La Table à pain · Yuly Belov
9. Farine, eau, matière grasse et sel, rien de plus
Anton : Imaginez un berger haut sur une colline pierreuse, au crépuscule, loin de toute maison. De son sac, il sort de la farine, un peu d’eau, une cuillerée de matière grasse et une pincée de sel. Il les mélange sur une pierre plate, aplatit la pâte entre ses paumes et la pose sur un dôme de fer brûlant au-dessus du feu. En deux minutes, il a du pain.
Vera : Sans four du tout ?
Anton : Sans aucun four. Farine, eau, matière grasse et sel, rien de plus. Les gens font un pain comme le sien depuis des milliers d’années, des hauts pâturages de l’est aux plaines poussiéreuses du sud. Aujourd’hui, pour la première fois, nos enfants font une vraie pâte.
Sept heures et demie, de la farine sur la table
Vera : Felix est monté sur le marchepied à côté de l’évier et a retroussé ses manches jusqu’aux coudes sans qu’on le lui demande. Il attend ça depuis toute la semaine, dit-il, parce que la pâte, c’est ce que touchent les vrais boulangers.
Anton : Il a raison. Une pâte liquide se verse, mais une pâte garde sa forme dans les mains. C’est toute la différence, et elle change tout ce qui vient ensuite. Dès qu’un enfant a senti une pâte passer de rugueuse et collante à lisse et souple, le pain cesse d’être un mystère.
Vera : Combien de temps faut-il pour ça ?
Anton : Environ cinq minutes de pétrissage. Pas long pour nous. Assez long pour un garçon de sept ans.
À la table de travail
Pour 6 galettes d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre : 250 g de farine ordinaire (2 tasses) et un peu plus pour fariner, 1/2 cuillère à café de sel, 2 cuillères à soupe d’huile (30 ml) et 150 ml d’eau tiède (2/3 de tasse).
Anton : Un enfant mélange la farine et le sel dans un bol, ajoute l’huile et verse l’eau tiède petit à petit, en remuant avec une cuillère puis avec une main, jusqu’à former une boule hirsute. Si elle reste sèche, on ajoute une cuillerée d’eau.
Anton : L’enfant pétrit la pâte sur la table légèrement farinée pendant cinq minutes : on la pousse avec la paume, on la replie, on la tourne d’un quart de tour, et on recommence, jusqu’à ce qu’elle soit lisse comme un galet de rivière.
Anton : On la couvre avec le bol retourné et on la laisse 20 minutes.
Anton : Un enfant la partage en 6 morceaux égaux, d’environ 70 g chacun, roule chacun en boule puis l’étale au rouleau en un disque fin d’environ 18 cm, en farinant pour que rien ne colle.
Anton : Un adulte fait chauffer à sec une poêle épaisse à feu moyen-vif, le manche tourné vers l’intérieur. On ne met pas d’huile dans la poêle.
Anton : L’adulte cuit chaque galette environ une minute, jusqu’à ce que des bulles montent et que des taches brunes apparaissent dessous, puis la retourne et la cuit encore 30 à 60 secondes. De la vapeur brûlante peut s’en échapper, alors on garde le visage en arrière.
Vera : Et elles vont tout de suite dans un torchon propre, empilées, pour rester souples pendant qu’on cuit les autres.
La remise de pierre près du figuier
Vera : Quand j’avais onze ans, notre voisine Celia faisait son pain dans une remise de pierre au fond de son jardin, où le vieux figuier s’appuyait contre le mur et laissait tomber ses fruits sur le toit. Elle faisait des galettes comme celles-ci tous les matins.
Vera : Elle m’a appris à pétrir en posant ses mains sur les miennes, et elle comptait les tours à voix basse, comme quelqu’un qui compte des moutons. À cent, elle s’arrêtait, tirait un morceau de pâte et me montrait comment il s’étirait fin comme une feuille sans se déchirer. C’est là, disait-elle, que la pâte est prête.
Sur le banc devant la porte
Question : Felix demande pourquoi la pâte doit reposer sous le bol après tout son travail.
Réponse : Le pétrissage tend la pâte, comme un ressort qu’on remonte. Le repos la laisse se détendre, si bien qu’elle s’étale finement et ne se rétracte pas.
Trois petites questions. Un : quelles sont les quatre choses qui font ce pain ? Deux : combien de temps pétrit-on la pâte ? Trois : la poêle a-t-elle besoin d’huile ?
Réponses. Un : la farine, l’eau, la matière grasse et le sel. Deux : environ cinq minutes. Trois : non, elle reste sèche.
Anton : Dans les pays chauds où l’on mange ces pains, on boit avec du yaourt salé. On fouette du yaourt nature avec de l’eau froide, une pincée de sel et quelques feuilles de menthe déchirées. Frais et acidulé, comme une source à l’ombre.
Vera : Alors emportons les verres sur le banc, et le pain chaud dans son torchon.
Mots clés
Pâte : un mélange souple de farine et de liquide assez ferme pour être façonné à la main, contrairement à une pâte liquide, qui se verse.
Pétrir : pousser, replier et tourner une pâte encore et encore jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique.
Fariner : répandre une fine couche de farine sur la table, la pâte ou le rouleau, pour que rien ne colle.
