19. Un, deux, trois, et rien d’autre

Anton : Voici un nombre qui surprend les gens. Un bon tiers de chaque bâtonnet sablé, en poids, c’est du beurre. La vieille recette ne se mesure pas tant qu’elle se compte : une part de sucre, deux parts de beurre, trois parts de farine. Les boulangers appellent une règle comme celle-là une proportion.

Vera : Un tiers ? Pas étonnant qu’il fonde sur la langue.

Anton : C’est tout son intérêt. Un, deux, trois, et rien d’autre. Pas d’œuf, pas de lait, pas de poudre levante. Le beurre fait tout le travail, et le four n’a qu’à être patient.

Le beurrier, en fin de matinée

Vera : Faye a porté le beurrier sur l’étagère chaude au-dessus du radiateur et regarde le beurre ramollir, en le piquant du doigt toutes les minutes. Elle demande pourquoi on appelle ça des sablés, alors qu’il n’y a pas de sable dedans.

Anton : Une bonne question. Sablé, c’est un vieux mot de pâtissier pour dire friable, comme le sable. Beaucoup de beurre enrobe la farine et l’empêche de former des fils élastiques, alors le biscuit se casse net au lieu de plier. Voilà ce que veut dire sablé.

Vera : Et d’où vient-il ?

Anton : Des terres froides et venteuses du grand nord, où on le cuisait pour le passage de l’année et pour les mariages, et où on le pressait dans des moules ronds sculptés de gerbes de blé. Les bâtonnets sont la forme la plus facile pour les enfants.

À la table de travail

Pour 16 bâtonnets : 100 g de sucre fin (1/2 tasse), 200 g de beurre mou (3/4 de tasse plus 2 cuillères à soupe), 300 g de farine ordinaire (2 tasses 1/3), une pincée de sel et un peu de sucre en plus pour le dessus. Un moule carré de 20 cm (8 pouces). Four à 160°C (325°F).

Anton : Un adulte préchauffe le four à 160°C (325°F) et tapisse le moule de papier sulfurisé.

Anton : Un enfant bat le beurre et le sucre avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit lisse et mou.

Anton : L’enfant incorpore la farine et le sel, puis rassemble les miettes à deux mains en une boule lisse. On la manipule le moins possible.

Anton : Un enfant presse le mélange de façon égale dans le moule avec les doigts et lisse le dessus avec le dos d’une cuillère.

Anton : Un enfant la pique partout avec une fourchette, en rangées bien nettes. Les boulangers appellent ça piquer la pâte. Un adulte la marque légèrement au couteau en 16 bâtonnets, en deux rangées de huit.

Anton : On met le moule au frais 15 minutes, pour que le sablé garde sa forme.

Anton : Un adulte le fait cuire 40 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré pâle partout, jamais brun.

Anton : L’adulte sort le moule avec des gants de cuisine, saupoudre le dessus de sucre et coupe le long des marques pendant que c’est chaud. On le laisse dans le moule jusqu’à ce qu’il soit complètement froid, parce qu’un sablé chaud se casse comme une glace mince. Il se garde une semaine dans une boîte en fer.

Un fourneau noir dans la neige, autrefois

Vera : Gerda, la voisine de ma grand-mère, faisait des sablés chaque année le dernier jour de décembre. Sa cuisine avait un fourneau de fonte noir qui cliquetait en refroidissant, et au mur un moule de bois sculpté d’une gerbe de blé.

Vera : Nous allions chez elle à pied dans la neige, ma grand-mère et moi, avec une lanterne. Gerda me donnait les coins cassés, encore chauds, et me disait que tout ce qui était cassé revenait à l’aide du boulanger. J’étais très fière d’être l’aide du boulanger.

Anton : Toute bonne cuisine a cette règle. Les morceaux cassés sont la récompense.

Le tapis devant l’âtre, juste avant midi

Question : Faye demande pourquoi il faut piquer le sablé partout avec une fourchette.

Réponse : Les petits trous laissent s’échapper la vapeur pendant la cuisson, si bien que le sablé reste plat et égal au lieu de gonfler en bulles, comme les trous dans une terre dure laissent entrer la pluie.

Trois petites questions. Un : quelles sont les trois parts de la vieille recette ? Deux : que veut dire sablé pour un boulanger ? Trois : quand coupe-t-on les bâtonnets ?

Réponses. Un : une part de sucre, deux parts de beurre, trois parts de farine. Deux : friable. Trois : pendant qu’il est encore chaud, le long des marques.

Vera : Faye a trouvé un coin cassé, comme par hasard. Elle dit qu’elle est l’aide du boulanger, maintenant.

Anton : Elle l’a bien mérité. Sers-lui une tasse de tisane d’églantier, faite avec les fruits rouges de la rose sauvage, cueillis après les premières gelées et séchés. Il n’y a pas du tout de feuilles de thé, seulement un goût vif et acidulé, comme l’automne dans une tasse.

Mots clés

Sablé : friable et tendre, comme l’est un biscuit quand beaucoup de beurre empêche la farine de former des fils élastiques.

Piquer la pâte : percer une pâte partout avec une fourchette, pour que la vapeur s’échappe et qu’elle cuise à plat.

Proportion : la quantité d’un ingrédient comparée à celle d’un autre, par exemple une part de sucre pour deux parts de beurre.

