15. Plus la banane est noire, meilleur est le pain

Vera : Greta est sur la pointe des pieds devant le vaisselier, à côté de la coupe à fruits bleue, et elle brandit une banane si tachetée et si brune qu’on dirait une peau de léopard. Elle a froncé le nez et se dirige vers la poubelle avec.

Anton : Arrête-la, s’il te plaît. C’est la meilleure banane de la maison. Plus la banane est noire, meilleur est le pain.

Vera : Elle s’est arrêtée. Elle te regarde comme si tu plaisantais.

Anton : Je ne plaisante jamais avec les bananes. Dans les terres chaudes et pluvieuses où elles poussent en grands régimes suspendus sur chaque colline, personne ne jette une banane mûre. Les molles sont écrasées pour faire des beignets, des puddings et des pains, et ce sont les plus sucrées de toutes.

Vera : Et si mes bananes sont encore jaunes le jour où je fais le pain ?

Anton : Garde les bananes mûres au congélateur, avec leur peau. Elles y noircissent et ressortent toutes molles une fois décongelées, prêtes pour le pain.

Le coin du marchand de légumes, autrefois

Vera : Ça me rappelle Cyril. Il tenait la boutique de fruits et légumes en face de mon école, avec des cageots de pommes empilés sur le trottoir et une clochette au-dessus de la porte qui tintait comme la cloche d’une chèvre dans les collines.

Vera : Le samedi, il mettait dehors une caisse de bananes noircies, gratuites pour qui promettait d’en faire un gâteau ou un pain. Ma mère m’envoyait les chercher. La première fois que je lui ai rapporté une tranche de notre pain, enveloppée dans du papier, il l’a mangée devant moi, lentement, puis il m’a donné une pomme pour le chemin du retour.

Anton : Un échange honnête. Du pain contre une pomme.

Vera : Le meilleur que j’aie jamais fait. Ensuite, je lui ai apporté une tranche chaque samedi jusqu’à la fermeture de la boutique, des années plus tard, et il me donnait toujours la pomme.

À la table de travail

Pour un pain d’environ 10 tranches : 3 bananes très mûres (environ 300 g épluchées), 75 g de beurre (5 cuillères à soupe), 100 g de cassonade (1/2 tasse), 1 œuf, 1 cuillère à café d’extrait de vanille, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, une pincée de sel et 190 g de farine ordinaire (1 tasse 1/2). Un moule à cake d’environ 23 sur 13 cm (9 sur 5 pouces). Four à 175°C (350°F).

Anton : Un adulte préchauffe le four à 175°C (350°F), tapisse le moule de papier sulfurisé, fait fondre le beurre et le laisse un peu refroidir.

Anton : Un enfant épluche les bananes et les écrase à la fourchette dans un grand saladier. Quelques morceaux, ce n’est pas grave.

Anton : Un enfant incorpore le beurre fondu, le sucre, l’œuf et la vanille.

Anton : L’enfant saupoudre le bicarbonate et le sel sur le dessus et mélange, puis incorpore la farine délicatement, seulement jusqu’à ce qu’on ne voie plus de farine sèche. Le beurre fondu n’a pas besoin d’être battu, alors une cuillère et un peu de patience suffisent.

Anton : Pour changer, on peut ajouter 50 g de noix hachées ou de pépites de chocolat. Les noix peuvent rendre certaines personnes très malades, alors toute personne allergique doit d’abord vérifier chaque ingrédient.

Anton : Un enfant verse la pâte dans le moule en raclant le saladier et lisse le dessus avec le dos d’une cuillère.

Anton : Un adulte fait cuire le pain 55 à 65 minutes, jusqu’à ce qu’une pique enfoncée au milieu ressorte propre. Si le dessus dore trop vite, on pose dessus une feuille d’aluminium sans la serrer.

Anton : L’adulte sort le moule avec des gants de cuisine. On laisse le pain 10 minutes dans le moule, puis on le démoule sur une grille et on ne le tranche que lorsqu’il a refroidi. Enveloppé, il se garde trois jours, et il est encore meilleur le deuxième.

Une heure à l’horloge du four

Vera : Presque une heure. Greta est devenue toute silencieuse, elle regarde à travers la vitre du four.

Anton : Bien. Le pain apprend à attendre mieux que n’importe quelle leçon. Bientôt, la cuisine sentira le pain, une odeur chaude et lourde, comme le sol d’une forêt après une pluie d’été.

Question : Greta demande pourquoi les bananes noires font un meilleur pain que les jaunes.

Réponse : Quand une banane mûrit, l’amidon à l’intérieur se change lentement en sucre et le fruit ramollit, comme le blé vert devient doré à la fin de l’été. Une banane noire est plus sucrée, plus molle et pleine de parfum.

Trois petites questions. Un : combien de bananes vont dans le pain ? Deux : comment sait-on qu’il est cuit ? Trois : combien de temps reste-t-il dans le moule ?

Réponses. Un : trois, très mûres. Deux : une pique enfoncée au milieu ressort propre. Trois : dix minutes.

En fin de matinée, sous la lampe

Vera : La première tranche est pour Greta, puisqu’elle a sauvé la banane de la poubelle.

Anton : Et à côté, une tasse de lait chaud aux épices. Un adulte fait chauffer doucement du lait avec un bâton de cannelle et une pincée de muscade, retire le bâton et verse le lait dans les tasses. On le laisse tiédir jusqu’à ce que la tasse soit agréable à tenir à deux mains.

Vera : Greta dit que toute la cuisine sent le samedi.

