35. Pas d’ananas du tout

Anton : Voici une chose qui surprend tout le monde. Dans une ville portuaire animée, sur la côte sud d’un grand pays de l’est, la brioche la plus célèbre de toutes s’appelle la brioche ananas, et il n’y a pas d’ananas du tout dedans. Pas une seule miette.

Vera : Seulement l’apparence. Le dessus de sucre craquelé se casse en petits carrés, comme la peau du fruit.

Quatre heures, à côté de la coupe de fruits

Vera : Ilka est assise à côté de la coupe de fruits, au bout de la table, et compare le vrai ananas avec le dessin de mon carnet. Matti, en tailleur sur le banc sous l’horloge, a déjà décidé qu’il préfère la brioche.

Anton : Le secret, c’est un couvercle. Une brioche douce et moelleuse dessous, et dessus un mince disque de pâte sablée, faite de beurre, de sucre et de jaune d’œuf. Au four, la brioche gonfle et le couvercle craque.

Vera : On la fait ailleurs ?

Anton : En bien des endroits. De l’autre côté de l’océan, dans un pays chaud de l’ouest, la même idée prend la forme d’un coquillage, son couvercle marqué de lignes courbes. Dans les îles de l’est, elle ressemble à un melon. Une idée, trois formes, beaucoup d’enfants heureux.

Vera : Et pourquoi mettre la pâte sablée au froid ?

Anton : Tiède, elle colle à tout et se déchire. Après vingt minutes au froid, elle s’aplatit proprement, comme l’argile d’une berge fraîche.

Question : Pourquoi le dessus sucré craque-t-il en morceaux ?

Réponse : La couche sablée sèche et durcit à la chaleur pendant que la brioche, dessous, lève encore. Tirée par en dessous, elle se casse en plaques, comme la boue se fend en carreaux quand une mare sèche au soleil d’été.

À la table de travail

Pour huit brioches. Pâte : 300 g de farine à pain (2 tasses 1/2), 4 g de levure sèche instantanée (1 cuillère à café 1/4), 40 g de sucre (3 cuillères à soupe), 4 g de sel fin (3/4 de cuillère à café), 1 œuf, 160 ml de lait tiède (2/3 de tasse), 30 g de beurre mou (2 cuillères à soupe).

Croûte : 50 g de beurre mou (3 cuillères à soupe 1/2), 60 g de sucre glace (1/2 tasse), 1 jaune d’œuf, 100 g de farine ordinaire (3/4 de tasse plus 1 cuillère à soupe), 1/4 de cuillère à café de levure chimique. Dorure : 1 autre jaune d’œuf avec 1 cuillère à café de lait. Four : 180°C (350°F).

Anton : Un, pour un enfant : mélanger et pétrir la pâte dix minutes. Couvrir et laisser lever une heure.

Anton : Deux, pour un enfant : battre le beurre et le sucre glace jusqu’à ce qu’ils blanchissent, incorporer le jaune, puis la farine et la levure chimique. Mettre cette pâte sablée molle au froid vingt minutes.

Anton : Trois, pour un enfant : couper la pâte à brioche en huit morceaux, les rouler en boules bien serrées et les poser à 6 cm (2 pouces 1/2) d’écart sur des plaques garnies de papier.

Anton : Quatre, pour un enfant : couper la croûte en huit, aplatir chaque morceau entre deux feuilles de papier sulfurisé en un disque de 8 cm (3 pouces) de large, et en poser un sur chaque brioche.

Anton : Cinq, pour un enfant : badigeonner le dessus de dorure et tracer un quadrillage avec le dos d’un couteau. Laisser lever quarante minutes.

Anton : Six, pour un adulte : cuire quinze à dix-huit minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et craquelées, et sortir les plaques avec des gants de cuisine. Les enfants regardent à travers la vitre. Laisser refroidir dix minutes ; le dessus est fragile et chaud.

Une boutique sous un ventilateur de plafond, il y a des années

Vera : J’ai goûté la première en voyage, à trente ans. Mei les vendait derrière un comptoir vitré, dans une boutique étroite où un ventilateur de plafond tournait lentement, brassant l’air chaud et humide sans rien rafraîchir.

Vera : Elle m’en a ouvert une et a glissé dedans une tranche de beurre froid, si épaisse que c’était presque une brique. Brioche chaude, beurre froid, croûte sucrée. Je l’ai mangée debout sur le seuil, sous une pluie lourde, et cela m’était bien égal d’être mouillée.

Anton : Certains plats valent bien qu’on se mouille. Elle a ri de toi ?

Vera : Elle m’a tendu une serviette en papier, qui a fondu sous la pluie aussitôt. Ensuite, elle a ri.

Le banc du jardin, en fin d’après-midi

Trois petites questions. Un : y a-t-il de l’ananas dans une brioche ananas ? Deux : de quoi est fait le dessus ? Trois : pourquoi craque-t-il ?

Réponses. Un : non, pas du tout. Deux : d’une fine pâte sablée de beurre, de sucre, de jaune d’œuf et de farine. Trois : la brioche lève dessous une fois qu’il a durci.

Vera : Matti a décollé son couvercle pour le manger en dernier. Ilka a mangé le sien en premier. Deux façons. Toutes les deux justes.

Anton : Alors sers-leur à tous les deux un verre de tisane de chrysanthème froide, faite de fleurs jaunes séchées infusées dans de l’eau chaude puis refroidie. Il n’y a pas une feuille de thé dedans, et elle a un goût doux, à peine sucré, comme un pré après la pluie.

