La Table à pain · Yuly Belov
39. Les épices ralentissent la levure, il faut lui laisser du temps
Vera : La dernière fois, à cette table, la confiture est entrée dans les beignets après la cuisson, par un petit trou sur le côté. Aujourd’hui, on fait l’inverse. Les fruits entrent en premier, pétris directement dans la pâte, et le four fait le reste.
Anton : Et on garde la poche à douille. Elle a encore un travail à faire.
Quatre heures, les boîtes à épices ouvertes
Vera : Nico est assis près du placard à épices ouvert ; il soulève le couvercle de chaque boîte et renifle jusqu’à éternuer. Lumi est à genoux sur le banc à côté de la coupe de fruits, elle choisit les raisins secs les plus dodus dans le sachet et mange un raisin sur trois.
Anton : Un sur trois, c’est un salaire honnête de boulanger. On cuit ces brioches dans les pays frais du nord à la fin de l’hiver, quand sortent les premières pousses vertes : moelleuses, épicées, pleines de fruits séchés, souvent avec une croix pâle sur le dessus.
Vera : La croix, c’est la pâte dans la poche à douille ?
Anton : De la farine et de l’eau, rien de plus. Elle cuit pâle sur le brun, comme une ligne de neige oubliée dans un fossé en mars. Un glaçage de confiture d’abricot tiède fait briller le reste comme des feuilles mouillées après la pluie.
Vera : Pourquoi les fruits n’entrent-ils qu’à la fin ?
Anton : Pétris trop tôt, ils déchirent la pâte et s’écrasent, et la mie devient grise. Quelques rabats à la fin les répartissent bien, comme des pierres qui se posent dans le lit d’une rivière.
Question : Pourquoi cette pâte lève-t-elle plus lentement qu’une pâte à pain ordinaire ?
Réponse : Les épices comme la cannelle et la muscade contiennent des huiles fortes qui ralentissent la levure, et le sucre, le beurre et les fruits alourdissent la pâte. Elle a besoin de plus de temps, comme une graine dans la terre froide du printemps. Les épices ralentissent la levure, il faut lui laisser du temps.
À la table de travail
Pour douze brioches dans un moule beurré de 23 sur 33 cm (9 sur 13 pouces). Pâte : 500 g de farine ordinaire (4 tasses), 7 g de levure sèche instantanée (2 cuillères à café 1/4), 50 g de sucre (1/4 de tasse), 6 g de sel fin (1 cuillère à café), 2 cuillères à café de cannelle moulue, 1/2 cuillère à café de muscade moulue, 260 ml de lait tiède (1 tasse plus 1 cuillère à soupe), 1 œuf, 50 g de beurre mou (3 cuillères à soupe 1/2).
Fruits : 150 g de fruits séchés mélangés (1 tasse), le zeste râpé d’1 orange. Croix : 40 g de farine (1/3 de tasse) délayés dans 3 cuillères à soupe d’eau. Glaçage : 2 cuillères à soupe de confiture d’abricot chauffée avec 1 cuillère à soupe d’eau. Four : 200°C (400°F).
Anton : Un, pour un enfant : mélanger et pétrir la pâte dix minutes, puis y pétrir les fruits et le zeste. Les fruits durs peuvent d’abord tremper dix minutes dans de l’eau tiède, puis être bien séchés. Couvrir et laisser lever une heure et demie à deux heures, jusqu’à ce que la pâte ait doublé.
Anton : Deux, pour un enfant : couper douze morceaux d’environ 85 g, les rouler en boules bien serrées, les poser dans le moule et laisser lever quarante-cinq à soixante minutes.
Anton : Trois, pour un enfant : tracer à la poche une ligne de pâte sur chaque rangée de brioches, puis sur chaque colonne, pour faire les croix.
Anton : Quatre, pour un adulte : cuire dix-huit à vingt minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien brunes, et sortir le moule avec des gants de cuisine. Les enfants regardent à travers la vitre.
