49. On noue sans serrer, car la pâte grandit encore

Vera : La dernière fois, nous avons roulé des cordes en anneaux, nous les avons trempées dans l’eau sucrée et le sésame, et l’un des enfants est rentré chez lui en en portant deux comme des bracelets. Ce soir, la pâte devient orange et se change en citrouille.

Anton : Une petite. Dix petites, en fait, avec de la ficelle pour les côtes et un raisin sec pour la queue.

Le fauteuil près des patères

Vera : Wren, pelotonnée dans le fauteuil près des patères, ses bottes encore aux pieds, est rentrée de la rue avec une vraie citrouille, grosse comme sa tête.

Anton : Très bien. On va en cuire un morceau et le mettre dans la pâte. La citrouille rend le pain moelleux et doré, et elle garde la mie humide plusieurs jours, comme la mousse garde une pierre humide après la pluie.

Vera : Et les côtes ? Les vraies citrouilles ont des côtes.

Anton : La ficelle. On entoure une boule de pâte de ficelle de cuisine, quatre fois, pour qu’elle pince la pâte en huit quartiers. Quand elle lève, chaque quartier gonfle entre les ficelles.

Vera : Ça vient d’un pays en particulier ?

Anton : On cuit des pains à la citrouille partout où poussent les citrouilles, c’est-à-dire partout où l’été est long et chaud. J’ai vu pour la première fois des petits pains ficelés comme ceux-ci dans les villages de montagne de l’est, au temps des récoltes, empilés dans des paniers à côté des vraies citrouilles.

Derrière le moulin, un automne

Vera : Quand j’avais dix ans, ma grand-mère habitait à côté du vieux Radu, dont le champ de citrouilles descendait la pente derrière le moulin jusqu’au bord de la rivière. Chaque automne, après la récolte, il laissait chaque enfant du village entrer dans le champ et choisir une citrouille, de n’importe quelle taille, pourvu qu’il puisse la porter seul jusque chez lui.

Vera : J’en ai choisi une bien trop grosse. Je la portais, je m’arrêtais, je la portais, et je me suis assise dessus deux fois sur la route. Ma grand-mère a ri aux larmes, puis elle en a cuit la moitié en soupe et la moitié en petits pains ficelés, exactement comme ceux-ci. Radu a eu le premier panier.

Vera : Je choisis toujours des citrouilles trop grosses. Il y a des leçons qui ne rentrent pas.

À la table de travail

Pour dix petits pains : 400 g de farine ordinaire (3 tasses 1/4), 7 g de levure sèche instantanée (2 cuillères à café 1/4), 30 g de sucre (2 cuillères à soupe 1/2), 6 g de sel (1 cuillère à café), 200 g de citrouille cuite, écrasée et refroidie (3/4 de tasse), 1 œuf, 30 g de beurre mou (2 cuillères à soupe) et 60 à 80 ml de lait tiède (1/4 à 1/3 de tasse).

Et aussi : de la ficelle de cuisine en coton, un peu d’huile, un œuf battu pour badigeonner et dix raisins secs. Four : 190°C (375°F).

Anton : Un adulte épluche la citrouille et la coupe en morceaux, parce que la peau est dure et que le couteau doit être bien aiguisé, puis cuit les morceaux à la vapeur quinze minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Un enfant les écrase et les laisse refroidir.

Vera : On mélange la pâte en ajoutant le lait peu à peu, jusqu’à ce qu’elle soit souple mais pas collante. On pétrit huit minutes, on couvre et on laisse lever une heure.

Anton : On coupe la pâte en dix morceaux et on façonne chacun en une boule lisse. On coupe dix morceaux de ficelle, chacun d’environ 1 m (40 pouces), et on les frotte d’huile.

Vera : Un enfant pose une boule sur une ficelle, croise la ficelle par-dessus, tourne la boule et croise encore, quatre fois en tout, ce qui fait huit quartiers. Un adulte fait un nœud lâche sur le dessus. On noue sans serrer, car la pâte grandit encore.

Anton : On laisse lever les petits pains trente minutes sur une plaque garnie de papier, on les badigeonne d’œuf, et un adulte les fait cuire dix-huit à vingt minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Gants de cuisine aux mains.

Vera : On les laisse refroidir dix minutes. Un adulte coupe les ficelles aux ciseaux et les retire, et un enfant enfonce un raisin sec sur le dessus de chacun pour faire la queue.

Neuf heures moins le quart

Question : Wren demande ce qui arrive si on serre la ficelle.

Réponse : La pâte gonfle en levant, puis encore au four. Une ficelle serrée l’entaille profondément, et le petit pain peut se fendre en morceaux. Une ficelle lâche ne fait que le pincer en côtes.

Trois petites questions. Un : combien de fois la ficelle fait-elle le tour ? Deux : combien de quartiers cela fait-il ? Trois : avec quoi fait-on la queue ?

Réponses. Un : quatre fois. Deux : huit. Trois : avec un raisin sec.

Vera : Dix petites citrouilles sur la plaque, brillantes d’œuf. Wren les a alignées par taille, comme Radu alignait les siennes le long du mur du moulin. Les plus petites d’abord, dit-elle, parce que ce sont les plus jeunes.

Anton : Et pour boire, quelque chose de la même saison des vergers. Du jus de pomme chaud avec un bâton de cannelle dedans, couleur de feuilles d’automne dans une flaque. Un adulte le chauffe doucement dans une casserole, sans jamais le faire bouillir, et le verse dans les tasses. Wren, enlève d’abord tes bottes.

