La Table à pain · Yuly Belov
3. Écoutez le riz avant de le cuire
Vera : Essayez ceci tout de suite, où que vous soyez. Prenez un grain de riz soufflé, posez-le dans votre paume et pressez-le lentement avec le pouce. Écoutez. Il se brise avec un tout petit craquement, comme une brindille qui casse sous le givre.
Anton : Ce craquement, c’est le son que nous voulons garder. Écoutez le riz avant de le cuire. Si les grains sont mous et muets, ils sont rassis, et aucun sirop au monde ne les rendra de nouveau croustillants.
Une fête d’école, il y a bien des étés
Vera : La première fois que j’ai entendu ce craquement, j’avais neuf ans. Mon amie Hana était assise à côté de moi à l’école, au pupitre sous la fenêtre à la vitre fêlée, et sa mère faisait des carrés de riz soufflé au miel pour la fête de l’été.
Vera : Cette année-là, elle nous a laissées l’aider toutes les deux. Nous tassions le mélange tiède dans les moules avec le dos des cuillères pendant qu’elle montait la garde près de la cuisinière, et nous avons vendu tous les carrés avant que la fanfare ait fini sa première marche. Toute la cour de l’école sentait le miel et le beurre chaud, comme une prairie en juillet.
Anton : Et l’argent ?
Vera : Nous l’avons dépensé tout entier en riz soufflé. Hana m’envoie encore une carte chaque été, avec un petit carré dessiné dans le coin, colorié en doré.
L’étagère du cellier
Anton : Dans une terre chaude, loin au sud, on fait souffler le riz au bord des routes, dans de grandes poêles de sable brûlant. Les grains gonflent et sautent comme des graines dans un orage d’été, et les jours de fête, on les presse avec du sucre de palme foncé en briques sucrées.
Vera : Cora a trouvé notre boîte de riz soufflé derrière la farine, et Dani garde le pot de miel sur l’étagère près de la porte. Ils veulent remuer tous les deux. Pourquoi du miel et du sucre ? Le miel tout seul ne suffirait pas ?
Anton : Le miel tout seul reste mou et poisseux, comme la vase au bord d’un étang. Le sucre donne le croquant. Ensemble, ils tiennent les grains bien serrés et les laissent pourtant craquer.
Anton : Les enfants tasseront les carrés plus tard. Cette recette a un seul moment dangereux, et c’est l’adulte qui le garde.
À la table de travail
Pour 16 carrés : 85 g de céréales de riz soufflé (3 tasses), 40 g de beurre (3 cuillères à soupe), 85 g de miel (1/4 de tasse), 50 g de cassonade blonde (1/4 de tasse) et une pincée de sel. Un moule carré de 20 cm (8 pouces) et une casserole. Le miel ne convient pas aux bébés de moins d’un an.
Anton : Un enfant tapisse le moule de papier sulfurisé et verse le riz soufflé dans un grand saladier résistant à la chaleur.
Anton : Un adulte fait fondre le beurre, le miel, le sucre et le sel dans la casserole à feu moyen, en remuant, le manche tourné vers le mur.
Anton : Quand le sirop bouillonne partout, l’adulte le laisse bouillir une à deux minutes. Une minute donne des carrés moelleux, deux minutes des carrés plus fermes. On prend une casserole profonde, parce que le sirop mousse et monte haut.
Vera : Le sucre chaud colle à la peau et brûle profondément, alors les enfants se tiennent bien en arrière pendant qu’il bout. Ils peuvent quand même tout peser, et regarder depuis une chaise placée loin de la cuisinière. Regarder, c’est aussi une leçon.
Anton : Un adulte verse le sirop sur le riz et remue vite avec une cuillère en bois jusqu’à ce que chaque grain soit enrobé.
Anton : On attend trois ou quatre minutes. Quand l’adulte a vérifié que le saladier n’est plus que tiède, un enfant tasse fermement le mélange dans le moule avec le dos d’une cuillère frottée d’un peu de beurre, pour que rien ne colle.
Anton : On laisse refroidir et prendre une heure. Un adulte le coupe en 16 carrés avec un couteau tranchant. Ils se gardent trois jours dans une boîte en fer fermée.
Vera : Et s’ils s’émiettent ?
Anton : Alors le sirop n’a pas bouilli assez longtemps. On mange les miettes à la cuillère, personne ne s’en plaint, et la fois suivante, on le laisse un peu plus longtemps.
Sous l’horloge de la cuisine
Question : Dani veut savoir pourquoi le sirop doit bouillir avant d’aller sur le riz.
Réponse : L’ébullition chasse l’eau du sirop. Moins il reste d’eau, plus le sucre durcit en refroidissant, comme une flaque qui s’épaissit en glace par une nuit froide.
Trois petites questions. Un : comment savoir si le riz soufflé est frais ? Deux : qui verse le sirop chaud ? Trois : combien de temps les carrés prennent-ils avant d’être coupés ?
Réponses. Un : il craque quand on le presse. Deux : un adulte. Trois : une heure.
Vera : Cora colle son oreille contre un carré. Ça craque encore, dit-elle. Et maintenant, elle a soif.
Anton : Alors un pichet de thé d’orge grillée bien frais. Il est fait seulement de grain grillé, sans aucune feuille, donc les enfants peuvent en boire autant qu’ils veulent. Il a un peu le goût de la croûte d’un bon pain.
Vera : Du thé d’orge pour les enfants, alors, et une deuxième tasse pour moi, près de la fenêtre.