36. L’enrouler deux fois autour de deux doigts

Vera : Une lettre, Anton. « Chère Vera, cher Anton, mes enfants disent que la cannelle est la seule épice pour les brioches. Mais je me souviens d’une autre odeur dans la cuisine de ma grand-mère, douce et fraîche, un peu comme le citron et le pin. Je n’ai jamais su son nom. Qu’est-ce que c’était ? Paulina. »

Anton : La cardamome, Paulina. Presque sûrement la cardamome. Aujourd’hui, toute la rue va sentir la cuisine de ta grand-mère.

Trois heures et demie, le mortier sur la table

Vera : Jakob est à genoux sur une chaise à côté du mortier de pierre et écrase les petites gousses vertes aussi fort qu’il peut, et Liv est assise au bout froid de la table, près de la porte de derrière ouverte, à renifler les graines noires qui s’en échappent.

Anton : Sentez-les. Fraîches, vives, douces. Le parfum vit dans des huiles, à l’intérieur de ces petites graines. Une fois moulu, il s’efface vite, comme l’odeur de l’herbe coupée le soir venu, alors écrasez-les juste avant la cuisson si vous pouvez.

Vera : Où cuisine-t-on avec ?

Anton : Elle pousse dans des forêts chaudes et humides, loin au sud. Mais les boulangers qui l’aiment le plus vivent dans le nord froid, à l’autre bout du monde. Ils la tordent en nœuds et les mangent pendant les longs hivers sombres.

Vera : Elle a toujours été si facile à trouver ?

Anton : Non. C’est encore l’une des épices les plus chères du monde. Chaque gousse est cueillie à la main, une par une, sur des plantes basses qui poussent à l’ombre de grands arbres.

Question : Comment fait-on un nœud avec une bande de pâte plate ?

Réponse : Tenir la bande par les deux bouts et la tordre comme une corde. L’enrouler deux fois autour de deux doigts, puis passer le bout libre par le milieu et dessous. La faire glisser des doigts. La garniture se voit dans chaque torsade.

À la table de travail

Pour douze nœuds. Pâte : 400 g de farine ordinaire (3 tasses 1/4), 7 g de levure sèche instantanée (2 cuillères à café 1/4), 50 g de sucre (1/4 de tasse), 5 g de sel fin (une petite cuillère à café), 1 cuillère à café 1/2 de cardamome moulue, 200 ml de lait tiède (3/4 de tasse bien pleine), 1 œuf, 60 g de beurre mou (4 cuillères à soupe).

Garniture : 75 g de beurre mou (5 cuillères à soupe), 65 g de sucre (1/3 de tasse), 2 cuillères à café de cardamome moulue. Dessus : 1 œuf battu et 2 cuillères à soupe de sucre en grains. Four : 200°C (400°F).

Vera : La cardamome est faite des graines d’une plante. Toute personne allergique aux graines vérifie d’abord chaque ingrédient.

Anton : Un, pour un enfant : mélanger et pétrir la pâte dix minutes. Couvrir et laisser lever une heure.

Anton : Deux, pour un enfant : abaisser la pâte en un rectangle de 30 sur 40 cm (12 sur 16 pouces), étaler la garniture sur toute la surface et plier en trois comme une lettre, pour obtenir une bande de 10 sur 40 cm (4 sur 16 pouces). Appuyer une fois, doucement, avec le rouleau à pâtisserie.

Anton : Trois, pour un adulte, ou pour un enfant plus grand avec une roulette à pizza et un adulte à côté de lui : couper la bande en travers en douze lanières d’environ 3 cm (1 pouce 1/4) de large.

Anton : Quatre, pour un enfant : tordre chaque lanière, l’enrouler deux fois autour de deux doigts et passer le bout au travers. Si de la garniture s’échappe, la laisser ; elle cuira en sucre croquant. Poser les nœuds sur des plaques garnies de papier et laisser lever trente à quarante minutes.

Anton : Cinq, pour un enfant : badigeonner d’œuf et parsemer de sucre en grains. Ensuite, un adulte les fait cuire douze à quinze minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, et les sort avec des gants de cuisine. Le sucre fondu brûle.

Une boulangerie au coin, près du bac, il y a longtemps

Anton : J’ai passé un hiver dans ce nord-là, où le soleil s’élevait à peine au-dessus des collines à midi. La boulangerie de Kerstin était au coin, près de l’embarcadère du bac, avec une bougie allumée à chaque fenêtre contre l’obscurité.

Anton : Chaque matin, elle moulait la cardamome à la main dans un mortier de pierre, et l’odeur sortait par la porte, descendait la rue et passait sur l’eau gelée, si bien que les passeurs disaient qu’ils pouvaient trouver sa boutique dans une tempête de neige les yeux fermés.

Vera : Et c’était vrai ?

Anton : J’en ai vu un le faire, un matin où la neige tombait si épaisse que les réverbères disparaissaient. Il était très fier.

La porte de derrière ouverte, avant cinq heures

Trois petites questions. Un : où pousse la cardamome ? Deux : quand vaut-il mieux écraser les graines ? Trois : combien de fois enroule-t-on la lanière autour des doigts ?

Réponses. Un : dans des forêts chaudes et humides, loin au sud. Deux : juste avant la cuisson. Trois : deux fois.

Vera : Les nœuds de Liv ressemblent à de petits nids d’oiseaux. Ceux de Jakob, à une corde tombée d’un bateau. Toute la cuisine sent la forêt après la pluie.

Anton : Alors écris à Paulina pour le lui dire. La cuisine de sa grand-mère est ici, à notre table, par un après-midi froid, dans un autre pays, et elle sent exactement la même chose.