La Table à pain · Yuly Belov
27. Un feu doux et un peu de patience
Anton : Regardez de près cette poêle. Du fer noir, lourd comme une pierre de rivière, plate, sans aucun bord. Sa face est lisse comme un galet après quarante ans de beurre, et sur un côté il y a un creux, là où quelqu’un l’a fait tomber un jour sur un sol de pierre.
Vera : Elle était accrochée au mur quand je suis venue dans cette cuisine pour la première fois. Aujourd’hui, on la décroche. Pas de four du tout aujourd’hui.
Deux heures, près de l’âtre froid
Vera : Moritz est assis sur le coffre à charbon à côté du vieil âtre et balance ses jambes, et Iris a le bol de semoule de maïs sur les genoux, près du vaisselier. Ils n’arrivent pas à croire qu’on puisse cuire du pain dans une poêle.
Anton : Ce sont des muffins à la poêle, des îles vertes et humides du nord-ouest. Ronds, plats, à peu près aussi épais qu’un pouce est large, dorés sur les deux faces et pâles autour du milieu, comme un tronc de bouleau.
Vera : Pourquoi pas au four, comme les petits pains ?
Anton : Parce qu’autrefois, il y avait plus de plaques en fonte que de fours. Une famille sans four pouvait quand même avoir du pain chaud, cuit sur un petit feu, retourné une fois, et mangé ouvert et grillé. Le secret, c’est un feu doux et un peu de patience. Dans les vieilles villes de là-bas, un marchand de muffins parcourait autrefois les rues à l’heure du thé, un plateau sur la tête, en agitant une clochette.
Vera : Et la semoule de maïs ?
Anton : Elle empêche la pâte souple de coller au plateau et à la poêle, et elle donne à chaque face un fin croquant, comme du sable sur un coquillage mouillé. La semoule de blé fait la même chose.
Vera : Iris a déjà fariné la table, le sol et Moritz.
Question : Pourquoi ouvre-t-on un muffin à la poêle avec une fourchette au lieu de le couper au couteau ?
Réponse : Une fourchette déchire l’intérieur en minuscules collines et en trous qui retiennent le beurre fondu. Un couteau le tranche plat et lisse, et le beurre glisse tout simplement.
À la table de travail
Pour huit muffins, cuits dans une poêle épaisse à sec : 300 g de farine à pain (2 tasses 1/2), 4 g de levure sèche instantanée (1 cuillère à café 1/4), 10 g de sucre (2 cuillères à café), 5 g de sel fin (une petite cuillère à café), 220 ml de lait tiède (une petite tasse), 15 g de beurre mou (1 cuillère à soupe), et 3 cuillères à soupe de semoule de maïs fine ou de semoule de blé pour fariner.
Anton : Un, pour un enfant : mélanger tout sauf la semoule et pétrir huit minutes. La pâte doit être souple et un peu collante. Couvrir et laisser lever une heure.
Anton : Deux, pour un enfant : couper huit morceaux, les rouler en boules et aplatir chacune à la main en un disque de 8 cm (3 pouces) de large et 2 cm (3/4 de pouce) d’épaisseur.
Anton : Trois, pour un enfant : les poser sur un plateau saupoudré de semoule, en saupoudrer aussi le dessus, couvrir et les laisser trente à quarante minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés.
Anton : Quatre, pour un adulte seulement : chauffer la poêle à feu doux à moyen, le manche tourné vers l’intérieur, loin du bord de la table. Pas d’huile.
Anton : Cinq, pour un adulte : en cuire quatre à la fois, six à sept minutes de chaque côté, en les retournant une fois avec une spatule. S’ils dorent trop vite, baisser le feu. Quand les côtés reviennent sous le doigt, ils sont cuits. En cas de doute, en ouvrir un : le cœur doit être moelleux, pas humide.
Anton : Six, pour un enfant : après dix minutes de refroidissement, piquer une fourchette tout autour du milieu et séparer les deux moitiés. Ils se gardent deux jours dans une boîte en fer, et bien plus longtemps au congélateur.
Une cuisine de pierre au bord de la mer, autrefois
Vera : Un été pluvieux, quand j’avais vingt et un ans, j’ai logé chez Peggy, dans une petite maison sur une falaise de ces îles vertes. Un chat gris dormait sur son coffre à charbon, et la pluie passait de travers devant la fenêtre de la cuisine des jours entiers.
Vera : Peggy cuisait des muffins sur une plaque exactement comme celle-ci, et pendant qu’ils doraient lentement, elle s’asseyait à côté de moi et m’apprenait à tricoter, et elle disait que les travaux les plus lents d’une cuisine étaient toujours ceux dont on se souvenait le mieux.
Anton : Tu as appris à tricoter ?
Vera : Une chaussette. Je l’ai encore, et elle n’a toujours pas de sœur.
Près de la lampe, un début d’après-midi pluvieux
Trois petites questions. Un : à quel feu cuit-on les muffins à la poêle ? Deux : comment sait-on qu’ils sont cuits ? Trois : avec quoi les ouvre-t-on ?
Réponses. Un : à feu doux à moyen. Deux : les côtés reviennent quand on appuie dessus. Trois : avec une fourchette.
Vera : Moritz a ouvert le sien et fixe les trous à l’intérieur. Il dit que ça ressemble à une éponge du fond de la mer, pleine de minuscules grottes.
Anton : C’est le travail de la levure, chaque trou. On fait griller les moitiés, on les beurre, et on verse du lait chaud avec une cuillerée de miel, mais jamais de miel pour un bébé de moins d’un an. La pluie dehors, le beurre qui fond, une tasse chaude dans les deux mains. Certains après-midi n’ont besoin de rien de plus.
