5. Fais-le fondre lentement, comme la neige sur un toit

Vera : La dernière fois, à cette table, nous avons pressé des dattes en petits boudins et nous les avons roulés dans la noix de coco, et rien n’avait besoin de chaleur. Une petite fille a emporté les deux derniers chez elle dans une serviette, et sa mère a renvoyé la serviette lavée et pliée, avec un mot demandant ce que nous ferions ensuite.

Anton : Quelque chose d’un peu chaud, alors, mais juste un peu. Aujourd’hui, les fruits restent froids et le chocolat fond doucement, pour que les enfants rencontrent la chaleur pour la première fois à bonne distance.

Le carré de fraises derrière la maison, il y a des années

Vera : Le chocolat et les fraises me ramènent toujours ma fille Ada. Quand elle avait six ans, nous avions un carré de fraises derrière la maison, à côté du tonneau d’eau de pluie, où les feuilles de rhubarbe devenaient grandes comme des parapluies et où les escargots s’abritaient dessous.

Vera : Pour son anniversaire, j’ai fait fondre une tablette de chocolat et je l’ai laissée y tremper les fraises qu’elle avait cueillies elle-même. Elle a trempé les trois premières, puis ses propres doigts, puis la patte du chat. Le chat lui a pardonné. Moi, il m’a fallu plus longtemps.

Anton : Et maintenant ?

Vera : Maintenant, elle trempe des fraises avec ses propres enfants, chaque mois de juin, et elle m’appelle pour me parler du chat.

Le matin, près de la coupe de fruits

Anton : Le chocolat lui-même vient de terres chaudes et pluvieuses près du milieu du monde, où les cabosses poussent directement sur le tronc des arbres, lourdes et côtelées, comme des lanternes accrochées à l’écorce. Les fèves à l’intérieur sont amères jusqu’à ce qu’on les fasse fermenter, sécher, torréfier et moudre.

Vera : Gil est assis sur le large rebord de la fenêtre, la coupe de fruits sur les genoux, et il choisit. Il a mis de côté douze fraises, une banane et deux petites mandarines.

Anton : De bons choix. Des fruits fermes, pas trop mûrs. Les fruits mous pleurent du jus, et le jus est l’ennemi du chocolat.

Vera : On pourrait tremper aussi des tranches de pomme ?

Anton : Oui, mais la pomme brunit vite. On trempe d’abord les tranches dans de l’eau citronnée et on les sèche bien. Les abricots secs sont encore plus faciles, parce qu’ils n’ont pas de jus à perdre du tout.

À la table de travail

Pour environ 28 morceaux : 100 g de chocolat noir ou au lait, cassé en carrés, 1 cuillère à café d’huile de cuisine neutre pour la brillance si on veut, 12 fraises, 1 banane coupée en 8 rondelles épaisses et 2 petites mandarines, pelées et séparées en quartiers.

Anton : Un enfant lave les fraises et les quartiers de mandarine et sèche complètement chaque morceau sur un torchon propre. La banane se coupe en dernier, juste avant de tremper, pour qu’elle ne brunisse pas.

Anton : Un enfant tapisse un plateau de papier sulfurisé et le pose à côté du bol.

Anton : Fais-le fondre lentement, comme la neige sur un toit. Le chocolat qui devient trop chaud se ternit, s’épaissit et brûle. Un adulte fait fondre le chocolat et l’huile dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d’eau à peine frémissante, le manche de la casserole tourné vers l’intérieur. Le bol ne doit pas toucher l’eau. On le soulève avec des gants de cuisine, loin de la vapeur qui monte.

Vera : Ou au micro-ondes, par petites séances de 20 secondes, en remuant après chacune. On s’arrête quand il reste quelques morceaux et on remue jusqu’à ce que tout soit lisse.

Anton : L’adulte vérifie que le chocolat est tiède, pas chaud. Puis chaque enfant tient un morceau de fruit par sa queue ou avec une petite fourchette, le trempe à moitié, le laisse s’égoutter et le pose sur le papier. Pendant que le chocolat est encore humide, un enfant peut parsemer une pincée de noix de coco sur le dessus, si personne à table n’y est allergique.

Anton : On met le plateau au frais 20 minutes, jusqu’à ce que le chocolat soit ferme. On les mange le jour même. Le chocolat qui reste, on l’étale finement sur le papier et on le casse en morceaux une fois qu’il a pris.

Près de la fenêtre ouverte

Question : Gil demande pourquoi les fruits doivent être si secs avant d’aller dans le chocolat.

Réponse : Une seule goutte d’eau fait masser le chocolat fondu. Il devient épais et granuleux en quelques secondes, comme le lit d’un ruisseau qui sèche en boue craquelée, et il ne nappera plus rien de façon lisse.

Trois petites questions. Un : où poussent les cabosses de cacao ? Deux : pourquoi coupe-t-on la banane en dernier ? Trois : combien de temps le plateau reste-t-il au frais ?

Réponses. Un : directement sur le tronc des arbres, dans des terres chaudes et pluvieuses. Deux : pour qu’elle ne brunisse pas. Trois : vingt minutes.

Vera : Fais-le fondre lentement, comme la neige sur un toit, et il reste brillant. Je m’en souviendrai.

Anton : Et bois quelque chose d’acidulé à côté. Un pichet d’eau fraîche avec des rondelles de citron et une poignée de feuilles de menthe nettoie la bouche après le chocolat, comme une brise nettoie l’air après une averse tiède d’été.

