Partie 3 : Midi

Midi apporte les premières pâtes faites avec de la levure. On les mélange avant le repas de midi, on les laisse lever pendant qu’on met la table, et on les cuit en pains que l’on déchire et que l’on partage encore chauds.

21. La levure est vivante, et elle a faim

Vera : Avez-vous déjà ouvert une galette chaude et l’avez-vous trouvée creuse à l’intérieur, comme si quelqu’un avait soufflé dedans pendant la cuisson ? Et vous êtes-vous jamais demandé qui avait soufflé ?

Anton : Aujourd’hui, nous allons le découvrir. C’est le four, un peu d’eau, et un invité nouveau à cette table. La levure.

Midi, près du coffre à farine

Vera : Ivo est perché sur le couvercle du coffre à farine, et Kira s’est installée sur le tabouret là où le soleil de midi tombe en travers des planches. Tous deux veulent savoir ce qu’il y a dans le petit sachet.

Anton : De la levure sèche. On dirait du sable, mais elle est vivante. Chaque grain contient de minuscules cellules vivantes, une sorte de champignon, profondément endormies. Donne-leur de l’eau, de la chaleur et de la nourriture, et elles se réveillent comme les abeilles au premier matin doux du printemps.

Vera : Et qu’est-ce qu’elles mangent ?

Anton : Du sucre, surtout le sucre caché dans la farine. La levure est vivante, et elle a faim. En mangeant, elle souffle un gaz, et la pâte élastique retient les bulles comme une bulle de savon retient l’air, si bien que toute la pâte gonfle lentement.

Vera : Alors l’eau doit être chaude ?

Anton : Tiède. Jamais chaude. Une eau bien plus chaude qu’un bain tue la levure. Trempe un doigt : si tu ne sens rien du tout, ni chaud ni froid, c’est juste.

Question : Pourquoi un disque de pâte mince et plat gonfle-t-il en boule avec une poche à l’intérieur ?

Réponse : Le four est très chaud, alors l’eau de la pâte mince se change en vapeur d’un seul coup. La vapeur écarte le dessus et le dessous avant que la croûte prenne, et laisse un creux.

À la table de travail

Pour huit pains pita : 500 g de farine à pain (4 tasses), 7 g de levure sèche instantanée (2 cuillères à café 1/4), 5 g de sucre (1 cuillère à café), 9 g de sel fin (1 cuillère à café 1/2), 325 ml d’eau tiède (1 tasse 1/3), 15 g d’huile d’olive (1 cuillère à soupe). Four : 250°C (480°F), avec une plaque qui chauffe à l’intérieur.

Anton : Un, pour un enfant : mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel dans un saladier, verser l’eau et l’huile, et mélanger jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche.

Anton : Deux, pour un enfant : pétrir sur la table dix minutes, en poussant avec la paume et en repliant, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Anton : Trois : couvrir le saladier et laisser pousser la pâte dans un coin chaud une heure à une heure et demie, jusqu’à ce qu’elle ait doublé.

Anton : Quatre, pour un enfant : chasser l’air en appuyant, couper la pâte en huit morceaux, rouler chacun en boule et les laisser reposer sous un torchon dix minutes.

Anton : Cinq, pour un enfant : étaler chaque boule en un disque de 15 cm (6 pouces) de large et d’un demi-centimètre (1/4 de pouce) d’épaisseur. Les plis empêchent le pain de gonfler.

Anton : Six, pour un adulte seulement : chauffer le four avec la plaque à l’intérieur pendant trente minutes. Avec des gants de cuisine, poser deux ou trois disques sur la plaque brûlante et fermer la porte tout de suite. Les enfants se tiennent bien en arrière.

Anton : Sept, pour un adulte : cuire quatre à cinq minutes, jusqu’à ce qu’ils gonflent comme des ballons. Les sortir avec les gants et les envelopper dans un torchon. La vapeur à l’intérieur est chaude, alors on attend avant de les ouvrir.

Une cour dans le sud, autrefois

Vera : Quand j’étais petite, nous avons vécu un an dans une terre chaude et sèche, au bout oriental d’une mer. Notre voisine Leila faisait son pain dans un four de terre en forme de dôme sous son citronnier, et sa cour sentait la fumée et l’écorce de citron.

Vera : Elle glissait les disques sur la sole du four avec une longue pelle de bois, et je les regardais gonfler comme des vesses-de-loup après la pluie, pendant qu’elle chantonnait et me disait qu’une pâte pressée boude toujours.

Anton : Un bon conseil. La pâte garde sa propre heure, comme la marée.

Le déjeuner à la longue table

Trois petites questions. Un : que mange la levure ? Deux : à quelle température doit être l’eau ? Trois : qu’est-ce qui gonfle la poche ?

Réponses. Un : les sucres de la farine. Deux : tiède, ni chaude ni froide au bout du doigt. Trois : la vapeur de l’eau contenue dans la pâte.

Vera : Ivo a déjà garni le sien de concombre. Et dans les tasses ?

Anton : Du thé à la menthe froid : des feuilles de menthe fraîche infusées dans de l’eau chaude par un adulte, un peu de sucre, puis refroidi. Il est clair et frais, comme un ruisseau à l’ombre profonde, et parfait à côté d’un pain chaud à midi.

Mots clés

Levure : de minuscules cellules vivantes qui mangent du sucre et dégagent un gaz qui fait lever la pâte.

Tiède : à peu près à la chaleur de votre peau, si bien qu’on ne le sent ni chaud ni froid.

Pousse : le temps où l’on laisse une pâte à la levure reposer et lever avant de la cuire.

