La Table à pain · Yuly Belov
Partie 2 : En milieu de matinée
En milieu de matinée, la cuisine est chaude et le four peut enfin s’allumer. Cette partie de la journée apporte des pains qui lèvent vite sans levure de boulanger, soulevés par le yaourt, le lait caillé et les poudres levantes : galettes, scones, pain au bicarbonate, pain à la banane, pain de maïs, biscuits, muffins et sablés, et elle se termine par de petites boules de pain au fromage venues d’une terre chaude, loin au sud.
11. Deux choses dans un bol, et du pain avant dix heures
Vera : Ayla est arrivée avec déjà de la farine sur le nez. Elle est debout sur le banc bas près du four, là où le carrelage est chaud, un pot de yaourt épais serré dans les bras comme un chat endormi, et elle demande si c’est vraiment tout ce qu’il nous faut.
Anton : Presque tout. Une farine qui contient déjà sa poudre levante, et du yaourt épais. Deux choses dans un bol, et du pain avant dix heures.
Vera : Elle ne te croit pas. Moi non plus, pas tout à fait.
Anton : Alors nous le prouverons avant que l’horloge sonne. Dans les terres chaudes, loin au sud et à l’est, où le yaourt est sur toutes les tables, les cuisiniers le mélangent à la farine depuis très longtemps. Son acidité réveille la poudre levante, et le pain gonfle dans la poêle.
À la table de travail
Pour 6 galettes : 190 g de farine avec levure incorporée (1 tasse 1/2) et un peu plus pour fariner, 250 g de yaourt nature épais (1 tasse) et une pincée de sel. Sans farine avec levure incorporée, on prend 190 g de farine ordinaire et 2 cuillères à café de levure chimique.
Anton : Un enfant mélange la farine, le sel et le yaourt dans un bol avec une cuillère, puis avec une main, jusqu’à former une boule souple, un peu collante. Si le yaourt est liquide, on garde une cuillerée de côté.
Anton : L’enfant la pétrit sur la table farinée une minute seulement, jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Plus longtemps, elle devient dure.
Anton : Un enfant partage la pâte en 6 morceaux et aplatit chacun à la main ou au rouleau en un disque d’environ 15 cm, épais comme deux pièces de monnaie empilées.
Anton : Un adulte fait chauffer une poêle épaisse à feu moyen, le manche tourné vers l’intérieur, et l’essuie avec un peu d’huile.
Anton : L’adulte cuit chaque galette 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elle gonfle, se couvre de taches dorées et sonne sec quand on la tapote. On déchire la première pour vérifier qu’il ne reste pas de pâte crue à l’intérieur.
Vera : On les badigeonne de beurre fondu pendant qu’elles sont chaudes, avec un filet de miel pour les enfants, mais jamais pour un bébé de moins d’un an. Elles sont meilleures tièdes. On enveloppe les restes et on les réchauffe le lendemain dans la poêle sèche.
Anton : Ou on les fait salées, avec du beurre fondu, une gousse d’ail écrasée et du persil haché, comme on les déchire pour les tremper dans la soupe, au sud.
La laiterie au bout du chemin, autrefois
Vera : L’été de mes vingt ans, j’ai travaillé pour Bettina, qui tenait la laiterie au bout de notre chemin. Elle avait un comptoir de pierre bien frais, une baratte de cuivre qui brillait comme la lune, et des rangées de pots de yaourt couverts de mousseline contre les mouches.
Vera : Le vendredi, elle mélangeait le dernier yaourt de la semaine avec de la farine et faisait cuire des galettes sur la cuisinière pour les conducteurs des voitures à lait. Ils les mangeaient debout dans la cour, encore trop chaudes pour être tenues, et se les passaient de main en main comme des braises. Rien ne se perdait jamais dans cette laiterie.
Anton : Les meilleures cuisines ne perdent rien. Elles changent seulement les choses en d’autres choses.
Sur le carrelage chaud près du four
Question : Ayla demande comment un pain peut lever alors qu’il n’y a pas du tout de levure dedans.
Réponse : La farine avec levure incorporée contient déjà de la levure chimique. Quand le yaourt acide la mouille, de toutes petites bulles de gaz se forment et gonflent à la chaleur, comme les bulles d’air qui montent dans un étang.
Trois petites questions. Un : quelles sont les deux choses qui font ce pain ? Deux : combien de temps pétrit-on la pâte ? Trois : comment savoir si une galette est cuite à cœur ?
Réponses. Un : la farine avec levure incorporée et le yaourt épais. Deux : une minute. Trois : elle sonne sec quand on la tapote, et on ne voit pas de pâte crue à l’intérieur.
Dix heures, la bouilloire sur le feu
Vera : Regarde. Il n’est pas encore dix heures, et il y a six pains sur l’assiette. Je fais du pain avec des enfants depuis des années, et j’ai toujours cru que le pain voulait dire une longue attente.
Anton : Certains pains, oui. Le pain à la levure demande de la patience, comme un jardin. Celui-ci, ce n’est qu’un bol, une poêle et un quart d’heure, et une enfant qui le voit fini avant que son attention s’envole.
Vera : Alors on met la bouilloire. De l’eau chaude avec un filet de citron et une cuillerée de miel leur va bien, à condition qu’elle ait assez refroidi pour être bue à petites gorgées. Ayla peut y tourner le miel, lentement, comme une abeille qui fait le tour d’une fleur.
