La Table à pain · Yuly Belov
29. Tords-les une fois, puis rabats-les
Vera : Il y a presque six cents ans, vers l’an 1440, un peintre qui décorait un petit livre de prières pour une noble dame a dessiné un saint dans une bordure de bretzels. Ils sont toujours là sur la page, dorés et noués, comme s’ils venaient de sortir du four.
Anton : Alors, déjà à cette époque, le bretzel était bien connu, et assez aimé pour décorer un livre saint. Certains disent que le nœud devait ressembler à des bras croisés sur la poitrine pour la prière. Personne ne peut le prouver. J’aime quand même cette histoire.
Une heure moins le quart, près de la cuisinière
Vera : Nuri est assis sur le haut tabouret près de l’étagère à épices et roule un boudin de pâte aussi long que son propre bras, et Petra, sous l’horloge, s’entraîne d’abord à faire le nœud avec un lacet. Elle prend ça très au sérieux.
Anton : Elle a raison de s’entraîner. Fais un U sur la table. Prends les deux bouts et croise les bras. Tords-les une fois, puis rabats-les et presse-les sur le ventre dodu du boudin. Trois trous. Un bretzel.
Vera : Et ensuite, la casserole d’eau. Ça, je ne le comprends pas.
Anton : Le bain. Avant la cuisson, chaque bretzel nage une demi-minute dans de l’eau chaude additionnée de bicarbonate de soude. Le bicarbonate change la peau, si bien qu’au four elle devient d’un brun profond et brillant, comme une châtaigne tout juste sortie de sa coque, avec un goût qu’aucun autre pain n’a.
Question : Pourquoi les boulangeries font-elles des bretzels plus foncés que ceux qu’on fait à la maison ?
Réponse : Certaines boulangeries utilisent de la soude caustique, un produit chimique puissant qui brûle la peau et les yeux. Elle n’a jamais sa place dans une cuisine de maison, et ce livre ne l’utilise jamais. Un bain au bicarbonate est doux et sans danger, et nos bretzels sortent juste un peu plus clairs.
À la table de travail
Pour huit bretzels : 500 g de farine à pain (4 tasses), 7 g de levure sèche instantanée (2 cuillères à café 1/4), 10 g de sucre (2 cuillères à café), 9 g de sel fin (1 cuillère à café 1/2), 300 ml d’eau tiède (1 tasse 1/4), 30 g de beurre mou (2 cuillères à soupe), du gros sel à parsemer. Le bain : 2 litres d’eau (8 tasses) et 60 g de bicarbonate de soude (1/4 de tasse). Four : 220°C (425°F).
Anton : Un, pour un enfant : mélanger et pétrir la pâte huit à dix minutes, jusqu’à ce qu’elle soit ferme et lisse. Couvrir et laisser lever une heure.
Anton : Deux, pour un enfant : couper huit morceaux et rouler chacun en un boudin de 60 cm (24 pouces) de long, épais au milieu et fin aux bouts. Si la pâte se rétracte, la laisser reposer cinq minutes.
Anton : Trois, pour un enfant : façonner les nœuds et les poser sur des plaques garnies de papier sulfurisé huilé. Les laisser sans les couvrir vingt minutes, pour qu’une légère peau se forme.
Anton : Quatre, pour un adulte seulement : porter l’eau à frémissement dans une large casserole, le manche tourné vers l’intérieur, et ajouter le bicarbonate lentement, parce qu’il mousse. Les enfants restent loin de la cuisinière.
Anton : Cinq, pour un adulte : plonger chaque bretzel avec une écumoire pendant trente secondes, où il flotte comme un nénuphar, le sortir, l’égoutter et le reposer sur la plaque.
Anton : Six, pour un enfant : parsemer de gros sel. Ensuite, un adulte les fait cuire douze à quinze minutes, jusqu’à ce qu’ils soient d’un brun profond, et les sort avec des gants de cuisine.
La foire de printemps, autrefois
Vera : Quand j’avais huit ans, ma mère m’a emmenée à une foire de printemps dans une ville au bord d’une rivière, au sud, où les stands se dressaient sous des marronniers en fleurs. Lotte y vendait des bretzels, accrochés à une perche de bois aussi haute qu’elle, comme des pommes sur une branche.
Vera : Elle m’a laissée décrocher un bretzel de la perche moi-même. Il était chaud et salé, et si grand que je l’ai porté au poignet comme un bracelet pendant que je le mangeais, et je suis rentrée avec des cristaux de sel sur la manche et des pétales de marronnier dans les cheveux.
Anton : Les meilleures foires laissent quelque chose dans les cheveux.
Sur le mur du jardin, en début d’après-midi
Trois petites questions. Un : combien de trous a un nœud de bretzel ? Deux : combien de temps chaque bretzel reste-t-il dans le bain ? Trois : qui s’occupe du bain chaud ?
Réponses. Un : trois. Deux : trente secondes. Trois : un adulte, toujours.
Vera : Le nœud de Petra est parfait. Celui de Nuri a quatre trous, et il dit que ça en fait un meilleur bretzel.
Anton : Personne ne peut discuter avec quatre trous. Donne-leur à chacun un grand verre de jus de pomme coupé moitié-moitié avec de l’eau pétillante, froid et vif. Le sel et les pommes vont ensemble depuis qu’il existe des foires.
Mots clés
Bain au bicarbonate : de l’eau chaude additionnée de bicarbonate de soude, dans laquelle on plonge les bretzels avant la cuisson pour que leur croûte devienne d’un brun profond.
Soude caustique : un produit chimique puissant que certaines boulangeries utilisent pour des bretzels foncés ; elle brûle la peau et les yeux, alors ce livre utilise à la place un bain au bicarbonate.
