55. Rien de ce qui sort du bocal n’est jamais perdu

Anton : Imagine le cuisinier d’un bateau à vapeur sur un fleuve du lointain nord-ouest, il y a longtemps. La nuit, il garde son pot de levain sous sa couchette, enveloppé dans une couverture pour qu’il ne gèle pas. Chaque matin, il en prend un peu à la louche, y mélange de la farine, un œuf et une pincée de bicarbonate, et fait cuire des pancakes pour tout l’équipage.

Vera : Et le pot n’est jamais vide ?

Anton : Jamais. Il le nourrit, et le pot le nourrit. Il les tartine de sirop quand il y en a, et de graisse de lard quand il n’y en a pas.

Sous la lampe de la table

Vera : Zain, assis sous la lampe de la table, le menton sur les poings, a remarqué le bol de pâte grise que nous avons retiré du bocal de levain ce matin. Il veut savoir si ça va à la poubelle, parce que c’est là que sa mère met le sien.

Anton : Jamais à la poubelle. C’est l’excédent, et il fait les meilleurs pancakes de ce livre : légers, un peu aigres, avec des bords croustillants comme le bord d’une feuille gelée.

Vera : Mais il n’est pas vif. Il n’a pas été nourri.

Anton : Il n’en a pas besoin. Ce soir, la levée vient du bicarbonate de soude, pas de la levure. Le levain apporte le goût, et l’acidité. Rien de ce qui sort du bocal n’est jamais perdu.

Vera : D’autres pays font ça aussi ?

Anton : Partout où l’on gardait un levain aigre, on a trouvé quoi faire du surplus. Dans le lointain nord-ouest, il allait dans les pancakes des mineurs et des bateliers ; dans les villages de seigle, il allait dans les soupes ; et dans les pays chauds loin au sud, on verse des pâtes aigres sur de larges plaques et on les déchire à la main à chaque repas.

Une pension sur le sentier de la falaise

Vera : Un été pluvieux, j’ai emmené mes enfants chez Tess, qui tenait une pension sur le sentier de la falaise, derrière une porte bleue où un chien endormi était couché en travers de la marche. Il a plu sept jours. La mer était grise, le ciel était gris, et les enfants étaient grognons.

Vera : Chaque soir, Tess faisait des pancakes pour le dîner avec son bocal de levain, cuits dans une immense poêle noire et empilés sur une assiette au milieu de la table. Du miel, de la confiture ou un peu de fromage. Les enfants ont oublié la pluie. Le chien était assis sous la table et attendait que quelqu’un en laisse tomber un.

Vera : Le dernier soir, je lui ai demandé comment elle avait toujours de la pâte prête. Elle a penché son bocal vers moi. On en jette la moitié chaque jour, a-t-elle dit, ou on la fait cuire. Moi, je la fais cuire.

À la table de travail

Pour environ douze petits pancakes : 200 g d’excédent de levain (environ 1 tasse), 120 ml de lait (1/2 tasse), 1 œuf, 1 cuillère à soupe de sucre, 1/4 de cuillère à café de sel, 100 g de farine ordinaire (3/4 de tasse plus 1 cuillère à soupe), 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude et un peu de beurre pour la poêle.

Vera : Un enfant fouette ensemble le levain, le lait, l’œuf, le sucre et le sel dans un bol.

Anton : Un enfant incorpore la farine, juste assez pour mélanger. Quelques grumeaux, ce n’est rien.

Vera : Tout à la fin, on saupoudre le bicarbonate et on remue doucement. La pâte mousse et gonfle, comme l’écume qu’une vague laisse sur le sable. On l’utilise dans les dix minutes.

Anton : Un adulte chauffe une poêle sur feu moyen avec un peu de beurre, le manche tourné vers l’intérieur.

Vera : On verse deux cuillerées à soupe de pâte pour chaque pancake. On fait cuire environ deux minutes, jusqu’à ce que des bulles éclatent sur le dessus et que les bords aient l’air secs, puis on retourne et on cuit encore une minute ou deux. On frotte la poêle avec un peu de beurre entre deux fournées. Un enfant plus grand peut retourner les pancakes avec un adulte à côté de lui ; le beurre gicle.

Anton : On les sert chauds avec de la confiture, ou avec du miel pour ceux qui ont plus d’un an. On les garde sous un torchon propre pendant que les autres cuisent.

Le dîner, à la nuit tombée

Question : Zain demande pourquoi la pâte mousse quand on met le bicarbonate.

Réponse : Le levain aigre est un acide. Le bicarbonate de soude rencontre l’acide et dégage un gaz, le même gaz que les bulles de l’eau gazeuse. Les bulles restent prises dans la pâte et rendent les pancakes légers.

Trois petites questions. Un : qu’est-ce qui fait lever ces pancakes ? Deux : quand les retourne-t-on ? Trois : qui chauffe la poêle ?

Réponses. Un : le bicarbonate de soude qui rencontre le levain aigre. Deux : quand des bulles éclatent sur le dessus et que les bords ont l’air secs. Trois : un adulte.

Vera : Zain en a mangé quatre et veut savoir s’il pourra avoir des pancakes tous les soirs maintenant. Il a du miel sur le coude.

Anton : Chaque soir, il y a de l’excédent, alors chaque soir il pourrait y avoir des pancakes. C’est ainsi que le bocal te rend ce que tu lui donnes.

Vera : Pour boire, un verre de jus de cassis chaud, allongé d’un peu d’eau chaude par un adulte, sombre comme une mare en forêt. C’est ce que Tess donnait aux enfants ces soirs de pluie, et ils allaient se coucher la bouche violette et contents.