12. De l’eau chaude, de l’huile et une spirale
Vera : Une lettre est arrivée pour nous cette semaine. Elle vient d’Elif, qui écrit à la table de sa cuisine, au-dessus d’une blanchisserie où, dit-elle, les vitres se couvrent de buée chaque matin. Je vais la lire à voix haute.
Vera : « Mes enfants adorent les galettes feuilletées aux oignons nouveaux du stand près de leur école. Quand je les fais à la maison, elles sortent dures et plates, sans aucune couche. Qu’est-ce que je fais de travers ? »
Anton : Une bonne question, et une question courante. Elle ne fait rien de travers, à vrai dire. Il lui manque simplement trois petites choses : de l’eau chaude, de l’huile et une spirale.
Le courrier du matin
Vera : De l’eau chaude dans une pâte ? Tout ce que tu m’as appris jusqu’ici utilisait de l’eau tiède, ou froide.
Anton : Celle-ci est différente. L’eau bouillante cuit à moitié la farine pendant qu’on mélange, alors la pâte devient souple et paresseuse. Elle s’étale très finement et ne se rétracte pas. L’eau froide donne une pâte qui lutte contre le rouleau comme un jeune chien au bout de sa laisse.
Vera : Et la spirale ?
Anton : C’est de là que viennent les couches. On étale de l’huile sur une feuille fine, on la roule, on l’enroule en escargot et on l’étale de nouveau. L’huile garde chaque couche à part, comme des feuilles pressées dans un gros livre.
Vera : Dagny écoute depuis le fauteuil à bascule à côté du radiateur, le chat endormi sur ses genoux. Elle veut savoir si une seule galette peut vraiment avoir cent couches.
Anton : Pas cent. Peut-être vingt, si elle étale finement. Assez pour les compter avec un ongle.
Une lanterne sous le platane, autrefois
Anton : J’ai appris cela auprès de Hao, dans le grand delta d’un fleuve, loin à l’est. Sa charrette se tenait chaque soir sous une lanterne accrochée à un platane, à côté d’un tonneau d’oignons nouveaux aussi hauts que mon genou.
Anton : Il n’utilisait jamais de rouleau pour la dernière étape. Il aplatissait chaque escargot d’un coup du plat de la main, un seul, et le posait dans l’huile. Puis il secouait la galette cuite entre deux spatules jusqu’à ce qu’elle s’ouvre en couches, comme une pomme de pin qui s’ouvre au soleil.
Vera : Tu y arrivais, d’un seul coup ?
Anton : Jamais. Je prends encore le rouleau.
À la table de travail
Pour 4 galettes d’environ 18 cm de diamètre (24 parts) : 250 g de farine ordinaire (2 tasses), 150 ml d’eau tout juste bouillie (2/3 de tasse), 2 à 3 cuillères à soupe d’eau froide, 1 cuillère à café de sel, 4 oignons nouveaux et environ 8 cuillères à soupe d’huile, la moitié pour badigeonner et la moitié pour la cuisson.
Anton : Un adulte verse l’eau tout juste bouillie sur la farine en remuant avec une fourchette. De la vapeur monte, alors les enfants se tiennent en arrière. On incorpore l’eau froide.
Anton : Quand la pâte a assez refroidi pour qu’on la touche, un enfant la pétrit 5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse. On la couvre et on la laisse 30 minutes.
Anton : Un adulte émince finement les oignons nouveaux, ou un enfant plus grand les coupe aux ciseaux de cuisine sous le regard d’un adulte.
Anton : Un enfant partage la pâte en 4 et étale chaque morceau très finement, sur environ 25 cm, puis le badigeonne d’huile et y parsème un quart du sel et des oignons.
Anton : L’enfant le roule comme un tapis en un long boudin, enroule le boudin en escargot, glisse le bout dessous et le laisse 10 minutes.
Anton : L’enfant étale de nouveau chaque escargot à plat, sur environ 18 cm.
Anton : Un adulte fait chauffer 1 cuillère à soupe d’huile par galette dans une poêle à feu moyen, le manche tourné vers l’intérieur, et cuit chacune environ 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. L’huile crépite, alors les enfants se tiennent en arrière. On coupe en parts et on les mange chaudes, pendant qu’elles croustillent encore.
La banquette sous la fenêtre, en fin de matinée
Question : Dagny demande pourquoi l’escargot doit reposer avant d’être étalé à plat.
Réponse : Enrouler le boudin resserre la pâte. Dix minutes de repos la laissent se détendre, si bien que les couches s’aplatissent sans se déchirer.
Trois petites questions. Un : quelle sorte d’eau va dans cette pâte ? Deux : qu’est-ce qui garde les couches à part ? Trois : combien de temps cuit chaque côté ?
Réponses. Un : de l’eau tout juste bouillie. Deux : l’huile étalée au pinceau entre elles. Trois : environ 3 minutes.
Vera : J’écrirai à Elif aujourd’hui. De l’eau chaude, de l’huile et une spirale, et de la patience entre chaque.
Anton : Et dis-lui que la première sera ratée. C’est toujours le cas, et elle est tout aussi bonne.
Mots clés
Pâte à l’eau chaude : une pâte mélangée avec de l’eau tout juste bouillie, ce qui la rend souple, tendre et facile à étaler très finement.
Enrouler en spirale : enrouler un long boudin de pâte sur lui-même en une spirale plate, comme une coquille d’escargot, pour former des couches.
Feuilleté : fait de nombreuses couches fines qui se séparent facilement quand on déchire le pain.