La Table à pain · Yuly Belov
37. Le meilleur est au fond du moule
Vera : Avez-vous déjà retourné un moule sur une assiette en retenant votre souffle, pour voir si tout allait sortir ? Si ce n’est pas le cas, c’est votre jour. Avec ces brioches, le meilleur est au fond du moule.
Anton : Une couche de miel, de beurre et de cassonade. Elle cuit sous les brioches, et quand on les démoule, elle coule sur le dessus comme la sève le long de l’écorce d’un pin.
Quatre heures dix, près de l’étagère à miel
Vera : Noor est montée sur le banc sous l’étagère des pots de miel et choisit le plus foncé, et Kasimir monte la garde au bout de la table, côté cuisinière, une assiette déjà dans les mains, bien trop tôt.
Anton : Garde bien cette assiette, Kasimir. Tu en auras besoin dans une heure. Ces brioches viennent de bien des endroits, partout où l’on élève des abeilles et où l’on cultive le blé : des fermes du nord, des villages dans les collines, tous les pays où le miel est la douceur de la maison.
Vera : Le miel foncé est-il meilleur que le clair ?
Anton : Ni l’un ni l’autre. Seulement différent. Le miel clair vient du trèfle et des fleurs, et il a le goût du printemps. Le miel foncé vient de la bruyère ou des arbres de la forêt, et son goût est plus profond, presque comme la fumée. Prends celui que tu aimes.
Vera : Et les brioches elles-mêmes ?
Anton : Simples et moelleuses, avec moins de sucre que les brioches à la cannelle, parce que le miel en apporte bien assez. On peut rouler chaque boule dans une pincée de cannelle d’abord. Mais c’est nature que je les ai apprises, et nature, on laisse parler le miel.
Vera : Encore une chose pour les adultes. Le miel ne convient pas aux bébés de moins d’un an.
Question : Pourquoi faut-il démouler les brioches au bout de deux minutes seulement, et non les laisser refroidir dans le moule ?
Réponse : Chaud, le sirop de miel est coulant et glisse hors du moule avec les brioches. S’il refroidit dans le moule, il durcit comme de l’ambre et les colle au fond.
À la table de travail
Pour neuf brioches dans un moule carré de 20 cm (8 pouces) de côté. Pâte : 350 g de farine ordinaire (2 tasses 3/4), 5 g de levure sèche instantanée (1 cuillère à café 1/2), 25 g de sucre (2 cuillères à soupe), 5 g de sel fin (une petite cuillère à café), 180 ml de lait tiède (3/4 de tasse), 1 œuf, 40 g de beurre mou (3 cuillères à soupe).
Couche de miel : 60 g de beurre (4 cuillères à soupe), 85 g de miel (1/4 de tasse), 50 g de cassonade (1/4 de tasse, bien tassée). Four : 190°C (375°F).
Anton : Un, pour un enfant : mélanger et pétrir la pâte dix minutes. Couvrir et laisser lever une heure.
Anton : Deux, pour un adulte seulement : faire fondre le beurre, le miel et le sucre dans une petite casserole sur feu doux, en remuant jusqu’à ce que ce soit lisse, et verser dans le moule. Le sucre chaud brûle gravement ; les enfants restent à l’écart.
Anton : Trois, pour un enfant : couper la pâte en neuf morceaux, les rouler en boules et les poser en trois rangées de trois sur le miel. Laisser lever quarante-cinq minutes.
Anton : Quatre, pour un adulte : cuire environ vingt-cinq minutes, jusqu’à ce qu’elles soient d’un doré profond, avec une plaque sur la grille du dessous pour recueillir les gouttes. Si le dessus dore trop vite, poser une feuille d’aluminium dessus.
Anton : Cinq, pour un adulte : au bout de deux minutes, poser une assiette sur le moule et, avec des gants de cuisine, retourner le tout d’un seul geste rapide. Soulever le moule et verser à la cuillère le sirop resté dedans sur les brioches. Attendre dix minutes avant que quiconque mange.
Les ruches à l’orée des pins, en août
Vera : Mon oncle Ilmar avait des abeilles dans des ruches blanches à l’orée d’un bois de pins, là où le chemin de sable s’arrêtait et où commençait la bruyère. En août, il apportait dans la cuisine un cadre de rayons qui dégoulinait, avec des abeilles encore accrochées dessus, et nous, les enfants, nous sortions de la pièce en hurlant.
Vera : Il riait, c’est tout, et les chassait avec une plume d’oie. Puis il découpait les rayons dans un bol et nous laissait mâcher la cire, tiède et dorée, jusqu’à en avoir mal aux mâchoires. À côté des ruches, il faisait pousser de la camomille, pour les abeilles, disait-il, et pour lui.
Anton : Chaque fois que je cuis des brioches au miel, je pense à une cuisine comme celle-là. Des abeilles, de la cire, et des enfants qui hurlent. Merveilleux.
Cinq heures, l’assiette retournée
Trois petites questions. Un : où met-on le miel ? Deux : quand démoule-t-on les brioches ? Trois : qui retourne le moule ?
Réponses. Un : au fond du moule, sous les brioches. Deux : au bout de deux minutes, quand le sirop est encore coulant. Trois : un adulte, avec des gants de cuisine.
Vera : Regarde comme elles brillent. L’assiette de Kasimir a enfin servi. Noor a du miel jusqu’aux coudes.
Anton : Fais une théière de tisane de camomille, les petites fleurs infusées dans l’eau chaude et refroidies jusqu’à être tièdes. Ilmar l’aurait aimée. Elle est douce comme un pré au crépuscule, et elle n’a pas du tout de caféine.
