La Table à pain · Yuly Belov
43. Le chou est plus doux qu’on ne le croit
Anton : Dans chaque petite gare du nord froid, il y a une vendeuse de petits pains. Elle se tient au bout du quai, deux manteaux sur le dos et des mitaines aux mains, un panier au bras sous une couverture pliée, et quand le train s’arrête, elle soulève un coin et la vapeur monte comme un souffle par un matin de gel.
Vera : Et qu’y a-t-il sous la couverture ?
Anton : Des petits pains. Dorés, ovales, chauds. Dedans, du chou et de l’œuf. Dans ces pays, un voyage de deux jours est chose ordinaire, et les gens l’organisent selon les petits pains : quelle gare a les meilleurs, quelle vendeuse ajoute de l’oignon, laquelle ajoute du riz.
Sur le quai, dans le froid
Vera : Tomas, assis sur la caisse retournée près de la porte de derrière, a fait la grimace. Le chou, dit-il, ce n’est pas une garniture.
Anton : Dis-lui d’attendre. Le chou cuit lentement au beurre devient tendre et d’un or pâle, et il a presque le goût du sucre. Le chou est plus doux qu’on ne le croit.
Vera : C’est ce que disait ma tante, mot pour mot.
La cuisine sous les toits de tante Ulla
Vera : Ma tante Ulla habitait tout en haut d’une maison de bois, dans une cuisine où le poêle prenait la moitié de la pièce et où des chapelets de champignons séchaient aux poutres comme des perles brunes. Chaque automne, une charrette passait avec des choux, et elle en achetait un sac entier.
Vera : J’avais huit ans. Elle me confiait l’épluchage des œufs durs ; je les cassais sur la table, je les roulais sous ma paume et je retirais la coquille en longues spirales, comme elle me l’avait montré.
Vera : Elle cuisait quarante petits pains en un après-midi et en donnait la moitié en descendant l’escalier. Elle fredonnait en pinçant les bords, toujours les trois mêmes chansons, et je ne peux toujours pas émincer un chou sans en fredonner une.
Vera : Les voisins la payaient en miel et en bois de chauffage. Je croyais que c’était la femme la plus riche du monde.
À la table de travail
Pour douze petits pains, la pâte : 400 g de farine ordinaire (3 tasses 1/4), 7 g de levure sèche instantanée (2 cuillères à café 1/4), 20 g de sucre (1 cuillère à soupe 1/2), 6 g de sel (1 cuillère à café), 200 ml de lait tiède (3/4 de tasse plus 1 cuillère à soupe), 1 œuf et 40 g de beurre mou (3 cuillères à soupe).
La garniture : 400 g de chou blanc (un demi petit chou), 20 g de beurre, 1/2 cuillère à café de sel, 3 œufs et un peu d’aneth haché. Encore un œuf battu pour badigeonner. Four : 200°C (400°F).
Vera : Un enfant mélange et pétrit la pâte environ huit minutes, jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse. On la couvre et on la laisse lever une heure.
Anton : Un adulte émince finement le chou et le fait cuire avec le beurre et le sel dans une grande poêle sur feu moyen, en remuant, pendant quinze minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et doux. On le laisse refroidir complètement.
Vera : Un adulte fait cuire les œufs dix minutes dans l’eau bouillante et les refroidit dans l’eau froide. Un enfant les écale et les hache avec un couteau de table, puis les mélange au chou avec l’aneth.
Anton : On coupe la pâte en douze morceaux. Un enfant aplatit chacun en un ovale grand comme une paume, met une cuillerée de garniture au milieu, le replie et pince fermement le bord.
Vera : On pose les petits pains, soudure dessous, sur une plaque garnie de papier, on couvre et on laisse lever vingt minutes. Un enfant les badigeonne d’œuf battu.
Anton : Un adulte les fait cuire quinze à dix-huit minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, en ouvrant la porte du four avec des gants de cuisine et en reculant devant la chaleur. On laisse refroidir les petits pains dix minutes. La garniture reste chaude bien plus longtemps que la croûte.
Vingt minutes avant le dîner
Question : Tomas demande pourquoi le chou doit être froid avant d’entrer dans la pâte.
Réponse : Une garniture tiède fait fondre le beurre de la pâte et la rend molle et humide, si bien que les bords ne collent plus entre eux. La vapeur pousse aussi vers la soudure pendant la cuisson et peut ouvrir le petit pain.
Trois petites questions. Un : combien de temps le chou cuit-il ? Deux : dans quel sens pose-t-on les petits pains sur la plaque ? Trois : avec quoi les badigeonne-t-on ?
Réponses. Un : environ quinze minutes. Deux : soudure dessous. Trois : avec de l’œuf battu.
Vera : Tomas en a mangé un. Puis un autre. Maintenant, il tend la main vers un troisième en faisant semblant que non.
Anton : Le chou est patient. Il attend tout l’été dans le champ, repliant feuille sur feuille comme un oiseau endormi, et donne toute sa douceur à qui le cuit assez lentement.
Vera : Ulla buvait toujours de la tisane d’églantier avec ces petits pains, versée d’une haute théière qui vivait au fond du poêle. Chaude, rouge, une cuillerée de confiture de baies mélangée dans chaque tasse. Elle est assez douce pour Tomas aussi. Tiens la tasse par l’anse, Tomas ; elle est plus chaude qu’elle n’en a l’air.