Anton : Cinq, pour un adulte : chauffer le glaçage à la confiture dans une petite casserole, le manche tourné vers l’intérieur, et en badigeonner les brioches chaudes. La confiture chaude brûle comme le sucre chaud.
Une ferme au poêle de faïence, il y a longtemps
Vera : Ma grand-mère Margit les faisait dans une ferme où un grand poêle de faïence verte occupait le coin de la cuisine, si chaud que le chat dormait dessus tout l’hiver et que la pâte levait à côté, dans un saladier enveloppé d’un châle.
Vera : Elle me laissait tracer les croix. Les miennes partaient de travers et s’échappaient par les bords comme des traces de lièvre dans la neige, et elle ne les a jamais redressées, pas une seule fois. Elle disait qu’une brioche devait ressembler à la main qui l’avait faite.
Anton : Alors les miennes ressembleraient toutes à de vieilles racines.
Vera : Solides et tordues, et plus vieilles que l’arbre. Oui. J’en serais fière.
Le crépuscule qui vient, la lampe allumée
Trois petites questions. Un : qu’est-ce qui ralentit la levure dans cette pâte ? Deux : de quoi est faite la croix ? Trois : quand met-on le glaçage ?
Réponses. Un : les épices, et le poids du sucre, du beurre et des fruits. Deux : de farine et d’eau. Trois : quand les brioches sont encore chaudes.
Vera : Les croix de Lumi sont droites. Celles de Nico ressemblent à des traces de lièvre, exactement comme les miennes. Très bien. Margit aurait approuvé.
Anton : Alors fais chauffer une casserole de boisson au cassis, une cuillerée de sirop de fruits noirs dans chaque tasse, complétée d’eau chaude. D’un violet profond, acidulée et sucrée, elle sent la haie de baies à la fin de l’été, et elle est parfaite par un après-midi frais, quand la lumière commence à baisser.
40. Fends-le et montre les rayures
Anton : La cabosse, le fruit d’où vient le chocolat, ne pend pas au bout d’une branche. Elle pousse directement sur le tronc de l’arbre, à peu près aussi longue que l’avant-bras d’un adulte, et dans chacune se trouvent trente à cinquante fèves, serrées dans une pulpe blanche et sucrée.
Vera : Le tronc, les enfants s’en souviennent depuis les fraises trempées de ce matin. Mais trente à cinquante fèves, c’est nouveau pour moi. Pas étonnant qu’il ait été autrefois un trésor.
Cinq heures, la lumière qui se dore
Vera : Jaro est assis au bord de la table, près de la fenêtre, là où le soleil bas s’étend sur le plancher, et il casse du chocolat dans un bol. Pippa est assise à côté de la porte tiède du four et compte les morceaux qu’il a mangés. Quatre jusqu’ici.
Anton : Cinq. Aujourd’hui, nous finissons l’après-midi avec une pâte riche et beurrée, roulée autour du chocolat, fendue sur toute sa longueur, puis torsadée. Les boulangers de l’est froid font des pains comme celui-ci pour les jours de fête. Quand on le tranche, chaque morceau montre des rayures sombres.
Vera : Pourquoi le fendre ? Ça semble dommage de couper ce qu’on vient de rouler avec tant de soin.
Anton : Ça en a l’air. Mais fends-le et montre les rayures, et tu comprends : les couches s’ouvrent comme les cernes d’un arbre.
Vera : Et le sirop, à la fin ?
Anton : Il garde la croûte tendre et la fait briller comme un galet dans un ruisseau.
Question : Pourquoi coupe-t-on le rouleau en deux avant de le torsader ?
Réponse : Couper ouvre les couches, si bien que les rayures de chocolat se voient sur le dessus et cuisent en crêtes sombres. Torsader les deux moitiés l’une autour de l’autre, comme deux plantes grimpantes, les tient ensemble en un seul pain.
