La Table à pain · Yuly Belov
Partie 5 : Le soir
Le soir apporte les pains doux du fourneau et les pains façonnés du four : des petits pains cuits à la vapeur, des petits pains qui cachent quelque chose à l’intérieur, des couronnes, des spirales et des petits pains qui ressemblent à de petits animaux. Les pâtes sont celles que les mains connaissent déjà ; maintenant, elles apprennent à les fourrer, à les plier et à les fermer.
41. La vapeur peut cuire un petit pain aussi bien que le feu
Anton : Voici toute la leçon de ce soir. La vapeur peut cuire un petit pain aussi bien que le feu, et le petit pain sort blanc, moelleux et lisse comme un galet de rivière.
Vera : Pas de four du tout ? Rosa, à genoux sur le banc sous la fenêtre sombre, a déjà tiré le sac de farine vers elle, alors je suppose qu’on commence.
Le crépuscule, à la longue table
Anton : Dans les pays lointains de l’est, beaucoup de maisons avaient un fourneau mais pas de four. Alors on posait des paniers de bambou tressé sur une marmite d’eau, et on laissait la vapeur faire la cuisson.
Vera : Et la pâte, c’est la pâte levée que nous connaissons déjà ?
Anton : Presque. Moins d’eau, un peu de sucre, un pétrissage plus long. La vapeur montre tout, alors chaque grumeau que tu laisses à l’intérieur se verra sur la peau du petit pain. Pétris jusqu’à ce que la pâte soit douce comme l’intérieur du poignet, puis laisse-la lever jusqu’à ce qu’elle soit gonflée comme un nuage avant la pluie.
Une cuisine d’hôpital, après minuit
Vera : J’en ai mangé bien avant d’en cuire moi-même à la vapeur. J’avais vingt-quatre ans et je travaillais de nuit dans un hôpital, et dans la cuisine du sous-sol, sous des tuyaux qui sifflaient comme une bouilloire, travaillait une cuisinière appelée Xenia, qui venait des plaines fluviales loin à l’est.
Vera : À deux heures du matin, elle soulevait le couvercle d’un grand panier vapeur, et le nuage qui montait sentait le lait chaud et le blé, rien d’autre, et elle donnait à chaque infirmière un petit pain, simple comme un caillou, encore trop chaud pour être tenu. Nous les mangions debout. Je n’ai jamais été aussi reconnaissante pour si peu.
À la table de travail
Pour huit petits pains : 300 g de farine ordinaire (2 tasses 1/2), 3 g de levure sèche instantanée (1 cuillère à café), 20 g de sucre (1 cuillère à soupe 1/2), 165 ml d’eau tiède (2/3 de tasse) et 1 cuillère à café d’huile neutre. Il faut aussi un panier vapeur, une grande marmite avec un couvercle, un torchon propre et huit carrés de papier sulfurisé.
Vera : Un enfant mélange la farine, la levure et le sucre, verse l’eau et l’huile, et remue jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche.
Anton : Un enfant pétrit dix minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple. On la couvre et on la laisse lever environ une heure, jusqu’à ce qu’elle ait doublé.
Vera : On chasse l’air, on roule la pâte en un long boudin et on coupe huit morceaux. Un enfant façonne chacun en boule, la soudure dessous, et la pose sur un carré de papier dans le panier.
Anton : On couvre les petits pains et on les laisse lever vingt minutes. Pendant ce temps, un adulte fait frémir 5 cm (2 pouces) d’eau dans la marmite. L’eau ne doit pas toucher le panier.
Vera : Un adulte pose le panier sur la marmite, enveloppe le couvercle dans le torchon pour que les gouttes ne tombent pas sur les petits pains, et les fait cuire à la vapeur quinze minutes sur feu moyen.
Anton : On éteint le feu et on attend cinq minutes avant d’ouvrir, sinon les petits pains risquent de se rider. Un adulte soulève le couvercle loin de son visage, car la vapeur brûle aussi gravement que l’eau bouillante. Les manches des casseroles tournés vers l’intérieur.
Près du fourneau, couvercle fermé
Question : Rosa demande pourquoi les petits pains ne brunissent jamais.
Réponse : Pour brunir, il faut une surface sèche bien plus chaude que l’eau bouillante. La vapeur garde la peau du petit pain humide et à environ 100°C (212°F), si bien qu’il cuit à cœur mais reste pâle et moelleux.
Trois petites questions. Un : combien de temps les petits pains cuisent-ils à la vapeur ? Deux : pourquoi enveloppe-t-on le couvercle dans un torchon ? Trois : qui soulève le couvercle ?
Réponses. Un : quinze minutes, puis cinq minutes feu éteint. Deux : pour que les gouttes d’eau ne tombent pas sur les petits pains. Trois : un adulte, en l’inclinant loin de son visage.
Vera : Regarde-les. Rebondis comme la neige fraîche sur un piquet de clôture.
Anton : Ouvre-en un pendant qu’il fume. Un pain simple comme celui-ci a le goût du blé lui-même, comme l’eau d’un puits a le goût de la pierre qu’elle a traversée en montant.
Vera : Alors nous buvons quelque chose d’aussi simple. Du lait de soja chaud avec une cuillerée de sucre, ce que Xenia nous versait à deux heures du matin. Rosa, tiens la tasse à deux mains, et souffle dessus d’abord. La nuit est longue ; rien ne presse.
Mots clés
Panier vapeur : panier rond en bambou tressé ou en métal, ouvert en dessous, qu’on pose sur une marmite d’eau frémissante pour que la vapeur cuise ce qu’il contient.