10. Une épaisseur égale, c’est tout le secret
Anton : Regardez de près un grain de blé dans votre paume. Il a à peu près la taille d’un grain de riz, brun doré, avec un pli sur un côté comme un tout petit livre fermé. Autour de lui, une enveloppe fine et dure : le son. À un bout se trouve le germe, une miette qui pourrait devenir une nouvelle plante. Le reste, presque tout, est un cœur pâle et farineux.
Vera : Et la farine blanche, c’est seulement ce cœur ?
Anton : Seulement le cœur. La farine complète, c’est le grain entier, le son, le germe et le cœur, moulus ensemble. Elle est plus brune, elle sent le foin et la noisette, et elle boit plus d’eau.
Mercredi, avant le lever du soleil
Vera : Ezra est là de bonne heure, assis en tailleur sur le coffre à farine près de la porte du garde-manger, et il roule un grain de blé entre ses doigts. Il dit que ça ressemble à une graine, et il veut la planter.
Anton : C’est une graine. Chaque miche est un champ qui n’a jamais poussé. Ces galettes viennent des plaines chaudes, loin au sud, où on les cuit fraîches à chaque repas, et les meilleures gonflent dans la poêle comme un petit ballon.
Un toit de tôle sur la plaine du sud, autrefois
Anton : Je les ai apprises auprès de Doran, dans une cuisine au bord de la route, sur cette plaine. Le toit de tôle cliquetait dans la chaleur de l’après-midi, et les galettes s’empilaient dans un panier tapissé de larges feuilles vertes.
Anton : Doran étalait d’une main et retournait de l’autre, et il ne baissait jamais les yeux. Chaque pain sans exception gonflait comme un petit ballon. Quand les miens restaient plats, il riait et disait que j’étalais comme un homme qui écrit une lettre, épais à un endroit et mince à un autre.
Vera : Tu as appris ?
Anton : Au bout de trois cents pains. Une épaisseur égale, c’est tout le secret.
Le coffre à farine
Vera : Je peux utiliser de la farine blanche à la place ?
Anton : Tu peux, mais elles gonfleront moins et auront moins de goût. Essaie moitié-moitié si les enfants n’ont pas l’habitude du pain bis.
Vera : Et pourquoi la farine complète boit-elle plus d’eau ?
Anton : Le son absorbe l’eau comme les feuilles sèches sur le sol d’une forêt. Garde la farine dans un endroit frais et utilise-la en quelques mois, parce que le germe est un peu gras et rancit lentement.
À la table de travail
Pour 8 galettes d’environ 15 cm (6 pouces) de diamètre : 250 g de farine complète (2 tasses) et un peu plus pour fariner, 1/2 cuillère à café de sel, 1 cuillère à soupe d’huile et environ 180 ml d’eau tiède (3/4 de tasse).
Anton : Un enfant mélange la farine et le sel, ajoute l’huile et l’eau petit à petit, et pétrit cinq minutes pour obtenir une pâte souple, à peine collante.
Anton : On la couvre et on la laisse 30 minutes. La farine complète a besoin de plus de temps que la blanche pour boire son eau.
Anton : Un enfant partage la pâte en 8 boules et étale chacune en un disque d’environ 15 cm, aussi régulièrement fin que possible, en farinant légèrement.
Anton : Un adulte fait chauffer à sec une poêle épaisse à feu moyen-vif, le manche tourné vers l’intérieur.
Anton : L’adulte cuit une galette environ 30 secondes, jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent, la retourne et la cuit environ une minute, jusqu’à ce que des taches brunes apparaissent dessous.
Anton : L’adulte la retourne encore une fois et appuie doucement sur les bords avec un torchon propre plié. Elle gonfle. La vapeur à l’intérieur est très chaude, alors les enfants regardent un pas en arrière et personne ne la pique.
Vera : On les empile dans un torchon. Un peu de beurre dessus, si on veut.
Sous les casseroles suspendues
Question : Ezra demande ce qui fait gonfler la galette alors qu’on ne met rien dedans.
Réponse : L’eau de la pâte se change en vapeur. Les deux faces fines du pain ont déjà pris dans la poêle, alors la vapeur les écarte l’une de l’autre, comme une bulle soulève la peau d’une flaque sous la pluie.
Trois petites questions. Un : quelles sont les trois parties d’un grain de blé ? Deux : combien de temps cette pâte repose-t-elle ? Trois : quel est le secret d’un pain qui gonfle ?
Réponses. Un : le son, le germe et le cœur farineux. Deux : trente minutes. Trois : l’étaler finement et de façon égale.
Vera : Le soleil est bien levé maintenant, et la matinée s’anime, avec des bicyclettes dans la rue. Dans la partie suivante de la journée, j’espère, le four s’allume enfin.
Anton : Oui. Le milieu de la matinée apporte les scones, le pain au bicarbonate et le pain de maïs, qui lèvent tous sans levure, et une cuisine bien chaude pour les faire.
Mots clés
Farine complète : farine moulue à partir du grain de blé entier, son et germe compris, si bien qu’elle est brune et pleine de goût.
Son : l’enveloppe extérieure, fine et dure, d’un grain de blé.
Germe : la petite partie d’un grain qui pourrait devenir une nouvelle plante.