45. Un pour toi, un pour moi, un pour le voisin

Vera : Combien de côtés faut-il à un chausson, à votre avis, pour garder sa garniture à l’abri dans un four chaud ? Deux, comme une enveloppe ? Quatre, comme un paquet ?

Anton : Demandez aux boulangers des collines sèches de l’est, et ils lèveront trois doigts.

Le bout de la table

Vera : Willem, au coin du fond, là où le pied de la table est bancal, dessine déjà des triangles dans la farine renversée.

Anton : Bien. C’est toute la forme. Un disque de pâte souple, une cuillerée d’épinards au citron, et trois bords pincés ensemble en une petite tente. Un triangle est solide ; ceux qui construisent les ponts et les toits le savent.

Vera : Et la pâte ?

Anton : Une pâte levée avec beaucoup d’huile, pour qu’elle cuise tendre au lieu d’être caoutchouteuse. Elle paraîtra glissante. N’ajoute pas de farine pour lutter contre.

Vera : Une pâte glissante et de petites mains. Il va nous falloir des torchons.

Anton : Des torchons, et de la patience. Et du sumac, si tu en as. Il pousse sur des buissons dans ces collines ; on sèche et on écrase ses baies rouges, qui ont le goût du citron sans être mouillées.

À la table de travail

Pour douze chaussons, la pâte : 300 g de farine ordinaire (2 tasses 1/2), 4 g de levure sèche instantanée (1 cuillère à café 1/4), 1 cuillère à café de sucre, 5 g de sel (3/4 de cuillère à café), 150 ml d’eau tiède (2/3 de tasse) et 60 ml d’huile d’olive (1/4 de tasse).

La garniture : 300 g d’épinards frais, 1/2 cuillère à café de sel, 1 petit oignon, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus d’un demi-citron, 1 cuillère à café de sumac (une épice rouge acidulée ; ou le zeste râpé du citron) et une pincée de poivre. Four : 200°C (400°F).

Vera : Un enfant mélange et pétrit la pâte environ huit minutes. On la couvre et on la laisse lever une heure.

Anton : Un adulte hache finement les épinards et l’oignon. Un enfant saupoudre le sel sur les épinards, attend dix minutes, puis les presse fort, une poignée à la fois, jusqu’à ce que plus aucune eau ne goutte.

Vera : On mélange les épinards pressés avec l’oignon, l’huile, le jus de citron, le sumac et le poivre.

Anton : On coupe la pâte en douze morceaux et on abaisse chacun en un disque de 10 cm (4 pouces) de diamètre. On met une cuillerée de garniture au milieu.

Vera : On soulève le bord en trois points, comme les coins d’une tente, et on les ramène au milieu. Un enfant pince fermement les trois soudures, du milieu vers l’extérieur. Pincez fort ; le four essaiera de les ouvrir.

Anton : On pose les chaussons sur une plaque garnie de papier et on les badigeonne d’huile. Un adulte les fait cuire quinze à dix-huit minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés, avec des gants de cuisine, en gardant les petites mains loin de la porte ouverte.

De l’autre côté du palier, il y a des années

Vera : Quand mes enfants étaient petits, une femme appelée Rania habitait en face de chez nous, sur le palier, derrière une porte où pendait un chapelet de piments rouges séchés. Ses enfants et les miens couraient toute la journée d’un appartement à l’autre, et les portes n’étaient jamais fermées à clé.

Vera : Le vendredi, elle faisait ces chaussons, trois plaques, et toute la cage d’escalier sentait le citron et l’huile chaude. En pinçant chaque coin, elle disait : un pour toi, un pour moi, un pour le voisin.

Vera : Puis elle envoyait une assiette de l’autre côté du palier, encore tiède, sous un torchon. Je renvoyais toujours quelque chose sur l’assiette.

Vera : On ne rend jamais une assiette vide. Ça aussi, elle me l’a appris. L’assiette a fait l’aller-retour sur ce palier pendant onze ans, des triangles dans un sens et du gâteau aux prunes dans l’autre, jusqu’à ce que la famille de Rania parte dans une maison avec un jardin et emporte les piments.

Avant qu’on débarrasse les assiettes

Question : Willem demande pourquoi il faut presser les épinards si fort.

Réponse : Les épinards sont faits surtout d’eau. Au four, ils la rendent, la pâte devient détrempée, et la vapeur force les soudures. Les épinards pressés restent à l’intérieur et gardent le chausson croustillant.

Trois petites questions. Un : combien de coins a le chausson ? Deux : pourquoi attend-on après avoir salé les épinards ? Trois : quelle est la température du four ?

Réponses. Un : trois. Deux : le sel fait sortir l’eau, qui s’en va plus facilement quand on presse. Trois : 200°C (400°F).

Vera : Regarde la quantité d’épinards qu’on avait au départ. Une vraie montagne de feuilles, et maintenant ça tient dans les deux mains de Willem, sombre et serré comme une pomme de pin.

Anton : Les feuilles sont ainsi. Tout l’été, elles s’étalent pour attraper la lumière, et un peu de sel les ramène presque à rien.

Vera : Pour boire, quelque chose de froid et de doré, comme le servait Rania : du jus d’abricot allongé d’eau froide et versé sur des glaçons dans de grands verres. Ensuite, Willem porte une assiette au voisin, de l’autre côté de la rue.

46. Personne n’a besoin de couteau pour celui-ci

Anton : La plupart des gens croient qu’un pain doit se trancher, et que déchirer le pain avec les doigts est mal élevé. Ce n’est pas vrai de ce pain-ci. Il est fait de quarante petites boules beurrées, et un couteau ne ferait que l’abîmer.

