La Table à pain

61 pains et goûters à faire avec les enfants, du plus facile au plus difficile

Avant de commencer

Ce livre est une longue journée autour d’une seule table de cuisine. Anton, un vieux boulanger, et Vera, sa voisine, bavardent pendant que les enfants de la rue mesurent, remuent et attendent le four. Chaque recette vient d’un autre coin du monde, et chacune fait revenir un souvenir.

Comment utiliser ce livre

Les recettes vont de la plus facile à la plus difficile, si bien que chacune enseigne un geste dont la suivante aura besoin. Chacune dit quelles étapes un enfant peut faire et lesquelles reviennent à un adulte.

C’est toujours un adulte qui s’occupe du four, de la cuisinière, des poêles chaudes, de l’eau bouillante et des couteaux tranchants. Le miel ne se donne jamais aux bébés de moins d’un an. Si quelqu’un a une allergie, vérifiez d’abord chaque ingrédient. On goûte la pâte et l’œuf seulement une fois cuits, et on se lave les mains après avoir touché un œuf cru.

Partie 1 : Avant le petit-déjeuner

Avant le petit-déjeuner, la cuisine est fraîche et silencieuse, et rien n’a encore besoin du four. Cette première partie de la journée apporte des goûters que l’on roule, que l’on trempe, que l’on fait griller ou cuire à la poêle, et elle se termine par les premiers pains plats tout simples, pour que les petites mains apprennent à mesurer et à mélanger avant même d’enfourner quoi que ce soit.

La longue table de la cuisine est déjà mise. Anton, un vieux boulanger qui a passé toute sa vie de travail dans des cuisines loin de chez lui, est assis au bout de la table, sous les casseroles de cuivre suspendues. Vera, sa voisine, qui fait du pain avec les enfants de la rue le week-end au matin, se tient près de la fenêtre, à côté du pot de cuillères en bois.

1. Commence par une chose qui ne peut pas rater

Anton : La première recette d’un enfant doit être une recette qui ne peut pas rater. Commence par une chose qui ne peut pas rater, et l’enfant revient à la table chaque samedi ensuite.

Vera : Pas du pain, alors ? Je pensais que nous commencerions par une miche, puisque le pain, c’est ce que j’ai le plus envie d’apprendre comme il faut.

Anton : Le pain viendra plus tard, comme la rivière vient après la pluie. D’abord, les mains doivent apprendre à mesurer, à remuer et à rouler. Les boules d’avoine au miel n’ont besoin ni de four ni de cuisinière, alors rien ne peut brûler.

Avant que l’eau ne bouille

Vera : Bina est déjà là, à genoux sur le banc à côté de la huche à pain, et Arlo s’est installé sur le tabouret près du sac de farine. Ils veulent savoir d’où elles viennent.

Anton : Des collines froides et vertes du nord, où le blé peine dans le vent humide et où l’avoine pousse haute. Là-bas, les enfants des fermes gardent dans leurs poches de l’avoine roulée dans le miel pour la longue marche jusqu’à l’école.

Vera : Une petite nourriture pour de petites poches.

Anton : Oui. Et une bonne première leçon, car un enfant qui a pressé des flocons d’avoine en une boule bien ferme sait déjà une chose vraie : comment un grain sec et un liquide collant apprennent à tenir ensemble.

À la table de travail

Pour environ 16 boules : 90 g de flocons d’avoine (1 tasse), 125 g de beurre de cacahuète lisse ou de beurre de graines de tournesol (1/2 tasse), 85 g de miel liquide (1/4 de tasse), 40 g de raisins secs (1/4 de tasse) et une pincée de sel. Ni four ni cuisinière.

Anton : Deux avertissements d’abord. Le miel ne convient pas aux bébés de moins d’un an. Les cacahuètes et les graines peuvent rendre certaines personnes très malades, alors toute personne allergique doit vérifier chaque ingrédient avant qu’on sorte le saladier.

Anton : Un enfant pèse l’avoine, les raisins secs et le sel dans un grand saladier et les mélange avec une cuillère en bois.

