47. Roule-la comme un escargot et coupe-la en petites roues

Vera : Roule-la comme un escargot et coupe-la en petites roues, Anton ! Les enfants la réclament depuis le début de la soirée, et je crois qu’ils ont raison.

Anton : Une pizza qu’on tient d’une main sans que la garniture glisse. Les enfants sont de bons ingénieurs.

Le banc contre le mur

Vera : Zofia, coincée sur le banc entre le mur et la planche à pain, a déjà compté les roues qu’elle a l’intention de manger. Quatre. Elle a écrit le chiffre dans la farine avec son doigt.

Anton : La pâte, c’est la pâte à pizza toute simple, celle que nous avons étirée à plat à midi. Ce soir, on l’abaisse en rectangle, on la garnit et on la roule de nouveau, comme une fougère qui se recourbe dans son bourgeon.

Vera : Le plus difficile, c’est de rouler. Trop lâche, et la spirale s’ouvre au four. Trop serré, et le milieu jaillit comme un champignon.

Anton : Bien ajusté. Comme une couverture autour d’un enfant endormi, chaude mais sans serrer.

À la table de travail

Pour douze spirales, la pâte : 300 g de farine ordinaire (2 tasses 1/2), 4 g de levure sèche instantanée (1 cuillère à café 1/4), 1 cuillère à café de sucre, 5 g de sel (3/4 de cuillère à café), 180 ml d’eau tiède (3/4 de tasse) et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

La garniture : 120 g de sauce tomate épaisse (1/2 tasse), 1 cuillère à café d’origan séché, 150 g de fromage fondant doux râpé (1 tasse 1/2) et, si on veut, 50 g de jambon ou de poivron doux finement hachés. Un moule de 23 sur 33 cm (9 sur 13 pouces), chemisé de papier sulfurisé. Four : 200°C (400°F).

Vera : On pétrit la pâte huit minutes, on la couvre et on la laisse lever une heure.

Anton : On l’abaisse sur la table farinée en un rectangle de 30 sur 40 cm (12 sur 16 pouces), un grand côté vers soi.

Vera : Un enfant étale la sauce en couche fine, en laissant nue une bande de 2 cm (3/4 de pouce) le long du bord opposé, puis parsème l’origan, le fromage et le jambon ou le poivron.

Anton : Un enfant roule la pâte en partant du côté le plus proche, bien ajustée mais sans serrer, et presse la bande nue sur le rouleau pour le fermer. Si le rouleau s’est allongé, on le resserre doucement à 40 cm (16 pouces).

Vera : On le coupe en douze tranches. Un adulte peut prendre un couteau bien aiguisé, ou un enfant peut glisser un morceau de fil de coton propre sous le rouleau, croiser les bouts par-dessus et tirer. Le fil coupe sans écraser.

Anton : On pose les roues dans le moule, côté coupé vers le haut, un peu espacées. On couvre et on laisse lever trente minutes.

Vera : Un adulte les fait cuire dix-huit à vingt-deux minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés et que le fromage bouillonne, et sort le moule avec des gants de cuisine. On attend cinq minutes. Le fromage chaud brûle.

Un café sur le quai, un été

Vera : L’été de mes dix-huit ans, je faisais la vaisselle dans un café, sur un quai, dans un pays chaud d’oliveraies au sud. Il appartenait à Salvo, dont tout le café tenait en une seule pièce avec un auvent rayé, trois tables et un four en argile qui ne s’éteignait jamais.

Vera : À cinq heures, quand les enfants remontaient de la plage avec du sable sur les genoux et du sel dans les cheveux, Salvo roulait le reste de pâte à pizza avec de la tomate et du fromage, le coupait en petites roues et les vendait par la fenêtre, une pièce chacune.

Vera : Il me laissait rouler la dernière chaque soir. La mienne éclatait toujours au milieu. Salvo disait que cela voulait dire que j’avais un grand cœur et peu de patience.

Anton : Tu en as réussi une, un jour ?

Vera : Mon dernier soir. J’en ai roulé douze, et pas une n’a éclaté. Il les a mises dans un sac en papier pour le train et n’a pas voulu prendre une seule pièce.

Sept heures et demie, le four qui cliquette

Question : Zofia demande pourquoi on laisse le bord opposé sans sauce.

Réponse : La sauce rend la pâte glissante, et une pâte glissante ne colle pas à elle-même. La bande de pâte nue se presse sur le rouleau et le tient fermé, comme le rabat d’une enveloppe.

Trois petites questions. Un : quelle est la taille du rectangle ? Deux : qu’est-ce qu’un enfant peut utiliser à la place d’un couteau ? Trois : dans quel sens pose-t-on les roues dans le moule ?

Réponses. Un : 30 sur 40 cm (12 sur 16 pouces). Deux : une boucle de fil de coton propre. Trois : côté coupé vers le haut.

Anton : Regarde. Chaque roue s’est un peu ouverte à la chaleur, comme un escargot qui sort ses cornes après la pluie.

Anton : Certains pays plient leur pain autour d’une garniture, d’autres la posent dessus. Celui-ci la cache dans une spirale, si bien que chaque bouchée a un peu de tout.

Vera : Et pour boire, ce que Salvo vendait aux enfants de la plage : de l’eau gazeuse froide avec le jus d’une orange pressée dedans et une rondelle qui flotte dessus, froide comme une source à l’ombre. Zofia, tu avais dit quatre roues. Ça faisait cinq.

