La Table à pain · Yuly Belov
59. Un manteau de beurre et un manteau de sucre
Vera : Essayez ceci maintenant. Faites tomber un raisin sec dans une tasse d’eau tiède et un autre dans une tasse vide à côté. Laissez-les pendant que nous pesons la farine, puis croquez-les tous les deux. Celui qui a trempé est dodu et tendre comme un grain de raisin frais. Le sec est toujours un caillou.
Anton : Et un caillou dans un pain vole l’eau de la mie qui l’entoure. Voilà pourquoi, ce soir, les fruits prennent un bain avant d’entrer dans la pâte.
Près de la porte tiède du four
Vera : Zuri, assise par terre près de la porte du four avec le chat sur les genoux, est chargée de la tasse de trempage. Elle a déjà goûté quatre raisins, pour la science.
Anton : C’est le pain d’hiver des vieilles villes fluviales du milieu du continent : une pâte riche et lourde, avec du beurre, des épices, des fruits trempés et des amandes, repliée sur elle-même, puis badigeonnée de beurre fondu et enfouie sous le sucre pendant qu’elle est chaude.
Vera : Repliée ? Pourquoi repliée ?
Anton : Certains disent que la forme est un berceau, d’autres une colline endormie. Moi, je dis que c’est un pain qui garde ses fruits bien rangés à l’intérieur, comme un écureuil ses provisions d’hiver. Et il se garde des semaines, sous un manteau de beurre et un manteau de sucre.
Le marché d’hiver, il y a longtemps
Vera : À quatorze ans, j’ai passé un hiver à aider Wanda, dont l’étal, au marché d’hiver, se trouvait entre un homme qui grillait des châtaignes et un homme qui vendait des étoiles en bois. Ses pains étaient empilés en tour, chacun saupoudré de blanc comme une colline en janvier.
Vera : Mon travail, c’était de les envelopper dans du papier et de nouer la ficelle. J’avais les doigts bleus de froid et blancs de sucre. Wanda me payait en pains, un chaque samedi, et je le rapportais chez moi sous mon manteau comme un chat tiède.
Vera : Elle m’a dit que le secret, c’était deux fois la patience : une fois pour la pâte, qui lève lentement, et une fois pour le pain, qui est meilleur au bout d’une semaine. Je n’ai jamais réussi la deuxième.
À la table de travail
Pour un pain d’environ seize tranches. Les fruits : 150 g de raisins secs (1 tasse) et 50 g d’écorces confites (1/3 de tasse), trempés dans 60 ml de jus d’orange (1/4 de tasse) au moins une heure.
La pâte : 375 g de farine ordinaire (3 tasses), 7 g de levure sèche instantanée (2 cuillères à café 1/4), 50 g de sucre (1/4 de tasse), 4 g de sel (3/4 de cuillère à café), 125 ml de lait tiède (1/2 tasse), 1 œuf et 125 g de beurre mou (1/2 tasse plus 1 cuillère à soupe).
Épices et amandes : 1/2 cuillère à café de cannelle, 1/4 de cuillère à café de cardamome moulue, le zeste râpé d’1 citron et 60 g d’amandes hachées (1/2 tasse).
Pour finir : 50 g de beurre fondu et 60 g de sucre glace (1/2 tasse). Four : 180°C (350°F).
Vera : Ce pain contient des amandes. Toute personne allergique aux fruits à coque doit d’abord vérifier les ingrédients ; on peut retirer les amandes.
Anton : On mélange la farine, la levure, le sucre, le sel, les épices et le zeste de citron, on ajoute le lait et l’œuf et on pétrit cinq minutes. On ajoute le beurre morceau par morceau et on pétrit encore dix minutes. On couvre et on laisse lever une heure et demie.
Vera : Un enfant égoutte les fruits, les sèche en tapotant et les incorpore doucement à la pâte avec les amandes, en pétrissant.