22. Un four brûlant, c’est la moitié de la pizza

Anton : Avant de lire plus loin, allez mettre votre four sur sa position la plus chaude, avec une plaque à mi-hauteur. Faites-le maintenant. Un four brûlant, c’est la moitié de la pizza, et il lui faut du temps.

Vera : Quarante minutes, dit-il. Assez longtemps pour laisser reposer la pâte, râper le fromage et se disputer sur les garnitures.

Midi, près de la porte du four

Vera : Nils a tiré le marchepied à côté du four, là où l’air chaud tremble au-dessus de la cuisinière, et Jade est assise près du panier de tomates, qu’elle compte deux fois. Chacun veut sa propre pizza.

Anton : Ils en auront une chacun. Les petites pizzas sont bonnes pour les enfants. Chaque main façonne son propre disque, et personne ne se dispute pour la plus grosse part.

Vera : Où les a-t-on faites ainsi pour la première fois ?

Anton : Dans les villes chaudes de la côte, au sud. Les boulangers y vendaient dans la rue de petits disques à la tomate et à l’huile, pliés en quatre, aux pêcheurs et aux dockers qui les mangeaient en marchant, comme des mouettes qui ne s’assoient jamais pour un repas.

Vera : Et pourquoi si chaud ?

Anton : Dans un grand four de briques, une pizza cuit en deux minutes. La chaleur frappe si vite que le bord se soulève en cloques avant que le milieu ait le temps de sécher. Un four de maison est plus doux, alors nous lui donnons tous les degrés qu’il a et nous chauffons aussi la plaque, comme une pierre plate qui chauffe au soleil tout l’après-midi.

Question : Pourquoi les boules de pâte reposent-elles encore après avoir été façonnées, alors que la pâte a déjà levé ?

Réponse : Le façonnage resserre la pâte comme un ressort tendu, et une pâte tendue se rétracte quand on l’étire. Un court repos la laisse se détendre, si bien qu’elle s’ouvre en disque sans se déchirer.

À la table de travail

Pour six petites pizzas : 300 g de farine à pain (2 tasses 1/2), 3 g de levure sèche instantanée (1 cuillère à café), 6 g de sel fin (1 cuillère à café), 180 ml d’eau tiède (3/4 de tasse), 15 g d’huile d’olive (1 cuillère à soupe). Garniture : 200 g de tomates concassées (3/4 de tasse) avec une pincée de sel, 150 g de fromage fondant râpé (1 tasse 1/2). Four : 250°C (480°F).

Anton : Un, pour un enfant : mélanger la farine, la levure et le sel, ajouter l’eau et l’huile, et pétrir huit minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse.

Anton : Deux : couvrir le saladier et laisser lever la pâte environ une heure, jusqu’à ce qu’elle ait doublé.

Anton : Trois, pour un enfant : la partager en six morceaux, rouler chacun en boule et leur donner une détente de quinze minutes sous un torchon.

Anton : Quatre, pour un enfant : sur un carré de papier sulfurisé fariné, aplatir chaque boule du bout des doigts en un disque de 15 cm (6 pouces) de large, en laissant un bord bien épais.

Anton : Cinq, pour un enfant : étaler finement deux cuillerées de tomate, puis parsemer de fromage. Trop de garniture rend le milieu détrempé.

Anton : Six, pour un adulte seulement : avec des gants de cuisine, glisser deux pizzas sur leur papier sur la plaque brûlante, en se servant d’une planche plate comme pelle à enfourner. Cuire huit à dix minutes, jusqu’à ce que le bord soit brun et que le fromage bouillonne.

Anton : Sept, pour un adulte : les sortir sur la planche pendant que les enfants se tiennent en arrière, et attendre deux minutes avant de couper. Le fromage fondu brûle.

Une rue au-dessus de la baie, autrefois

Anton : J’ai appris la pizza auprès d’Ottavio, dans une rue en pente au-dessus d’une baie chaude, où le linge pendait entre les fenêtres et où la porte de sa boulangerie restait ouverte au vent de la mer. Son four était un dôme de briques nourri au bois d’olivier.

Anton : J’ai brûlé mes vingt premières pizzas. Vingt. Il les a toutes mangées lui-même, bords noirs compris, et m’a dit qu’un cuisinier qui jette ses erreurs n’en apprend rien.

Vera : Et la vingt et unième ?

Anton : Celle-là, il l’a vendue.

Vera : Un maître sévère.

Anton : Un maître juste. Il n’a jamais élevé la voix dans cette petite pièce brûlante, et il ne m’a jamais laissé oublier que c’est le four, et non le boulanger, qui décide quand une pizza est cuite.

Midi et demi, les assiettes sorties

Trois petites questions. Un : pourquoi chauffe-t-on la plaque avec le four ? Deux : à quoi sert la détente ? Trois : que se passe-t-il avec trop de garniture ?

Réponses. Un : pour que le dessous croustille tout de suite. Deux : elle détend la pâte pour qu’elle s’étire. Trois : le milieu devient détrempé.

Vera : Jade a disposé ses tomates en visage souriant. Nils a construit une montagne de fromage.

Anton : Alors Nils apprendra ce qui arrive aux montagnes de fromage. Laisse-le faire. Une pizza enseigne plus vite que n’importe quel boulanger, en dix minutes, pendant que les enfants regardent le fromage gonfler et éclater comme les mares de boue d’une source chaude.

Mots clés

Détente : un court repos pour les boules de pâte façonnées, afin qu’elles se détendent avant d’être étirées.

Pelle à enfourner : une pelle plate en bois ou en métal pour glisser le pain et la pizza dans un four brûlant et les en sortir.