53. Un bocal qu’il faut nourrir comme un petit animal

Anton : Regarde ce bocal. Du verre ordinaire, un couvercle posé sans être vissé, un élastique autour du milieu. Dedans, une pâte gris-brun pleine de minuscules trous, comme la surface d’une éponge, et une odeur de pomme et de yaourt. Il est plus vieux que tout le monde à cette table, sauf moi.

Vera : Et il est vivant.

Anton : Oui. Ce soir, nous commençons le nôtre.

L’étagère du garde-manger

Vera : Xavi, à genoux sur la chaise la plus proche du garde-manger, veut savoir pourquoi on ne peut pas simplement prendre de la levure en sachet, comme toute la journée.

Anton : On pourrait. Mais pendant presque toute l’histoire, il n’y avait pas de sachets. Les boulangers de tous les pays, des villages de seigle du nord aux plaines à blé du sud, gardaient un peu de la pâte de chaque jour pour lancer celle du lendemain. Un levain, c’est cette même idée, gardée dans un bocal.

Vera : Combien de temps ça prend ?

Anton : Environ une semaine, parfois dix jours. C’est un bocal qu’il faut nourrir comme un petit animal, une fois par jour, et comme un petit animal, il boude si on l’oublie.

À la table de travail

Pour un bocal de levain d’environ 150 g, prêt en sept à dix jours : farine de seigle complète ou farine de blé complète, 50 g (environ 6 cuillères à soupe) par jour ; eau tiède, 50 ml (3 cuillères à soupe 1/2) par jour ; un bocal en verre propre d’environ 1 litre, un élastique et une cuillère. Pas de four.

Vera : Premier jour : un enfant mélange dans le bocal 50 g de farine et 50 ml d’eau tiède en une pâte épaisse, racle les parois, pose le couvercle sans le visser et place l’élastique au niveau du haut de la pâte. De l’eau tiède, jamais chaude.

Anton : On garde le bocal dans un endroit chaud, vers 24 à 26°C (75 à 79°F), à l’abri du soleil ; une étagère près de la cuisinière convient souvent.

Vera : Deuxième jour : on remue, puis on ajoute 50 g de farine et 50 ml d’eau. On ne verra peut-être encore rien. On attend.

Anton : À partir du troisième jour : on retire tout sauf environ 50 g, trois bonnes cuillerées à soupe, dans un bol. C’est l’excédent. Puis on nourrit le bocal avec 50 g de farine et 50 ml d’eau, on remue et on déplace l’élastique.

Vera : Vers le troisième, quatrième ou cinquième jour, il peut bouillonner follement, puis se calmer. C’est normal. On continue de le nourrir.

Anton : Il est prêt quand il double en quatre à huit heures après avoir été nourri, qu’il est plein de bulles et qu’il sent agréablement l’aigre. On le garde alors au réfrigérateur et on le nourrit une fois par semaine.

Vera : Un adulte le regarde chaque jour. Un liquide gris sur le dessus veut seulement dire qu’il a faim ; on le verse et on nourrit. Des traînées roses ou orange, ou une moisissure duveteuse, veulent dire qu’il faut tout jeter, laver le bocal et recommencer.

La dernière maison de la ruelle

Vera : Quand je me suis mariée, une vieille femme appelée Zelda m’a donné une tasse de son levain. Elle habitait la dernière maison de notre ruelle, là où les pavés finissaient dans la boue et où une chèvre était toujours attachée à sa clôture, et elle disait que ce levain était dans sa famille depuis plus longtemps que la maison.

Vera : Je l’ai tué en un mois. Je l’ai oublié derrière la huche à pain, et quand je l’ai retrouvé, il s’était fait un manteau de fourrure verte. J’avais trop honte pour le lui dire. Quand je l’ai enfin avoué, elle a ri, m’en a versé une autre tasse et m’a dit : tout le monde tue le premier. Nourris le deuxième.

Dix heures, le bocal marqué

Question : Xavi demande d’où vient la levure, si on n’en met jamais.

Réponse : Des levures sauvages et des bactéries amies vivent sur le grain, dans la farine et dans l’air de toutes les cuisines. Avec de la farine, de l’eau et de la chaleur, elles se multiplient. Les levures font les bulles ; les bactéries font le goût aigre.

Trois petites questions. Un : combien de farine donne-t-on chaque jour ? Deux : que veut dire un liquide gris sur le dessus ? Trois : comment sait-on que le levain est prêt ?

Réponses. Un : 50 g. Deux : qu’il a faim. Trois : il double en quatre à huit heures après avoir été nourri.

Vera : Xavi a écrit son nom sur une bande de papier et l’a collée sur le bocal. Il dit que c’est son petit animal maintenant, et qu’il viendra le voir chaque matin avant l’école.

Anton : Alors il doit lui donner un nom. Tous les levains que j’ai connus avaient un nom. Un levain se réveille comme une mare au printemps : une bulle ici, une bulle là, et puis un matin, il est plein de vie.

Vera : Et pour accompagner un travail tranquille du soir, une tasse de thé d’orge grillée tiède, le même thé de grain grillé que nous avons servi le premier matin. Il n’y a pas une feuille dedans, alors même Xavi peut en boire une tasse avant d’aller se coucher.

Mots clés

Levain : mélange vivant de farine et d’eau, plein de levures sauvages et de bactéries amies, qui fait lever le pain à la place de la levure achetée.

Nourrir : donner au levain de la farine et de l’eau fraîches pour que ses levures restent vives.

