17. Déjales sitio para que se extiendan

Vera: La última vez vertimos la masa en una sartén de hierro caliente, y los niños se comieron sus porciones de pan de maíz en el escalón de atrás mientras los gorriones se ponían en fila a lo largo de la valla. Aquel pan era para comerlo caliente, enseguida. Hoy le he pedido a Anton algo distinto, algo que los niños puedan llevarse a la escuela en una lata.

Anton: Entonces, galletas de avena y pasas. Se conservan varios días, viajan bien, y la mezcla es tan firme y tan agradecida que hasta las manos más pequeñas pueden hacer bolitas con ella.

La casa flotante bajo el puente, hace mucho

Vera: Estas fueron las primeras galletas que comí calientes. Cuando yo tenía ocho años, una mujer llamada Hester vivía en una casa flotante amarrada bajo el puente de piedra, y su tetera se balanceaba en la estufa cada vez que pasaba una barcaza.

Vera: Hacía galletas de avena para los guardas de la esclusa, y si los niños nos sentábamos tranquilos en su cubierta y no movíamos el barco, nos pasaba una a cada uno por la ventanita redonda. Sabían a azúcar moreno y al humo de su estufa.

Anton: ¿Y te sentabas tranquila?

Vera: Por una galleta, podía quedarme quieta como una garza entre los juncos.

A media mañana, dos bandejas listas

Vera: Arvo tiene dos bandejas de horno en equilibrio sobre las rodillas, en el banco bajo las perchas de los abrigos, y pregunta por qué necesitamos dos. En una caben todas, dice.

Anton: En una caben todas ahora, y ninguna después. Estas galletas se extienden en el horno como las ondas en un estanque. Déjales sitio para que se extiendan, tres dedos de ancho entre una y otra, o se fundirán en una sola galleta enorme.

Vera: ¿De dónde vienen?

Anton: De las tierras del norte, donde la avena crece con el viento húmedo. Las familias que cruzaron el océano hacia el lejano oeste se llevaron su avena, luego le añadieron pasas y azúcar moreno, y por el camino la galleta de avena se volvió más redonda y más dulce.

En la mesa de trabajo

Para unas 20 galletas: 115 g de mantequilla blanda (1/2 taza), 100 g de azúcar moreno (1/2 taza), 1 huevo, 1/2 cucharadita de extracto de vainilla, 125 g de harina de trigo común (1 taza), 1/2 cucharadita de bicarbonato, 1/2 cucharadita de canela molida, una pizca de sal, 135 g de copos de avena (1 1/2 tazas) y 75 g de pasas (1/2 taza). Horno a 180°C (350°F).

Anton: Un adulto calienta el horno a 180°C (350°F) y cubre dos bandejas con papel de horno.

Anton: Un niño bate la mantequilla con el azúcar con una cuchara de madera unos tres minutos, hasta que esté pálida y blanda.

Vera: ¿Por qué batirla tanto?

Anton: Al batir se meten en la mantequilla bolsitas diminutas de aire, como las burbujas de la espuma del mar, y hacen las galletas más ligeras.

Anton: Un niño añade batiendo el huevo y la vainilla, luego incorpora la harina, el bicarbonato, la canela y la sal, y por último la avena y las pasas.

Anton: Los niños hacen con la mezcla bolitas del tamaño de una nuez, una cucharada colmada cada una, y las ponen en las bandejas separadas 5 cm (2 pulgadas). Aplasta un poco cada una con los dedos. Con las manos húmedas la mezcla no se pega.

Anton: Un adulto hornea una bandeja cada vez de 10 a 12 minutos, hasta que los bordes estén dorados y el centro todavía parezca blando. Dos minutos más las vuelven crujientes en vez de tiernas.

Anton: El adulto saca la bandeja con guantes de horno. Deja las galletas en la bandeja caliente cinco minutos y luego pásalas a una rejilla. Se conservan cinco días en una lata.

Vera: ¿Y si a un niño no le gustan las pasas?

Anton: Usa orejones de albaricoque picados, trocitos de chocolate o un puñado de semillas. Las semillas y los frutos secos pueden hacer enfermar gravemente a algunas personas, así que quien tenga una alergia debe revisar antes cada ingrediente.

Fuera, bajo el manzano

Pregunta: Arvo pregunta por qué las galletas se sacan cuando el centro todavía parece blando.

Respuesta: La bandeja caliente sigue cociéndolas unos minutos más, y se endurecen al enfriarse, como la arcilla de la orilla de un río que se seca con el viento. Si parecen hechas en el horno, a la hora de la merienda estarán duras.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿A qué distancia se ponen las galletas en la bandeja? Dos: ¿Cuánto tiempo se hornean? Tres: ¿Cuánto tiempo se quedan en la bandeja caliente?

Respuestas. Uno: A 5 cm (2 pulgadas). Dos: De 10 a 12 minutos. Tres: Cinco minutos.

Vera: Arvo ya ha guardado seis en una lata, para la escuela, y se está comiendo la séptima, para asegurarse de que son lo bastante buenas para compartirlas.

Anton: Entonces sírvele un vaso de zumo de manzana turbio, frío, prensado de manzanas de otoño. La avena y las manzanas llevan muchísimo tiempo creciendo una al lado de la otra en los mismos campos frescos, y todavía se llevan bien.

