23. Enfonce tes doigts jusqu’au fond

Vera : « Je peux l’enfoncer maintenant ? » Lio l’a demandé quatre fois depuis qu’il est arrivé, et quatre fois, Anton lui a donné le même mot. Bientôt.

Anton : Et maintenant, c’est bientôt. Huile tes doigts, Lio. Enfonce tes doigts jusqu’au fond, jusqu’à sentir le fond du moule.

Une heure moins dix, à côté du bocal d’olives

Vera : Lio est à genoux sur le banc à côté du grand bocal d’olives, et Odile se tient devant l’évier, les manches remontées au-dessus des coudes. Elle se lave la pâte des mains depuis un bon moment.

Anton : Cette pâte colle parce qu’elle est humide. Très humide. Pour 500 grammes de farine, elle boit 400 grammes d’eau. Les boulangers appellent ça l’hydratation, et ici elle est haute, alors le pain sort léger, avec de grands trous irréguliers.

Vera : Trop humide pour être pétrie, alors.

Anton : Bien trop humide. À la place, on la rabat. On soulève un bord, on l’étire vers le haut, on le pose sur le milieu, on tourne le saladier. Après quelques tours de rabats et de repos, le marécage collant se resserre en quelque chose de lisse qui garde sa forme.

Vera : Où fait-on le pain de cette façon ?

Anton : Dans tout le pays des oliviers, au sud chaud, et chaque village le fait à sa manière. Certains parsèment des oignons, d’autres du raisin, d’autres seulement du sel. Son vieux nom voulait dire pain du foyer, du temps où il cuisait dans la cendre.

Vera : Et qui décide quelle manière est la bonne ?

Anton : Les grands-mères. Chacune en est certaine.

Question : Pourquoi enfonce-t-on des trous partout sur le dessus ?

Réponse : Les fossettes empêchent le pain de lever en un seul grand dôme. Elles retiennent de petites flaques d’huile et de sel, et donnent à la croûte ses collines et ses creux, dorée dessus et moelleuse dessous.

À la table de travail

Pour une plaque de douze morceaux, dans un moule de 23 sur 33 cm (9 sur 13 pouces) : 500 g de farine à pain (4 tasses), 7 g de levure sèche instantanée (2 cuillères à café 1/4), 10 g de sel fin (1 cuillère à café 3/4), 400 ml d’eau tiède (1 tasse 2/3), 55 g d’huile d’olive (4 cuillères à soupe), du sel en flocons, un brin de romarin, douze olives dénoyautées coupées en deux. Four : 220°C (425°F).

Anton : Un, pour un enfant : mélanger à la cuillère la farine, la levure, le sel et l’eau en une pâte hirsute et collante. Pas de pétrissage. Couvrir et laisser reposer trente minutes.

Anton : Deux, pour un enfant aux mains mouillées : rabattre la pâte sur elle-même quatre fois, tout autour du saladier. Laisser reposer trente minutes, rabattre de nouveau, puis laisser reposer encore trente minutes.

Anton : Trois : verser la moitié de l’huile dans le moule, y faire glisser la pâte, laisser reposer quinze minutes, puis l’étirer doucement jusque dans les coins. La laisser quarante-cinq minutes, jusqu’à ce qu’elle soit gonflée et douce comme de la mousse.

Anton : Quatre, pour un enfant : verser en filet le reste de l’huile, faire des fossettes partout dans la pâte, y enfoncer les olives et le romarin, et parsemer le sel en flocons.

Vera : On tâte chaque demi-olive avant de la mettre. Un seul noyau caché peut casser une dent.

Anton : Cinq, pour un adulte : cuire vingt-deux à vingt-cinq minutes, jusqu’à ce que le pain soit bien doré. Prendre des gants de cuisine ; l’huile du moule crépite et elle est très chaude. Laisser refroidir cinq minutes avant de le sortir.

Une oliveraie, un automne d’autrefois

Vera : L’automne de mes dix-neuf ans, j’ai cueilli des olives dans les collines sèches au-dessus d’une mer bleue. La femme du fermier, Marta, faisait son pain dans un moule noir sur le sol de pierre de la salle du pressoir, où l’air sentait le vert et l’amer.

Vera : Elle enfonçait ses doigts dans la pâte si vite qu’on aurait dit la pluie tombant sur du sable mouillé, et elle nous le faisait manger debout, chaud, l’huile coulant le long de nos poignets, parce qu’un pain comme celui-là, disait-elle, n’attend pas les chaises, les assiettes et les bonnes manières.

Anton : Elle avait raison. Froid, il est encore bon. Chaud, tout juste sorti du moule, c’est un tout autre pain.

La marche de derrière, après une heure

Trois petites questions. Un : combien d’eau va avec 500 grammes de farine ? Deux : est-ce qu’on pétrit cette pâte ? Trois : jusqu’où vont les fossettes ?

Réponses. Un : 400 grammes, ou 400 ml. Deux : non, on la rabat. Trois : jusqu’au fond du moule.

Vera : Odile compte les fossettes de son carré. Trente et une. Lio a mangé les olives de chaque trou.

Anton : Alors sers-leur à tous les deux un verre d’eau pétillante avec un filet de citron et une feuille de basilic déchirée. Froide et vive, elle coupe le gras de l’huile comme une brise de printemps rafraîchit un après-midi chaud.

Mots clés

Hydratation : la quantité d’eau que contient une pâte par rapport à sa farine ; 400 g d’eau pour 500 g de farine, c’est 80 pour cent.

