Partie 6 : La nuit

La nuit apporte les pains lents. On mélange leurs pâtes après le dîner et on les laisse travailler dans le noir pendant que tout le monde dort : un pain qu’on ne pétrit jamais, de l’avoine qui trempe jusqu’au matin, un bocal de levain qu’on nourrit comme un petit animal, du seigle sombre aux graines, et tout à la fin, les pains qui couronnent un jour de fête.

51. Le temps pétrit pendant que nous dormons

Vera : Essayez ceci maintenant, avant de débarrasser la table. Mélangez dans une tasse une cuillerée de farine et une cuillerée d’eau avec une toute petite pincée de levure, couvrez d’une soucoupe, et regardez de nouveau au petit-déjeuner.

Anton : Au matin, ce sera plein de bulles. Une toute petite pincée. Une nuit. C’est tout le secret de ce pain.

Neuf heures, les lampes baissées

Vera : Ruth, ensommeillée dans le coin près du manteau de cheminée tiède, dit qu’elle est trop fatiguée pour pétrir.

Anton : Tant mieux, parce que ce soir personne ne pétrit. On mélange quatre choses dans un saladier pendant une minute, on couvre et on va se coucher. Le temps pétrit pendant que nous dormons.

Vera : C’est possible ? Tout l’après-midi, nous avions mal aux bras.

Anton : Une pâte très humide qu’on laisse de longues heures s’arrange toute seule. La farine boit, la levure travaille lentement, et les fils de la pâte s’alignent d’eux-mêmes, comme les roseaux d’une rivière lente qui penchent tous du même côté.

À la table de travail

Pour un pain rond d’environ douze tranches : 500 g de farine à pain (4 tasses), 10 g de sel (1 cuillère à café 3/4), 1/2 cuillère à café de levure sèche instantanée et 375 ml d’eau fraîche (1 tasse 1/2 plus 1 cuillère à soupe). Une cocotte lourde allant au four, avec son couvercle, de 4 à 6 litres. Four : 240°C (475°F), puis 230°C (450°F).

Vera : Le soir, un enfant mélange la farine, le sel et la levure dans un grand saladier, verse l’eau et remue une minute, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche. Ça a l’air hirsute et raté. C’est juste.

Anton : On couvre le saladier et on le laisse à température ambiante douze à dix-huit heures, jusqu’à ce que la pâte ait doublé, qu’elle soit plate sur le dessus et pleine de bulles.

Vera : Le lendemain, on renverse la pâte sur une table farinée. Avec des mains farinées, on rabat les bords vers le milieu quatre fois, on la retourne et on la pose sur une feuille de papier sulfurisé. On couvre et on laisse lever une à deux heures.

Anton : Une demi-heure avant que la pâte soit prête, un adulte met la cocotte vide, couvercle fermé, dans le four à 240°C (475°F).

Vera : Seul un adulte fait cette étape. Avec des gants de cuisine, il sort la cocotte, soulève le couvercle, y descend la pâte en la tenant par les coins du papier, remet le couvercle et la remet au four. Les enfants restent bien en arrière ; cette cocotte est la chose la plus chaude de la maison.

Anton : On cuit trente minutes avec le couvercle. Ensuite, un adulte retire le couvercle, baisse le four à 230°C (450°F) et cuit encore quinze minutes, jusqu’à ce que le pain soit bien brun. On laisse refroidir le pain sur une grille au moins une heure.

La boulangerie sous notre appartement

Vera : Quand j’étais petite, nous habitions au-dessus d’une boulangerie, et la boulangère de nuit était Signe, dont la fenêtre luisait jaune sur la rue sombre longtemps après que toutes les autres lumières s’étaient éteintes. Je restais éveillée à sentir le pain monter à travers le plancher.

Vera : Une fois, je suis descendue à pas de loup en chemise de nuit et j’ai frappé. Signe m’a assise sur un sac de farine à côté des grands bacs de pâte qui gonflaient en silence. Qui travaille le plus dur ici, la nuit ? m’a-t-elle demandé. Pas moi. La pâte. Puis elle m’a remontée à l’étage, endormie.

Avant d’aller au lit

Question : Ruth demande pourquoi le couvercle reste fermé pendant la première moitié de la cuisson.

Réponse : Le couvercle retient la vapeur de la pâte humide. La vapeur garde la croûte tendre au début, si bien que le pain peut faire sa dernière levée rapide, sa poussée au four, avant que la croûte ne durcisse. Sans couvercle, la croûte durcit trop tôt.

Trois petites questions. Un : combien de temps la pâte repose-t-elle pendant la nuit ? Deux : quelle est la température du four au début ? Trois : qui descend la pâte dans la cocotte ?

Réponses. Un : douze à dix-huit heures. Deux : 240°C (475°F). Trois : un adulte, avec des gants de cuisine.

Anton : Écoute demain, quand le pain refroidira. La croûte craque comme la glace sur une flaque aux premières gelées.

Vera : Ce soir, pourtant, le saladier est couvert, et Ruth dort à moitié. Une tasse de lait chaud pour elle, et pour nous. Signe m’en avait donné une, cette nuit-là, avant l’escalier.

Mots clés

Pâte sans pétrissage : pâte très humide qu’on remue au lieu de la pétrir, et qu’on laisse de longues heures pour que le temps fasse le travail des mains.

Poussée au four : dernière levée rapide d’un pain dans les premières minutes de cuisson, avant que sa croûte ne durcisse.

Cocotte : marmite lourde allant au four, avec un couvercle, qu’on chauffe à vide et dans laquelle le pain cuit dans sa propre vapeur.

