19. Uno, due, tre, e nient'altro

Anton: Ecco un numero che sorprende tutti. Un terzo intero di ogni bastoncino di shortbread, a peso, è burro. La vecchia ricetta non si pesa tanto, si conta: una parte di zucchero, due parti di burro, tre parti di farina. Una regola così i fornai la chiamano proporzione.

Vera: Un terzo? Per forza si scioglie sulla lingua.

Anton: È proprio questo il punto. Uno, due, tre, e nient'altro. Niente uovo, niente latte, niente polvere lievitante. Il burro fa tutto il lavoro, e il forno deve solo avere pazienza.

Il piattino del burro, a mattina inoltrata

Vera: Faye ha portato il piattino del burro sulla mensola tiepida sopra il termosifone e guarda il burro che si ammorbidisce, punzecchiandolo con un dito ogni minuto. Chiede perché si chiami shortbread, pane corto, se i bastoncini sono lunghi.

Anton: Bella domanda. Corto è una vecchia parola da fornai che vuol dire friabile. Tanto burro avvolge la farina e le impedisce di formare filamenti elastici, così il biscotto si spezza netto invece di piegarsi. Ecco che cosa vuol dire.

Vera: E da dove viene?

Anton: Dalle terre fredde e ventose dell'estremo nord, dove si cuoceva per il passaggio dell'anno e per i matrimoni, pressato in stampi rotondi intagliati con covoni di grano. I bastoncini sono la forma più facile per i bambini.

Al tavolo di lavoro

Per 16 bastoncini: 100 g di zucchero semolato fine (1/2 tazza), 200 g di burro morbido (3/4 di tazza più 2 cucchiai), 300 g di farina 00 (2 tazze e 1/3), un pizzico di sale e un po' di zucchero in più per sopra. Uno stampo quadrato di 20 cm (8 pollici). Forno a 160°C (325°F).

Anton: Un adulto scalda il forno a 160°C (325°F) e fodera lo stampo con la carta da forno.

Anton: Un bambino lavora il burro e lo zucchero con un cucchiaio di legno finché sono lisci e morbidi.

Anton: Il bambino incorpora la farina e il sale, poi raccoglie le briciole con tutte e due le mani in una palla liscia. Toccatela il meno possibile.

Anton: Un bambino pressa l'impasto nello stampo in modo uniforme con le dita e liscia la superficie con il dorso di un cucchiaio.

Anton: Un bambino lo bucherella dappertutto con una forchetta, in file ordinate. I fornai la chiamano bucatura. Un adulto lo segna leggermente con un coltello in 16 bastoncini, in due file da otto.

Anton: Mettete lo stampo in frigorifero per 15 minuti, così lo shortbread mantiene la forma.

Anton: Un adulto lo cuoce per 40-45 minuti, finché è color oro chiaro dappertutto, mai bruno.

Anton: L'adulto tira fuori lo stampo con i guanti da forno, cosparge la superficie di zucchero e taglia lungo i segni finché è caldo. Lasciatelo nello stampo finché è del tutto freddo, perché lo shortbread caldo si rompe come il ghiaccio sottile. Si conserva una settimana in una scatola di latta.

Una stufa nera nella neve, tanto tempo fa

Vera: Gerda, la vicina di mia nonna, faceva lo shortbread ogni anno l'ultimo giorno di dicembre. Nella sua cucina c'era una stufa di ghisa nera che ticchettava mentre si raffreddava, e al muro uno stampo di legno intagliato con un covone di grano.

Vera: Andavamo a casa sua a piedi nella neve, mia nonna e io, con una lanterna. Gerda mi dava gli angoli rotti, ancora caldi, e mi diceva che tutto quello che si rompeva spettava all'aiutante del fornaio. Ero orgogliosissima di essere l'aiutante del fornaio.

Anton: Ogni buona cucina ha questa regola. I pezzi rotti sono la ricompensa.

Il tappeto davanti al focolare, poco prima di mezzogiorno

Domanda: Faye chiede perché lo shortbread vada bucherellato dappertutto con una forchetta.

Risposta: I forellini lasciano uscire il vapore durante la cottura, così lo shortbread resta piatto e uniforme invece di sollevarsi in bolle, come i buchi nel terreno duro lasciano entrare la pioggia.

Tre domande veloci. Uno: quali sono le tre parti della vecchia ricetta? Due: che cosa vuol dire corto per un fornaio? Tre: quando si tagliano i bastoncini?

Risposte. Uno: una parte di zucchero, due parti di burro, tre parti di farina. Due: friabile. Tre: quando è ancora caldo, lungo i segni.

Vera: Faye ha trovato un angolo rotto, come per caso. Dice che adesso l'aiutante del fornaio è lei.

Anton: Se l'è guadagnato. Versale una tazza di tisana di rosa canina, fatta con i frutti rossi della rosa selvatica, raccolti dopo la prima gelata e seccati. Non ha nessuna foglia di tè, solo un sapore aspro e vivace, come l'autunno in una tazza.

Parole chiave

Friabile: che si sbriciola ed è tenero, come un biscotto in cui tanto burro impedisce alla farina di formare filamenti elastici.

Bucatura: bucherellare un impasto dappertutto con una forchetta, così il vapore può uscire e cuoce piatto.

Proporzione: la quantità di un ingrediente rispetto a un altro, per esempio una parte di zucchero per due parti di burro.

