La Table à pain · Yuly Belov
57. Séché plus que cuit
Vera : La dernière fois, nous avons cuit le pain de seigle noir et fait attendre Ugo un jour entier avant qu’il puisse le couper. Le seigle de ce soir est plus gentil. Fin, croquant, et prêt dès qu’il a refroidi.
Anton : Le même grain, un autre voyage. Le pain garde son eau ; ce pain croquant la rend jusqu’à la dernière goutte.
Le haut tabouret près de l’étagère à épices
Vera : Yelena, perchée sur le haut tabouret près de l’étagère à épices, secoue les bocaux de graines comme des hochets. Elle veut savoir si le pain croquant n’est qu’un biscuit.
Anton : C’est l’un des plus vieux pains qui soient. Dans le nord froid, les boulangers ne cuisaient autrefois le seigle que deux fois par an, en disques minces percés d’un trou au milieu, et les suspendaient à des perches sous le toit. Le pain sec ne moisit pas. Il attend tout l’hiver, comme les graines dans la terre gelée.
Vera : Le nôtre n’a pas du tout de levure ?
Anton : Aucune. De la farine de seigle, des graines, de l’huile, du sel et de l’eau bouillante, étalés fins comme une feuille et séchés lentement. Il est séché plus que cuit.
Vera : Alors le trou de ces vieux disques, c’était pour la perche ?
Anton : Oui. Un chapelet de disques suspendu près du toit chaud restait sec tout l’hiver, et une famille voyait d’un coup d’œil combien de pain il restait jusqu’au printemps.
À la table de travail
Pour environ vingt-quatre morceaux, une plaque : 100 g de farine de seigle complète (une petite tasse), 40 g de graines de tournesol (1/3 de tasse), 40 g de graines de courge (1/3 de tasse), 30 g de graines de sésame (1/4 de tasse), 30 g de graines de lin (1/4 de tasse), 5 g de sel (1 cuillère à café), 40 ml d’huile (3 cuillères à soupe) et 200 ml d’eau bouillante (3/4 de tasse plus 1 cuillère à soupe).
Une plaque d’environ 30 sur 40 cm (12 sur 16 pouces), garnie de papier. Four : 150°C (300°F).
Vera : Celui-ci contient du sésame et d’autres graines. Toute personne allergique doit d’abord vérifier les ingrédients ; une graine qu’on retire peut être remplacée par davantage d’une autre qui ne pose pas de problème.
Anton : Un enfant mélange la farine, les graines et le sel dans un bol et verse l’huile.
Vera : Un adulte verse l’eau bouillante et remue avec une cuillère, pas avec les mains, jusqu’à obtenir une pâte épaisse comme une bouillie. On la laisse épaissir cinq minutes.
Anton : On la verse sur le papier et on l’étale aussi finement et régulièrement que possible, environ 3 mm (1/8 de pouce), avec une spatule mouillée. Un enfant peut parsemer le dessus d’une pincée de sel en flocons.
Vera : Un adulte la fait cuire quinze minutes, la sort avec des gants de cuisine et la découpe en rectangles avec un couteau ou une roulette à pizza, puis la remet au four.
Anton : On cuit encore quarante-cinq minutes, jusqu’à ce qu’elle soit sèche, croquante et légèrement dorée. On éteint le four et on y laisse la plaque, porte entrouverte, quinze minutes.
Vera : On laisse refroidir, puis un enfant casse les morceaux le long des lignes. Ça se garde une semaine dans une boîte en fer. Si des morceaux sont encore mous au milieu, on les remet dix minutes dans un four doux.
Un refuge en haut du col
Vera : L’hiver de mes vingt-cinq ans, j’ai traversé les montagnes à pied avec deux amis, et la neige nous a surpris. Nous avons atteint un refuge en haut du col, tenu par Rasmus, où les congères montaient jusqu’au rebord des fenêtres et où une luge était appuyée contre la porte.
Vera : Au-dessus de son poêle pendait une perche où étaient enfilés des pains croquants ronds, chacun percé d’un trou au milieu. Il en a décroché un pour chacun de nous, l’a tartiné de beurre et y a posé une tranche de fromage, et nous l’avons mangé près du feu pendant que le vent secouait les volets comme un chien à une porte.
Vera : Nous sommes restés trois nuits. Le dernier matin, il a attaché un pain croquant à chacun de nos sacs avec une ficelle. Pour la route, a-t-il dit. J’ai gardé cette ficelle dans un tiroir pendant des années.
Tard, la porte du four entrouverte
Question : Yelena demande pourquoi le four est si bas ce soir.
Réponse : Le pain croquant doit sécher jusqu’au cœur. Dans un four chaud, les graines brûleraient avant que le milieu soit sec. Un four doux tire l’eau lentement, comme le soleil d’été assèche le lit d’une rivière, jusqu’à ce que chaque morceau casse net.
Trois petites questions. Un : ce pain croquant contient-il de la levure ? Deux : quand découpe-t-on les rectangles ? Trois : que se passe-t-il quand le temps de cuisson est fini ?
Réponses. Un : non. Deux : après les quinze premières minutes au four. Trois : on éteint le four et la plaque sèche dedans, porte entrouverte, pendant quinze minutes.
Vera : Tu entends ? Yelena a cassé le premier morceau. Il craque comme une brindille sèche sous le pied.
Anton : C’est le bruit qu’on veut. S’il plie, il lui faut encore du temps au four.
Vera : Et pour boire, maintenant que l’heure du coucher approche, une tasse de tisane de tilleul, d’un or pâle, qui sent les prés d’été. Rasmus l’infusait avec des fleurs qu’il avait séchées lui-même, et elle nous a tous endormis avec nos bottes aux pieds.
