25. Rentre les bords dessous, comme quand on fait un lit

Vera : Une lettre est arrivée cette semaine, et j’ai promis de la lire à voix haute. « Chers Anton et Vera, mes petits pains s’étalent sur la plaque et sortent plats et ridés, comme des pommes oubliées trop longtemps au grenier. Mon petit-fils les appelle des flaques. Qu’est-ce que je fais de travers ? Josefa. »

Anton : Votre pâte n’a rien, Josefa. C’est le façonnage. Un petit pain ne se tient haut que si sa peau est bien tendue.

Une heure et quart, à la balance

Vera : Kalle garde la balance de cuisine au bout de la table, sous l’étagère des livres de cuisine, et il a demandé à peser chaque morceau lui-même. Douze petits pains, douze nombres.

Anton : Bien. Des petits pains égaux cuisent de façon égale. Maintenant, regarde mes mains. Replie les bords vers le milieu et retourne le morceau. Rentre les bords dessous, comme quand on fait un lit. Puis pose ta main en coupe dessus et fais-le rouler en petits cercles sur la table nue.

Vera : Il se resserre. Comme un bouton qui se ferme pour la nuit.

Anton : Cette peau tendue, c’est la tension de surface. Elle retient le gaz, comme un ballon retient l’air, alors le petit pain monte au lieu de s’étaler. La jointure dessous, c’est la soudure. Garde-la en bas, toujours.

Vera : Et ensuite, ils lèvent de nouveau ?

Anton : Une deuxième pousse, dans le moule, serrés les uns contre les autres. Ils s’appuient les uns sur les autres comme des poules dans un nid et grandissent vers le haut, et à la cuisson, ils se séparent en laissant des flancs blancs et moelleux.

Vera : Où mange-t-on des petits pains comme ceux-là ?

Anton : Presque partout où pousse le blé. Dans les fermes des vastes plaines du nord, une corbeille de petits pains arrive sur la table à chaque repas de midi, sous un torchon, et personne ne s’assoit avant que la corbeille soit là.

À la table de travail

Pour douze petits pains dans un moule beurré de 23 sur 33 cm (9 sur 13 pouces) : 500 g de farine à pain (4 tasses), 7 g de levure sèche instantanée (2 cuillères à café 1/4), 30 g de sucre (2 cuillères à soupe 1/2), 9 g de sel fin (1 cuillère à café 1/2), 280 ml de lait tiède (1 tasse plus 2 cuillères à soupe), 1 œuf, 50 g de beurre mou (3 cuillères à soupe 1/2), un peu de lait pour badigeonner. Four : 190°C (375°F).

Anton : Un, pour un enfant : mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel, puis ajouter le lait et l’œuf et remuer en une pâte grossière.

Anton : Deux, pour un enfant : pétrir cinq minutes, ajouter le beurre en petits morceaux, et pétrir encore cinq à huit minutes, jusqu’à ce que la pâte soit soyeuse. Utiliser le moins de farine en plus possible.

Anton : Trois : couvrir et laisser lever une heure à une heure et demie, jusqu’à ce que la pâte ait doublé.

Anton : Quatre, pour un enfant : partager la pâte en douze morceaux d’environ 75 g et façonner chacun bien serré, soudure en dessous.

Anton : Cinq : les poser dans le moule en trois rangées de quatre, couvrir et laisser lever de nouveau environ quarante-cinq minutes, jusqu’à ce qu’ils se touchent.

Anton : Six, pour un adulte : badigeonner de lait et cuire vingt à vingt-deux minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Gants de cuisine aux mains ; le moule reste chaud longtemps après.

Question : Comment sait-on que la deuxième pousse est terminée ?

Réponse : On enfonce doucement le bout d’un doigt fariné dans un petit pain. Si le creux remonte lentement et seulement en partie, on enfourne tout de suite. S’il remonte vite, on attend encore un peu.

Une cage d’escalier en ville, autrefois

Vera : Quand j’étais petite, nous habitions au quatrième étage d’un immeuble gris près de la voie ferrée. Nadia habitait de l’autre côté du palier, et la fenêtre de sa cuisine tremblait chaque fois qu’un train passait.

Vera : Le dimanche, elle faisait des petits pains pour toute la cage d’escalier, et comme son appartement était froid, elle glissait le moule sous un édredon sur son lit pour qu’ils lèvent, si bien que tous les enfants de l’immeuble ont cru pendant des années que le pain était une chose qui avait besoin de dormir avant d’être mangée.

Anton : Les enfants ne se trompaient pas de beaucoup.

Le déjeuner, la lampe encore éteinte

Trois petites questions. Un : de quel côté du petit pain va la soudure ? Deux : qu’est-ce qui retient le gaz ? Trois : pourquoi serrer les petits pains les uns contre les autres ?

Réponses. Un : en dessous. Deux : la peau tendue, sa tension de surface. Trois : pour qu’ils s’appuient les uns sur les autres et montent vers le haut.

Vera : Les douze petits pains de Kalle sont sortis comme un champ de nuages blancs et ronds. Josefa, j’espère que les vôtres feront pareil.

Anton : Alors sers à tout le monde une tasse de bouillon de légumes clair et chaud, et laisse-les y tremper les flancs déchirés. Du pain moelleux et quelque chose de chaud à boire, au milieu de la journée. C’est simple.

Mots clés

Tension de surface : la peau extérieure bien tendue qu’un boulanger donne à un morceau de pâte façonné, pour qu’il retienne son gaz et monte vers le haut.

Soudure : la jointure sous un petit pain ou une miche façonnés, là où les bords ont été rentrés.

