolali sottili come una matita; i grissini più grossi restano morbidi al centro. Rotola ognuno nei semi e disponili su teglie foderate, a 2 cm di distanza.

Anton: Quattro, per un adulto: cuoci da quindici a diciotto minuti, scambiando le teglie a metà cottura con i guanti da forno, finché sono dorati dappertutto. I bambini guardano attraverso il vetro del forno, non dallo sportello aperto.

Anton: Cinque: lasciali sulle teglie. Diventano croccanti raffreddandosi. In una scatola di latta durano una settimana.

La scatola dei biscotti, più tardi

Tre domande veloci. Uno: quanto deve essere sottile un grissino? Due: quando diventa del tutto croccante? Tre: che cosa fai se qualcuno è allergico al sesamo?

Risposte. Uno: sottile come una matita. Due: mentre si raffredda sulla teglia. Tre: lasci fuori i semi.

Vera: Quelli di Isa sono lunghi e dritti. Quelli di Pavel sono grossi come bruchi e piegati a forma di lettere. Ha scritto il suo nome col pane.

Anton: Allora verranno morbidi al centro e croccanti alle punte, e lui se li mangerà lo stesso. Klara avrebbe riso dei miei allo stesso modo, piano, e mi avrebbe passato un'altra striscia.

Vera: Allora li metteremo in piedi nel bicchiere alto in mezzo al tavolo, storti compresi, come canne sul bordo di uno stagno.