Anton : On aplatit la pâte en un ovale de 25 sur 20 cm (10 sur 8 pouces). On rabat un grand côté par-dessus, sans tout à fait atteindre l’autre bord, et on appuie le long du pli. On le pose sur une plaque garnie de papier, on couvre et on laisse lever quarante-cinq minutes.
Vera : Un enfant retire les raisins restés à la surface et les rentre à l’intérieur. Un adulte fait cuire le pain quarante à quarante-cinq minutes, en posant une feuille d’aluminium dessus s’il fonce.
Anton : Pendant qu’il est chaud, un adulte avec des gants de cuisine le badigeonne de la moitié du beurre, et un enfant tamise par-dessus la moitié du sucre. Quand il a refroidi, on recommence les deux. On l’enveloppe bien ; il se garde deux semaines dans un endroit frais et il est meilleur au bout de trois jours.
Neuf heures et demie, du sucre partout
Question : Zuri demande pourquoi il faut rentrer les raisins qui sont à l’extérieur.
Réponse : Un raisin à la surface reçoit toute la chaleur du four. Il se dessèche, brûle et devient amer. À l’intérieur, enveloppé de pâte, il reste tendre et sucré.
Trois petites questions. Un : dans quoi trempent les raisins ? Deux : comment façonne-t-on le pain ? Trois : combien de fois le beurre-t-on et le sucre-t-on ?
Réponses. Un : dans du jus d’orange. Deux : on l’aplatit en ovale et on le replie, sans tout à fait atteindre le bord. Trois : deux fois, une fois chaud et une fois refroidi.
Anton : Regarde la table. Regarde Zuri. Regarde le chat. Tout est blanc. Même le chat a du sucre sur les oreilles.
Vera : Alors il nous faut quelque chose de sombre et de chaud pour l’accompagner : une tasse de chocolat chaud. Un adulte chauffe le lait, et Zuri y fouette le cacao et le sucre jusqu’à ce qu’il mousse. Wanda le buvait dans une tasse en fer-blanc à son étal, et, d’une certaine façon, nous aussi.
60. Le beurre et la pâte doivent être aussi souples l’un que l’autre
Vera : Voici une lettre écrite au crayon, très soigneusement. Cher Anton, j’ai onze ans. Mon grand-père dit que les vrais croissants au beurre demandent trois jours et une cuisine froide, et que plus personne n’en fait à la maison. Je veux en faire pour son anniversaire. Est-ce qu’un enfant peut y arriver ?
Anton : Dis-lui deux jours, pas trois, et oui. Un enfant peut en faire presque tout. Une cuisine froide aide, et la patience aussi.
Le marbre près de la fenêtre du fond
Vera : Rafael, devant le marbre près de la fenêtre du fond, là où l’on garde le beurre, tient déjà le rouleau à pâtisserie comme une épée.
Anton : Bien. Il en aura besoin. Ce soir, un bloc de beurre froid entre dans la pâte, puis on abaisse et on plie, on abaisse et on plie, jusqu’à obtenir des dizaines de couches, plus fines que des feuilles, chacune une feuille de pâte posée sur une feuille de beurre.
Vera : Pourquoi est-ce que ça les rend feuilletés ?
Anton : Au four, l’eau de chaque fine couche de beurre se change en vapeur et écarte la pâte. Tous ces toits minces se soulèvent d’un coup, comme l’écorce du bouleau qui pèle en fines feuilles de papier.
Une boulangerie en sous-sol, à trois heures du matin
Anton : J’ai appris cela avec Sabine, qui faisait le pain la nuit dans une cave d’une grande ville ancienne au bord d’un fleuve, à l’ouest. Son unique fenêtre était au niveau du trottoir, si bien que de la rue elle ne voyait jamais que des chaussures.
Anton : L’hiver, elle calait cette fenêtre ouverte sur la neige pour que le beurre reste dur. Ma première nuit, le beurre a percé la pâte en traînées jaunes. Elle a secoué la tête. Le beurre et la pâte doivent être aussi souples l’un que l’autre, a-t-elle dit. Comme deux personnes qui dansent. Si l’une est raide, elles tombent toutes les deux.
