Partie 4 : L’après-midi

L’après-midi apporte les pâtes sucrées, enrichies de lait, de beurre et d’œufs, parfumées à la cannelle, à la cardamome et au miel. Ce sont les pains que les enfants réclament quand ils rentrent affamés : roulés, fourrés, tressés, glacés, et meilleurs encore quand ils sont un peu tièdes.

31. Serré comme une coquille d’escargot

Anton : « La faim est la meilleure sauce du monde. » C’est un personnage qui le dit, dans une longue histoire vagabonde écrite il y a environ quatre cents ans, et tous les boulangers depuis savent que c’est vrai, surtout à quatre heures de l’après-midi.

Vera : Alors les enfants trouveront ces brioches très bien assaisonnées. Ils reniflent le pot de cannelle depuis le déjeuner. Tous les deux. Deux fois.

Trois heures, les cartables lâchés

Vera : Mateo est entré et a lâché son cartable près du range-bottes, sous les manteaux. Ines a encore son écharpe ; elle est assise près du radiateur, les mains dans le sachet de cassonade. Aucun des deux ne veut attendre.

Anton : Il le faudra, un peu. Aujourd’hui, la pâte devient plus riche : du lait au lieu de l’eau, un œuf, du beurre. Les pâtes riches lèvent plus lentement, comme une rivière à la fin de l’été, lourde et sans hâte. Et aujourd’hui, nous enroulons quelque chose à l’intérieur.

Vera : La pâte à la cannelle.

Anton : Du beurre, de la cassonade et de la cannelle, étalés sur une abaisse de pâte qu’on roule serré comme une coquille d’escargot. Chaque tranche montre la spirale. On cuit ces brioches dans tous les pays froids du nord, où les gens s’arrêtent au milieu de l’après-midi pour les manger.

Question : Pourquoi coupe-t-on le rouleau avec un fil et non avec un couteau ?

Réponse : Une boucle de fil serre le rouleau tendre de tous les côtés à la fois, si bien que chaque tranche garde sa forme ronde. Un couteau appuie dessus et écrase la spirale.

À la table de travail

Pour douze brioches dans un moule beurré de 23 sur 33 cm (9 sur 13 pouces). Pâte : 500 g de farine ordinaire (4 tasses), 7 g de levure sèche instantanée (2 cuillères à café 1/4), 50 g de sucre (1/4 de tasse), 6 g de sel fin (1 cuillère à café), 260 ml de lait tiède (1 tasse plus 1 cuillère à soupe), 1 œuf, 60 g de beurre mou (4 cuillères à soupe).

Garniture : 70 g de beurre mou (5 cuillères à soupe), 100 g de cassonade (1/2 tasse, bien tassée), 12 g de cannelle moulue (1 cuillère à soupe 1/2). Glaçage : 60 g de sucre glace (1/2 tasse), 1 cuillère à soupe de lait. Four : 190°C (375°F).

Anton : Un, pour un enfant : mélanger et pétrir la pâte dix minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Couvrir et laisser lever une heure à une heure et demie.

Anton : Deux, pour un enfant : mélanger la garniture en une pâte molle. Abaisser la pâte en un rectangle de 40 sur 30 cm (16 sur 12 pouces) et étaler la garniture jusqu’aux bords, en laissant un grand côté nu.

Anton : Trois, pour un enfant : rouler bien serré en partant de l’autre grand côté et pincer la soudure. Glisser un fil sous le rouleau, croiser les extrémités par-dessus et tirer, pour couper douze tranches.

Anton : Quatre : les poser dans le moule, côté coupé vers le haut, couvrir et laisser lever environ quarante minutes, jusqu’à ce qu’elles soient gonflées et se touchent. Patience.

Anton : Cinq, pour un adulte : cuire vingt-deux à vingt-cinq minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées, et sortir le moule avec des gants de cuisine. Le sucre fondu, dessous, est très chaud.

Anton : Six, pour un enfant : quand elles sont tièdes, pas chaudes, mélanger le sucre glace et le lait et en verser un filet sur le dessus.

Un café près du port gelé, un hiver

Vera : À vingt-deux ans, j’ai passé un hiver dans ce nord froid. Ingrid tenait un café près du port, où les bateaux de pêche restaient pris dans la glace toute la saison et où les vitres ruisselaient de buée à l’intérieur.

Vera : Chaque jour à trois heures, toute la ville semblait entrer, taper des pieds pour faire tomber la neige et s’asseoir devant une brioche et une boisson chaude. Ingrid m’a dit que s’arrêter était la règle là-bas, aussi fixe que les marées, et que quelqu’un qui ne s’arrête jamais ne goûte jamais rien vraiment.

Anton : Une bonne règle pour les boulangers aussi. La pâte la connaît déjà. Ce sont les boulangers qui l’oublient.

Quatre heures, la bouilloire sur le feu

Trois petites questions. Un : qu’est-ce qui rend cette pâte plus riche qu’une pâte à pain ? Deux : avec quoi coupe-t-on le rouleau ? Trois : quand met-on le glaçage ?

Réponses. Un : du lait, un œuf et du beurre. Deux : un fil. Trois : quand les brioches sont tièdes, pas chaudes.

Vera : Ines a enfin enlevé son écharpe. Mateo déroule sa brioche en un long ruban, pour voir où finit la spirale.

Anton : Laisse-les s’arrêter, comme la ville d’Ingrid. Sers du rooibos avec un peu de lait. Il n’a pas de caféine, alors les enfants peuvent partager la théière, et il a un léger goût de miel et d’herbe sèche, comme un pré à la fin de l’été.

