Parte 3: Mezzogiorno

Mezzogiorno porta i primi impasti fatti con il lievito di birra. Si mescolano prima del pranzo, si lasciano lievitare mentre si apparecchia la tavola e si cuociono in pani che si strappano e si dividono ancora caldi.

21. Il lievito è vivo, e ha fame

Vera: Ti è mai capitato di aprire un pane piatto caldo e di trovarlo vuoto dentro, come se qualcuno ci avesse soffiato mentre cuoceva? E ti sei mai chiesto chi soffiava?

Anton: Oggi lo scopriamo. È il forno, un po' d'acqua, e un ospite nuovo a questo tavolo. Il lievito.

Mezzogiorno, accanto al cassone della farina

Vera: Ivo si è appollaiato sul coperchio del cassone della farina, e Kira ha preso lo sgabello dove il sole di mezzogiorno cade sulle assi. Tutti e due vogliono sapere che cosa c'è nella bustina.

Anton: Lievito di birra secco. Sembra sabbia, ma è vivo. Ogni granello contiene minuscole cellule vive, una specie di fungo, profondamente addormentate. Dai loro acqua, calore e cibo, e si svegliano come le api nella prima mattina mite di primavera.

Vera: E che cosa mangiano?

Anton: Zucchero, soprattutto lo zucchero nascosto nella farina. Il lievito è vivo, e ha fame. Mentre mangia, soffia fuori un gas, e l'impasto elastico trattiene le bolle come una bolla di sapone trattiene l'aria, così tutto l'impasto si gonfia piano piano.

Vera: Allora l'acqua deve essere calda?

Anton: Tiepida. Mai calda. L'acqua molto più calda di un bagno uccide il lievito. Immergici un dito: se non senti niente, né caldo né freddo, va bene.

Domanda: Perché un disco d'impasto sottile e piatto si gonfia come una palla con una tasca dentro?

Risposta: Il forno è caldissimo, quindi l'acqua dell'impasto sottile diventa vapore tutta in una volta. Il vapore spinge lontani il sopra e il sotto prima che la crosta si rapprenda, e lascia un vuoto.

Al tavolo di lavoro

Per otto pani a tasca: 500 g di farina di forza (4 tazze), 7 g di lievito di birra secco istantaneo (2 cucchiaini e 1/4), 5 g di zucchero (1 cucchiaino), 9 g di sale fino (1 cucchiaino e 1/2), 325 ml di acqua tiepida (1 tazza e 1/3), 15 g di olio d'oliva (1 cucchiaio). Forno: 250°C (480°F), con una teglia che si scalda dentro.

Anton: Uno, per un bambino: mescola la farina, il lievito, lo zucchero e il sale in una ciotola, versa l'acqua e l'olio e mescola finché non resta più farina asciutta.

Anton: Due, per un bambino: impasta sul tavolo per dieci minuti, spingendo in avanti col palmo della mano e ripiegando indietro, finché l'impasto è liscio ed elastico.

Anton: Tre: copri la ciotola e lascia lievitare l'impasto in un angolo caldo per un'ora o un'ora e mezza, finché è raddoppiato.

Anton: Quattro, per un bambino: schiaccia via l'aria, taglia l'impasto in otto pezzi, fai di ognuno una pallina e lasciale riposare sotto un canovaccio per dieci minuti.

Anton: Cinque, per un bambino: stendi ogni pallina in un disco largo 15 cm (6 pollici) e spesso mezzo centimetro (1/4 di pollice). Le pieghe impediscono al pane di gonfiarsi.

Anton: Sei, solo per un adulto: scalda il forno con la teglia dentro per trenta minuti. Con i guanti da forno, posa due o tre dischi sulla teglia rovente e chiudi subito lo sportello. I bambini stanno ben lontani.

Anton: Sette, per un adulto: cuoci da quattro a cinque minuti, finché si gonfiano come palloni. Tirali fuori con i guanti e avvolgili in un canovaccio. Il vapore dentro è caldo, quindi aspetta prima di aprirli.

Un cortile al sud, tanto tempo fa

Vera: Quando ero piccola, abbiamo vissuto per un anno in una terra calda e secca all'estremità orientale di un mare. La nostra vicina Leila cuoceva il pane in un forno di argilla a cupola sotto il suo albero di limoni, e il suo cortile profumava di fumo e di scorza di limone.

Vera: Faceva scivolare i dischi sul fondo del forno con una lunga pala di legno, e io li guardavo gonfiarsi come vesce dopo la pioggia, mentre lei canticchiava sottovoce e mi diceva che un impasto fatto di fretta tiene sempre il broncio.

Anton: Buon consiglio. L'impasto segue un tempo tutto suo, come la marea.

Il pranzo al lungo tavolo

Tre domande veloci. Uno: che cosa mangia il lievito? Due: quanto deve essere calda l'acqua? Tre: che cosa gonfia la tasca?

Risposte. Uno: gli zuccheri della farina. Due: tiepida, né calda né fredda sotto la punta di un dito. Tre: il vapore dell'acqua che c'è nell'impasto.

Vera: Ivo ha già riempito il suo di cetriolo. E nelle tazze?

Anton: Tè freddo alla menta: foglie di menta fresca lasciate in infusione nell'acqua calda da un adulto, un po' di zucchero, poi fatto raffreddare. È limpido e fresco, come un ruscello all'ombra fitta, ed è proprio quello che ci vuole accanto al pane caldo a mezzogiorno.

Parole chiave

Lievito: minuscole cellule vive che mangiano zucchero e mandano fuori un gas, che fa lievitare l'impasto.

Tiepido: caldo più o meno come la propria pelle, così che non si sente né caldo né freddo.