Fossette : un trou profond fait du bout du doigt dans la pâte avant la cuisson, pour retenir l’huile et garder le pain plat.

24. Roule-les aussi fins qu’un crayon

Anton : En 1679, à ce que dit la vieille histoire, un jeune prince, dans une ville au pied des hautes montagnes de l’ouest, était trop malade pour manger du pain ordinaire. Son médecin fit venir le boulanger de la cour, qui roula la pâte de plus en plus fin jusqu’à ce que chaque pain devienne un bâton, cuit croustillant de part en part.

Vera : Et le prince a guéri ?

Anton : Il a grandi et a régné de longues années. Si ce sont les gressins qui l’ont sauvé, personne ne peut le dire. Mais depuis, les boulangers de cette ville n’ont jamais cessé de les rouler.

Une heure, à la planche à pain

Vera : Pavel s’est allongé sur la banquette de la fenêtre où se trouve le pot à crayons, et il mesure un crayon contre son doigt. Isa, au coin de la planche, veut savoir pourquoi un pain devrait casser net.

Anton : Parce que certains pains sont faits pour la main, pas pour le couteau. Un gressin va dans une poche, dans une boîte à goûter, dans un verre sur la table. Il se garde une semaine. C’est un pain fait pour voyager.

Vera : La pâte est la même que celle de la pizza ?

Anton : Un peu plus ferme, avec plus d’huile. L’huile enrobe la farine, alors les bâtons cassent net au lieu de plier, comme des roseaux secs en hiver plutôt que l’herbe verte de l’été.

Vera : Et on peut leur donner un goût ?

Anton : Du fromage à pâte dure râpé, une pincée d’herbes séchées, ou du gros sel pressé dessus avant la cuisson. Mais la première fois, garde-les nature et goûte le pain lui-même.

Question : Pourquoi les gressins deviennent-ils croustillants alors qu’une miche de la même pâte reste moelleuse à l’intérieur ?

Réponse : Un gressin est si mince que le four le sèche de part en part, comme une brindille sèche en été pendant que la grosse branche reste verte. Comme il ne reste presque plus d’eau à l’intérieur, il casse net.

Une boulangerie dans la vallée, il y a des années

Anton : Un hiver, il y a longtemps, j’ai travaillé dans une vallée où le vent de la montagne descendait par la cheminée chaque nuit. Klara y roulait les gressins, sur une table de marbre à côté du poêle à bois, deux à la fois, un sous chaque main.

Anton : Elle ne mesurait jamais. Ses paumes allaient et venaient, allaient et venaient, comme la marée sur un rivage plat, et chaque bâton sortait aussi long que son avant-bras et pas plus épais qu’un crayon, tandis que les miens sortaient tordus comme des branches de noisetier.

Vera : Tu as fini par la rattraper ?

Anton : Non. Certaines mains naissent en sachant. Les miennes ont dû apprendre, un bâton tordu à la fois, pendant tout ce long hiver.

À la table de travail

Pour environ 24 bâtons de 25 cm (10 pouces) de long : 250 g de farine à pain (2 tasses), 3 g de levure sèche instantanée (1 cuillère à café), 5 g de sel fin (une petite cuillère à café), 150 ml d’eau tiède (2/3 de tasse), 30 g d’huile d’olive (2 cuillères à soupe), et 2 cuillères à soupe de graines de sésame pour les rouler, si on veut. Four : 200°C (400°F).

Vera : Le sésame est une graine que certaines personnes ne doivent jamais manger. Toute personne allergique vérifie chaque ingrédient et laisse tout simplement les graines de côté.

Anton : Un, pour un enfant : mélanger tout sauf les graines et pétrir cinq minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple et lisse. Couvrir et laisser lever quarante-cinq minutes à une heure.

Anton : Deux, pour un enfant : aplatir la pâte en un rectangle d’environ 24 sur 15 cm (10 sur 6 pouces) et la couper en 24 bandes avec un coupe-pâte.

Anton : Trois, pour un enfant : rouler chaque bande sous les doigts, du milieu vers les bouts. Roule-les aussi fins qu’un crayon ; les bâtons plus épais restent mous au milieu. Rouler chacun dans les graines et les poser sur des plaques garnies de papier, à 2 cm d’écart.

Anton : Quatre, pour un adulte : cuire quinze à dix-huit minutes, en intervertissant les plaques à mi-cuisson avec des gants de cuisine, jusqu’à ce qu’ils soient dorés partout. Les enfants regardent à travers la vitre du four, pas par la porte ouverte.

Anton : Cinq : les laisser sur les plaques. Ils deviennent croustillants en refroidissant. Gardés dans une boîte en fer, ils durent une semaine.

La boîte à biscuits, plus tard

Trois petites questions. Un : quelle doit être la finesse d’un gressin ? Deux : quand devient-il tout à fait croustillant ? Trois : que fait-on si quelqu’un est allergique au sésame ?

Réponses. Un : aussi fin qu’un crayon. Deux : en refroidissant sur la plaque. Trois : on laisse les graines de côté.

Vera : Ceux d’Isa sont longs et droits. Ceux de Pavel sont gros comme des chenilles et tordus en forme de lettres. Il a écrit son nom en pain.

Anton : Alors ils cuiront mous au milieu et croustillants aux bouts, et il les mangera quand même. Klara aurait ri des miens de la même façon, doucement, et m’aurait tendu une autre bande.

Vera : Nous les mettrons debout dans le grand verre au milieu de la table, alors, les tordus compris, comme des roseaux au bord d’un étang.