À la table de travail
Pour douze croissants, en deux jours : 250 g de farine à pain (2 tasses), 5 g de sel (1 cuillère à café), 30 g de sucre (2 cuillères à soupe 1/2), 5 g de levure sèche instantanée (1 cuillère à café 1/2), 70 ml d’eau froide et 70 ml de lait froid (1/4 de tasse plus 1 cuillère à soupe de chaque) et 20 g de beurre mou (1 cuillère à soupe 1/2).
Pour la plaque de beurre : 140 g de beurre doux froid (1/2 tasse plus 2 cuillères à soupe). Un œuf battu. Four : 200°C (400°F).
Anton : Le premier soir : on mélange et on pétrit la pâte cinq minutes, on l’aplatit en un carré de 2 cm (3/4 de pouce) d’épaisseur, on l’enveloppe et on la met au froid toute la nuit.
Vera : Le lendemain, un enfant met le beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé, l’aplatit à coups de rouleau à pâtisserie et l’abaisse en un carré de 12 cm (4 pouces 3/4) de côté. On le met au froid quinze minutes.
Anton : On abaisse la pâte en un carré de 18 cm (7 pouces) de côté. On pose le beurre dessus en losange, on rabat les coins de la pâte par-dessus pour qu’ils se rejoignent au milieu, et on pince les soudures.
Vera : On l’abaisse en une bande de 15 sur 45 cm (6 sur 18 pouces), on la plie en trois comme une lettre, on l’enveloppe et on la met au froid trente minutes. On fait cela trois fois en tout. Si le beurre ramollit ou perce la pâte, on la laisse plus longtemps au froid.
Anton : On l’abaisse en un rectangle de 25 sur 60 cm (10 sur 24 pouces), d’environ 4 mm (1/6 de pouce) d’épaisseur, et un adulte coupe douze longs triangles, chacun d’environ 10 cm (4 pouces) de large à la base.
Vera : Un enfant étire doucement chaque triangle et le roule en partant du côté large, la pointe rentrée dessous.
Anton : On les laisse lever sur des plaques garnies de papier, dans une pièce fraîche, jamais au-dessus de 25°C (77°F), pendant deux à trois heures, jusqu’à ce qu’ils tremblotent quand on secoue la plaque. Un enfant les badigeonne d’œuf.
Vera : Un adulte les fait cuire quinze à dix-huit minutes, jusqu’à ce qu’ils soient d’un doré profond, et sort les plaques avec des gants de cuisine. Le beurre peut couler et fumer.
Le deuxième soir
Question : Rafael demande pourquoi tout doit rester si froid.
Réponse : Les couches ne restent séparées que tant que le beurre est solide. Un beurre tiède fond dans la pâte, et alors il n’y a plus de couches à soulever, et les croissants cuisent comme de simples petits pains.
Trois petites questions. Un : combien de fois plie-t-on la pâte en trois ? Deux : par où commence-t-on à rouler ? Trois : quand sont-ils prêts à cuire ?
Réponses. Un : trois fois. Deux : par le côté large du triangle. Trois : quand ils tremblotent si on secoue la plaque.
Vera : Rafael en a ouvert un. Regarde. Des couches comme les pages d’un vieux livre.
Anton : Alors le garçon qui a écrit la lettre peut y arriver aussi. Deux jours, une cuisine froide, et un grand-père qui attend.
Mots clés
Tourage : incorporer un bloc de beurre à une pâte, puis l’abaisser et la plier encore et encore pour obtenir de nombreuses couches fines.
Plaque de beurre : carré plat de beurre froid, aplati et abaissé entre deux feuilles de papier, qu’on enferme dans la pâte.
Pli en trois : plier une bande de pâte en trois, comme une lettre qu’on glisse dans une enveloppe.