56. On le cuit aujourd’hui, on le coupe demain

Vera : Tu ne parles pas sérieusement, Anton. On le cuit aujourd’hui, et personne n’a le droit de le couper avant demain ?

Anton : Très sérieusement. On le cuit aujourd’hui, on le coupe demain. Un pain de seigle noir est encore en train de prendre à l’intérieur quand il sort du four. Coupé tiède, c’est une masse collante. Attends un jour, et il se tranche fin et net, comme l’ardoise.

Le coin près des bocaux de graines

Vera : Ugo, au coin de la table le plus proche des bocaux de graines, les a alignés : tournesol, courge, lin. Il veut mettre les trois.

Anton : Les trois. C’est le pain des terres plates et froides du nord, sombre comme la tourbe, lourd de graines et de grains. Tranché fin, avec du beurre et du fromage, il fait tenir quelqu’un toute une matinée d’hiver.

Vera : Et on le pétrit ?

Anton : On le remue. Le seigle n’est pas comme le blé. On ne peut pas le pétrir en une boule lisse ; il reste une bouillie épaisse et collante. On le remue à la cuillère, on le racle dans un moule et on le laisse au levain.

À la table de travail

Pour un pain d’environ seize tranches fines : 75 g de levain vif (1/3 de tasse), 425 ml d’eau tiède (1 tasse 3/4), 275 g de farine de seigle complète (2 tasses 1/3) et 100 g de seigle concassé (2/3 de tasse).

Et aussi : 75 g de graines mélangées, par exemple tournesol, courge et lin (1/2 tasse), plus une poignée pour le dessus, 9 g de sel (1 cuillère à café 1/2) et 1 cuillère à soupe de sirop foncé ou de miel ; le miel ne se donne jamais aux bébés de moins d’un an.

Un moule à pain de 900 g (2 livres), beurré ou chemisé de papier sulfurisé. Four : 180°C (350°F).

Vera : Ce pain est plein de graines. Toute personne allergique doit d’abord vérifier les ingrédients et retirer toute graine qu’elle ne peut pas manger.

Anton : Le soir, un enfant mélange le tout dans un grand saladier avec une cuillère en bois pendant deux ou trois minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche. On couvre et on laisse à température ambiante douze à quatorze heures.

Vera : Le matin, on remue encore une fois et on racle la pâte dans le moule. Un enfant lisse le dessus avec une cuillère mouillée et y presse les graines en plus.

Anton : On couvre et on laisse une à deux heures, jusqu’à ce que la pâte ait monté d’environ 1 cm (1/2 pouce) et que de petits trous et des fissures apparaissent sur le dessus.

Vera : Un adulte le fait cuire environ une heure et quart, jusqu’à ce qu’il soit brun foncé. Avec des gants de cuisine, on le sort du moule lourd et on tape sur le dessous ; il doit sonner creux. Si le dessus fonce trop vite, un adulte pose une feuille d’aluminium dessus.

Anton : On le laisse refroidir complètement sur une grille, on l’enveloppe dans un torchon propre et on attend un jour entier. Ensuite, un adulte le tranche finement avec un couteau à pain bien aiguisé.

Un banc contre le mur du port

Anton : J’ai appris ce pain avec Viggo, dont la boulangerie se trouvait contre le mur d’un port du nord, avec dehors un long banc où les pêcheurs s’asseyaient pour raccommoder leurs filets et où les mouettes attendaient les miettes.

Anton : La première fois que j’ai cuit son seigle, je l’ai coupé à la sortie du four, parce que j’étais jeune et que j’avais faim. Le couteau est ressorti couvert d’une pâte grise. Viggo n’a rien dit. Il a enveloppé le pain dans un torchon, l’a posé sur l’étagère du haut, et le lendemain matin, il en a coupé une tranche fine, parfaite, et me l’a tendue sur le plat de la lame.

Anton : Il ne m’a jamais grondé. Il n’en avait pas besoin.

Vera : Avec quoi le mangeait-il ?

Anton : Du beurre froid aussi épais que le pain, et pour les pêcheurs, une tranche de poisson mariné. Pour moi, du beurre et un peu de miel. Il disait que le seigle était le seul pain assez fort pour porter n’importe quoi.

La cuisine à dix heures, les lampes baissées

Question : Ugo demande pourquoi on ne peut pas pétrir le seigle comme le blé.

Réponse : La farine de blé contient une protéine élastique que le pétrissage étire en fils solides. Le seigle en a très peu. Il contient plutôt des gommes collantes qui absorbent l’eau, si bien qu’il reste une pâte molle, et seuls la longue cuisson et le jour de repos le laissent prendre et devenir ferme.

Trois petites questions. Un : combien de temps la pâte repose-t-elle pendant la nuit ? Deux : combien de temps le pain cuit-il ? Trois : quand peut-on le couper ?

Réponses. Un : douze à quatorze heures. Deux : environ une heure et quart. Trois : après un jour entier.

Vera : Ugo regarde le moule sombre comme s’il allait éclore.

Anton : Alors dis-lui ce que Viggo m’a dit, à sa façon, sans paroles. Certaines choses mûrissent comme des pommes sur la branche. On ne les presse pas en les fixant des yeux.

Vera : Alors il dort sur l’étagère, emmailloté comme un bébé, et Ugo revient demain avec le beurre.

Mots clés

Seigle concassé : grains de seigle entiers cassés en petits morceaux, qui donnent au pain de seigle noir sa mâche.

Farine de seigle : farine moulue à partir du seigle, une céréale des sols froids et pauvres, qui donne une pâte sombre et collante qu’on remue plutôt qu’on ne la pétrit.