6. Laisse au pain le temps de boire

Anton : Si vous posez une tranche de pain dans un plat d’œuf et de lait, combien de temps doit-elle y rester, à votre avis ? Une seconde ? Une minute entière ? Essayez de deviner avant de lire la suite, car la réponse décide si vous obtenez quelque chose de doré ou quelque chose de gris et détrempé.

Vera : J’aurais dit une minute. Assez longtemps pour bien boire.

Anton : Vingt secondes de chaque côté. Laisse au pain le temps de boire, mais pas le temps de se noyer. Un pain un peu sec boit vite, comme la terre assoiffée avale la première pluie d’automne.

Dimanche, sept heures

Vera : Hedda est perchée sur le haut tabouret près du panier à œufs, un œuf levé vers la fenêtre comme si elle pouvait voir le jaune à travers la coquille. Elle demande si c’est un petit-déjeuner ou une douceur.

Anton : Les deux. Le pain perdu se fait dans un très grand nombre de pays, des champs de blé de l’ouest aux villes portuaires du nord. Dans certaines vieilles cuisines, on l’appelait le pain des pauvres chevaliers, parce que même un chevalier aux poches vides pouvait s’offrir des œufs, du lait et une miche rassise.

Vera : Alors c’est la première chose que nous cuisons à la poêle. Je veux que les enfants voient comment se comporte une poêle.

Anton : Oui. C’est la bonne recette pour ça. La chaleur est douce, la cuisson est courte, et un adulte reste près de la cuisinière tout le temps.

La cour de la boulangerie, la nuit, autrefois

Anton : Dans ma deuxième boulangerie, nous travaillions toute la nuit, dans une grande ville. Clem chargeait les charrettes de livraison dans la cour, sous l’unique lampe où tournaient les papillons de nuit, et quand la dernière charrette partait à cinq heures, il cuisinait pour nous tous.

Anton : Il faisait tremper les miches cassées que personne ne pouvait vendre dans un seau d’œufs et de lait, et il les faisait frire sur une plaque de four posée en équilibre sur les braises. Nous mangions debout, dans nos tabliers couverts de farine, pendant que le ciel prenait la couleur d’une aile de pigeon.

Vera : On dirait le meilleur repas de la journée.

Anton : C’était le meilleur. Clem ne mesurait jamais rien, et c’était toujours juste.

À la table de travail

Pour 8 triangles : 2 œufs, 150 ml de lait (2/3 de tasse), 1 cuillère à soupe de sucre, 1/4 de cuillère à café de cannelle moulue, une pincée de sel, 4 tranches épaisses de pain de la veille et 15 g de beurre (1 cuillère à soupe) pour la poêle.

Anton : Un enfant casse les œufs sur la table bien à plat, pas sur le bord du bol, et repêche les bouts de coquille avec un plus grand morceau de coquille. Les œufs vont dans un plat large et peu profond. L’enfant ajoute le lait, le sucre, la cannelle et le sel, et fouette le tout à la fourchette jusqu’à ce qu’il ne reste plus aucune traînée de blanc.

Anton : Un enfant coupe chaque tranche de pain en deux triangles avec un couteau de table.

Anton : Un enfant pose les triangles dans le plat 20 secondes de chaque côté, puis les soulève sur une assiette. On se lave les mains après avoir touché de l’œuf cru.

Anton : Un adulte fait chauffer une poêle à feu moyen avec la moitié du beurre, le manche tourné vers l’intérieur. Le beurre mousse et crépite, alors les enfants restent à une longueur de bras.

Anton : L’adulte pose les triangles dans la poêle avec une spatule et les fait cuire 2 à 3 minutes de chaque côté, en ajoutant le reste du beurre à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et qu’aucun œuf liquide ne se voie au milieu.

Vera : On les sert tièdes avec des fruits en tranches, une cuillerée de confiture ou un peu de sucre.

Vera : Et en version salée ?

Anton : On laisse de côté le sucre et la cannelle, on ajoute une pincée de poivre, et on parsème un peu de fromage râpé sur le dessus une fois les triangles retournés.

Autour des assiettes chaudes

Question : Hedda demande pourquoi on ne met pas le feu à fond, si un feu vif va plus vite.

Réponse : Un feu vif dore l’extérieur avant que l’œuf à l’intérieur ait pris, comme un soleil d’été qui brûle les feuilles pendant que les racines restent froides. Un feu moyen cuit toute la tranche de façon égale.

Trois petites questions. Un : combien de temps chaque côté trempe-t-il ? Deux : qui reste près de la cuisinière ? Trois : à quoi voit-on que les triangles sont cuits ?

Réponses. Un : vingt secondes. Deux : un adulte. Trois : ils sont dorés, et aucun œuf liquide ne se voit au milieu.

Vera : Hedda a gardé un triangle pour sa grand-mère, enveloppé dans un sachet en papier comme une lettre.

Anton : Alors elle a compris la plus vieille règle de toutes les cuisines. Le meilleur de la cuisine, c’est l’assiette qu’on porte à quelqu’un d’autre.

Mots clés

Fouetter : battre vivement des ingrédients avec une fourchette ou un fouet, pour que les œufs et le lait deviennent un seul liquide bien lisse.

Faire tremper : laisser un aliment dans un liquide jusqu’à ce qu’il en ait bu une partie.

Feu moyen : un réglage moyen et régulier de la cuisinière, assez chaud pour dorer les aliments et assez doux pour les cuire à cœur.