Il tavolo del pane

61 pani e merende da preparare con i bambini, dal più facile al più difficile

Prima di cominciare

Questo libro è una lunga giornata attorno a un tavolo di cucina. Anton, un vecchio fornaio, e Vera, la sua vicina, chiacchierano mentre i bambini della via pesano, mescolano e aspettano il forno. Ogni ricetta viene da un'altra parte del mondo, e ognuna riporta alla mente un ricordo.

Come usare questo libro

Le ricette vanno dalla più facile alla più difficile, così ognuna insegna un gesto che servirà nella successiva. Ognuna dice quali passaggi può fare un bambino e quali spettano a un adulto.

Del forno, dei fornelli, delle pentole calde, dell'acqua bollente e dei coltelli affilati si occupa sempre un adulto. Il miele non si dà mai ai bambini sotto l'anno di età. Se qualcuno ha un'allergia, controllate prima ogni ingrediente. L'impasto e l'uovo si assaggiano solo da cotti, e dopo aver toccato un uovo crudo ci si lava le mani.

Parte 1: Prima di colazione

Prima di colazione la cucina è fresca e silenziosa, e niente ha ancora bisogno del forno. Questa prima parte della giornata porta merende che si arrotolano, si intingono, si tostano e si cuociono in padella, e si chiude con i primi semplici pani piatti, così che le mani piccole imparino a pesare e a mescolare prima ancora di infornare.

Il lungo tavolo di cucina è già apparecchiato. Anton, un vecchio fornaio che ha passato la vita lavorando in cucine lontane da casa, siede in fondo al tavolo, sotto le pentole di rame appese. Vera, la sua vicina, che nei fine settimana cuoce al mattino con i bambini della via, sta in piedi accanto alla finestra, vicino al barattolo dei cucchiai di legno.

1. Comincia con qualcosa che non può andare storto

Anton: La prima ricetta di un bambino dovrebbe essere una che non può andare storta. Comincia con qualcosa che non può andare storto, e il bambino tornerà al tavolo ogni sabato dopo quello.

Vera: Allora niente pane? Pensavo che avremmo cominciato con una pagnotta, visto che il pane è proprio quello che voglio imparare a fare come si deve.

Anton: Il pane viene dopo, come il fiume viene dopo la pioggia. Prima le mani devono imparare a pesare, a mescolare e ad arrotolare. Le palline di avena e miele non hanno bisogno né del forno né dei fornelli, quindi niente può bruciare.

Prima che bolla il bollitore

Vera: Bina è già qui, inginocchiata sulla panca accanto alla cassetta del pane, e Arlo si è preso lo sgabello vicino al sacco della farina. Vogliono sapere da dove vengono queste palline.

Anton: Dalle colline fredde e verdi del nord, dove il grano fatica nel vento umido e l'avena cresce alta. Laggiù i bambini delle fattorie portano in tasca palline di avena e miele per la lunga strada fino a scuola.

Vera: Cibo piccolo per tasche piccole.

Anton: Sì. Ed è una buona prima lezione, perché un bambino che ha stretto dei fiocchi sciolti in una pallina soda sa già qualcosa di vero su come il grano secco e un liquido appiccicoso imparano a stare insieme.

Al tavolo di lavoro

Per circa 16 palline: 90 g di fiocchi d'avena (1 tazza), 125 g di burro di arachidi liscio o di crema di semi di girasole (1/2 tazza), 85 g di miele fluido (1/4 di tazza), 40 g di uvetta (1/4 di tazza) e un pizzico di sale. Niente forno e niente fornelli.

Anton: Prima due avvertenze. Il miele non si dà ai bambini sotto l'anno di età. Le arachidi e i semi possono far stare molto male alcune persone, quindi chi ha un'allergia deve controllare ogni ingrediente prima ancora di tirare fuori la ciotola.

Anton: Un bambino pesa l'avena, l'uvetta e il sale in una ciotola grande e li mescola con un cucchiaio di legno.