30. Un bagel est bouilli avant d’être cuit au four
Anton : Un bagel est bouilli avant d’être cuit au four. Cette seule étape, une minute dans une casserole d’eau chaude, lui donne la croûte brillante et la mâche dense et ferme qu’aucun autre pain n’a.
Vera : Alors tout ce que nous avons appris avec les bretzels revient aujourd’hui, seulement en anneau.
Midi et demi, de nouveau près de la cuisinière
Vera : Oskar est debout sur le barreau du bas de la chaise à dossier à barreaux près de la cuisinière, ce qui est interdit, et Lina est au bout fariné de la table, sous la jardinière d’herbes, en train d’essayer d’enfoncer son pouce à travers une boule de pâte.
Anton : Oskar, descends, s’il te plaît. Lina, enfonce bien droit au milieu, puis élargis l’anneau avec deux doigts, plus large que tu ne crois. Un petit trou se referme dans le bain, comme un étang qui gèle à partir des bords.
Vera : La pâte est plus ferme que toutes celles que nous avons faites.
Anton : Oui. Moins d’eau, alors le bagel reste serré et ferme. On la pétrit chacun son tour, enfants et adultes, parce qu’elle fatigue les bras. Et dans le bain va une cuillerée de malt, un sirop brun et sucré fait d’orge germée, ou du miel si on n’en a pas.
Vera : Où les a-t-on faits pour la première fois ?
Anton : Dans les froides villes de marché de l’est, il y a longtemps. Ils ont traversé l’océan plus tard, dans les baluchons de familles qui cherchaient un nouveau foyer.
Question : Pourquoi un bagel sort-il ferme et dense, et non moelleux et léger comme un petit pain ?
Réponse : La pâte ferme y est pour quelque chose. Le bain chaud fait le reste : il fixe la peau avant le four, si bien que le bagel ne peut pas beaucoup gonfler, et l’intérieur reste serré et ferme sous la dent. Le malt donne la brillance.
À la table de travail
Pour huit bagels : 500 g de farine à pain (4 tasses), 7 g de levure sèche instantanée (2 cuillères à café 1/4), 15 g de sucre (1 cuillère à soupe), 10 g de sel fin (1 cuillère à café 3/4), 280 ml d’eau tiède (1 tasse plus 3 cuillères à soupe). Le bain : 2 litres d’eau (8 tasses) et 1 cuillère à soupe de sirop de malt ou de miel. Des graines de sésame ou de pavot pour le dessus, si on veut. Four : 220°C (425°F).
Vera : Les graines peuvent rendre certaines personnes très malades. Toute personne allergique vérifie chaque ingrédient et fait les bagels nature. Le miel ne convient pas aux bébés de moins d’un an.
Anton : Un, pour un enfant avec l’aide d’un adulte : mélanger et pétrir dix minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et ferme. Couvrir et laisser lever une heure.
Anton : Deux, pour un enfant : couper huit morceaux d’environ 100 g, les rouler en boules, enfoncer un pouce à travers chacune et élargir un trou de 4 cm (1 pouce 1/2). Les laisser reposer vingt minutes sur des plaques garnies de papier.
Anton : Trois, pour un adulte seulement : porter le bain à un doux frémissement, le manche tourné vers l’intérieur, et pocher deux ou trois bagels à la fois, trente secondes à une minute de chaque côté. Les sortir avec une écumoire.
Anton : Quatre, pour un enfant : pendant qu’ils sont encore humides, presser le dessus dans les graines et les reposer sur la plaque.
Anton : Cinq, pour un adulte : cuire dix-huit à vingt-deux minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, et les sortir avec des gants de cuisine. Laisser refroidir sur une grille.
Une boulangerie en sous-sol de l’autre côté de l’océan, à minuit
Anton : J’ai travaillé un hiver dans une grande ville de l’autre côté de l’océan, dans une boulangerie en sous-sol sous une rue où les trains faisaient tomber la farine des étagères toutes les quelques minutes. C’est Mendel qui la tenait, un petit homme avec un crayon derrière chaque oreille.
Anton : Il faisait bouillir des bagels de minuit jusqu’à l’aube dans un chaudron de cuivre grand comme une baignoire. À six heures, les travailleurs de nuit faisaient la queue dans l’escalier, et il les leur tendait dans des sachets en papier, sans jamais prendre une seule fois l’argent des balayeurs de rue.
Vera : Pourquoi pas celui des balayeurs ?
Anton : Il disait qu’ils étaient les seuls autres à être éveillés pour voir le soleil se lever sur cette ville, et que ça faisait d’eux des collègues.
La table débarrassée, la fin de midi
Trois petites questions. Un : qu’arrive-t-il à un bagel avant qu’il soit cuit au four ? Deux : pourquoi élargir le trou autant ? Trois : que met-on dans le bain pour faire briller les bagels ?
Réponses. Un : on le poche dans l’eau chaude. Deux : parce que le trou rétrécit dans le bain. Trois : du sirop de malt ou du miel.
Vera : Les pains de midi sont tous cuits maintenant. Lina partage son bagel avec Oskar, en échange de sa promesse de ne plus monter sur la chaise.
Anton : Un échange honnête. La partie suivante de la journée, c’est l’après-midi, et elle apporte des pâtes douces et sucrées, riches en beurre, en œufs et en épices, les pains que les enfants attendent après l’école, comme les oiseaux qui connaissent l’heure où l’on jette les miettes.
Mots clés
Malt : un sirop brun et sucré fait d’orge germée, qu’on ajoute au bain des bagels pour la brillance et la couleur.
Pocher : cuire quelque chose doucement dans de l’eau chaude juste en dessous de l’ébullition.