Lievitazione: lasciare riposare e crescere un impasto col lievito prima di cuocerlo.

22. Un forno caldo è metà della pizza

Anton: Prima di leggere oltre, vai ad accendere il forno alla temperatura più alta, con una teglia sul ripiano di mezzo. Fallo adesso. Un forno caldo è metà della pizza, e ha bisogno di tempo.

Vera: Quaranta minuti, dice lui. Abbastanza per far riposare l'impasto, grattugiare il formaggio e discutere sui condimenti.

Mezzogiorno, accanto allo sportello del forno

Vera: Nils ha tirato lo sgabellino accanto al forno, dove l'aria calda tremola sopra i fornelli, e Jade è seduta vicino al cesto dei pomodori e li conta due volte. Ognuno vuole una pizza tutta sua.

Anton: Ne avranno una a testa. Le pizzette sono gentili con i bambini. Ogni mano forma il suo disco, e nessuno litiga per la fetta più grande.

Vera: Dove le hanno fatte così per la prima volta?

Anton: Nelle calde città di mare del sud. Là i fornai vendevano per strada piccoli dischi con pomodoro e olio, piegati in quattro, a pescatori e scaricatori del porto che li mangiavano camminando, come gabbiani che non si siedono mai a tavola.

Vera: E perché così caldo?

Anton: In un grande forno di mattoni una pizza cuoce in due minuti. Il calore colpisce così in fretta che il bordo si solleva in bolle prima che il centro possa seccarsi. Un forno di casa è più delicato, quindi gli diamo tutti i gradi che ha e scaldiamo anche la teglia, come una pietra piatta che si scalda al sole per tutto il pomeriggio.

Domanda: Perché le palline d'impasto riposano di nuovo dopo averle formate, quando l'impasto è già lievitato?

Risposta: Formarle tende l'impasto come una molla caricata, e l'impasto teso si ritira quando lo si allarga. Un breve riposo lo lascia rilassare, così si apre in un disco senza strapparsi.

Al tavolo di lavoro

Per sei pizzette: 300 g di farina di forza (2 tazze e 1/2), 3 g di lievito di birra secco istantaneo (1 cucchiaino), 6 g di sale fino (1 cucchiaino), 180 ml di acqua tiepida (3/4 di tazza), 15 g di olio d'oliva (1 cucchiaio). Condimento: 200 g di polpa di pomodoro (3/4 di tazza) con un pizzico di sale, 150 g di formaggio filante grattugiato (1 tazza e 1/2). Forno: 250°C (480°F).

Anton: Uno, per un bambino: mescola la farina, il lievito e il sale, aggiungi l'acqua e l'olio e impasta per otto minuti finché è liscio.

Anton: Due: copri la ciotola e lascia lievitare l'impasto per circa un'ora, finché è raddoppiato.

Anton: Tre, per un bambino: dividilo in sei pezzi, fai di ognuno una pallina e lasciale quindici minuti di riposo sul banco sotto un canovaccio.

Anton: Quattro, per un bambino: su un quadrato di carta da forno infarinato, allarga ogni pallina con la punta delle dita in un disco largo 15 cm (6 pollici), lasciando un bordo bello alto.

Anton: Cinque, per un bambino: stendi sottili due cucchiaiate di pomodoro, poi spargi il formaggio. Troppo condimento fa un centro molliccio.

Anton: Sei, solo per un adulto: con i guanti da forno, fai scivolare due pizze con la loro carta sulla teglia rovente, usando un tagliere piatto come pala. Cuoci da otto a dieci minuti, finché il bordo è bruno e il formaggio fa le bolle.

Anton: Sette, per un adulto: tirale fuori sul tagliere mentre i bambini stanno indietro, e aspetta due minuti prima di tagliarle. Il formaggio fuso scotta.

Una strada sopra la baia, tanto tempo fa

Anton: La pizza l'ho imparata da Ottavio, in una strada ripida sopra una baia calda, dove il bucato stava steso tra le finestre e la porta del suo forno restava aperta al vento di mare. Il suo forno era una cupola di mattoni alimentata con legna d'ulivo.

Anton: Ho bruciato le mie prime venti pizze. Venti. Lui le ha mangiate tutte, bordi neri compresi, e mi ha detto che un cuoco che butta via i suoi errori non ne impara niente.

Vera: E la ventunesima?

Anton: Quella l'ha venduta.

Vera: Un maestro severo.

Anton: Giusto. Non ha mai alzato la voce in quella stanzetta calda, e non mi ha mai lasciato dimenticare che è il forno, non il fornaio, a decidere quando una pizza è pronta.

Mezzogiorno e mezzo, i piatti in tavola

Tre domande veloci. Uno: perché scaldiamo la teglia insieme al forno? Due: a che cosa serve il riposo sul banco? Tre: che cosa succede con troppo condimento?

Risposte. Uno: perché il fondo diventi subito croccante. Due: rilassa l'impasto così che si allarghi. Tre: il centro diventa molliccio.

Vera: Jade ha disposto i suoi pomodori a forma di faccia sorridente. Nils ha costruito una montagna di formaggio.

Anton: Allora Nils imparerà che cosa succede alle montagne di formaggio. Lascialo fare. Una pizza insegna più in fretta di qualsiasi fornaio, in dieci minuti, mentre i bambini guardano il formaggio gonfiarsi e scoppiare come le pozze di fango di una sorgente calda.

Parole chiave

Riposo sul banco: un breve riposo per le palline d'impasto già formate, perché si rilassino prima di essere allargate.

Pala: un badile piatto di legno o di metallo per infornare e sfornare pane e pizza in un forno caldo.