Anton: Un bambino aggiunge il burro di arachidi e il miele e mescola finché ogni fiocco luccica come la sabbia bagnata con la bassa marea e un pizzico d'impasto, stretto tra le dita, resta compatto.

Vera: Se è troppo asciutto, si aggiunge un cucchiaino di miele. Se è troppo appiccicoso, un cucchiaio di avena. Ai bambini piace tantissimo decidere loro.

Anton: Coprite la ciotola e mettetela in frigorifero per 20 minuti. Poi i bambini si bagnano le mani e formano palline grandi come una noce, di circa 20 g l'una.

Anton: Rimettete le palline in frigorifero per altri 30 minuti. Si conservano per cinque giorni in frigorifero, in una scatola chiusa. L'adulto deve solo arrivare al ripiano alto.

Una cucina di fattoria sulle colline, tanto tempo fa

Vera: Queste mi fanno pensare a mia zia Fenna. Lavorava nella cucina di una fattoria, con una stufa che faceva fumo ogni volta che il vento arrivava da nord, e nelle mattine della fienagione ci preparava palline di avena e miele, ancora tiepide delle sue mani.

Vera: Avevo sei anni, e mangiai la mia prima ancora che il carro del fieno fosse uscito dal cortile. Lei non disse proprio niente, ne arrotolò un'altra e me la infilò nella tasca del grembiule, con uno sguardo che diceva che a mezzogiorno avrei avuto di nuovo fame.

Anton: Tutto il fare il pane è lì. Pazienza, e una seconda pallina in tasca. Ho conosciuto maestri fornai che non l'hanno mai imparato.

Vicino alla finestra, alle sette e mezza

Domanda: Arlo chiede perché le palline debbano riposare al freddo prima e dopo averle formate.

Risposta: Il freddo rassoda il miele e il burro di arachidi, come il gelo rassoda il fango di un sentiero, così l'avena resta dove le mani l'hanno messa. Le palline tiepide si afflosciano piano piano, come la neve al sole di primavera.

Tre domande veloci. Uno: a chi non si deve mai dare il miele? Due: per quanto tempo stanno in frigorifero le palline dopo averle formate? Tre: dove l'avena cresce meglio del grano?

Risposte. Uno: ai bambini sotto l'anno di età. Due: trenta minuti. Tre: sulle colline fredde e umide del nord.

Vera: E lassù, su quelle colline, che cosa ci bevono insieme?

Anton: Un bicchiere di latte freddo, versato da una brocca rimasta tutta la notte in dispensa. Aspetta. Bina ha già finito la sua pallina, quindi versane prima un bicchiere a lei, e un altro ad Arlo.

2. Il pane di ieri si tosta meglio

Anton: Quasi tutti credono che il pane di un giorno sia finito, buono solo per gli uccelli sul davanzale. Non è vero. Il pane di ieri si tosta meglio di quello fresco.

Vera: Meglio? Quasi tutti lo buttano ai passeri.

Anton: Il pane fresco è pieno d'acqua. In un forno caldo fa vapore e diventa molle e pieghevole. Il pane che ha riposato una notte ha già restituito un po' di quell'acqua all'aria, quindi diventa croccante in fretta e trattiene lo zucchero.

La cassetta del pane, di buon'ora

Vera: Emil ha aperto la cassetta del pane e ha trovato quattro fette della pagnotta di giovedì, con gli angoli arricciati come foglie d'autunno. Ha l'aria preoccupata, come se l'avessero colto a fare qualcosa di sbagliato.

Anton: Digli che quelle fette sono proprio quello che ci serve. Nelle fredde terre del nord, dove le mattine d'inverno restano buie fino a colazione finita da un pezzo, nessuno spreca il pane, e i bastoncini allo zucchero e cannella sono il modo in cui una fetta dura diventa una delizia.

Vera: Una delizia da un avanzo. Mi piace. Ma la cannella da dove viene? Al nord non cresce niente del genere.

