33. Ajouter le beurre peu à peu

Vera : Allez tout de suite à votre réfrigérateur, sortez le beurre et appuyez dessus du bout du doigt. Dur comme un étang gelé, n’est-ce pas ? Laissez-le sur la table pendant que vous lisez la suite, et appuyez de nouveau à la fin. Ce qui change sous votre doigt, c’est toute la leçon d’aujourd’hui.

Anton : Un beurre qui cède comme une prune mûre. Pas froid. Pas fondu. Mou.

Trois heures et demie, le beurrier au soleil

Vera : Priya a posé le beurrier sur le rebord ensoleillé au-dessus de l’évier et le pique toutes les deux minutes, et Lev, tout au bout, près du panier à œufs, compte les œufs. Trois pour la pâte, un pour la dorure.

Anton : La pâte d’aujourd’hui est la plus riche jusqu’ici. Des œufs à la place de presque toute l’eau, et beaucoup de beurre. Les boulangers parlent de pâte enrichie : une farine à qui l’on a donné du lait, des œufs, du sucre et de la matière grasse, si bien que la mie devient tendre et jaune, et la croûte fine et d’un or sombre.

Vera : Où fait-on des brioches comme celles-ci ?

Anton : Dans le pays de blé et de laitages de l’ouest, où le beurre était bon marché et abondant. Les boulangers là-bas la façonnent en hauts pains, en petites brioches à tête, en couronnes. Les enfants en mangent au petit-déjeuner et encore après l’école, ouverte à la main, nature ou avec de la confiture.

Vera : Lev veut savoir pourquoi elle est si jaune.

Anton : Les jaunes. Les poules qui courent dans l’herbe d’été pondent des œufs aux jaunes couleur de souci.

Question : Pourquoi le beurre doit-il être ramolli, et pas fondu ?

Réponse : Le beurre ramolli se répartit dans la pâte en films minces et la garde légère. Le beurre fondu s’échappe de la pâte, la rend grasse, et les brioches cuisent lourdes.

Vera : Et pourquoi peu à peu ?

Anton : Parce que la pâte ne peut boire qu’à son rythme. Trop d’un coup, et elle glisse en morceaux, comme des galets dans un ruisseau. Une cuillerée, on la pétrit, puis la suivante.

À la table de travail

Pour dix brioches : 400 g de farine à pain (3 tasses 1/4), 7 g de levure sèche instantanée (2 cuillères à café 1/4), 40 g de sucre (3 cuillères à soupe), 6 g de sel fin (1 cuillère à café), 3 œufs, 100 ml de lait tiède (une petite 1/2 tasse), 115 g de beurre pommade (1/2 tasse). Dorure : 1 œuf battu avec 1 cuillère à soupe de lait. Four : 190°C (375°F).

Anton : Un, pour un enfant : mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel, ajouter les œufs et le lait, et pétrir dix minutes. Au début, c’est collant. Ne pas ajouter de farine.

Anton : Deux, pour un enfant : ajouter le beurre peu à peu, une cuillerée à la fois, en pétrissant chacune avant la suivante, puis pétrir encore dix minutes, jusqu’à ce que la pâte soit brillante et élastique.

Anton : Trois : couvrir et laisser lever une heure, puis mettre la pâte au réfrigérateur au moins deux heures, ou toute la nuit. Le beurre durcit de nouveau, comme le miel en hiver, et une pâte froide est bien plus facile à façonner.

Anton : Quatre, pour un enfant : couper dix morceaux d’environ 75 g, les rouler en boules bien serrées et les poser à 5 cm (2 pouces) d’écart sur des plaques garnies de papier. Couvrir et laisser lever une heure à une heure et demie, jusqu’à ce qu’elles soient gonflées et tremblotantes.

Anton : Cinq, pour un enfant : badigeonner délicatement le dessus de dorure. Ensuite, un adulte les fait cuire quinze à dix-huit minutes, jusqu’à ce qu’elles soient d’un or profond, et sort les plaques avec des gants de cuisine.

Une pâtisserie au bord du fleuve, à dix-sept ans

Vera : À dix-sept ans, je lavais les bols dans une pâtisserie au bord d’un large fleuve brun, où les péniches glissaient toute la journée devant la fenêtre du fond. Orla y faisait la brioche, sur un marbre froid comme la paroi d’une grotte, et elle chantait en pétrissant.

Vera : Elle disait que le beurre devait entrer au rythme de sa chanson, un couplet par cuillerée, et si quelqu’un la pressait, elle reprenait simplement la chanson depuis le début, si bien qu’à la fin plus personne n’osait.

Anton : Voilà une sage façon de tenir une cuisine.

La marche au soleil, en fin d’après-midi

Trois petites questions. Un : qu’est-ce qui fait une pâte enrichie ? Deux : comment le beurre doit-il être sous le doigt ? Trois : pourquoi mettre la pâte au froid ?

Réponses. Un : des œufs, du lait, du sucre et du beurre. Deux : mou, il cède comme une prune mûre. Trois : une pâte froide est plus facile à façonner.

Vera : Maintenant, appuyez de nouveau sur votre beurre. Vous voyez ? Priya a déjà mangé une brioche et lorgne celle de Lev.

Anton : Alors sers-leur à chacun un verre de jus d’orange pressé à l’instant. Son acidité tranche sur tout ce beurre, comme un torrent de montagne traverse une vallée chaude.

Mots clés

Pâte enrichie : pâte levée rendue plus riche avec des œufs, du lait, du sucre et du beurre, pour qu’elle cuise moelleuse et tendre.