Deuxième pousse : la levée après le façonnage, juste avant que la pâte aille au four.

26. Écoute bien le son creux

Anton : « Le pain, mes chers frères, est le bâton de la vie. » Un écrivain a mis ces mots dans un récit il y a plus de trois cents ans, et il ne les a pas inventés. Le dicton était déjà vieux dans la bouche de ses grands-parents.

Vera : Un bâton, c’est ce sur quoi on s’appuie quand la route est longue. C’est un beau nom à donner à une miche.

Une heure et demie, sous l’étagère des moules

Vera : Linus a descendu tous les moules à pain de la haute étagère, et Maren les aligne sur le vaisselier près de la huche à pain, du plus petit au plus grand. Ils veulent faire une vraie miche, de celles qu’on tranche.

Anton : Alors aujourd’hui, nous faisons le pain le plus simple de ce livre, et le plus utile. Un pain de mie. Une mie carrée et moelleuse, une fine croûte brune, des tranches qui tiennent dans une boîte à goûter. Partout, les enfants l’emportent à l’école.

Vera : Qu’est-ce qui le rend différent des petits pains ?

Anton : Seulement la forme et le moule. Le moule retient les côtés, alors la pâte ne peut monter que vers le haut, comme un champignon qui perce le sol d’une forêt. C’est ce qui donne à la miche son dessus haut et arrondi. Avant de la mettre dans le moule, on roule la pâte comme un tapis.

Vera : Serrée comment ?

Anton : Serrée comme une fougère avant de se dérouler. Si elle est lâche, un tunnel d’air reste à l’intérieur, et chaque tranche sort avec un trou par lequel la confiture tombe.

Vera : Linus appellerait ça une fenêtre.

Question : Pourquoi une miche toute fraîche doit-elle attendre une heure avant d’être tranchée ?

Réponse : À l’intérieur, elle cuit encore. La vapeur continue de quitter la mie, et le cœur moelleux continue de prendre. Coupée trop tôt, elle s’écrase sous le couteau et devient pâteuse.

À la table de travail

Pour une miche dans un moule à pain de 900 g (2 livres), d’environ 23 sur 13 cm (9 sur 5 pouces) : 450 g de farine à pain (3 tasses 2/3), 7 g de levure sèche instantanée (2 cuillères à café 1/4), 15 g de sucre (1 cuillère à soupe), 9 g de sel fin (1 cuillère à café 1/2), 300 ml de lait et d’eau tièdes, moitié-moitié (1 tasse 1/4), 25 g de beurre mou (2 cuillères à soupe). Four : 200°C (400°F).

Anton : Un, pour un enfant : mélanger les ingrédients secs, ajouter le liquide, pétrir cinq minutes, puis incorporer le beurre en pétrissant cinq minutes de plus.

Anton : Deux : couvrir et laisser lever environ une heure, jusqu’à ce que la pâte ait doublé.

Anton : Trois, pour un enfant : aplatir la pâte en un rectangle aussi large que le moule est long, la rouler bien serré en boudin et pincer la soudure pour la fermer.

Anton : Quatre : la poser soudure en dessous dans le moule beurré, couvrir et laisser lever quarante-cinq à soixante minutes, jusqu’à ce que le dessus bombe 2 cm (3/4 de pouce) au-dessus du bord.

Anton : Cinq, pour un adulte : cuire trente à trente-cinq minutes, jusqu’à ce que la miche soit bien brune. Avec des gants de cuisine, la démouler et frapper dessous.

Anton : Six : écoute bien le son creux, comme un pic sur une branche sèche. Un bruit sourd veut dire cinq minutes de plus dans le moule. Ensuite, la laisser refroidir sur une grille de refroidissement au moins une heure.

Vera : Et c’est un adulte qui tranche, avec un couteau à pain.

Anton : On scie doucement, sans appuyer. Une miche moelleuse se meurtrit comme une poire mûre.

Une boulangerie de nuit en ville, autrefois

Anton : Ma deuxième boulangerie, dans une grande ville, travaillait toute la nuit et dormait le jour. Olek était le chef de nuit, et il gardait une petite radio sur les sacs de farine près de la grande porte du four, toujours très bas.

Anton : Des milliers de miches passaient devant lui chaque nuit, et il frappait sous une miche sur dix, en écoutant la tête penchée, comme une grive qui écoute les vers sous une pelouse. En quatre ans, je ne l’ai jamais vu laisser sortir une miche lourde.

Vera : Quatre ans à frapper.

Anton : Il disait que le pain lui racontait tout, si on était assez silencieux pour l’entendre. Il avait raison.

Le vaisselier, quand le pain est sorti

Trois petites questions. Un : pourquoi un pain en moule monte-t-il vers le haut ? Deux : quel son dit qu’il est cuit ? Trois : combien de temps refroidit-il avant d’être tranché ?

Réponses. Un : le moule retient ses côtés. Deux : un son creux. Trois : au moins une heure.

Vera : Maren colle sans arrêt son oreille contre la miche sur la grille. Elle dit qu’elle crépite.

Anton : Oui. La croûte refroidit plus vite que le cœur, et elle se fendille un peu, comme la glace qui parle sur un étang au printemps. Laisse-la écouter. Certains boulangers appellent ça le chant du pain.

Mots clés

Moule à pain : un moule profond et étroit aux bords droits, qui empêche la pâte de s’étaler, si bien qu’elle monte vers le haut.

Test du son creux : frapper le dessous d’une miche cuite ; un son creux veut dire qu’elle est cuite à cœur.

Grille de refroidissement : une grille de métal qui laisse l’air atteindre tous les côtés du pain chaud, pour que le dessous ne devienne pas humide.