13. Beurre froid, doigts rapides, et puis laisse-la tranquille

Anton : « Beurre froid, doigts rapides, et puis laisse-la tranquille. »

Vera : C’est ce que tu m’as dit sur le pas de la porte ce matin, avant même que j’aie enlevé mon manteau. Je n’ai pas cessé de le retourner depuis, comme un caillou dans ma poche.

Anton : C’est toute la recette des scones en huit mots. Le reste, ce ne sont que des quantités et un four chaud.

Sur le pas de la porte, neuf heures

Vera : Gaia est là, perchée sur le rebord de la fenêtre au-dessus des pots d’herbes, les pieds repliés sous elle. Elle a mangé des scones dans un salon de thé près du port, dit-elle, mais elle n’en a jamais vu naître un.

Anton : Les scones viennent des îles venteuses du nord-ouest, où on les cuisait autrefois sur une plaque au-dessus d’un feu de tourbe. Aujourd’hui, ils lèvent au four, mais on les fait toujours dans le temps qu’il faut au four pour chauffer.

Vera : Pourquoi le beurre doit-il être froid ? Pour les gâteaux, je le ramollis toujours.

Anton : Le beurre froid reste en minuscules paillettes dans le mélange. Dans le four chaud, chaque paillette fond et lâche une bouffée de vapeur, et ces bouffées ouvrent le scone de l’intérieur, comme le gel soulève la terre au printemps. Le beurre mou fond tout simplement dans la farine et disparaît.

À la table de travail

Pour 8 scones : 250 g de farine ordinaire (2 tasses), 1 cuillère à soupe de levure chimique, 30 g de sucre (2 cuillères à soupe), une pincée de sel, 60 g de beurre froid coupé en petits dés (4 cuillères à soupe) et 150 ml de lait froid (2/3 de tasse), plus un peu pour badigeonner. Four à 220°C (425°F).

Anton : Un adulte préchauffe le four à 220°C (425°F) et tapisse une plaque de four de papier sulfurisé.

Anton : Un enfant mélange la farine, la levure chimique, le sucre et le sel dans un grand saladier. Une poignée de raisins secs, environ 40 g, peut aussi y aller maintenant.

Anton : Un enfant sable le beurre dans la farine du bout des doigts, en soulevant le mélange bien haut et en le laissant retomber, jusqu’à ce qu’il ressemble à une fine chapelure. Trois ou quatre minutes. Des doigts rapides.

Anton : Un enfant incorpore le lait avec un couteau de table jusqu’à former une pâte souple et grossière. S’il reste de la farine sèche, on ajoute une cuillerée de lait.

Anton : On la verse sur la table farinée et on la rassemble doucement, puis on l’aplatit avec les mains jusqu’à 2,5 cm (1 pouce) d’épaisseur. Pas de pétrissage, pas de rouleau.

Anton : Un enfant découpe des disques avec un emporte-pièce de 6 cm (2 pouces 1/2) trempé dans la farine, en appuyant bien droit sans tourner. On rassemble les chutes une seule fois pour les derniers scones.

Anton : L’enfant les pose sur la plaque, à un doigt d’écart, et badigeonne de lait seulement le dessus.

Anton : Un adulte les fait cuire 12 à 14 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient levés et dorés, les sort avec des gants de cuisine et les met à refroidir sur une grille cinq minutes.

Vera : Et on les mange le jour même.

Anton : Oui. Un scone est comme une fleur coupée. Le soir, il a déjà commencé à faner.

Le salon de thé près du bac, autrefois

Vera : L’été de mes seize ans, je portais les plateaux pour Aksel, qui tenait le salon de thé près de l’embarcadère du bac, où les mouettes se tenaient en rang sur la rambarde en attendant les miettes. Il cuisait une fournée de scones toutes les heures, quel que soit le temps.

Vera : Un jour, je l’ai vu reprendre un saladier à une nouvelle qui pétrissait le mélange comme si c’était du pain. Il lui a seulement touché le poignet et a dit : assez, maintenant laisse-la tranquille. Elle a un peu pleuré. Puis ses scones ont monté plus haut que les siens.

Anton : Aksel connaissait la leçon la plus difficile pour des mains de boulanger. En faire moins.

Sur le banc du jardin

Question : Gaia demande pourquoi il ne faut pas tourner l’emporte-pièce.

Réponse : Tourner pince et referme les bords coupés. Le scone lève alors de travers, comme un jeune arbre qui penche loin du vent, au lieu de se tenir bien droit et haut.

Trois petites questions. Un : pourquoi le beurre doit-il rester froid ? Deux : sur quelle épaisseur aplatit-on la pâte ? Trois : combien de temps cuisent les scones ?

Réponses. Un : ses paillettes font de la vapeur qui ouvre le scone. Deux : 2,5 cm (1 pouce). Trois : 12 à 14 minutes.

Vera : Gaia en a ouvert un avec ses pouces. De la vapeur en sort, comme la brume au-dessus d’un lac. Confiture ou beurre, demande-t-elle.

Anton : Les deux. Et une tasse de tisane de mélisse, faite avec les feuilles tendres d’une herbe du jardin, assez douce pour n’importe quel enfant, de la couleur du soleil tardif sur l’eau.

Mots clés

Sabler : mélanger du beurre froid à la farine du bout des doigts jusqu’à ce que le mélange ressemble à une fine chapelure.

Coupe droite : enfoncer un emporte-pièce bien droit et le soulever sans le tourner, pour que le pain lève de façon égale.

Dorure au lait : une fine couche de lait passée au pinceau sur le dessus avant la cuisson, pour que la croûte dore.