28. Laisse-le cloquer, les cloques, c’est le goût
Anton : Ola est à genoux sur une chaise devant le four, le nez presque contre la vitre, et son souffle y fait un petit nuage. À l’intérieur, un ovale plat de pâte s’est mis à bouillonner comme un étang sous une averse soudaine. « Il lui pousse des cloques », chuchote-t-elle.
Vera : Elle n’a pas bougé depuis trois bonnes minutes. Je ne l’ai jamais vue aussi immobile.
Midi, le four à son plus chaud
Vera : Jonas est moins patient. Il est assis par terre près de la porte fraîche du garde-manger, aussi loin de la chaleur que je le lui ai demandé, et il crie toutes les dix secondes pour savoir si c’est cuit.
Anton : Presque. Ce pain cuit en cinq minutes parce que le four est aussi chaud que possible. Dans les terres du blé et des melons, loin à l’est, les boulangers le plaquent contre la paroi intérieure d’un four de terre si chaud qu’il cuit en moins de trois.
Vera : Et le yaourt ? Nous ne l’avons encore jamais mis dans un pain à la levure.
Anton : Le yaourt rend la pâte souple et un peu acidulée. Son acidité détend les fils élastiques de la farine, alors le pain se déchire doucement au lieu de résister comme une corde. C’est le pain le plus tendre de cette table.
Vera : Et avec quoi le mange-t-on, là-bas ?
Anton : Avec presque tout. Un bol de lentilles, des légumes grillés, du fromage blanc frais à la menthe. Les enfants le plient autour de tomate et de concombre hachés et s’enfuient avec, comme les hirondelles qui attrapent leur repas en plein vol.
Question : Pourquoi ce pain se couvre-t-il de cloques sombres alors que les petits pains dorent de façon égale ?
Réponse : La chaleur est si forte que les petites bulles près de la surface gonflent et grillent avant que le reste de la croûte ait le temps de dorer, comme les premières feuilles d’un arbre prennent la couleur de l’automne avant les autres.
Une cour derrière le mûrier, autrefois
Anton : J’ai passé un été à travailler dans cette terre de l’est. Ismail faisait son pain dans une cour derrière un mûrier, où les mûres tombées tachaient la poussière de violet, et son four était une grande jarre de terre enfoncée dans le sol jusqu’au col.
Anton : Il posait chaque ovale de pâte sur un coussin rembourré et le plaquait contre la paroi intérieure d’une seule poussée rapide, puis il décollait les pains avec un long crochet de fer. La chaleur avait brûlé tous les poils de ses avant-bras. Il riait seulement quand je les regardais fixement.
Vera : Il t’a déjà laissé essayer toi-même ?
Anton : Une fois. Mon pain est tombé dans le feu. Il l’a repêché, en a enlevé la cendre et l’a mangé devant moi, très lentement, en disant que c’était le meilleur que je cuirais jamais, parce que c’était le premier.
À la table de travail
Pour six galettes : 300 g de farine ordinaire (2 tasses 1/2), 4 g de levure sèche instantanée (1 cuillère à café 1/4), 5 g de sucre (1 cuillère à café), 5 g de sel fin (une petite cuillère à café), 150 g de yaourt nature (2/3 de tasse), 90 ml d’eau tiède (6 cuillères à soupe), 15 g d’huile (1 cuillère à soupe), 30 g de beurre fondu (2 cuillères à soupe) pour badigeonner. Four : 250°C (480°F), le plus chaud possible, avec une plaque épaisse qui chauffe à l’intérieur.
Anton : Un, pour un enfant : mélanger tout sauf le beurre et pétrir cinq minutes, les mains huilées. La pâte est souple et un peu collante. Couvrir et laisser lever une heure à une heure et demie.
Anton : Deux, pour un enfant : couper six morceaux, les rouler en boules et les laisser reposer dix minutes. Puis étaler ou étirer chacun en forme de goutte d’environ 20 cm (8 pouces) de long et d’un demi-centimètre (1/4 de pouce) d’épaisseur.
Anton : Trois, pour un adulte seulement : avec des gants de cuisine, poser deux pains sur la plaque brûlante et cuire quatre à six minutes, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et couverts de cloques et de taches brunes. Les enfants restent bien en arrière pendant que la porte est ouverte.
Anton : Quatre, pour un adulte : pour des cloques plus sombres, allumer le gril du four pendant la dernière minute et surveiller. Ça brûle en quelques secondes.
Anton : Cinq, pour un enfant : une fois le pain posé sur la planche, le badigeonner de beurre fondu. Empiler les pains dans un torchon propre, les uns sur les autres comme des feuilles tombées, pour les garder moelleux et chauds.
La longue table, les assiettes qui chauffent
Trois petites questions. Un : pourquoi ce pain cuit-il si vite ? Deux : qu’est-ce qui le rend si tendre ? Trois : qui pose la pâte sur la plaque brûlante ?
Réponses. Un : le four est aussi chaud que possible. Deux : le yaourt. Trois : un adulte, avec des gants de cuisine.
Vera : Ola a déchiré le premier en deux. La vapeur en monte comme la brume sur un champ après la pluie.
Anton : On déchire, on ne coupe jamais. Laisse-le cloquer, les cloques, c’est le goût. Ismail disait qu’une galette pâle n’est qu’à moitié réveillée. Jonas, c’est cuit maintenant. Viens voir.