18. Doce vueltas y luego para

Anton: Muchos cocineros creen que la masa de los muffins hay que batirla hasta que quede lisa, persiguiendo cada grumo, como se bate un bizcocho. No es así. Una masa de muffins lisa da un muffin duro.

Vera: Llevo cuarenta años batiéndolas hasta que quedan lisas.

Anton: Y estaban buenos, seguro. Con grumos habrían estado mejor. Doce vueltas y luego para. Los grumos desaparecen en el horno, y lo que queda es ligero y tierno, con la parte de arriba alta y agrietada como una colina después de un verano seco.

Vera: Entonces, ¿por qué casi todo el mundo lo hace mal?

Anton: Porque los bizcochos nos enseñan lo contrario. Un bizcocho lleva tanta mantequilla y tanto azúcar que batirlo mucho no lo endurece. Un muffin lleva mucho menos de las dos cosas, así que cada vuelta de más se nota.

Martes, a media mañana

Vera: Elsa está en el otro extremo de la mesa, junto a la tabla de quesos, mordisqueando una esquinita de queso cuando cree que nadie la ve. Quiere saber por qué un muffin puede llevar queso en vez de azúcar.

Anton: Porque un muffin no es más que un pan rápido pequeño horneado en un vasito. En las cocinas de las granjas del oeste fresco, donde se hace queso en cada valle, los cocineros los hacen con queso y hierbas del huerto para comerlos con la sopa o llevarlos al campo.

Vera: ¿Qué hierbas?

Anton: Las que crezcan en tu alféizar. Cebollino, perejil o un poco de tomillo. Las hierbas blandas se pueden cortar con tijeras, así que eso lo hacen los niños. También puedes añadir un puñado de maíz dulce o de jamón picado, si quieres.

La plaza bajo el castaño, hace mucho

Anton: Hace años horneaba pan en un pueblo de montaña del sur. Al lado de mi horno, a la sombra de un gran castaño, Carmo vendía queso, con ruedas enteras apiladas junto a su puesto como piedras de molino.

Anton: Una mañana me vio remover una masa y se rio. La estás batiendo como si sacudieras una alfombra, me dijo. Déjala en paz y te querrá. Me dio un trozo de queso duro y me dijo que lo rallara dentro y que no removiera más de doce veces. Aquellos muffins se acabaron antes de mediodía.

Vera: ¿Y después?

Anton: Después, cada mañana, contaba mis vueltas en voz alta desde su puesto, y media plaza contaba con ella.

Junto a las macetas de hierbas del alféizar

Pregunta: Elsa pregunta por qué remover demasiado estropea un muffin.

Respuesta: Al remover la harina mojada crecen dentro unas hebras elásticas. Unas pocas vueltas mantienen tierno el muffin. Muchas vueltas lo vuelven correoso y lleno de túneles largos, como los caminos que cava un topo bajo el césped.

Tres preguntas rápidas. Uno: ¿Cuántas vueltas necesita la masa? Dos: ¿Los grumos en la masa de muffins son un error? Tres: ¿Qué hierbas puede cortar un niño?

Respuestas. Uno: Unas doce, hasta que no se vea harina seca. Dos: No, desaparecen en el horno. Tres: Hierbas blandas como el cebollino y el perejil.

En la mesa de trabajo

Para 12 muffins: 250 g de harina de trigo común (2 tazas), 1 cucharada de polvo de hornear, 1/2 cucharadita de sal, una pizca de pimienta, 100 g de queso duro rallado (1 taza), 2 cucharadas de cebollino o perejil picado, 1 huevo, 240 ml de leche (1 taza) y 80 ml de aceite (1/3 de taza). Un molde de 12 muffins con cápsulas de papel. Horno a 200°C (400°F).

Anton: Un adulto calienta el horno a 200°C (400°F). Un niño pone una cápsula de papel en cada hueco del molde.

Anton: Un adulto ralla el queso, porque el rallador muerde los nudillos. Un niño mayor puede ayudar, despacio, con un adulto mirando. Guarda un puñadito para poner por encima.

Anton: Un niño corta las hierbas en una taza con tijeras de cocina, con un adulto cerca.

Anton: Un niño mezcla la harina, el polvo de hornear, la sal, la pimienta, el queso y las hierbas en un cuenco grande.

Anton: Un niño bate el huevo, la leche y el aceite en una jarra, lo vierte en el cuenco y remueve con una cuchara grande unas doce veces, hasta que no se vea harina seca. Con grumos está bien.

Anton: Los niños reparten la masa con una cuchara en las cápsulas, llenándolas casi hasta arriba, y espolvorean por encima el queso que habían guardado.

Anton: Un adulto los hornea de 18 a 22 minutos, hasta que hayan subido, estén dorados y una brocheta salga limpia. Saca el molde con guantes de horno, con la cara lejos del vapor, deja los muffins cinco minutos y luego sácalos. Están mejor calientes y se conservan dos días; vuelve a calentarlos en el horno a temperatura baja.

Vera: Elsa ha contado cada vuelta en voz alta, igual que Carmo. Doce exactas.

Anton: Entonces la querrán. Abre uno mientras todavía echa vapor, ponle un poco de mantequilla y escucha cómo cruje la corteza, como las hojas secas bajo los pies en octubre.