4. Près des deux tiers d’une datte sont du sucre
Anton : Voici un nombre à retenir. Près des deux tiers du poids d’une datte sèche sont du sucre, fabriqué par le palmier avec rien d’autre que la lumière du soleil, l’eau et l’air.
Vera : Près des deux tiers d’une datte sont du sucre ? Alors ces petits rouleaux n’ont besoin d’aucun sucre de mon placard.
Anton : Pas un grain. L’arbre a déjà fait ce travail, lentement, pendant tout un été brûlant, et nous n’avons qu’à presser sa douceur en une forme que de petites mains peuvent tenir.
Samedi, avant que le lait n’arrive
Vera : Flora est arrivée la première aujourd’hui. Elle est assise sur la caisse retournée près de la cuisinière, elle retire le papier d’une boîte de dattes et les compte à voix haute, une pour le saladier et une, je le soupçonne, pour elle.
Anton : Laisse-la compter. Dans les vertes oasis d’une terre sèche, loin au sud, où les palmiers poussent en rangées près des puits, les enfants apprennent à compter sur des dattes bien avant de voir un nombre écrit.
Vera : Et la noix de coco ? Elle ne vient sûrement pas du désert.
Anton : Non. Elle vient de rivages chauds où la mer n’est jamais loin. Des marchands l’ont portée vers l’intérieur des terres au fil de longs voyages, et les deux douceurs se sont rencontrées au marché, comme le font les voyageurs.
Vera : Combien de temps vit un palmier dattier ?
Anton : Plus longtemps que la plupart des gens. Un palmier planté par un grand-père peut encore donner des fruits pour ses petits-enfants, debout dans la même tache d’ombre près du même puits, ses palmes crépitant comme la pluie chaque fois que le vent se lève.
Le marché de l’oasis, autrefois
Anton : J’ai travaillé une saison dans une boulangerie au bord d’une ville d’oasis. De l’autre côté de la ruelle se tenait Amos, le marchand de dattes, sous un auvent de toile rayée, sa balance de cuivre suspendue à une poutre de bois de palmier. Nos fours étaient allumés bien avant l’aube, parce qu’à midi l’air de la ruelle était plus chaud que le souffle du four lui-même.
Anton : Chaque après-midi, il m’appelait et me glissait une datte dans la main. Douce comme un lobe d’oreille, elle est prête, disait-il. Dure comme un caillou, il lui faut d’abord un bain. Collante comme le miel d’été, mange-la tout de suite, avant que les mouches ne décident pour toi.
Vera : Il te les a déjà fait payer ?
Anton : Pas une seule fois. Mon dernier jour, il a rempli ma casquette de dattes et m’a dit de les partager avec ceux pour qui je ferais du pain ensuite. Je crois que c’est ce que je fais encore.
Près de la porte du cellier
Question : Flora demande pourquoi nous n’ajoutons pas de sucre, alors que toutes les autres douceurs semblent en avoir besoin.
Réponse : Les dattes sèches contiennent déjà tant de sucre naturel qu’en ajouter ne ferait que cacher leur goût. Le jus d’orange et la pincée de sel sont là pour réveiller cette douceur.
Trois petites questions. Un : quelle part d’une datte sèche est du sucre ? Deux : que faut-il chercher dans chaque datte ? Trois : combien de temps les rouleaux restent-ils au frais ?
Réponses. Un : près des deux tiers. Deux : un noyau. Trois : trente minutes.
À la table de travail
Pour 14 petits rouleaux : 200 g de dattes moelleuses dénoyautées (environ 1 tasse 1/3), 60 g de noix de coco râpée (2/3 de tasse), 1 cuillère à soupe de cacao en poudre si on veut, 1 cuillère à soupe de jus d’orange et une pincée de sel. Ni four ni cuisinière.
Vera : Certaines personnes allergiques aux fruits à coque réagissent aussi à la noix de coco, alors toute personne allergique doit d’abord vérifier chaque ingrédient.
Anton : Un enfant ouvre chaque datte avec des doigts propres et regarde s’il reste un noyau à l’intérieur. Puis un adulte les vérifie toutes encore une fois, parce qu’un seul noyau caché peut casser une dent.
Anton : Si les dattes sont dures, on les laisse dix minutes dans de l’eau tiède du robinet, jamais bouillante, puis on les égoutte et on les sèche en tapotant.
Anton : Un adulte hache les dattes très finement avec un couteau tranchant, ou les mixe au robot. La lame, c’est seulement pour les mains des adultes.
Anton : Un enfant écrase les dattes hachées dans un bol avec la moitié de la noix de coco, le cacao, le jus d’orange et le sel, à la fourchette, jusqu’à ce que la pâte tienne quand on la serre.
Anton : Les enfants roulent la pâte en petits boudins longs comme un doigt, environ 6 cm, et les roulent dans le reste de la noix de coco, comme des cailloux roulés dans la neige fraîche.
Anton : On met les rouleaux au frais 30 minutes. Ils se gardent une semaine dans une boîte fermée au réfrigérateur.
Vera : On pourrait utiliser d’autres fruits secs ?
Anton : Les figues ou les abricots secs moelleux fonctionnent de la même façon. S’ils sont durs, il leur faut le bain tiède, et on coupe aux figues leur petite queue dure.
Vera : Flora en a fait un en forme d’escargot, et elle en enveloppe deux autres dans une serviette pour son petit frère. Amos aurait approuvé, je crois.
Anton : Il l’aurait d’abord pesé. Ensuite, il l’aurait mangé.