44. On roule les côtés bien serré, comme un petit bateau
Anton : Un vieux proverbe, mis par écrit il y a près de cinq cents ans, le dit simplement : mieux vaut la moitié d’un pain que pas de pain du tout.
Vera : Ce soir, pourtant, nous faisons le pain entier, et nous le garnissons de fromage. C’est mieux que l’un et l’autre.
À la lumière de la lampe, près du tapis tressé
Vera : Ursula, en tailleur sur le tapis tressé près du poêle, a entendu le mot fromage et est venue à la table.
Anton : Ce sont des bateaux de pain. Un ovale plat de pâte, ses deux grands côtés roulés en rebord, les bouts pincés en pointe. Dans le creux, on met le fromage, et au dernier moment un jaune d’œuf, doré comme un souci des marais.
Vera : Un œuf sur du pain ? Cru ?
Anton : Cuit à la chaleur du fromage. Attends. Tu verras.
Vera : Et la forme ? Pourquoi un bateau ?
Anton : Certains disent qu’elle vient des bateaux sur la mer au pied des montagnes. D’autres disent qu’elle vient des mains, qui ont découvert qu’un rebord roulé est le moyen le plus simple d’empêcher une garniture de s’enfuir. Je crois les mains. Ce sont les mains qui inventent presque tout en premier.
Une cour couverte de vigne, il y a longtemps
Anton : J’ai mangé le premier dans les pays de montagnes entre deux mers, loin au sud-est. Zurab, dont la boulangerie était un four rond en argile enfoncé dans le sol, dans une cour couverte de vigne, plaquait les bateaux contre sa paroi brûlante et les retirait avec un long crochet.
Anton : Il a posé le mien sur la table, y a fait tomber le jaune et un cube de beurre, et m’a dit de remuer. Je l’ai fait trop doucement. Il a pris ma fourchette, a remué fort jusqu’à ce que le fromage devienne une mare jaune, a arraché une des pointes du bateau et l’a trempée dedans. Comme ça, a-t-il dit. Comme ça.
Anton : Dehors, la vigne pendait, lourde de raisins et de guêpes, et la fumée du four montait à travers les feuilles comme la brume qui quitte une vallée au matin.
À la table de travail
Pour quatre bateaux, la pâte : 300 g de farine ordinaire (2 tasses 1/2), 4 g de levure sèche instantanée (1 cuillère à café 1/4), 1 cuillère à café de sucre, 5 g de sel (3/4 de cuillère à café), 180 ml de lait tiède (3/4 de tasse) et 1 cuillère à soupe d’huile.
La garniture : 150 g de fromage fondant doux, râpé (1 tasse 1/2), 150 g de fromage blanc salé en saumure, émietté (1 tasse), 1 œuf entier, puis 4 jaunes d’œufs et 20 g de beurre (1 cuillère à soupe 1/2). Four : 230°C (450°F), avec la plaque dedans pour qu’elle chauffe.
Anton : On fait la pâte, on la pétrit huit minutes, on la couvre et on la laisse lever une heure.
Vera : Un enfant mélange les deux fromages avec l’œuf entier dans un bol.
Anton : On coupe la pâte en quatre. On abaisse chaque morceau sur du papier sulfurisé fariné en un ovale d’environ 25 sur 15 cm (10 sur 6 pouces).
Vera : Un enfant roule les deux grands côtés vers le milieu, en laissant le centre ouvert, puis pince et tord chaque bout en pointe. On roule les côtés bien serré, comme un petit bateau.
Anton : On remplit chaque creux de fromage et on laisse reposer les bateaux quinze minutes.
Vera : Un adulte les fait glisser, sur leur papier, sur la plaque chaude et les fait cuire douze à quinze minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que le fromage bouillonne.
Anton : Un adulte sort la plaque avec des gants de cuisine et creuse un petit puits dans chaque bateau avec une cuillère. On y fait tomber un jaune et on remet au four trois minutes, jusqu’à ce que la fine pellicule blanche sur le jaune ait pris ; pour les petits enfants, cinq minutes, jusqu’à ce que le jaune soit ferme.
Vera : On ajoute le beurre. On attend deux minutes avant que quiconque remue, parce que le fromage fondu garde sa chaleur comme une pierre au soleil.
À la nuit tombée, les assiettes sorties
Question : Ursula demande pourquoi on prend deux sortes de fromage.
Réponse : Le fromage fondant file en longs fils mais a un goût doux. Le fromage en saumure est salé et acidulé mais s’émiette au lieu de fondre. Mélangés, ils font une garniture qui file et qui a du goût.
Trois petites questions. Un : quelle est la température du four ? Deux : quelle forme ont les bouts du bateau ? Trois : quelle partie mange-t-on en premier ?
Réponses. Un : 230°C (450°F). Deux : pincés et tordus en pointe. Trois : une pointe, arrachée et trempée dans le fromage.
Vera : Ursula remue aussi fort que Zurab l’aurait voulu. Son bateau a une voie d’eau à un bout.
Anton : Un bateau qui fuit reste bon. Le jaune, le beurre et le fromage se mêlent comme les ruisseaux au dégel, et la croûte boit tout ce qui déborde.
Vera : Alors on écope avec la croûte. Ursula, arrache par la pointe, comme Zurab l’a montré à Anton, et trempe.
Mots clés
Rebord : bord relevé et roulé d’un pain façonné, qui retient la garniture.
Fromage en saumure : fromage blanc à pâte tendre conservé dans de l’eau salée, ce qui le rend acidulé et friable.