20. Verse le lait chaud dessus et remue vite

Anton : Imaginez une marchande au bord d’un marché, dans une terre chaude et verte, loin au sud. Elle soulève le linge de son panier, et la vapeur s’en échappe comme la brume du matin sur une rivière. À l’intérieur reposent de petites boules de pain dorées, croustillantes dehors, moelleuses et élastiques dedans, qui sentent le fromage chaud.

Vera : Et il n’y a pas de blé dedans ?

Anton : Pas un grain. Elles sont faites de farine de tapioca, l’amidon d’une racine qu’on appelle le manioc. Les enfants trouveront la pâte étrange : elle couine, elle colle, et elle est merveilleuse.

Vera : Alors un enfant qui ne peut pas manger de blé pourrait en manger ?

Anton : Oui, à condition de vérifier chaque autre ingrédient aussi soigneusement que la farine, mais un enfant qui ne peut pas manger de lait ou d’œuf doit les laisser dans l’assiette et attendre une autre recette.

Une gare routière du sud, autrefois

Anton : J’en ai mangé pour la première fois dans une gare routière de ce pays. Aurora les vendait sur une table pliante sous un manguier, où des perroquets verts criaient dans les branches.

Anton : Mon car avait quatre heures de retard. En quatre heures, elle m’a appris toute la recette et m’a vendu onze sachets. Quand le car est arrivé, elle m’en a donné un douzième pour le voyage et a refusé mes pièces.

Vera : Tu l’as revue ?

Anton : Non. Mais chaque fois que j’échaude le lait pour celles-ci, j’entends les perroquets.

Le plateau de fromages, en fin de matinée

Vera : Bruno est assis sur le tabouret près de la porte du four, la râpe à fromage sur les genoux, et il attend qu’un adulte commence. Il veut savoir pourquoi le lait doit bouillir.

Anton : Verse le lait chaud dessus et remue vite. Le lait bouillant cuit tout de suite à moitié l’amidon, qui devient épais et vitreux. Les boulangers appellent ça échauder. Sans cela, la pâte ne tiendrait jamais ensemble, et les boules s’émietteraient comme du sable sec.

À la table de travail

Pour environ 24 boules : 250 g de farine de tapioca (2 tasses), 150 ml de lait (2/3 de tasse), 60 ml d’huile (1/4 de tasse), 1/2 cuillère à café de sel, 1 œuf battu et 100 g de fromage à pâte dure finement râpé (1 tasse). Four à 200°C (400°F).

Anton : Un adulte préchauffe le four à 200°C (400°F) et tapisse une plaque de papier sulfurisé. Un enfant verse la farine de tapioca dans un grand saladier résistant à la chaleur.

Anton : Un adulte porte le lait, l’huile et le sel à ébullition dans une casserole, le manche tourné vers l’intérieur. Le lait déborde vite, alors on le surveille.

Anton : L’adulte verse le lait bouillant sur la farine d’un seul coup et remue vite avec une cuillère en bois. Le mélange devient grumeleux et collant, avec des plaques vitreuses. De la vapeur monte, alors les enfants se tiennent en arrière.

Anton : On laisse reposer 10 minutes, jusqu’à ce que ce ne soit plus que tiède. Puis un enfant ajoute l’œuf petit à petit, en pressant et en mélangeant d’une main, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple. On incorpore le fromage.

Anton : Les mains huilées, les enfants roulent des boules d’environ 3 cm de diamètre et les posent sur la plaque, un peu espacées.

Anton : Un adulte les fait cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient gonflées et légèrement dorées. On sort la plaque avec des gants de cuisine et on attend cinq minutes, parce que le fromage à l’intérieur est très chaud. Les boules crues peuvent être congelées sur la plaque et cuites directement à la sortie du congélateur, quelques minutes de plus.

Vera : Et si la pâte est trop ferme pour être roulée, une cuillerée de lait. Trop collante, plus d’huile sur les mains.

Sur le tabouret près de la porte du four

Question : Bruno demande comment les boules peuvent gonfler sans levure et sans poudre levante.

Réponse : Le lait et l’œuf se changent en vapeur dans le four chaud. L’amidon échaudé forme une peau élastique qui retient la vapeur, si bien que chaque boule gonfle comme une gousse au soleil.

Trois petites questions. Un : de quelle racine est faite la farine de tapioca ? Deux : pourquoi le lait doit-il bouillir ? Trois : à quelle température est le four ?

Réponses. Un : du manioc. Deux : pour cuire à moitié l’amidon, afin que la pâte tienne ensemble. Trois : 200°C (400°F).

Presque midi

Vera : Il est presque midi, et cette matinée nous a menés depuis l’avoine pressée dans un bol jusqu’à un pain fait d’une racine qui pousse sous la terre, dans un pays qu’aucun de ces enfants n’a jamais vu.

Anton : Et dans la partie suivante de la journée, à midi, la levure se réveille enfin. Des pains pita, de petites pizzas et des petits pains moelleux, et une pâte qui grandit pendant que nous attendons.

Mots clés

Farine de tapioca : un amidon blanc et fin, qui couine sous les doigts, tiré de la racine du manioc.

Échauder : verser un liquide bouillant sur une farine ou un amidon, pour qu’une partie cuise tout de suite et devienne épaisse et collante.

Manioc : une haute plante des pays chauds dont la racine épaisse et riche en amidon se mange cuite, ou se sèche et se moud en farine de tapioca.