Anton : Un enfant ajoute le beurre de cacahuète et le miel et remue jusqu’à ce que chaque flocon brille comme le sable mouillé à marée basse et qu’une pincée tienne quand on la presse.

Vera : Trop sec, on ajoute une cuillère à café de miel. Trop collant, une cuillerée d’avoine. Les enfants adorent décider.

Anton : On couvre le saladier et on le met au frais 20 minutes. Ensuite, les enfants se mouillent les mains et roulent des boules de la taille d’une noix, environ 20 g chacune.

Anton : On remet les boules au frais 30 minutes de plus. Elles se gardent cinq jours dans une boîte fermée au réfrigérateur. L’adulte n’a qu’à atteindre l’étagère du haut.

Une cuisine de ferme dans les collines, autrefois

Vera : Elles me rappellent ma tante Fenna. Elle travaillait dans une cuisine de ferme dont le poêle fumait chaque fois que le vent venait du nord, et les matins de fenaison, elle roulait pour nous l’avoine et le miel en boules, encore tièdes de ses mains.

Vera : J’avais six ans, et j’avais mangé la mienne avant que la charrette de foin ait quitté la cour. Elle n’a rien dit du tout, en a roulé une autre et l’a glissée dans la poche de mon tablier, avec un regard qui me disait que j’aurais de nouveau faim avant midi.

Anton : Tout le métier de boulanger est là. La patience, et une deuxième boule dans la poche. J’ai connu des maîtres boulangers qui ne l’ont jamais appris.

Près de la fenêtre, sept heures et demie

Question : Arlo demande pourquoi les boules doivent reposer au froid avant et après qu’on les roule.

Réponse : Le froid raffermit le miel et le beurre de cacahuète ou de graines, comme le gel raffermit la boue d’un chemin, si bien que l’avoine reste là où les mains l’ont mise. Des boules tièdes s’affaissent lentement, comme la neige au soleil du printemps.

Trois petites questions. Un : à qui ne faut-il jamais donner de miel ? Deux : combien de temps les boules restent-elles au frais après avoir été roulées ? Trois : où l’avoine pousse-t-elle mieux que le blé ?

Réponses. Un : aux bébés de moins d’un an. Deux : trente minutes. Trois : dans les collines froides et humides du nord.

Vera : Et qu’est-ce qu’on boit avec, là-haut dans ces collines ?

Anton : Un verre de lait froid, versé d’un pichet resté toute la nuit dans le cellier. Attends. Bina a déjà fini sa boule au miel, alors sers-lui un verre d’abord, et un autre pour Arlo.

2. Le pain de la veille grille mieux

Anton : La plupart des gens croient qu’un pain d’un jour est fini, tout juste bon pour les oiseaux sur le rebord de la fenêtre. Ce n’est pas vrai. Le pain de la veille grille mieux que le pain frais.

Vera : Mieux ? La plupart des gens le jettent aux moineaux.

Anton : Le pain frais est plein d’eau. Dans un four chaud, il fume de vapeur et devient mou et souple. Un pain qui a reposé une nuit a rendu un peu de cette eau à l’air, alors il croustille vite et garde son sucre.

La huche à pain, de bon matin

Vera : Emil a ouvert la huche à pain et trouvé quatre tranches de la miche de jeudi, recourbées aux coins comme des feuilles d’automne. Il a l’air inquiet, comme si on l’avait pris en train de faire une bêtise.

Anton : Dis-lui que ces tranches sont exactement ce qu’il nous faut. Dans les froides terres du nord, où les matins d’hiver restent noirs bien après la fin du petit-déjeuner, personne ne gaspille le pain, et les bâtonnets au sucre et à la cannelle, c’est ainsi qu’une tranche dure devient une gourmandise.

Vera : Une gourmandise faite d’un reste. Ça me plaît. Mais d’où vient la cannelle ? Rien de pareil ne peut pousser dans le nord.