20. Versa sopra il latte bollente e mescola in fretta

Anton: Immagina una venditrice ambulante ai margini di un mercato, in una terra calda e verde molto lontano a sud. Solleva il telo dal suo cesto, e il vapore esce rotolando come la nebbia del mattino da un fiume. Dentro ci sono palline dorate di pane, croccanti fuori, morbide ed elastiche dentro, che profumano di formaggio caldo.

Vera: E dentro non c'è grano?

Anton: Neanche un chicco. Si fanno con la farina di tapioca, l'amido di una radice chiamata manioca. I bambini troveranno strano l'impasto: cigolante, appiccicoso e meraviglioso.

Vera: Quindi un bambino che non può mangiare il grano potrebbe mangiarle?

Anton: Sì, purché ogni altro ingrediente sia controllato con la stessa cura della farina, anche se un bambino che non può prendere latte o uova deve lasciarle sul piatto e aspettare un'altra ricetta.

Una stazione degli autobus al sud, tanto tempo fa

Anton: Le ho mangiate per la prima volta in una stazione degli autobus di quella terra. Aurora le vendeva da un tavolino pieghevole sotto un albero di mango, dove i pappagalli verdi strillavano tra i rami.

Anton: Il mio autobus era in ritardo di quattro ore. In quelle quattro ore lei mi insegnò tutta la ricetta e mi vendette undici sacchetti. Quando arrivò l'autobus, me ne diede un dodicesimo per il viaggio e rifiutò le mie monete.

Vera: L'hai mai più rivista?

Anton: No. Ma ogni volta che scotto il latte per queste palline, sento i pappagalli.

Il tagliere dei formaggi, a mattina inoltrata

Vera: Bruno è seduto sullo sgabello accanto allo sportello del forno, con la grattugia in grembo, e aspetta che un adulto cominci. Vuole sapere perché il latte deve bollire.

Anton: Versa sopra il latte bollente e mescola in fretta. Il latte bollente cuoce a metà l'amido all'istante, rendendolo denso e vetroso. I fornai la chiamano scottatura. Senza, l'impasto non starebbe mai insieme, e le palline si sbriciolerebbero come sabbia asciutta.

Al tavolo di lavoro

Per circa 24 palline: 250 g di farina di tapioca (2 tazze), 150 ml di latte (2/3 di tazza), 60 ml di olio (1/4 di tazza), 1/2 cucchiaino di sale, 1 uovo sbattuto e 100 g di formaggio a pasta dura grattugiato fine (1 tazza). Forno a 200°C (400°F).

Anton: Un adulto scalda il forno a 200°C (400°F) e fodera una teglia con la carta da forno. Un bambino rovescia la farina di tapioca in una ciotola grande che resista al calore.

Anton: Un adulto porta a bollore il latte, l'olio e il sale in un pentolino, con il manico girato verso l'interno. Il latte trabocca in fretta, quindi tenetelo d'occhio.

Anton: L'adulto versa il latte bollente sulla farina tutto in una volta e mescola in fretta con un cucchiaio di legno. Diventa grumoso e appiccicoso, con chiazze vetrose. Sale il vapore, quindi i bambini stanno indietro.

Anton: Lasciatelo riposare 10 minuti, finché è solo tiepido. Poi un bambino aggiunge l'uovo un po' alla volta, stringendo e mescolando con una mano, finché l'impasto è liscio e morbido. Incorporate il formaggio.

Anton: Con le mani unte d'olio, i bambini formano palline di circa 3 cm e le dispongono sulla teglia, un po' distanziate.

Anton: Un adulto le cuoce per 20-25 minuti, finché sono gonfie e appena dorate. Tirate fuori la teglia con i guanti da forno e aspettate cinque minuti, perché il formaggio dentro è caldissimo. Le palline crude si possono congelare sulla teglia e cuocere direttamente dal congelatore, qualche minuto in più.

Vera: E se l'impasto è troppo sodo per arrotolarlo, un cucchiaio di latte. Se è troppo appiccicoso, più olio sulle mani.

Sullo sgabello accanto allo sportello del forno

Domanda: Bruno chiede come possano gonfiarsi le palline senza lievito e senza polvere lievitante.

Risposta: Il latte e l'uovo diventano vapore nel forno caldo. L'amido scottato forma una pellicola elastica che trattiene il vapore, così ogni pallina si gonfia come un baccello al sole.

Tre domande veloci. Uno: da quale radice si fa la farina di tapioca? Due: perché il latte deve bollire? Tre: quanto è caldo il forno?

Risposte. Uno: la manioca. Due: per cuocere a metà l'amido, così l'impasto sta insieme. Tre: 200°C (400°F).

Quasi mezzogiorno

Vera: È quasi mezzogiorno, e questa mattina ci ha portati dall'avena pressata in una ciotola fino a un pane fatto con una radice che cresce sottoterra, in una terra che nessuno di questi bambini ha mai visto.

Anton: E nella prossima parte della giornata, a mezzogiorno, il lievito finalmente si sveglia. Pani a tasca, pizzette e panini morbidi, e un impasto che cresce mentre aspettiamo.

Parole chiave

Farina di tapioca: un amido bianco e fine, che cigola tra le dita, ricavato dalla radice della manioca.

Scottatura: versare un liquido bollente sulla farina o sull'amido, così che una parte cuocia subito e diventi densa e appiccicosa.

Manioca: una pianta alta delle terre calde, la cui radice spessa e ricca di amido si cuoce e si mangia, oppure si secca e si macina in farina di tapioca.