3. Ascolta il riso prima di cucinarlo

Vera: Prova adesso, dovunque tu sia. Prendi un chicco di riso soffiato, posalo sul palmo e premilo piano col pollice. Ascolta. Si rompe con un minuscolo crac, come un rametto che si spezza sotto la brina.

Anton: Quel crac è il suono che vogliamo conservare. Ascolta il riso prima di cucinarlo. Se i chicchi sono molli e muti, sono vecchi, e nessuno sciroppo al mondo li renderà di nuovo croccanti.

Una festa della scuola, tante estati fa

Vera: La prima volta che ho sentito quel crac avevo nove anni. La mia amica Hana sedeva accanto a me a scuola, al banco sotto la finestra col vetro incrinato, e sua madre preparava quadrotti di riso e miele per la festa d'estate.

Vera: Quell'anno lasciò che l'aiutassimo tutte e due. Pressavamo il composto tiepido negli stampi col dorso dei cucchiai, mentre lei faceva la guardia ai fornelli, e vendemmo tutti i quadrotti prima che la banda avesse finito la prima marcia. Tutto il cortile della scuola profumava di miele e di burro caldo, come un prato a luglio.

Anton: E i soldi?

Vera: Li spendemmo tutti in altro riso soffiato. Hana ancora oggi mi manda un biglietto ogni estate, con un quadratino disegnato nell'angolo e colorato d'oro.

Lo scaffale della dispensa

Anton: In una terra calda molto lontano a sud, il riso si soffia sul ciglio della strada, in grandi padelle piene di sabbia rovente. I chicchi si gonfiano e saltano come semi in un temporale d'estate, e nei giorni di festa si pressano insieme a zucchero di palma scuro in mattonelle dolci.

Vera: Cora ha trovato la nostra scatola di riso soffiato dietro la farina, e Dani fa la guardia al barattolo del miele sulla mensola vicino alla porta. Vogliono mescolare tutti e due. Perché sia miele sia zucchero? Non basterebbe il miele da solo?

Anton: Il miele da solo resta morbido e appiccicoso, come il fango sul bordo di uno stagno. Lo zucchero dà lo scrocchio. Insieme tengono saldi i chicchi e li lasciano comunque crepitare.

Anton: I bambini pressano i quadrotti più tardi. Questa ricetta ha un solo momento pericoloso, e quello se lo tiene l'adulto.

Al tavolo di lavoro

Per 16 quadrotti: 85 g di riso soffiato da colazione (3 tazze), 40 g di burro (3 cucchiai), 85 g di miele (1/4 di tazza), 50 g di zucchero di canna chiaro (1/4 di tazza) e un pizzico di sale. Uno stampo quadrato di 20 cm (8 pollici) e un pentolino. Il miele non si dà ai bambini sotto l'anno.

Anton: Un bambino fodera lo stampo con la carta da forno e rovescia il riso soffiato in una ciotola grande che resista al calore.

Anton: Un adulto scioglie nel pentolino il burro, il miele, lo zucchero e il sale a fuoco medio, mescolando, con il manico girato verso il muro.

Anton: Quando lo sciroppo bolle dappertutto, l'adulto lo lascia bollire da uno a due minuti. Un minuto dà quadrotti morbidi da masticare, due minuti quadrotti più sodi. Usate un pentolino alto, perché lo sciroppo sale schiumando.

Vera: Lo zucchero caldo si attacca alla pelle e brucia in profondità, quindi i bambini stanno ben lontani mentre bolle. Possono comunque pesare tutto, e guardare da una sedia messa lontano dai fornelli. Anche guardare è una lezione.

Anton: Un adulto versa lo sciroppo sul riso e mescola in fretta con un cucchiaio di legno finché ogni chicco è ricoperto.

Anton: Aspettate tre o quattro minuti. Quando l'adulto ha controllato che la ciotola sia solo tiepida, un bambino pressa bene il composto nello stampo con il dorso di un cucchiaio unto con un po' di burro, così niente si attacca.

Anton: Lasciatelo raffreddare e rassodare per un'ora. Un adulto lo taglia in 16 quadrotti con un coltello affilato. Si conservano tre giorni in una scatola di latta chiusa.

Vera: E se si sbriciolano?

Anton: Vuol dire che lo sciroppo non ha bollito abbastanza. Mangiate le briciole col cucchiaio, nessuno se la prende, e la prossima volta lasciatelo bollire un po' di più.

Sotto l'orologio della cucina

Domanda: Dani vuole sapere perché lo sciroppo deve bollire prima di andare sul riso.

Risposta: Bollendo, lo sciroppo perde acqua. Meno acqua resta, più lo zucchero indurisce raffreddandosi, come una pozzanghera che si addensa in ghiaccio in una notte fredda.

Tre domande veloci. Uno: come si capisce se il riso soffiato è fresco? Due: chi versa lo sciroppo caldo? Tre: quanto devono rassodare i quadrotti prima di tagliarli?

Risposte. Uno: scrocchia quando lo premi. Due: un adulto. Tre: un'ora.

Vera: Cora sta appoggiando l'orecchio a un quadrotto. Crepita ancora, dice. E adesso ha sete.

Anton: Allora una brocca di tè d'orzo tostato, fresco. Si fa soltanto con chicchi tostati, senza nessuna foglia, quindi i bambini possono berne quanto vogliono. Sa un po' di crosta di pane buono.

Vera: Tè d'orzo per i bambini, allora, e una seconda tazza per me, vicino alla finestra.