Une boulangerie aux volets bleus, il y a longtemps
Anton : J’ai appris ce pain avec Ludmila, dans une ville de l’est froid où la boulangerie avait des volets bleus et un nid de cigogne sur la cheminée. Au printemps, les cigognes claquaient du bec au-dessus de nous toute la matinée pendant que nous travaillions.
Anton : Elle torsadait les moitiés d’un seul geste, vite, comme on essore un torchon, et elle m’a laissé trancher le premier pain. J’ai appuyé trop fort et je l’ai écrasé. Elle a ri, m’a rendu le couteau et m’a dit qu’un bon pain doit être coupé aussi doucement qu’il a été fait.
Vera : Et les cigognes ?
Anton : Elles revenaient chaque année. Moi aussi, pendant un temps.
À la table de travail
Pour un pain dans un moule à pain de 900 g (2 livres), chemisé de papier sulfurisé. Pâte : 300 g de farine ordinaire (2 tasses 1/2), 5 g de levure sèche instantanée (1 cuillère à café 1/2), 40 g de sucre (3 cuillères à soupe), 4 g de sel fin (3/4 de cuillère à café), 2 œufs, 80 ml de lait tiède (1/3 de tasse), 70 g de beurre mou (5 cuillères à soupe).
Garniture : 100 g de chocolat noir, 60 g de beurre (4 cuillères à soupe), 40 g de sucre glace (1/3 de tasse), 15 g de cacao en poudre (2 cuillères à soupe). Sirop : 50 g de sucre (1/4 de tasse), 50 ml d’eau (3 cuillères à soupe 1/2). Four : 180°C (350°F).
Vera : Certains chocolats sont fabriqués à côté de fruits à coque. Toute personne allergique aux fruits à coque lit d’abord l’étiquette.
Anton : Un, pour un enfant : pétrir la pâte dix minutes, en ajoutant le beurre peu à peu. Couvrir et laisser lever une heure et demie.
Anton : Deux, pour un adulte : faire fondre doucement le chocolat et le beurre dans un bol posé sur une casserole d’eau à peine frémissante, en faisant attention à la vapeur, incorporer le sucre et le cacao, et laisser refroidir jusqu’à ce que ce soit tartinable.
Anton : Trois, pour un enfant : abaisser la pâte en un rectangle de 25 sur 40 cm (10 sur 16 pouces), étaler la garniture, rouler bien serré en partant d’un grand côté et mettre au froid quinze minutes.
Anton : Quatre, pour un adulte : fendre le rouleau en deux dans la longueur avec un couteau bien aiguisé. Ensuite, un enfant torsade les moitiés, côté coupé vers le haut, et pose le pain dans le moule. Les traînées de chocolat ne font rien ; une torsade maladroite cuit en un très beau pain. Laisser lever une heure à une heure et demie.
Anton : Cinq, pour un adulte : cuire trente-cinq à quarante minutes, avec une feuille d’aluminium dessus au bout de vingt minutes. Faire bouillir le sucre et l’eau une minute, badigeonner le pain chaud de ce sirop chaud et le laisser refroidir dans le moule.
La fin de l’après-midi, près de la fenêtre
Trois petites questions. Un : où pousse la cabosse sur l’arbre ? Deux : combien de fèves y a-t-il dedans ? Trois : pourquoi fend-on le rouleau ?
Réponses. Un : directement sur le tronc. Deux : trente à cinquante. Trois : pour montrer les rayures.
Vera : Pippa me regarde trancher, très doucement, comme Ludmila te l’a appris. Jaro a du chocolat sur l’oreille.
Anton : Alors l’après-midi est complet. La partie suivante de la journée, c’est le soir, et elle apporte des petits pains doux cuits à la vapeur, des petits pains fourrés de quelque chose de salé, et du pain façonné en animaux pour le dîner, pendant qu’on allume les lampes une à une le long de la rue.