58. Personne ne claque une porte pendant qu’il cuit
Anton : Qu’est-ce qui fait d’un pain un pain de fête, à votre avis ? Le beurre ? Les fruits ? La hauteur ? Ou seulement qu’on le cuit une fois par an, et que toute la maison l’attend ?
Vera : Tout cela. Et l’attente plus que tout.
La banquette de la fenêtre
Vera : Tarek, sur la banquette de la fenêtre avec le bocal d’écorces confites sur les genoux, a eu le droit d’en prendre un morceau. Il en a pris trois, tout petits, et croit que je ne l’ai pas remarqué.
Anton : Le pain de ce soir est haut, riche et plein de fruits, cuit dans un moule profond avec un col de papier pour qu’il puisse grimper. Dans les pays de l’est et du sud, les familles cuisent des pains comme celui-ci pour leurs fêtes du printemps et de l’hiver, chacune avec sa forme : une tour, un dôme, une couronne.
Vera : La pâte ressemble aux brioches au beurre que nous avons faites l’après-midi ?
Anton : Plus riche, et plus lente. Tant de beurre et d’œufs fatiguent la levure, comme la neige profonde fatigue le marcheur. Donne-lui du temps et un coin chaud, et elle y arrivera.
Vera : Et le col de papier ?
Anton : La pâte monte bien au-dessus du moule, et le papier la soutient comme une rame soutient un haricot grimpant. Sans lui, le dessus déborderait et s’affaisserait.
À la table de travail
Pour un haut pain d’environ seize tranches : 350 g de farine à pain (2 tasses 3/4), 7 g de levure sèche instantanée (2 cuillères à café 1/4), 70 g de sucre (1/3 de tasse), 4 g de sel (3/4 de cuillère à café), 120 ml de lait tiède (1/2 tasse), 2 œufs et 1 jaune et 90 g de beurre mou (6 cuillères à soupe).
Pour le parfum : le zeste râpé d’1 orange et d’1 citron, 1 cuillère à café de vanille, 120 g de raisins secs (3/4 de tasse) et 50 g d’écorces confites (1/3 de tasse).
Un moule rond et profond de 18 cm (7 pouces) de diamètre et d’environ 10 cm (4 pouces) de haut, chemisé de papier sulfurisé qui dépasse de 10 cm (4 pouces) au-dessus du bord. Four : 180°C (350°F).
Vera : Un enfant mélange la farine, la levure, le sucre et le sel, puis ajoute le lait, les œufs, le jaune, la vanille et le zeste râpé. On pétrit dix minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.
Anton : On ajoute le beurre une cuillerée à la fois, en pétrissant jusqu’à ce que chacune disparaisse. Cela prend encore dix minutes. On couvre et on laisse lever la pâte dans un endroit chaud environ deux heures, jusqu’à ce qu’elle ait doublé.
Vera : On incorpore doucement les raisins et les écorces en pétrissant, on façonne une boule bien serrée et on la laisse tomber dans le moule. On couvre et on laisse lever une heure et demie à deux heures, jusqu’à ce qu’elle arrive presque au bord.
Anton : Un adulte le fait cuire sur une grille basse quarante-cinq à cinquante-cinq minutes, en posant une feuille d’aluminium dessus au bout de vingt minutes s’il dore vite. Une pique fine enfoncée au milieu doit ressortir propre.
Vera : Avec des gants de cuisine, un adulte le sort, le laisse reposer dix minutes, le démoule doucement et le couche sur le côté sur une serviette pliée. On le retourne de temps en temps jusqu’à ce qu’il soit froid.
Anton : Quand il est froid, un enfant mélange 100 g de sucre glace (3/4 de tasse) avec 1 à 2 cuillères à soupe de jus de citron et le verse à la cuillère sur le dessus, pour qu’il coule le long des côtés comme la neige qui glisse d’un toit.
Une ville de bois sur un large fleuve
Anton : J’ai appris ce pain avec Yeva, qui vivait dans une ville de bois au bord d’un large fleuve lent de l’est, dans une cuisine avec un poêle de faïence grand comme une armoire. La veille de la fête du printemps, elle cuisait de hauts pains dans des moules de toutes les tailles, de la tasse à thé au seau.
Anton : Pendant qu’ils cuisaient, la maison devait rester silencieuse. Personne ne criait. Personne ne courait. Personne ne claque une porte pendant qu’il cuit, me disait-elle, sinon le pain retombe et l’année va mal. Ses petits-fils passaient devant la cuisine sur la pointe des pieds, en chaussettes, jusqu’à ce que le dernier moule sorte.
Anton : Alors elle couchait chaque pain sur le côté sur ses plus beaux oreillers, et nous riions tous aussi fort que nous voulions. Un pain qu’on a écouté avec tant de soin, disait-elle, mérite un lit moelleux.
Près de minuit
Question : Tarek demande pourquoi le pain refroidit couché sur le côté.
Réponse : Un pain haut et riche en beurre est mou et fragile tant qu’il est chaud. Debout, son dessus lourd peut appuyer et s’affaisser. Couché sur le côté sur quelque chose de moelleux, son poids est réparti jusqu’à ce que la mie ait pris.
Trois petites questions. Un : comment ajoute-t-on le beurre ? Deux : de combien le col de papier dépasse-t-il le bord ? Trois : comment sait-on que le pain est cuit ?
Réponses. Un : une cuillerée à la fois, en pétrissant. Deux : de 10 cm (4 pouces). Trois : une pique enfoncée au milieu ressort propre.
Vera : Le four est allumé, et Tarek passe devant sur la pointe des pieds. Personne ne le lui a demandé.
Anton : Yeva l’aurait aimé. Les enfants comprennent que certaines choses sont à moitié pain et à moitié vœu. Demain, nous le couperons en rondelles par le haut, comme les cernes d’un arbre.