Excédent : la part de levain qu’on retire avant chaque repas, et qu’on peut mettre dans des pancakes et des pâtes à frire.

54. Un pain plat nourrit quand même un homme qui a faim

Vera : Yannick a porté le vieux bocal de levain d’Anton jusqu’à la table à deux mains, aussi précautionneusement qu’un nid d’oiseau, et l’a posé à côté de la balance. L’élastique est bien en dessous du haut des bulles. Il a doublé depuis le dîner. Il dit qu’il est prêt, et il a raison.

Anton : Alors ce soir, nous faisons du pain avec rien d’autre que de la farine, de l’eau, du sel et ce bocal.

À côté de la balance

Vera : Je vais être franche. Celui-ci me fait peur.

Anton : À tout le monde, la première fois. Un pain au levain prend deux jours, et la plupart du temps, on ne fait rien du tout. Le plus dur, c’est d’attendre sans y toucher.

Vera : Pas de pétrissage ?

Anton : Des rabats à la place, comme nous l’avons fait pour le pain plat à fossettes à midi. Toutes les demi-heures, quatre fois, et le tas humide devient quelque chose qui tient sa forme.

À la table de travail

Pour un pain rond d’environ douze tranches : 100 g de levain vif, nourri quatre à huit heures avant (1/2 tasse), 350 ml d’eau tiède (1 tasse 1/2), 450 g de farine à pain (3 tasses 2/3), 50 g de farine de blé complète (1/2 tasse) et 10 g de sel (1 cuillère à café 3/4).

Un banneton ou un saladier garni d’un torchon bien fariné, et une cocotte lourde avec son couvercle. Four : 250°C (480°F), puis 230°C (450°F).

Vera : Un enfant délaie le levain dans l’eau, ajoute les deux farines et mélange jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche. On couvre et on laisse reposer trente minutes.

Anton : On parsème le sel avec un trait d’eau et on le fait pénétrer en pressant avec les mains mouillées.

Vera : Toutes les trente minutes, quatre fois, un enfant se mouille la main, soulève un côté de la pâte, l’étire vers le haut et le rabat par-dessus, puis tourne le saladier et fait de même avec les trois autres côtés.

Anton : On laisse couvert jusqu’à ce que la pâte ait pris environ la moitié de son volume en plus, bombée et pleine de bulles. C’est le pointage. Dans une cuisine chaude, cela prend trois heures ; dans une cuisine fraîche, six.

Vera : On la renverse sur une table légèrement farinée, on rabat les bords vers le milieu, on la retourne et on la tire vers soi pour la resserrer en boule. On la pose dans le banneton, côté lisse dessous, on couvre et on la met au réfrigérateur huit à quatorze heures.

Anton : Le lendemain, un adulte chauffe la cocotte vide, couvercle fermé, dans le four à 250°C (480°F) pendant quarante-cinq minutes.

Vera : Un adulte renverse le pain froid sur du papier sulfurisé, fait une entaille de 1 cm (1/2 pouce) de profondeur avec une lame très coupante et, avec des gants de cuisine, le descend dans la cocotte et remet le couvercle. Les enfants bien en arrière.

Anton : On cuit vingt minutes avec le couvercle, puis sans couvercle à 230°C (450°F) pendant vingt à vingt-cinq minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien brun. On le laisse refroidir deux heures avant de le couper.

Une boulangerie sur un pont

Anton : J’ai cuit mon premier pain au levain quand j’étais jeune boulanger, chez Wolfram, dont la boulangerie se dressait sur un pont de pierre au-dessus d’une rivière verte et rapide, dans une vallée de montagne, si bien que tout le bâtiment bourdonnait de l’eau qui passait dessous.

Anton : Il est sorti plat comme une assiette. Je voulais le jeter dans la rivière. Wolfram me l’a pris, en a coupé une épaisse tranche, l’a beurrée et l’a mangée lentement à la fenêtre, en regardant les montagnes. Puis il a dit : un pain plat nourrit quand même un homme qui a faim. Maintenant, recommence.

Anton : Le deuxième a levé. Je n’ai jamais oublié ni l’un ni l’autre, et je mange encore les pains plats lentement, près d’une fenêtre.

Tard dans la nuit, le banneton au froid

Question : Yannick demande pourquoi le pain façonné va au réfrigérateur au lieu d’aller tout de suite au four.

Réponse : Le froid ralentit la levure, si bien que le pain peut attendre le lendemain sans trop lever. Ce long repos au froid approfondit le goût aigre, et un pain froid et ferme est plus facile à démouler et à entailler net.

Trois petites questions. Un : combien de fois rabat-on la pâte ? Deux : où le pain façonné passe-t-il la nuit ? Trois : combien de temps doit-il refroidir ?

Réponses. Un : quatre fois, toutes les trente minutes. Deux : au réfrigérateur, dans son banneton. Trois : deux heures.

Vera : Il est dans le banneton, sous un torchon, au froid. Maintenant, nous ne faisons rien. Rien du tout.

Anton : Comme un champ sous la neige. Tout se passe, et rien ne se voit.

Vera : Alors Yannick nourrit le bocal avant d’aller se coucher, pour qu’il soit de nouveau vif, et nous allons dormir nous aussi.

Mots clés

Pointage : longue première levée de toute la pâte, avant qu’on la divise ou qu’on la façonne.

Banneton : panier rond ou ovale, saupoudré de farine, qui tient un pain mou façonné pendant qu’il lève, pour qu’il garde sa forme.

Levain vif : levain à son meilleur, quelques heures après avoir été nourri, bombé et plein de bulles, prêt à faire lever un pain.