14. Frappez dessous comme à une porte

Anton : Regardez de près une miche de pain au bicarbonate posée sur la planche. Elle est ronde et basse, comme une pierre de lit de rivière, poudrée de farine sur le dessus. On y a tranché une croix profonde, et dans le four, la croix s’est ouverte en quatre petites collines rugueuses aux bords bruns et craquelés.

Anton : Maintenant, retournez-la. Le dessous est pâle et dur. Frappez dessous comme à une porte, et une bonne miche répond par un son creux, comme si quelqu’un habitait à l’intérieur.

Vera : C’est comme ça qu’on sait qu’elle est cuite ?

Anton : C’est comme ça que les boulangers le savent depuis des générations. Pas d’horloge, pas de thermomètre, seulement une jointure de doigt et une oreille.

Vendredi, la pluie sur la vitre

Vera : Delia est pelotonnée dans le fauteuil près de la cheminée, ses bottes enlevées, et fait sécher ses chaussettes sur le pare-feu. Elle demande ce qui fait lever ce pain s’il n’y a pas de levure.

Anton : Deux choses qui se rencontrent dans le saladier. Le bicarbonate de soude est une poudre qui attend. Le babeurre est acide. Quand ils se touchent, ils font des bulles tout de suite, et ces bulles soulèvent la miche. Un pain levé ainsi, sans levure, s’appelle un pain rapide.

Vera : Et d’où vient-il ?

Anton : Des terres agricoles vertes et humides de l’ouest, où le blé pousse tendre et où les vaches donnent beaucoup de lait. Là-bas, les cuisines de ferme le cuisaient chaque jour dans une marmite de fonte sur le feu, avec de la tourbe rougeoyante entassée sur le couvercle.

Une ferme au-dessus de l’étable, autrefois

Anton : Quand j’étais jeune, j’ai passé un automne pluvieux à travailler pour un fermier nommé Bertram. Je dormais dans le grenier au-dessus de l’étable, où l’haleine chaude des vaches montait à travers le plancher, et chaque matin je descendais dans sa cuisine pour le pain.

Anton : Bertram le cuisait dans cette marmite de fonte, enfouie sous les braises. Il ne pesait jamais rien. Il versait de la farine dans un saladier jusqu’à ce que ça ait l’air juste, ajoutait du babeurre jusqu’à ce que ça semble juste au toucher, et frappait sous la miche jusqu’à ce que ça sonne juste. C’était toujours juste.

Vera : Et toi, tu pesais ?

Anton : En cachette. J’écrivais ses quantités au dos d’un sachet de graines. Je l’ai encore.

À la table de travail

Pour une miche ronde : 450 g de farine ordinaire (3 tasses 1/2), 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, 1 cuillère à café de sel et 400 ml de babeurre (1 tasse 2/3). Sans babeurre, on mélange 1 cuillère à soupe de jus de citron à 400 ml de lait et on laisse reposer 10 minutes. Four à 220°C (425°F).

Anton : Un adulte préchauffe le four à 220°C (425°F) et farine une plaque de four.

Anton : Un enfant mélange la farine, le bicarbonate et le sel dans un grand saladier, en écrasant entre ses doigts les grumeaux de bicarbonate.

Anton : L’enfant verse la plus grande partie du babeurre et mélange vite d’une main en forme de griffe jusqu’à obtenir une pâte souple et collante. On ajoute le reste si elle est sèche.

Anton : On la verse sur la table farinée et on la rassemble doucement en une boule d’environ 4 cm d’épaisseur. On ne la pétrit pas.

Anton : Un enfant marque une croix sur le dessus avec le dos d’un couteau de table. Un adulte entaille la croix profondément, jusqu’à mi-hauteur environ, avec un couteau tranchant.

Anton : Un adulte enfourne la miche tout de suite pour 15 minutes, puis baisse le four à 200°C (400°F) et la fait cuire encore 20 à 25 minutes.

Anton : L’adulte la sort avec des gants de cuisine, la retourne et frappe. Un son creux veut dire qu’elle est cuite. On l’enveloppe dans un torchon propre et on la laisse refroidir 30 minutes avant de la trancher.

À côté de la planche à pain

Question : Delia demande pourquoi la miche doit aller au four tout de suite.

Réponse : Les bulles commencent à l’instant où le babeurre touche le bicarbonate. Si la pâte attend, elles s’envolent comme les graines de pissenlit dans le vent, et la miche cuit plate et lourde.

Trois petites questions. Un : quel son fait une miche cuite, dessous ? Deux : pourquoi entaille-t-on la croix profondément ? Trois : que peut-on utiliser si on n’a pas de babeurre ?

Réponses. Un : un son creux, comme une porte. Deux : pour que la chaleur atteigne le milieu et que la miche puisse s’ouvrir. Trois : du lait avec une cuillerée de jus de citron.

Vera : Delia a déjà frappé trois fois sur la miche, et chaque fois elle dit : « Bonjour. »

Anton : Laisse-la faire. Une enfant qui dit bonjour à son pain un vendredi matin de pluie le fera sans doute encore quand ses propres petits-enfants seront pelotonnés dans un fauteuil près du feu.

Mots clés

Bicarbonate de soude : une poudre blanche qui fait des bulles de gaz dès qu’elle rencontre quelque chose d’acide.

Babeurre : le lait clair et acide qui reste quand on a fait le beurre, ou un lait qu’on a fait aigrir exprès, utilisé pour réveiller le bicarbonate.

Pain rapide : un pain levé au bicarbonate ou à la levure chimique au lieu de la levure de boulanger, si bien qu’on peut le cuire tout de suite.