Frémir : garder l’eau juste en dessous de l’ébullition, avec de petites bulles qui montent doucement.
42. Douze plis, c’est un début
Anton : Regarde de près le dessus d’un bon petit pain farci. Seize ou dix-huit petits plis, tous penchés du même côté, montent vers le centre et s’y rejoignent en un petit nœud tordu, comme la spirale au bout d’une coquille d’escargot.
Vera : Et dessous, cachée, la farce. C’est un paquet dont la ficelle est en pâte, et un bon paquet ne se défait jamais.
La lampe au-dessus de la table
Vera : Sasha, perchée sur le marchepied près de l’évier, veut savoir si la pâte est la même que pour les petits pains nature.
Anton : La même. Ce qui est nouveau, c’est la fermeture. Un petit pain farci doit être bien scellé, sinon le jus coule dans la vapeur et le petit pain reste assis dans une flaque.
Vera : D’où viennent les petits pains farcis, en vérité ? Chaque pays semble avoir les siens.
Anton : Chaque pays les a. À l’est, on les cuit à la vapeur et on les plisse ; dans le nord froid, on les cuit au four et on les pince le long d’un côté ; et partout où il y a de la farine et quelque chose de bon qui reste de la journée, quelqu’un a pensé à envelopper l’un dans l’autre.
À la table de travail
Pour dix petits pains, la pâte : 300 g de farine ordinaire (2 tasses 1/2), 3 g de levure sèche instantanée (1 cuillère à café), 20 g de sucre (1 cuillère à soupe 1/2), 165 ml d’eau tiède (2/3 de tasse) et 1 cuillère à café d’huile neutre.
La farce : 250 g de porc ou de poulet haché, 2 oignons nouveaux, 1 cuillère à café de gingembre frais râpé, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe d’huile neutre, 2 cuillères à soupe d’eau et une pincée de poivre. Sans viande, prendre à la place 250 g de pâte épaisse de haricots rouges sucrée.
Anton : On mélange et on pétrit la pâte comme avant, dix minutes, puis on la laisse lever environ une heure, jusqu’à ce qu’elle ait doublé.
Vera : Un adulte hache les oignons et râpe le gingembre. Un enfant mélange tous les ingrédients de la farce dans le même sens jusqu’à ce qu’elle devienne collante, puis se lave bien les mains, parce que la viande est crue.
Anton : On coupe la pâte en dix morceaux. Un enfant abaisse chacun en un disque de 10 cm (4 pouces) de diamètre, plus fin au bord qu’au milieu.
Vera : On met une bonne cuillerée à soupe de farce au centre. On pince un petit pli du bord, on le presse sur le suivant, et on continue à tourner et à pincer jusqu’à ce que le dessus se ferme. On tord le nœud.
Anton : On pose chaque petit pain sur un carré de papier sulfurisé dans le panier vapeur, on couvre, et on laisse lever vingt minutes, jusqu’à ce qu’ils aient l’air un peu gonflés.
Vera : Un adulte les cuit à la vapeur au-dessus d’une eau frémissante pendant quinze minutes, attend trois minutes feu éteint, puis soulève le couvercle loin de son visage. La vapeur brûle. Les manches tournés vers l’intérieur.
Anton : On en ouvre un. La farce doit être chaude jusqu’au cœur, sans plus rien de rose. Dans le doute, encore cinq minutes de vapeur.
Le marché du port, il y a quarante ans
Anton : J’ai appris à plisser sur un marché de nuit, près d’un port des îles chaudes loin à l’est. Mon maître était Wei, dont l’étal se dressait sous une guirlande de lanternes en papier, entre les marchands de poisson et la rampe du bac, et qui pouvait fermer un petit pain sans regarder.
Anton : J’étais un jeune boulanger qui croyait connaître la pâte. Wei a regardé mon premier petit pain, bosselé et fermé par six gros plis, et n’a rien dit pendant un long moment. Puis il a dit : douze plis, c’est un début. Dix-huit, c’est un petit pain.
Vera : Tu es arrivé à dix-huit ?
Anton : Au bout d’un mois. Il a ri et m’a donné le tabouret à côté de lui. Les mains de Wei bougeaient comme les pattes d’un héron dans l’eau peu profonde, lentement, puis tout d’un coup.
Vera : Et qu’est-ce qu’il mettait dedans ?
Anton : Du porc et du gingembre les soirs ordinaires. La veille d’une fête, des haricots rouges sucrés, et la file devant son étal allait jusqu’à l’eau.
Sept heures passées
Question : Sasha demande pourquoi le disque doit être plus fin au bord qu’au milieu.
Réponse : Les plis empilent plusieurs couches de pâte sur le dessus du petit pain. Si le bord était aussi épais que le milieu, le dessus serait encore pâteux quand le dessous serait cuit.
Trois petites questions. Un : dans quel sens mélange-t-on la farce ? Deux : combien de temps les petits pains cuisent-ils à la vapeur ? Trois : comment sait-on que la viande est cuite ?
Réponses. Un : toujours dans le même sens. Deux : quinze minutes, puis trois minutes de repos. Trois : elle est chaude jusqu’au cœur, sans plus rien de rose.
Vera : Sasha a fait neuf plis sur son premier petit pain. On dirait un petit chou fâché.
Anton : Bien. Wei lui aurait dit la même chose qu’à moi. Neuf aujourd’hui. Demain, douze. Les mains apprennent comme l’eau apprend le lit d’une rivière, un peu plus à chaque passage.
Vera : Alors on mange le chou fâché en premier, pendant qu’il est chaud, et on laisse les mains se reposer.