52. L’avoine a plus besoin de la nuit que moi

Anton : En 1755, un célèbre auteur de dictionnaire a écrit que l’avoine était un grain qu’on donnait aux chevaux dans son pays, mais qui, dans le pays au nord, nourrissait les gens. Depuis, les gens du nord lui répondent, avec du porridge, des galettes d’avoine et du pain.

Vera : Une bonne réponse. Difficile de discuter avec un pain chaud.

Anton : Dans ces collines froides et humides, le blé poussait mal et l’avoine poussait bien, alors l’avoine allait dans tout. Un pain fait seulement d’avoine reste plat comme une ardoise. Les boulangers ont donc mêlé l’avoine à une pâte de blé, pour le moelleux et un goût doux de grillé, et ont laissé le blé faire lever.

La boîte à avoine, après le dîner

Vera : Stellan, au bout du banc à côté de la boîte à avoine, a soulevé le couvercle et renifle. Il dit que l’avoine sent le champ après la fenaison, chaud et un peu sucré.

Anton : Il a raison. Ce soir, nous faisons tremper les flocons, nous mélangeons une pâte autour et nous mettons tout le saladier au froid pour dormir. Le matin, nous la façonnons, la laissons lever et la faisons cuire. La nuit fait la partie du milieu.

Vera : Pourquoi faire tremper les flocons d’abord ?

Anton : Dans une pâte, les flocons secs boivent son eau et rendent le pain friable. Les flocons trempés sont déjà pleins, alors ils rendent le pain moelleux et le gardent humide plusieurs jours, comme un champ de neige garde la prairie verte dessous.

Une ferme dans les collines du nord

Anton : L’été de mes vingt ans, j’ai aidé à faire le pain dans une ferme haut dans les collines du nord, où les moutons venaient jusqu’à la porte de la cuisine et où le vent ne s’arrêtait jamais. La cuisine appartenait à Una, une petite femme vive qui portait les bottes de son défunt mari.

Anton : Chaque soir avant de se coucher, elle mélangeait de l’avoine, de l’eau et du miel dans un grand saladier brun, y incorporait la farine, couvrait d’une assiette et posait le tout dans le garde-manger frais. Je lui ai demandé un jour pourquoi elle ne le cuisait pas tout de suite. Elle a dit : l’avoine a plus besoin de la nuit que moi.

Anton : Le matin, toute la ferme en sentait l’odeur. Nous le mangions avec du beurre et le miel du berger, debout, avant qu’on lâche les moutons. Una coupait la première tranche pour le vieux chien de berger, chaque matin, pour la chance. Le chien le savait, et attendait devant la porte du garde-manger.

À la table de travail

Pour un pain d’environ quatorze tranches : 100 g de flocons d’avoine (1 tasse), 320 ml d’eau tiède (1 tasse 1/3), 2 cuillères à soupe de miel, 400 g de farine à pain (3 tasses 1/4), 8 g de sel (1 cuillère à café 1/2), 1/2 cuillère à café de levure sèche instantanée et 20 g de beurre mou (1 cuillère à soupe 1/2), plus une poignée de flocons pour le dessus.

Un moule à pain de 900 g (2 livres), beurré. Four : 200°C (400°F). Le miel ne convient pas aux bébés de moins d’un an.

Vera : Le soir, un adulte chauffe l’eau jusqu’à ce qu’elle soit juste tiède sous le doigt. Un enfant y mélange les flocons et le miel et les laisse ramollir quinze minutes.

Anton : On ajoute la farine, le sel, la levure et le beurre et on pétrit cinq minutes. La pâte est collante ; les mains mouillées aident. On couvre le saladier et on le met au réfrigérateur dix à quatorze heures. Dans un réfrigérateur très froid, la pâte ne grossira peut-être que de moitié. C’est assez.

Vera : Le matin, on aplatit la pâte froide en un rectangle aussi large que le moule, on la roule bien serrée comme un tapis, on pince la soudure et on la pose dans le moule, soudure dessous.

Anton : On couvre et on laisse lever une heure et demie à deux heures, parce que la pâte part froide, jusqu’à ce qu’elle bombe 2 cm (3/4 de pouce) au-dessus du bord. Un enfant badigeonne le dessus d’eau et parsème les flocons.

Vera : Un adulte le fait cuire trente-cinq à quarante minutes, puis le démoule avec des gants de cuisine et tape sur le dessous. S’il sonne creux, il est cuit. On le laisse refroidir avant de le trancher.

Tard, le saladier couvert

Question : Stellan demande pourquoi le saladier va au réfrigérateur et pas simplement sur la table.

Réponse : Dans une pièce chaude, la levure travaillerait toute la nuit, et la pâte lèverait trop et deviendrait aigre. Le froid ralentit la levure jusqu’à presque l’arrêter, si bien que la pâte est juste prête au matin, et elle a aussi un goût plus profond.

Trois petites questions. Un : combien de temps les flocons trempent-ils ? Deux : où la pâte passe-t-elle la nuit ? Trois : comment sait-on que le pain est cuit ?

Réponses. Un : quinze minutes. Deux : au réfrigérateur. Trois : il sonne creux quand on tape sur le dessous.

Vera : Voilà. Couvert et au froid. On dirait que ce n’est rien du tout. Stellan demande s’il peut revenir au petit-déjeuner pour le façonner.

Anton : Il peut, et il peut apporter la boîte à avoine pour le dessus. Les graines non plus n’ont l’air de rien, dans la terre en hiver. Laisse-lui la nuit. Stellan peut éteindre la lumière.