7. Retourne-les quand les bulles restent ouvertes

Anton : En 1843, à ce que dit l’histoire, dans une ville enfumée pleine d’ateliers, un chimiste essayait de cuisiner pour sa femme, qui ne pouvait manger ni œufs ni levure. Il a mélangé une poudre sèche qui faisait lever une pâte toute seule, sans levure et sans attente. Bientôt, partout, les cuisiniers en gardaient une boîte sur l’étagère.

Vera : La levure chimique. Je m’en suis servie toute ma vie et je ne me suis jamais demandé qui l’avait inventée.

Anton : La plupart des bonnes choses d’une cuisine viennent de quelqu’un qui essayait de nourrir une personne aimée. Dans cette poudre, il y a deux ingrédients secs qui ne font rien tant qu’ils ne sont pas mouillés. Alors ils se rencontrent et soufflent de toutes petites bulles de gaz, et les bulles soulèvent le pancake comme l’air chaud soulève une mouette.

Samedi, avant la promenade

Vera : Benno est à genoux sur la chaise près du buffet et retourne les sous-verres en carton comme si c’étaient des pancakes. Il a déjà demandé trois fois quand commencent les vrais.

Anton : Dis-lui bientôt. Ces pancakes épais et moelleux se font partout où il y a des enfants affamés et une plaque bien chaude, des fermes du lointain ouest aux villages enneigés du nord, et ils ne sont jamais meilleurs qu’un samedi matin froid.

Vera : Et jamais pires que quand ils sortent tout plats.

Anton : Les pancakes plats viennent d’une pâte trop remuée, d’une vieille poudre ou d’une poêle froide. Nous éviterons les trois.

À la table de travail

Pour environ 12 pancakes de 10 cm de diamètre : 190 g de farine ordinaire (1 tasse 1/2), 2 cuillères à café de levure chimique, 1 cuillère à soupe de sucre, 1/4 de cuillère à café de sel, 1 œuf, 300 ml de lait (1 tasse 1/4) et 30 g de beurre (2 cuillères à soupe) fondu, plus un peu pour la poêle.

Anton : Un enfant mélange la farine, la levure chimique, le sucre et le sel dans un grand saladier et creuse un puits au milieu.

Anton : Un enfant bat l’œuf et le lait ensemble dans un pichet. Un adulte fait fondre le beurre dans une petite casserole et le laisse un peu refroidir avant qu’il aille dans le pichet.

Anton : Un enfant verse le pichet dans le puits et remue en quelques gestes lents, seulement jusqu’à ce qu’on ne voie plus de farine sèche. Les petits grumeaux, c’est bien. On laisse la pâte reposer cinq minutes pendant que la poêle chauffe.

Anton : Un adulte fait chauffer une poêle épaisse ou une plaque en fonte à feu moyen, le manche tourné vers l’intérieur, et la badigeonne d’un peu de beurre.

Anton : L’adulte verse 3 cuillères à soupe de pâte pour chaque pancake, bien espacées. On les cuit environ 2 minutes, jusqu’à ce que des bulles montent, éclatent et restent ouvertes, et que les bords aient l’air secs. Retourne-les quand les bulles restent ouvertes.

Anton : On cuit le deuxième côté environ une minute, jusqu’à ce qu’il soit doré. Un enfant plus grand peut les retourner avec une spatule pendant que l’adulte se tient tout près de la poêle chaude. On garde les pancakes cuits au chaud sous un torchon propre pendant qu’on fait les autres.

Vera : Et dessus ?

Anton : Du beurre fondu, des fruits en tranches ou une cuillerée de yaourt épais. Dans les villages enneigés, on ajoute une cuillerée de confiture de baies et rien d’autre.

La pension dans les pins

Vera : Esme, une amie de ma mère, tenait une pension dans les montagnes, et la fenêtre de sa cuisine donnait droit sur la forêt de pins. Sa plaque était large comme une roue de charrette, et le dimanche, elle faisait des pancakes pour vingt randonneurs à la fois.

Vera : J’ai passé chez elle l’été de mes dix ans. Elle me laissait verser la pâte pendant qu’elle retournait les pancakes, et elle chantait chaque fois la même chanson, un couplet par fournée. Quand la chanson finissait, les pancakes étaient prêts. Je la fredonne encore devant la cuisinière.

Anton : Une chanson est une bonne horloge. Elle n’a jamais besoin d’être remontée, et elle garde le cuisinier calme pendant que la poêle fait son travail.

À côté de la plaque

Question : Benno demande pourquoi ce sont les bulles qui nous disent quand retourner les pancakes.

Réponse : Tant que le dessus est encore liquide, les bulles se referment. Une fois qu’elles restent ouvertes, la pâte a pris presque jusqu’au cœur, et le pancake est assez ferme pour être retourné sans se déchirer.

Trois petites questions. Un : qu’est-ce qui fait lever ces pancakes ? Deux : les petits grumeaux dans la pâte sont-ils une erreur ? Trois : combien de temps cuit le deuxième côté ?

Réponses. Un : la levure chimique, qui souffle du gaz quand elle est mouillée. Deux : non, c’est bien. Trois : environ une minute.

Vera : Attends. Benno en a déjà mangé quatre, et maintenant il veut savoir ce que buvaient les randonneurs d’Esme.

Anton : Du cacao chaud, je suppose. Un adulte fait chauffer une casserole de lait jusqu’à ce qu’il fume, y mélange une cuillerée de cacao en poudre et un peu de sucre par tasse, et le verse. On tient la tasse à deux mains, comme un nid d’oiseau, et on souffle d’abord dessus.