38. Presser jusqu’à ce qu’il pèse dans la main
Anton : « Un beignet qui n’a jamais vu l’huile chaude ? Ce n’est qu’une brioche qui fait semblant. » Voilà ce qu’a dit Jasper en rentrant du jardin et en voyant les plaques, et il a croisé les bras comme un juge.
Vera : Qu’il juge après en avoir mangé un. Avec la confiture dedans. On verra bien.
Quatre heures et demie, près du sucrier
Vera : Jasper a pris la chaise près de la porte du jardin, ses bottes encore aux pieds, et Mina est assise près du sucrier, sous le panier d’oignons suspendu ; elle se lèche un doigt et le trempe dedans, ce que personne n’a permis.
Anton : Jasper a raison, la plupart des beignets sont frits. Mais l’huile chaude n’est pas un travail d’enfant. Elle gicle et brûle, et une casserole d’huile peut prendre feu. Alors nous cuisons les nôtres au four, nous les badigeonnons de beurre, les roulons dans le sucre et les fourrons. Ils sortent moelleux et sucrés, et personne ne se tient près d’une marmite de friture bouillante.
Vera : Et comment la confiture entre-t-elle dedans ?
Anton : Par un petit trou sur le côté. On le fait avec un bâtonnet, on y enfonce une poche à douille munie d’une longue douille fine, et on presse jusqu’à ce qu’il pèse dans la main.
Vera : Mina n’a jamais tenu de poche à douille.
Anton : Alors pose la poche debout dans un grand verre et rabats le haut sur le bord comme un col, pour qu’elle reste ouverte toute seule. Mets la confiture à la cuillère et tourne le haut pour fermer. Une main presse par le haut ; l’autre guide seulement la douille.
Question : Pourquoi sort-on les beignets quand ils sont encore d’un or pâle ?
Réponse : Un beignet doit être moelleux jusqu’au cœur. Plus il cuit, plus sa croûte devient épaisse et sèche. Or pâle veut dire que l’intérieur est cuit et l’extérieur encore tendre, comme une pêche mûre mais pas meurtrie.
À la table de travail
Pour dix beignets. Pâte : 350 g de farine ordinaire (2 tasses 3/4), 5 g de levure sèche instantanée (1 cuillère à café 1/2), 40 g de sucre (3 cuillères à soupe), 5 g de sel fin (une petite cuillère à café), 1 œuf, 160 ml de lait tiède (2/3 de tasse), 40 g de beurre mou (3 cuillères à soupe).
Pour finir : 40 g de beurre fondu (3 cuillères à soupe), 100 g de sucre (1/2 tasse), 200 g de confiture lisse (2/3 de tasse). Four : 190°C (375°F).
Anton : Un, pour un enfant : mélanger et pétrir la pâte dix minutes. Couvrir et laisser lever une heure.
Anton : Deux, pour un enfant : couper dix morceaux d’environ 60 g, les rouler en boules bien serrées et les aplatir un peu. Les poser à 5 cm (2 pouces) d’écart sur des plaques garnies de papier et laisser lever quarante minutes.
Anton : Trois, pour un adulte : cuire douze à quatorze minutes, seulement jusqu’à ce qu’ils soient d’un or pâle. Sortir les plaques avec des gants de cuisine.
Anton : Quatre, pour un enfant : au bout de cinq minutes, quand on peut les tenir, badigeonner chacun de beurre fondu et le rouler dans le sucre, jusqu’à ce qu’il scintille comme un champ après le givre.
Anton : Cinq, pour un enfant : enfoncer un bâtonnet sur le côté de chacun, jusqu’au milieu, et le remuer pour faire un peu de place.
Anton : Six, pour un enfant : d’abord, bien remuer la confiture, car les morceaux bouchent la douille. Une crème pâtissière épaisse marche aussi. Mettre la confiture dans la poche à la cuillère, enfoncer la douille dans le trou et presser doucement jusqu’à ce qu’une perle de confiture apparaisse au bord du trou, comme la résine sur l’écorce d’un arbre.
Une place gelée, avant le jeûne
Anton : Quand j’étais jeune, j’ai travaillé un hiver dans une ville de l’est froid. Le dernier jeudi avant le long jeûne du printemps, toute la ville mangeait des beignets, et la file devant la boutique de Krystyna faisait deux fois le tour de la place gelée.
Anton : Ses vitres étaient si embuées que, du dehors, on ne voyait que des ombres bouger. Elle fourrait chaque beignet de confiture de pétales de rose faite en juin, et ce jour-là, elle ne s’est pas assise une seule fois, de quatre heures du matin jusqu’à la dernière plaque vide, à la nuit tombée.
Vera : Combien ?
Anton : Elle ne comptait jamais. Elle disait que compter ne ferait que la fatiguer, et que les plaques vides lui en disaient assez.
La porte du jardin, presque cinq heures
Trois petites questions. Un : pourquoi cuire au four plutôt que frire ? Deux : de quelle couleur doivent-ils être en sortant ? Trois : avec quoi fait-on le trou ?
Réponses. Un : l’huile chaude est dangereuse pour les enfants. Deux : d’un or pâle. Trois : avec un bâtonnet.
Vera : Jasper en a mangé un. Lentement. Puis un deuxième, plus vite. Il n’a rien dit du tout.
Anton : C’est le verdict d’un juge. Mina, le sucrier, s’il te plaît. Avant que les abeilles le trouvent.
Mots clés
Poche à douille : poche en forme de cône qu’on remplit de confiture, de crème ou de glaçage et qu’on presse pour en faire sortir un mince filet.
Douille : embout étroit au bout d’une poche à douille, qui donne sa forme à ce qui sort.