4. Quasi due terzi di un dattero sono zucchero

Anton: Ecco un numero da ricordare. Quasi due terzi del peso di un dattero secco sono zucchero, fatto dalla palma con nient'altro che luce del sole, acqua e aria.

Vera: Quasi due terzi di un dattero sono zucchero? Allora questi rotolini non hanno bisogno di zucchero dalla mia credenza.

Anton: Neanche un granello. L'albero quel lavoro l'ha già fatto, piano piano, per tutta una calda estate, e a noi non resta che pressare la sua dolcezza in una forma che le mani piccole possano tenere.

Sabato, prima che arrivi il latte

Vera: Oggi Flora è arrivata per prima. È seduta sulla cassetta rovesciata accanto alla stufa, toglie la carta da una scatola di datteri e li conta ad alta voce, uno per la ciotola e uno, sospetto, per sé.

Anton: Lasciala contare. Nelle oasi verdi di una terra arida molto lontano a sud, dove le palme crescono in fila accanto ai pozzi, i bambini imparano a contare con i datteri molto prima di vedere un numero scritto.

Vera: E il cocco? Quello non viene certo dal deserto.

Anton: No. Quello viene da coste calde dove il mare è sempre vicino. I mercanti lo portavano verso l'interno in lunghi viaggi, e i due dolci si incontrarono al mercato, come fanno i viaggiatori.

Vera: Quanto vive una palma da datteri?

Anton: Più a lungo della maggior parte delle persone. Una palma piantata da un nonno può ancora dare frutti per i suoi nipoti, ferma nella stessa macchia d'ombra accanto allo stesso pozzo, con le foglie che crepitano come pioggia ogni volta che arriva il vento.

Il mercato dell'oasi, tanto tempo fa

Anton: Una stagione ho lavorato in un forno ai margini di una città dell'oasi. Dall'altra parte del vicolo sedeva Amos, il venditore di datteri, sotto una tenda di stoffa a righe, con la sua bilancia d'ottone appesa a una trave di legno di palma. I nostri forni si accendevano molto prima dell'alba, perché a mezzogiorno l'aria del vicolo era più calda del fiato stesso del forno.

Anton: Ogni pomeriggio mi chiamava e mi metteva in mano un dattero. Morbido come il lobo di un orecchio vuol dire pronto, diceva. Duro come un sassolino vuol dire che prima gli serve un bagno. Appiccicoso come il miele d'estate vuol dire mangialo subito, prima che decidano le mosche al posto tuo.

Vera: Ti ha mai fatto pagare?

Anton: Mai una volta. L'ultimo giorno mi riempì il berretto di datteri e mi disse di dividerli con tutti quelli per cui avrei fatto il pane da allora in poi. Credo di farlo ancora.

Accanto alla porta della dispensa

Domanda: Flora chiede perché non aggiungiamo zucchero, quando sembra che ogni altro dolce ne abbia bisogno.

Risposta: I datteri secchi contengono già tanto zucchero naturale che aggiungerne altro nasconderebbe soltanto il loro sapore. Il succo d'arancia e il pizzico di sale servono a risvegliare quella dolcezza.

Tre domande veloci. Uno: quanta parte di un dattero secco è zucchero? Due: che cosa bisogna cercare in ogni dattero? Tre: per quanto tempo vanno in frigorifero i rotolini?

Risposte. Uno: quasi due terzi. Due: il nocciolo. Tre: trenta minuti.

Al tavolo di lavoro

Per 14 rotolini: 200 g di datteri morbidi denocciolati (circa 1 tazza e 1/3), 60 g di cocco rapé (2/3 di tazza), 1 cucchiaio di cacao in polvere se vi piace, 1 cucchiaio di succo d'arancia e un pizzico di sale. Niente forno e niente fornelli.

Vera: Alcune persone allergiche alla frutta a guscio reagiscono anche al cocco, quindi chi ha un'allergia deve controllare prima ogni ingrediente.

Anton: Un bambino apre ogni dattero con le dita pulite e guarda dentro se c'è un nocciolo. Poi un adulto li ricontrolla tutti, perché un solo nocciolo nascosto può rompere un dente.

Anton: Se i datteri sono duri, lasciateli dieci minuti in acqua tiepida del rubinetto, mai bollente, poi scolateli e asciugateli tamponando.

Anton: Un adulto trita i datteri finissimi con un coltello affilato, oppure li frulla nel mixer. La lama è solo per mani adulte.

Anton: Un bambino schiaccia con una forchetta i datteri tritati in una ciotola, con metà del cocco, il cacao, il succo d'arancia e il sale, finché la pasta resta compatta quando la si stringe.

Anton: I bambini arrotolano la pasta in piccoli cilindri lunghi come un dito, circa 6 cm, e li rotolano nel resto del cocco, come sassi rotolati nella neve fresca.

Anton: Mettete i rotolini in frigorifero per 30 minuti. Si conservano una settimana in frigorifero, in una scatola chiusa.

Vera: Si potrebbe usare altra frutta secca?

Anton: Fichi secchi o albicocche secche morbidi funzionano allo stesso modo. Quelli duri hanno bisogno del bagno tiepido, e ai fichi bisogna tagliare il piccolo picciolo duro.

Vera: Flora ne ha fatto uno a forma di chiocciola, e ne sta avvolgendo altri due in un tovagliolo per il fratellino. Credo che Amos avrebbe approvato.

Anton: Prima l'avrebbe pesato. Poi se lo sarebbe mangiato.