Beurre pommade : beurre laissé à température ambiante jusqu’à ce qu’un doigt s’y enfonce facilement, mais pas fondu.

34. Droite sur le milieu, gauche sur le milieu

Vera : La plupart des gens croient qu’un pain tressé est réservé aux boulangers habiles, une chose à admirer en vitrine et à ne jamais essayer chez soi. C’est faux. Si vous savez tresser des cheveux, ou trois rubans, ou trois longs brins d’herbe, vous savez tresser du pain.

Anton : La tresse a l’air difficile. C’est pourtant l’une des formes les plus faciles de ce livre. C’est la pâte qui fait le spectacle.

Trois heures, sur la banquette de la fenêtre

Vera : Nell est venue avec les cheveux en deux tresses, et elle est assise sur la banquette de la fenêtre, à côté des pots de géraniums ; elle en défait une pour montrer à Pim comment on fait. Pim tresse ensemble trois cordons de mon tablier et s’emmêle.

Anton : Bon entraînement. D’abord, on roule trois brins de pâte, chacun long comme un avant-bras, plus épais au milieu et plus fins aux bouts. Puis on pince les sommets ensemble, et c’est parti : droite sur le milieu, gauche sur le milieu, droite sur le milieu, gauche sur le milieu, jusqu’en bas.

Vera : C’est tout ?

Anton : C’est tout. Ensuite, on rentre les deux bouts dessous, pour que le pain repose comme un animal endormi, les pattes repliées. La tresse lève, et les brins gonflent les uns dans les autres comme les racines d’un vieil arbre.

Vera : Et si un brin se déchire à mi-chemin ?

Anton : On le pince et on continue. La levée cache les petites erreurs, comme la neige fraîche cache un chemin boueux.

Vera : Et la pâte elle-même ?

Anton : Riche en œufs et en miel, avec un peu d’huile, pour que la mie se défasse en fils moelleux. Dans bien des pays, on cuit un pain comme celui-ci pour les jours de repos et les jours de fête. Chaque famille le tresse un peu différemment.

Question : Pourquoi badigeonne-t-on le pain d’œuf deux fois ?

Réponse : La première couche pénètre dans la pâte. La seconde, juste avant d’enfourner, donne le brun profond et brillant. Badigeonner doucement, dans chaque creux, sans chasser l’air.

Une ruelle de vieilles maisons, il y a longtemps

Anton : Quand j’étais jeune, j’ai travaillé dans le vieux quartier d’une ville au bord d’un large fleuve, où les ruelles étaient si étroites que les voisins pouvaient se passer une tasse par-dessus la rue, d’une fenêtre à l’autre. Malka y cuisait des pains tressés le jeudi et le vendredi.

Anton : Sa vitrine était pleine de géraniums rouges, comme la tienne, Vera. Elle tressait à six brins, sans regarder, tout en parlant à ses clients de leurs enfants, et le vendredi après-midi, toute la ruelle sentait le miel chaud.

Vera : Six brins !

Anton : Elle m’a dit de maîtriser d’abord les trois. C’est ce que j’ai fait, avec le temps.

À la table de travail

Pour un grand pain d’environ douze tranches : 500 g de farine à pain (4 tasses), 7 g de levure sèche instantanée (2 cuillères à café 1/4), 9 g de sel fin (1 cuillère à café 1/2), 60 g de miel (3 cuillères à soupe), 2 œufs, 55 g d’huile neutre (1/4 de tasse), 180 ml d’eau tiède (3/4 de tasse). Dorure : 1 œuf battu avec 1 cuillère à soupe d’eau. Four : 190°C (375°F). Pas de miel pour les bébés de moins d’un an.

Anton : Un, pour un enfant : mélanger et pétrir dix minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et ne colle plus. Couvrir et laisser lever environ une heure et demie.

Anton : Deux, pour un enfant : peser la pâte en trois morceaux égaux et rouler chacun en un brin de 40 cm (16 pouces). Si un brin se rétracte, le laisser reposer cinq minutes, puis rouler de nouveau.

Anton : Trois, pour un enfant : tresser les brins, pincer et rentrer les deux bouts dessous, et poser le pain sur une plaque garnie de papier. Couvrir et laisser lever quarante-cinq à soixante minutes.

Anton : Quatre, pour un enfant : badigeonner de dorure, attendre dix minutes, et badigeonner encore.

Anton : Cinq, pour un adulte : cuire vingt-cinq à trente minutes, jusqu’à ce que le pain soit bien brun et sonne creux quand on tape dessous. S’il fonce trop tôt, poser une feuille d’aluminium dessus. Gants de cuisine aux mains, et les enfants reculent pendant que la porte est ouverte.

Près des géraniums, après quatre heures

Trois petites questions. Un : combien de brins faut-il pour la tresse la plus simple ? Deux : qu’est-ce qui passe sur le brin du milieu ? Trois : combien de fois badigeonne-t-on d’œuf ?

Réponses. Un : trois. Deux : le brin de droite, puis celui de gauche, tour à tour. Trois : deux fois.

Vera : Le pain de Nell est régulier et serré. Celui de Pim penche d’un côté comme un arbre sur une colline venteuse, et il en est très fier.

Anton : Il a raison. Une tresse de travers a exactement le même goût, et c’est lui qui l’a faite. Malka m’a dit un jour que ses premières tresses penchaient aussi.

Mots clés

Brin : long boudin de pâte, roulé pour être tressé avec d’autres.

Tresse : pain fait en croisant trois brins de pâte ou plus les uns sur les autres, comme des cheveux.

Dorure : œuf battu passé au pinceau sur la pâte avant la cuisson, pour donner une croûte brune et brillante.