32. Un roux patient, c’est de la soie

Anton : Imagine une boulangère en toque blanche, tôt le matin, dans une ville portuaire escarpée des îles lointaines de l’est. Elle soulève le couvercle d’un moule carré, démoule un pain blanc comme un nuage et le porte au comptoir à deux mains, comme on tiendrait un chaton endormi.

Vera : Et les clients font la queue à sa porte avant que le soleil ait passé les toits ?

Anton : Tous les matins. C’est le pain le plus moelleux de ce livre, et il reste moelleux plusieurs jours.

Deux heures et demie, près de la petite cuisinière

Vera : Leni est debout sur la marche près de la petite cuisinière, où la casserole de lait attend, et Kofi tient le fouet. Il l’agite comme un chef d’orchestre devant l’étagère à épices.

Anton : Aujourd’hui, nous faisons cuire un peu de farine avant de la mettre dans le pain. De la farine et du lait, remués sur feu doux jusqu’à ce qu’ils épaississent en une crème, comme un pudding. Les boulangers appellent cela un roux à l’eau.

Vera : Pourquoi la cuire d’abord ?

Anton : La chaleur fait gonfler l’amidon de la farine, qui boit le lait. Les boulangers disent qu’il se gélatinise. Une fois cuit, il retient cette eau et ne la lâche plus. La pâte peut donc porter plus de liquide que d’habitude, et le pain sort plus moelleux, comme la mousse à l’ombre après la pluie.

Vera : Et pourquoi trois morceaux dans le moule, et pas un seul boudin ?

Anton : Trois rouleaux se poussent les uns les autres et montent, comme les arbres d’un bois serré qui grandissent vers la lumière. Le pain sort plus haut, et il se déchire en parts moelleuses.

Question : Pourquoi ce pain reste-t-il moelleux plusieurs jours, quand d’autres se dessèchent ?

Réponse : Le roux cuit garde l’eau enfermée dans les grains d’amidon gonflés. Quand le pain refroidit et attend, l’eau reste où elle est, au lieu de s’échapper dans l’air.

La boutique à la porte coulissante, il y a longtemps

Anton : J’ai passé un printemps dans une de ces villes des îles, à travailler pour Noriko. Sa boutique avait une porte coulissante en bois et une petite clochette de laiton, et du comptoir on voyait les ferries traverser la baie.

Anton : Elle m’a montré comment cuire le roux dès mon premier matin. J’ai remué trop fort et trop chaud, et il a fait des grumeaux comme du gravier de rivière. Elle l’a jeté sans un mot, a versé du lait frais et s’est tenue à côté de moi, sa main sur la mienne, jusqu’à ce que j’apprenne à remuer assez lentement.

Vera : Elle en a reparlé, ensuite ?

Anton : Seulement pour dire qu’un roux pressé, c’est du gravier, et qu’un roux patient, c’est de la soie.

À la table de travail

Pour un pain dans un moule à pain de 900 g (2 livres). Roux à l’eau : 25 g de farine à pain (3 cuillères à soupe), 125 ml de lait (1/2 tasse). Pâte : 350 g de farine à pain (2 tasses 3/4), 7 g de levure sèche instantanée (2 cuillères à café 1/4), 40 g de sucre (3 cuillères à soupe), 6 g de sel fin (1 cuillère à café), 120 ml de lait tiède (1/2 tasse), 1 œuf, 30 g de beurre mou (2 cuillères à soupe). Four : 180°C (350°F).

Anton : Un, pour un adulte au fourneau : fouetter la farine et le lait dans une petite casserole sur feu doux pendant deux à trois minutes, jusqu’à ce que le mélange épaississe et que le fouet y laisse des traces. Tourner le manche vers l’intérieur ; le roux chaud gicle. Laisser tiédir.

Anton : Deux, pour un enfant : mélanger les ingrédients secs, ajouter le lait, l’œuf et le roux refroidi, et pétrir cinq minutes. Ajouter le beurre et pétrir encore dix minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Anton : Trois : couvrir et laisser lever une heure, jusqu’à ce que la pâte ait doublé.

Anton : Quatre, pour un enfant : couper la pâte en trois morceaux. Abaisser chacun en un ovale de 20 cm (8 pouces) de long, puis le rouler en partant d’un petit côté, comme un sac de couchage. Poser les trois rouleaux côte à côte dans le moule beurré.

Anton : Cinq : laisser lever quarante-cinq à soixante minutes, jusqu’à ce qu’ils arrivent juste sous le bord, et les badigeonner de lait.

Anton : Six, pour un adulte : cuire trente à trente-cinq minutes, en posant une feuille d’aluminium dessus s’il dore trop vite. Démouler avec des gants de cuisine et laisser refroidir sur une grille.

La planche à pain, avant les lampes

Trois petites questions. Un : de quoi est fait un roux à l’eau ? Deux : pourquoi le cuire lentement ? Trois : combien de rouleaux de pâte vont dans le moule ?

Réponses. Un : de farine et de lait. Deux : pour qu’il soit lisse, sans grumeaux. Trois : trois.

Vera : Kofi détache le pain le long de ses trois bosses. Il vient en longs fils moelleux, comme de la laine.

Anton : De la soie, dirait Noriko. Laisse-le tirer. Il y a des pains qu’on tranche. Celui-ci se déchire à la main.

Mots clés

Roux à l’eau : pâte de farine cuite avec du lait ou de l’eau, ajoutée à une pâte pour rendre le pain plus moelleux et le garder frais plus longtemps.

Gélatiniser : se dit de l’amidon chauffé dans l’eau, qui gonfle et épaissit en un gel tendre.