Vera : Alors les doigts sont l’outil qui convient.

Anton : Le seul outil qui convienne. Personne n’a besoin de couteau pour celui-ci.

Près du buffet

Vera : Yara, sur la pointe des pieds devant le buffet où les moules sont empilés, a trouvé le moule en couronne avec le trou au milieu. Elle me regarde au travers comme dans une longue-vue.

Anton : C’est notre moule. Les boules de pâte y vont en vrac, comme des galets dans le lit d’un ruisseau, et au four elles gonflent jusqu’à s’appuyer les unes sur les autres et ne faire qu’un seul pain.

Vera : Et le sucre ?

Anton : Chaque boule est trempée dans le beurre et roulée dans le sucre à la cannelle. Le sucre fond en un sirop sombre entre les boules. C’est pour cela qu’elles se détachent si facilement.

Vera : D’où vient-il ?

Anton : Je l’ai rencontré dans les grandes plaines, de l’autre côté de l’océan, à l’ouest. Mais dans bien des pays froids, les cuisiniers ont serré de petites boules de pâte ensemble dans un même moule. Les petites boules lèvent vite et cuisent de façon égale, et les enfants peuvent les rouler, ce qui explique à moitié pourquoi une recette survit.

Une cantine au bord d’un lac gelé

Anton : Quand j’étais jeune, j’ai passé un hiver à cuire le pain dans la cantine d’un camp forestier, loin au nord-ouest, au bord d’un lac qui gelait si dur que les bûcherons le traversaient en traîneau. La cuisinière en chef était Rhoda, qui gardait une cloche de laiton au-dessus de la porte pour appeler les hommes et un pot de levain derrière le poêle.

Anton : Le dimanche matin, elle faisait ce pain dans une grande couronne de fonte, le démoulait tout fumant sur une planche et le posait au milieu de la longue table, parmi quarante hommes fatigués. Pas d’assiettes. Pas de couteaux. Chaque main se tendait et tirait.

Vera : Ils se le disputaient ?

Anton : Jamais. C’était ça, l’étrange. Des hommes qui se disputaient toute la semaine pour des haches et des salaires s’asseyaient tranquillement, tiraient un morceau chacun, puis un autre, et passaient la planche. Rhoda disait que le pain qu’on partage avec les doigts rend les gens doux. Je crois qu’elle avait raison.

Entre la vaisselle et l’heure du coucher

Question : Yara demande pourquoi le pain doit attendre exactement dix minutes avant de sortir du moule.

Réponse : À la sortie du four, le sirop de sucre est coulant et s’échappe. Si on attend trop, il durcit et colle le pain au moule. Au bout de dix minutes, il est épais mais encore souple.

Trois petites questions. Un : quelle est la taille de chaque morceau de pâte ? Deux : dans quoi roule-t-on chaque boule ? Trois : qui démoule le pain ?

Réponses. Un : à peu près la taille d’une noix. Deux : dans le beurre fondu, puis dans le sucre à la cannelle. Trois : un adulte, avec des gants de cuisine.

À la table de travail

Pour un pain en couronne, assez pour huit : 400 g de farine ordinaire (3 tasses 1/4), 7 g de levure sèche instantanée (2 cuillères à café 1/4), 40 g de sucre (3 cuillères à soupe), 6 g de sel (1 cuillère à café), 200 ml de lait tiède (3/4 de tasse plus 1 cuillère à soupe), 1 œuf et 50 g de beurre mou (3 cuillères à soupe 1/2).

Pour rouler : 80 g de beurre (1/3 de tasse), 100 g de cassonade (1/2 tasse) et 2 cuillères à café de cannelle moulue. Un moule en couronne de 23 à 25 cm (9 à 10 pouces) de diamètre, bien beurré. Four : 180°C (350°F).

Anton : On pétrit la pâte dix minutes, on la couvre et on la laisse lever une heure, jusqu’à ce qu’elle ait doublé.

Vera : Un adulte fait fondre le beurre sur feu doux et le laisse refroidir jusqu’à ce qu’il soit juste tiède. Un enfant mélange le sucre et la cannelle dans un bol.

Anton : On aplatit la pâte à la main en un carré de 2 cm (3/4 de pouce) d’épaisseur. Un adulte la coupe en une quarantaine de morceaux, chacun de la taille d’une noix.

Vera : Un enfant roule chaque morceau en boule, la trempe dans le beurre, la roule dans le sucre et la laisse tomber dans le moule. On verse le reste du beurre par-dessus.

Anton : On couvre et on laisse lever quarante minutes, jusqu’à ce que la pâte soit à 2 cm sous le bord. Un adulte le fait cuire trente à trente-cinq minutes, jusqu’à ce qu’il soit d’un doré profond. Si le dessus dore trop vite, un adulte pose une feuille d’aluminium dessus.

Vera : On attend dix minutes. Un adulte avec des gants de cuisine pose une assiette dessus, retourne ensemble le moule et l’assiette et soulève le moule. Le sirop est aussi chaud que de la cire fondue. On laisse refroidir encore dix minutes.

Vera : Regarde le dessus, sombre et brillant, ridé comme l’écorce d’un vieux pin. Yara veut savoir quel morceau est le sien.

Anton : Celui qui vient sous ses doigts. C’est la règle de ce pain. Ensuite, tout le monde tire. Yara d’abord. C’est elle qui a trouvé le moule.