48. On le trempe dans l’eau sucrée, puis dans les graines

Vera : Timur est assis près de l’âtre froid avec un bol de graines de sésame sur les genoux, et il les laisse couler entre ses doigts comme le sable d’un sablier. On lui a dit de ne pas encore les manger. Il les mange.

Anton : Laisse-le. Il y en a beaucoup. Ce soir, nous faisons des anneaux de pain, torsadés comme une corde et couverts de graines de partout.

L’âtre froid

Vera : Torsadés ? Nous avons tressé du pain cet après-midi. C’est la même chose ?

Anton : Plus simple. Deux brins, pas trois. On roule une longue corde, on la plie en deux, et les deux moitiés s’enroulent l’une autour de l’autre comme les tiges d’un liseron qui grimpe sur une clôture.

Vera : Et les graines tiennent comment ?

Anton : On le trempe dans l’eau sucrée, puis dans les graines. Du sirop de raisin ou du miel délayé dans de l’eau. Ça colle les graines et ça rend la croûte d’un brun profond et brillant.

Vera : Où les mange-t-on ?

Anton : Tout autour des mers étroites du sud-est, achetés à des charrettes au coin des rues ou sur des plateaux portés sur la tête, surtout le matin avec du fromage blanc. Toute une ville là-bas se réveille en sentant le sésame grillé, comme un pré se réveille en sentant l’herbe mouillée.

À la table de travail

Pour huit anneaux, la pâte : 500 g de farine ordinaire ou de farine à pain (4 tasses), 7 g de levure sèche instantanée (2 cuillères à café 1/4), 1 cuillère à café de sucre, 8 g de sel (1 cuillère à café 1/2), 300 ml d’eau tiède (1 tasse 1/4) et 2 cuillères à soupe d’huile.

Pour l’enrobage : 60 g de sirop de raisin foncé ou de miel (3 cuillères à soupe) délayés dans 120 ml d’eau (1/2 tasse), et 150 g de graines de sésame (1 tasse). Four : 220°C (425°F).

Vera : Le sésame est une allergie courante. Toute personne allergique doit d’abord vérifier les ingrédients ; on peut aussi cuire les anneaux nature, seulement badigeonnés d’eau sucrée. Le miel ne convient pas aux bébés de moins d’un an.

Anton : On pétrit la pâte dix minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et ferme. On la couvre et on la laisse lever une heure.

Vera : Un adulte fait griller le sésame dans une poêle sèche sur feu doux, en remuant, trois ou quatre minutes, jusqu’à ce qu’il soit d’un or pâle, puis le verse sur une assiette. Les graines sautent et brûlent vite, alors les petits enfants restent loin de la cuisinière.

Anton : On coupe la pâte en huit morceaux. Un enfant roule chacun en une corde d’environ 60 cm (24 pouces), la plie en deux, torsade les deux moitiés ensemble et presse les bouts pour former un anneau.

Vera : Un enfant trempe chaque anneau dans l’eau sucrée, puis le pose dans le sésame, le presse et le retourne jusqu’à ce qu’il soit couvert de partout.

Anton : On pose les anneaux sur des plaques garnies de papier, on élargit un peu chacun, jusqu’à environ 15 cm (6 pouces), et on les laisse reposer quinze minutes.

Vera : Un adulte les fait cuire quinze à dix-huit minutes, jusqu’à ce qu’ils soient d’un brun doré profond, et sort les plaques avec des gants de cuisine.

L’embarcadère du bac, à l’aube

Anton : J’en ai mangé pour la première fois à l’embarcadère d’un bac, sur un étroit bras de mer, où des mouettes se posaient sur chaque poteau et où les bateaux faisaient la navette entre les deux rives toute la journée. Le vendeur d’anneaux était Selim, qui portait sur la tête quarante anneaux empilés sur un plateau de bois sans jamais le toucher de ses mains.

Anton : J’allais travailler dans une boulangerie sur l’autre rive, et je n’avais pas d’argent pour le petit-déjeuner. Selim m’a regardé, a pris un anneau en haut de son plateau et me l’a accroché au doigt. Tu me paieras demain, a-t-il dit.

Vera : Et tu l’as payé ?

Anton : Tous les matins pendant deux ans. Un anneau par jour, et chaque jour je payais celui de la veille. Il ne m’a jamais laissé payer le dernier. Quand je suis parti, il a enveloppé deux anneaux dans du papier pour le bateau et m’a dit que personne ne devait traverser l’eau le ventre vide.

Neuf heures, des miettes sur la nappe

Question : Timur demande pourquoi on élargit les anneaux avant de les cuire.

Réponse : Au four, la pâte se rétracte et le trou rétrécit. Si on n’élargit pas l’anneau, le trou se referme et il cuit comme un petit pain avec un creux, pas comme un anneau.

Trois petites questions. Un : quelle est la longueur de chaque corde ? Deux : qu’est-ce qui colle les graines ? Trois : qui fait griller le sésame ?

Réponses. Un : environ 60 cm (24 pouces). Deux : de l’eau sucrée au sirop de raisin ou au miel. Trois : un adulte, à la cuisinière.

Vera : Timur s’est accroché un anneau à chaque poignet, comme une paire de bracelets, et il tient les bras en l’air pour que les graines ne tombent pas.

Anton : C’est comme ça que les clients de Selim les rapportaient chez eux. Un anneau au bras et les deux mains libres.

Vera : Alors il peut les garder là jusqu’au petit-déjeuner, et nous les mangerons avec du fromage blanc et du concombre, comme les clients de Selim.

Anton : S’ils durent jusque-là. Je n’ai jamais vu un anneau au sésame voir le lever du soleil dans une maison pleine d’enfants.