8. La première crêpe est toujours ratée

Anton : Il y a un vieux dicton des terres froides de l’est, bien plus vieux que tous ceux qui sont assis à cette table : la première crêpe est toujours ratée.

Vera : Je l’ai entendu dire chaque fois qu’une chose nouvelle tourne mal. Je croyais que ce n’était qu’une plaisanterie de cuisine.

Anton : Les grands-mères gardent les dictons comme le lit des rivières garde les pierres. Il veut dire que le premier essai, en toute chose, a le droit d’échouer. Avec les crêpes fines, c’est aussi tout simplement vrai, et personne ne devrait en être triste.

De bon matin, le givre sur la vitre

Vera : Alma est assise au coin de la table le plus proche de la cuisinière chaude, et elle dessine des crêpes du bout du doigt dans le givre de la vitre. Elle veut savoir en quoi elles sont différentes des pancakes épais.

Anton : Elles n’ont pas de levure chimique. On les fait fines exprès, roulées autour de confiture ou pliées autour de fromage, des fermes de l’ouest aux villes enneigées de l’est. Deux œufs les tiennent ensemble, et un long repos les rend tendres.

Vera : Un repos ? Pour une pâte liquide ?

Anton : Oui. Une demi-heure. La farine boit le lait lentement, comme la mousse après la pluie, et les petites bulles du mélange s’en vont. Une pâte reposée coule bien et donne des crêpes qui se plient sans se déchirer.

La place du marché gelée, autrefois

Anton : Un hiver, j’ai travaillé dans une ville de l’est froid. Au coin de la place du marché, à côté d’un brasero de braises rougeoyantes, Dora vendait des crêpes fines qu’elle faisait dans deux poêles noires, roulées autour de confiture dans des cornets de papier.

Anton : Chaque matin, je la regardais verser la première, observer sa face déchirée et pleine de grumeaux, et la manger elle-même sans un mot. Ensuite, les cinquante suivantes étaient parfaites, rondes et fines comme des feuilles d’automne, et la file d’attente s’étirait au-delà de la fontaine.

Vera : Elle ne vendait jamais la première ?

Anton : Jamais. Elle disait que la première appartient au cuisinier, comme leçon et comme petit-déjeuner. Depuis, j’ai mangé toutes les premières crêpes de ma vie.

À la table de travail

Pour environ 10 crêpes dans une poêle de 20 cm (8 pouces) : 125 g de farine ordinaire (1 tasse), 2 œufs, 300 ml de lait (1 tasse 1/4), 1 cuillère à soupe de sucre, une pincée de sel, 1 cuillère à soupe de beurre fondu, un peu d’huile pour la poêle et environ 150 g de confiture (1/2 tasse) pour les rouler.

Anton : Un enfant mélange la farine, le sucre et le sel dans un bol, creuse un puits, y casse les œufs et incorpore au fouet un peu du lait pour faire une pâte lisse.

Anton : L’enfant incorpore le reste du lait lentement, au fouet, pour qu’aucun grumeau ne se forme. Un adulte fait fondre le beurre et l’ajoute en remuant.

Anton : On laisse reposer la pâte 30 minutes à température ambiante.

Anton : Un adulte fait chauffer la poêle à feu moyen, le manche tourné vers l’intérieur, et l’essuie avec un papier plié trempé dans l’huile.

Anton : L’adulte verse environ 50 ml de pâte (un petit 1/4 de tasse), retire la poêle du feu et l’incline en un cercle lent jusqu’à ce que la pâte en couvre le fond en couche fine.

Anton : On cuit environ une minute, jusqu’à ce que les bords paraissent en dentelle et se soulèvent. L’adulte retourne la crêpe avec une spatule, la cuit encore 30 secondes et la fait glisser sur une assiette chaude. Les crêpes empilées ne collent pas entre elles.

Anton : Quand les crêpes ont assez refroidi pour qu’on les touche, un enfant tartine chacune d’une cuillerée de confiture et la roule comme un tapis.

Vera : Seulement de la confiture ?

Anton : Du fromage frais avec un peu de sucre, de la banane en rondelles ou une cuillerée de compote de pommes. À l’est, on les plie en petits paquets bien nets autour de fromage blanc sucré et on les réchauffe au beurre.

Le coin près du vaisselier

Question : Alma demande pourquoi la première crêpe sort vraiment toujours ratée.

Réponse : La poêle n’est pas encore chaude de façon égale, et l’huile n’y est pas encore répartie de façon égale. La première crêpe prend l’huile en trop et égalise la chaleur, comme les premières traces de pas qui tassent la neige fraîche pour ceux qui suivent.

Trois petites questions. Un : combien de temps la pâte repose-t-elle ? Deux : pourquoi incline-t-on la poêle ? Trois : qui mange la première crêpe ?

Réponses. Un : trente minutes. Deux : pour que la pâte s’étale en couche fine sur tout le fond. Trois : le cuisinier, comme le faisait Dora.

Vera : Alma a déjà mangé notre première crêpe ratée, très sérieusement, comme si c’était un devoir.

Anton : C’est un devoir, et elle l’a bien fait. Maintenant, les autres sont à elle, à rouler.

Mots clés

Repos : laisser une pâte attendre avant la cuisson, pour que la farine absorbe le liquide et que les crêpes soient tendres.

Incliner la poêle : tourner une poêle en un cercle lent, hors du feu, pour qu’une pâte fine coule sur tout le fond avant de prendre.