16. La poêle entre dans le four avant la pâte

Anton : La poêle entre dans le four avant la pâte. Cette seule règle donne au pain de maïs sa croûte dorée et croustillante, et tout le reste de cette recette est facile.

Vera : Une poêle vide dans un four chaud ? Ça paraît faux, comme mettre la table avant que quelqu’un ait faim.

Anton : Ça ne paraît faux qu’une fois. Quand tu verseras la pâte dans la poêle chaude et que tu l’entendras grésiller, tu comprendras, et tu ne cuiras plus jamais de pain de maïs dans une poêle froide. Les boulangers appellent ça une poêle préchauffée.

Dix heures et demie, le soleil sur le sol

Vera : Bea est assise par terre dans le carré de soleil près de la porte de derrière, et elle fait couler une poignée de semoule de maïs entre ses doigts. Elle dit que c’est comme du sable de plage, mais jaune.

Anton : C’est le sable de l’été. La semoule de maïs, ce sont des grains de maïs séchés et moulus grossièrement. Le maïs a d’abord poussé dans les terres chaudes de l’autre côté de l’océan, à l’ouest, où les paysans le plantent depuis des milliers d’années, et là-bas on cuit le pain de maïs dans de lourdes poêles noires en fonte.

Vera : Je peux prendre n’importe quelle poêle ?

Anton : Seulement une poêle qui va au four, avec un manche en métal et sans plastique. La fonte est la meilleure, parce qu’elle garde la chaleur comme une pierre restée toute la journée au soleil. Un moule à gâteau rond marche aussi, mais la croûte sera plus tendre.

À la table de travail

Pour 8 parts : 150 g de semoule de maïs (1 tasse), 125 g de farine ordinaire (1 tasse), 1 cuillère à soupe de sucre, 2 cuillères à café de levure chimique, 1/2 cuillère à café de sel, 2 œufs, 250 ml de lait (1 tasse), 60 g de beurre (4 cuillères à soupe) fondu, et 15 g de beurre (1 cuillère à soupe) pour la poêle. Une poêle en fonte de 23 cm (9 pouces). Four à 220°C (425°F).

Anton : Un adulte met la poêle en fonte vide dans le four froid et chauffe le four à 220°C (425°F). La poêle chauffe avec le four, environ 15 minutes.

Anton : Un enfant mélange la semoule de maïs, la farine, le sucre, la levure chimique et le sel dans un grand saladier.

Anton : Un enfant bat les œufs et le lait ensemble dans un pichet. Un adulte y incorpore le beurre fondu.

Anton : L’enfant verse le pichet dans le saladier et remue seulement jusqu’à ce qu’on ne voie plus de farine sèche. On laisse reposer cinq minutes pour que la semoule ramollisse.

Anton : Un adulte, avec des gants de cuisine, pose la poêle brûlante sur une planche qui résiste à la chaleur, y met le beurre et le fait tourner. Puis l’adulte verse la pâte. Elle grésille. Les enfants regardent un pas en arrière.

Anton : L’adulte remet la poêle au four et fait cuire le pain de maïs 18 à 22 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré, qu’il se détache des bords et qu’une pique ressorte propre.

Vera : Et le manche reste chaud longtemps. On pose un gant de cuisine dessus en guise d’avertissement, pour que personne ne l’attrape.

Anton : On laisse refroidir cinq minutes, puis on coupe 8 parts dans la poêle. On les mange tièdes avec du beurre, ou à côté d’un bol de soupe.

Une roulotte sous les peupliers, autrefois

Anton : De l’autre côté de l’océan, à l’ouest, j’ai fait la cuisine tout un été à côté d’un homme nommé Hal, dans un grand élevage de bétail. Sa cuisine était une roulotte de bois au toit de toile, garée sous les peupliers au bord d’une rivière brune et lente.

Anton : Chaque soir, Hal posait sa poêle dans les braises jusqu’à ce qu’elle fume, puis il versait la pâte, et les cavaliers entendaient le grésillement de l’autre bout du troupeau et rentraient sans qu’on les appelle. Ce bruit était sa cloche du dîner.

Vera : Il t’a déjà laissé verser ?

Anton : Mon dernier soir. Il s’est tenu derrière moi et m’a dit : maintenant, écoute. Depuis, j’écoute toujours ce grésillement.

La marche qui descend au jardin

Question : Bea demande pourquoi la poêle doit être chaude avant qu’on y verse la pâte.

Réponse : Une poêle chaude saisit tout de suite l’extérieur de la pâte, qui cuit en une croûte croustillante, comme la pluie qui grésille sur une pierre brûlée de soleil. Dans une poêle froide, la pâte chauffe lentement et la croûte reste molle et pâle.

Trois petites questions. Un : qu’est-ce que la semoule de maïs ? Deux : qui soulève la poêle brûlante ? Trois : pourquoi poser un gant de cuisine sur le manche ?

Réponses. Un : du maïs séché moulu grossièrement. Deux : un adulte, avec des gants de cuisine. Trois : pour que personne n’attrape le manche brûlant.

Vera : Bea a emporté sa part sur la marche, là où le soleil est le plus chaud.

Anton : C’est le meilleur endroit pour elle. Du pain chaud sur une marche chaude, et les moineaux déjà alignés sur la clôture pour les miettes.

Mots clés

Semoule de maïs : des grains de maïs séchés et moulus en une farine jaune et grossière.

Poêle en fonte : une poêle lourde, souvent en fonte, qui peut aller au four.

Poêle préchauffée : une poêle chauffée au four avant qu’on y verse la pâte, pour que la croûte commence à cuire à l’instant où elles se rencontrent.