50. On tient les ciseaux presque à plat

Vera : Une lettre est arrivée cette semaine, et j’ai promis de la lire à voix haute. Chers Anton et Vera, mon fils a quatre ans et ne veut pas manger de pain s’il ne ressemble pas à un animal. Existe-t-il un pain pour un enfant comme lui ? D’une mère, dans une maison près de la voie ferrée.

Anton : Oui. Un hérisson. Un petit pain moelleux avec un nez pointu, deux yeux en raisins de Corinthe et un dos plein de piquants taillés aux ciseaux.

Vera : Les boulangers en font vraiment quelque part, ou est-ce seulement pour les enfants ?

Anton : Les boulangers des pays de forêts du nord en font, et ceux de l’extrême est aussi, avec de petites graines sombres pour les yeux. Partout où des hérissons fouinent sous les haies, quelqu’un en a façonné un dans la pâte.

Le petit tabouret près du coffre à bois

Vera : Quentin, sur le petit tabouret près du coffre à bois, attend les ciseaux depuis le début de la soirée. On les lui a promis. Il s’est lavé les mains deux fois pour montrer qu’il est prêt.

Anton : Alors il les aura. Mais d’abord la pâte, la pâte au lait moelleuse que nous avons faite bien des fois maintenant. Les mains la connaissent. Lisse, tiède, et tranquille comme un chat endormi.

Vera : Les piquants ne vont pas fondre au four ?

Anton : Pas si on les coupe assez profond et qu’on ne les laisse lever qu’un peu. Ils s’ouvrent comme des pommes de pin au soleil.

À l’orée d’un bois de bouleaux

Anton : J’ai appris ceux-ci avec Valentin, dont la boulangerie se trouvait à l’orée d’un bois de bouleaux, dans le pays de forêts loin au nord-est. Le soir, de vrais hérissons sortaient d’entre les arbres et buvaient dans la rigole près de sa porte de derrière, et il leur posait une soucoupe d’eau.

Anton : Chaque vendredi, il cuisait une plaque de hérissons en pain pour l’école d’en face. Il taillait les piquants plus vite que je ne pouvais compter, et les enfants collaient le visage à sa vitre pour le regarder. Quand il a pris sa retraite, toute l’école est venue à sa porte, chaque enfant tenant un hérisson dessiné au crayon.

Vera : Il a gardé les dessins ?

Anton : Tous, épinglés le long du mur au-dessus des fours, à se recourber à la chaleur comme des feuilles d’automne.

À la table de travail

Pour huit hérissons : 300 g de farine ordinaire (2 tasses 1/2), 5 g de levure sèche instantanée (1 cuillère à café 1/2), 25 g de sucre (2 cuillères à soupe), 5 g de sel (3/4 de cuillère à café), 170 ml de lait tiède (2/3 de tasse plus 1 cuillère à soupe) et 30 g de beurre mou (2 cuillères à soupe).

Et aussi : un œuf battu, vingt-quatre raisins de Corinthe ou petits raisins secs, et une petite paire de ciseaux de cuisine propres. Four : 190°C (375°F).

Vera : On pétrit la pâte huit minutes, on la couvre et on la laisse lever une heure.

Anton : On la coupe en huit morceaux et on façonne chacun en boule. Puis on roule un côté sous la paume jusqu’à ce qu’il s’affine en un nez pointu, comme une goutte de pluie suspendue à une feuille.

Vera : On les pose sur une plaque garnie de papier et un enfant les badigeonne d’œuf partout, doucement, pour qu’ils gardent leur forme.

Anton : On tient les ciseaux presque à plat. En partant juste derrière la tête, on taille de petites entailles dans le dos, rang après rang, pour que de petites pointes se dressent. Un enfant plus grand peut tailler avec un adulte à côté de lui. On laisse le visage lisse.

Vera : Un enfant enfonce deux raisins de Corinthe pour les yeux et un au bout pour le nez. Il faut les enfoncer profond, sinon ils sautent au four.

Anton : On les laisse lever vingt minutes. Un adulte les fait cuire quinze à dix-huit minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, et sort la plaque avec des gants de cuisine. Surveillez les piquants : ils brunissent en premier, comme la pointe des herbes dans un été sec.

Presque l’heure du coucher

Question : Quentin demande pourquoi l’œuf se met avant de tailler les piquants, et pas après.

Réponse : De l’œuf passé après les entailles collerait les piquants à plat. Passé avant, il rend le dos d’un brun brillant, et les entailles fraîches restent pâles dessous, si bien que chaque piquant se voit.

Trois petites questions. Un : comment tient-on les ciseaux ? Deux : quelle partie du hérisson reste lisse ? Trois : combien de raisins de Corinthe faut-il pour chaque hérisson ?

Réponses. Un : presque à plat. Deux : le visage. Trois : trois, deux yeux et un nez.

Vera : Quentin a donné un nom à chacun des siens. Le plus gros s’appelle Valentin, et Valentin doit attendre que Quentin ait rangé les ciseaux dans le tiroir, pointes en bas, avant que quiconque mange.

Anton : Bien. Le soir est fini maintenant. La partie suivante de notre journée, c’est la nuit, quand on fait les pains les plus lents : des pâtes qui lèvent pendant que nous dormons, un bocal de levain qu’il faut nourrir comme un petit animal, et des pains qui attendent patiemment le matin.

Vera : Alors on enlève la farine de la table et on laisse les hérissons dormir les premiers, en rang sur le rebord de la fenêtre.