La Table à pain · Yuly Belov
17. Laisse-leur de la place pour s’étaler
Vera : La dernière fois, nous avons versé la pâte dans une poêle brûlante, et les enfants ont mangé leurs parts de pain de maïs sur la marche de derrière pendant que les moineaux s’alignaient sur la clôture. Ce pain-là se mangeait chaud, tout de suite. Aujourd’hui, j’ai demandé à Anton quelque chose de différent, quelque chose que les enfants puissent emporter à l’école dans une boîte.
Anton : Alors des biscuits à l’avoine et aux raisins secs. Ils se gardent des jours, ils voyagent bien, et le mélange est si ferme et si indulgent que même les plus petites mains peuvent le rouler.
La péniche sous le pont, autrefois
Vera : Ce sont les premiers biscuits que j’ai mangés tout chauds. Quand j’avais huit ans, une femme nommée Hester vivait sur une péniche amarrée sous le pont de pierre, et sa bouilloire se balançait sur le poêle chaque fois qu’une barge passait.
Vera : Elle faisait des biscuits à l’avoine pour les éclusiers, et si nous, les enfants, restions assis sagement sur son pont sans faire tanguer le bateau, elle nous en passait un chacun par le petit hublot rond. Ils avaient le goût de la cassonade et de la fumée de son poêle.
Anton : Tu restais assise sagement ?
Vera : Pour un biscuit, je pouvais rester aussi immobile qu’un héron dans les roseaux.
En milieu de matinée, deux plaques prêtes
Vera : Arvo a deux plaques de four en équilibre sur les genoux, sur le banc sous les portemanteaux, et il demande pourquoi il en faut deux. Une seule les contiendrait tous, dit-il.
Anton : Une seule les contiendrait tous maintenant, et aucun plus tard. Ces biscuits s’étalent dans le four comme des ronds sur un étang. Laisse-leur de la place pour s’étaler, trois doigts entre chacun, sinon ils fondent en un seul énorme biscuit.
Vera : D’où viennent-ils ?
Anton : Des terres du nord, où l’avoine pousse dans le vent humide. Les familles qui ont traversé l’océan vers le lointain ouest ont emporté leur avoine, puis y ont ajouté des raisins secs et de la cassonade, et le biscuit à l’avoine est devenu plus rond et plus sucré en chemin.
À la table de travail
Pour environ 20 biscuits : 115 g de beurre mou (1/2 tasse), 100 g de cassonade (1/2 tasse), 1 œuf, 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille, 125 g de farine ordinaire (1 tasse), 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude, 1/2 cuillère à café de cannelle moulue, une pincée de sel, 135 g de flocons d’avoine (1 tasse 1/2) et 75 g de raisins secs (1/2 tasse). Four à 180°C (350°F).
Anton : Un adulte préchauffe le four à 180°C (350°F) et tapisse deux plaques de papier sulfurisé.
Anton : Un enfant bat le beurre et le sucre avec une cuillère en bois pendant environ trois minutes, jusqu’à ce que le mélange soit pâle et mou.
Vera : Pourquoi battre si longtemps ?
Anton : Battre fait entrer de minuscules poches d’air dans le beurre, comme les bulles dans l’écume de la mer, et elles rendent les biscuits plus légers.
Anton : Un enfant incorpore l’œuf et la vanille en battant, puis ajoute la farine, le bicarbonate, la cannelle et le sel, et en tout dernier l’avoine et les raisins secs.
Anton : Les enfants roulent le mélange en boules de la taille d’une noix, environ une cuillère à soupe bombée chacune, et les posent sur les plaques à 5 cm (2 pouces) d’écart. On aplatit un peu chacune avec les doigts. Des mains humides empêchent le mélange de coller.
Anton : Un adulte fait cuire une plaque à la fois, 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés et que le centre paraisse encore mou. Deux minutes de plus les rendent croquants au lieu de moelleux.
Anton : L’adulte sort la plaque avec des gants de cuisine. On laisse les biscuits sur la plaque chaude cinq minutes, puis on les met sur une grille. Ils se gardent cinq jours dans une boîte en fer.
Vera : Et si un enfant n’aime pas les raisins secs ?
Anton : On prend des abricots secs hachés, des pépites de chocolat ou une poignée de graines. Les graines et les noix peuvent rendre certaines personnes très malades, alors toute personne allergique doit d’abord vérifier chaque ingrédient.
Dehors, sous le pommier
Question : Arvo demande pourquoi on sort les biscuits alors que leur centre paraît encore mou.
Réponse : La plaque chaude continue de les cuire quelques minutes, et ils se raffermissent en refroidissant, comme l’argile d’une berge qui sèche au vent. S’ils ont l’air cuits dans le four, ils seront durs à l’heure du goûter.
Trois petites questions. Un : à quelle distance pose-t-on les biscuits sur la plaque ? Deux : combien de temps cuisent-ils ? Trois : combien de temps restent-ils sur la plaque chaude ?
Réponses. Un : à 5 cm (2 pouces). Deux : 10 à 12 minutes. Trois : cinq minutes.
Vera : Arvo en a déjà rangé six dans une boîte, pour l’école, et il en mange un septième, pour s’assurer qu’ils sont assez bons pour être partagés.
Anton : Alors sers-lui un verre de jus de pomme trouble, bien froid, pressé de pommes d’automne. L’avoine et les pommes poussent côte à côte dans les mêmes champs frais depuis très longtemps, et elles aiment encore se tenir compagnie.