Anton : Non. C’est l’écorce intérieure d’un arbre des îles chaudes et humides, loin au sud. On la détache en fines lanières et on la fait sécher au soleil, et elle s’enroule d’elle-même en bâtons, comme une feuille sèche se recourbe à la fin de l’été.

À la table de travail

Pour 16 bâtonnets : 4 tranches de pain blanc ou complet de la veille, 30 g de beurre mou (2 cuillères à soupe), 50 g de sucre (1/4 de tasse) et 1 cuillère à café de cannelle moulue. Four à 200°C (400°F). Cuisson 8 à 10 minutes.

Anton : Un adulte préchauffe le four à 200°C (400°F) et tapisse une plaque de four de papier sulfurisé.

Anton : Un enfant mélange le sucre et la cannelle dans une tasse jusqu’à ce que la couleur soit égale, sans aucune traînée pâle.

Anton : Un enfant étale le beurre en couche fine sur chaque tranche, jusqu’aux bords, puis saupoudre généreusement de sucre à la cannelle et appuie dessus avec la main bien à plat.

Anton : Un enfant coupe chaque tranche en quatre bâtonnets avec un couteau de table et les pose sur la plaque, côté sucre vers le haut. On garde les croûtes.

Vera : On pourrait utiliser le gril à la place ?

Anton : On pourrait, mais sous le gril, le sucre brûle en quelques secondes. Le four est plus lent et plus doux. Un adulte ouvre le four, glisse la plaque à mi-hauteur et fait cuire les bâtonnets 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le sucre bouillonne et que les bords dorent. Les enfants se tiennent loin de la porte ouverte du four, parce que la chaleur en sort comme le vent d’un désert.

Vera : Et c’est l’adulte qui sort la plaque, avec des gants de cuisine. Le sucre fondu est plus chaud que l’eau bouillante, alors les bâtonnets refroidissent cinq minutes sur la plaque avant que quiconque y touche. Ils sont meilleurs mangés le matin même, pendant qu’ils craquent encore.

Une boulangerie sur le port, dans le nord, autrefois

Anton : Mon premier patron s’appelait Gustav. Sa boulangerie dominait le port, si près de l’eau que les sacs de farine sentaient le sel et que les mouettes se posaient sur la cheminée pour se réchauffer les pattes.

Anton : Chaque soir, il tranchait le pain qui ne s’était pas vendu, et chaque matin avant l’école, il le beurrait, le sucrait, le faisait cuire et vendait les bâtonnets à la fenêtre de côté, une petite pièce la poignée. Les enfants faisaient la queue dans le noir, leur souffle fumant dans le froid. Des années plus tard, certains sont revenus lui acheter leur propre pain, avec leurs propres enfants qui leur tenaient la main.

Vera : Est-ce qu’il gagnait de l’argent avec ça ?

Anton : Presque rien. Un jour, je lui ai demandé pourquoi il se donnait cette peine. Il m’a dit qu’un enfant qui aime le pain de la veille n’aura jamais faim. J’y pense depuis cinquante ans.

Près de la grille de refroidissement

Question : Emil veut savoir pourquoi le sucre devient brillant et dur pendant que les bâtonnets refroidissent.

Réponse : Dans le four, le sucre fond dans le beurre. En refroidissant, il durcit de nouveau en une fine couche vitreuse, comme la première pellicule de glace sur une flaque. S’il reste collant, il fallait aux bâtonnets une minute de plus.

Trois petites questions. Un : pourquoi le pain de la veille convient-il mieux à ces bâtonnets ? Deux : à quelle température cuisent-ils ? Trois : combien de temps doivent-ils refroidir avant qu’on y touche ?

Réponses. Un : il contient moins d’eau, alors il croustille au lieu de cuire dans sa vapeur. Deux : 200°C (400°F). Trois : cinq minutes, sur la plaque.

Vera : Emil en a déjà mangé trois. Il dit que demain, il cachera exprès le talon de la miche.

Anton : Tant mieux. Ce regard sur son visage, c’est pour ça que les boulangers se lèvent dans le noir, et pour ça que je mets encore quelques tranches de côté chaque soir.