Anton: No. È la corteccia interna di un albero di isole calde e umide, molto lontano a sud. La corteccia si stacca in strisce sottili e si fa seccare al sole, e si arrotola da sola in bastoncini, come una foglia secca si accartoccia alla fine dell'estate.

Al tavolo di lavoro

Per 16 bastoncini: 4 fette di pane bianco o integrale del giorno prima, 30 g di burro morbido (2 cucchiai), 50 g di zucchero (1/4 di tazza) e 1 cucchiaino di cannella in polvere. Forno a 200°C (400°F). Tempo di cottura da 8 a 10 minuti.

Anton: Un adulto scalda il forno a 200°C (400°F) e fodera una teglia con la carta da forno.

Anton: Un bambino mescola lo zucchero e la cannella in una tazza finché il colore è uniforme, senza più strisce chiare.

Anton: Un bambino spalma il burro in uno strato sottile su ogni fetta, fino ai bordi, poi sparge abbondante zucchero alla cannella e lo preme giù con la mano aperta.

Anton: Un bambino taglia ogni fetta in quattro bastoncini con un coltello da tavola e li dispone sulla teglia, con lo zucchero verso l'alto. Le croste restano.

Vera: Potremmo usare il grill?

Anton: Si potrebbe, ma sotto il grill lo zucchero brucia in pochi secondi. Il forno è più lento e più gentile. Un adulto apre il forno, fa scivolare la teglia sul ripiano di mezzo e cuoce i bastoncini per 8-10 minuti, finché lo zucchero fa le bolle e i bordi diventano dorati. I bambini stanno lontani dallo sportello aperto, perché il calore esce di colpo come il vento del deserto.

Vera: E la teglia la tira fuori l'adulto, con i guanti da forno. Lo zucchero fuso è più caldo dell'acqua bollente, quindi i bastoncini si raffreddano sulla teglia per cinque minuti prima che qualcuno li tocchi. Sono più buoni mangiati la mattina stessa, finché scrocchiano ancora.

Un forno sul porto, al nord, tanto tempo fa

Anton: Il mio primo maestro fu Gustav. Il suo forno stava sopra il porto, così vicino all'acqua che i sacchi della farina sapevano di sale e i gabbiani si posavano sul comignolo a scaldarsi le zampe.

Anton: Ogni sera affettava il pane rimasto invenduto, e ogni mattina, prima della scuola, lo imburrava, lo zuccherava, lo infornava e vendeva i bastoncini alla finestrella laterale, una monetina per una manciata. I bambini facevano la fila al buio, col fiato che fumava. Anni dopo alcuni di loro tornarono a comprare da lui il proprio pane, con i propri figli per mano.

Vera: Ci guadagnava?

Anton: Quasi niente. Una volta gli chiesi perché si desse tanta pena. Mi disse che un bambino che ama il pane di ieri non patirà mai la fame. Ci penso da cinquant'anni.

Accanto alla griglia per raffreddare

Domanda: Emil vuole sapere perché lo zucchero diventa lucido e duro mentre i bastoncini si raffreddano.

Risposta: In forno lo zucchero si scioglie nel burro. Raffreddandosi si rapprende di nuovo in uno strato sottile e vetroso, come la prima pellicola di ghiaccio su una pozzanghera. Se resta appiccicoso, ai bastoncini serviva un minuto in più.

Tre domande veloci. Uno: perché il pane di ieri è migliore per questi bastoncini? Due: a che temperatura cuociono? Tre: quanto devono raffreddarsi prima che qualcuno li tocchi?

Risposte. Uno: contiene meno acqua, quindi diventa croccante invece di cuocere nel vapore. Due: 200°C (400°F). Tre: cinque minuti, sulla teglia.

Vera: Emil ne ha già mangiati tre. Dice che domani nasconderà apposta il culetto della pagnotta.

Anton: Bene. Quella faccia è il motivo per cui i fornai si alzano col buio, e il motivo per cui ancora oggi ogni sera metto da parte qualche fetta.