18. Douze tours de cuillère, puis on arrête
Anton : Beaucoup de cuisiniers croient qu’une pâte à muffins doit être battue bien lisse, chaque grumeau chassé, comme on battrait un gâteau. Ce n’est pas vrai. Une pâte à muffins lisse donne un muffin dur.
Vera : Ça fait quarante ans que je les bats bien lisses.
Anton : Et ils étaient bons, j’en suis sûr. Ils auraient été meilleurs avec des grumeaux. Douze tours de cuillère, puis on arrête. Les grumeaux disparaissent dans le four, et ce qui reste est léger et tendre, avec un dessus haut et craquelé comme une colline après un été sec.
Vera : Alors pourquoi presque tout le monde se trompe-t-il ?
Anton : Parce que les gâteaux nous apprennent le contraire. Un gâteau a tant de beurre et de sucre qu’un long battage ne peut pas le durcir. Un muffin en a beaucoup moins, alors chaque tour de trop se voit.
Mardi, en fin de matinée
Vera : Elsa est au bout de la table, à côté du plateau de fromages, et elle grignote un coin de fromage quand elle croit que personne ne regarde. Elle veut savoir pourquoi un muffin peut contenir du fromage au lieu du sucre.
Anton : Parce qu’un muffin n’est qu’un petit pain rapide cuit dans une caissette. Dans les cuisines de ferme de l’ouest frais, où l’on fait du fromage dans chaque vallée, les cuisiniers les font au fromage et aux herbes du jardin, pour les manger avec la soupe ou les porter aux champs.
Vera : Quelles herbes ?
Anton : Celles qui poussent sur le rebord de ta fenêtre. De la ciboulette, du persil ou un peu de thym. Les herbes tendres se coupent aux ciseaux, alors ce sont les enfants qui s’en chargent. Une poignée de maïs doux ou de jambon haché peut aussi y aller, si on veut.
La place sous le châtaignier, autrefois
Anton : Il y a des années, j’ai fait du pain dans une ville de montagne du sud. À côté de mon four, à l’ombre d’un grand châtaignier, Carmo vendait du fromage, des meules entières empilées près de son étal comme des meules de moulin.
Anton : Un matin, elle m’a regardé remuer une pâte et elle a ri. Tu la bats comme un tapis, a-t-elle dit. Laisse-la tranquille et elle t’aimera. Elle m’a tendu un talon de fromage dur et m’a dit de le râper dedans et de ne pas remuer plus de douze fois. Ces muffins se sont tous vendus avant midi.
Vera : Et après ?
Anton : Après, chaque matin, elle comptait mes tours à voix haute depuis son étal, et la moitié de la place comptait avec elle.
Près des pots d’herbes sur le rebord
Question : Elsa demande pourquoi trop remuer gâche un muffin.
Réponse : Remuer de la farine mouillée fait pousser à l’intérieur des fils élastiques. Quelques tours gardent le muffin tendre. Beaucoup de tours le rendent caoutchouteux et plein de longs tunnels, comme les galeries qu’une taupe creuse sous une pelouse.
Trois petites questions. Un : de combien de tours la pâte a-t-elle besoin ? Deux : les grumeaux dans une pâte à muffins sont-ils une erreur ? Trois : quelles herbes un enfant peut-il couper aux ciseaux ?
Réponses. Un : environ douze, jusqu’à ce qu’on ne voie plus de farine sèche. Deux : non, ils disparaissent dans le four. Trois : les herbes tendres, comme la ciboulette et le persil.
À la table de travail
Pour 12 muffins : 250 g de farine ordinaire (2 tasses), 1 cuillère à soupe de levure chimique, 1/2 cuillère à café de sel, une pincée de poivre, 100 g de fromage à pâte dure râpé (1 tasse), 2 cuillères à soupe de ciboulette ou de persil hachés, 1 œuf, 240 ml de lait (1 tasse) et 80 ml d’huile (1/3 de tasse). Un moule à 12 muffins garni de caissettes en papier. Four à 200°C (400°F).
Anton : Un adulte préchauffe le four à 200°C (400°F). Un enfant pose une caissette en papier dans chaque alvéole du moule.
Anton : Un adulte râpe le fromage, parce qu’une râpe mord les doigts. Un enfant plus grand peut aider, lentement, sous le regard d’un adulte. On garde une petite poignée pour le dessus.
Anton : Un enfant coupe les herbes dans une tasse avec des ciseaux de cuisine, un adulte tout près.
Anton : Un enfant mélange la farine, la levure chimique, le sel, le poivre, le fromage et les herbes dans un grand saladier.
Anton : Un enfant bat l’œuf, le lait et l’huile ensemble dans un pichet, le verse dans le saladier et remue avec une grande cuillère environ douze fois, jusqu’à ce qu’on ne voie plus de farine sèche. Avec des grumeaux, c’est juste.
Anton : Les enfants versent la pâte à la cuillère dans les caissettes, en les remplissant presque jusqu’en haut, et parsèment dessus le fromage mis de côté.
Anton : Un adulte les fait cuire 18 à 22 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient levés et dorés et qu’une pique ressorte propre. On sort le moule avec des gants de cuisine, le visage loin de la vapeur, on laisse les muffins cinq minutes, puis on les démoule. Ils sont meilleurs tièdes et se gardent deux jours ; on les réchauffe dans un four doux.
Vera : Elsa a compté chaque tour à voix haute, exactement comme Carmo. Douze, pas un de plus.
Anton : Alors ils l’aimeront. Ouvre-en un pendant qu’il fume encore, ajoute un peu de beurre, et écoute la croûte craquer comme les feuilles sèches sous les pieds en octobre.